石宛昀

摘要：下午茶，作為西方餐飲文化和小資情調(diào)的代表越來越多地影響到了我國年輕人的消費(fèi)觀念與生活理念。高中生的日常生活和大學(xué)生相比，更加緊張，自由度更低，學(xué)生們也就愈發(fā)需要舒緩優(yōu)雅的場(chǎng)所來放松身心，校園咖啡廳能夠帶給師生們精神上和物質(zhì)上的獨(dú)特享受。本文通過分析江蘇南菁高級(jí)中學(xué)校園咖啡廳的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀和存在不足，來提出相關(guān)的改進(jìn)措施，完善咖啡廳的運(yùn)營(yíng)管理。

關(guān)鍵詞：校園咖啡廳 運(yùn)營(yíng)管理 對(duì)策探析

一、引言

隨著全球化的普及和人民生活水平的提高，東西方文化和生活方式正在逐漸融合。喝咖啡作為一種時(shí)尚的交流方式在中國，尤其是年輕群體中風(fēng)靡，消費(fèi)者對(duì)于有品質(zhì)、有情調(diào)的咖啡不斷增長(zhǎng)的多樣化消費(fèi)需求促使著不同經(jīng)營(yíng)模式的咖啡店應(yīng)運(yùn)而生?，F(xiàn)如今，已經(jīng)有眾多的咖啡廳走進(jìn)了高中校園。在這一背景下，本文試圖通過對(duì)江蘇省南菁高級(jí)中學(xué)咖啡廳經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行個(gè)案分析，來考察當(dāng)前高中校園咖啡廳的運(yùn)營(yíng)現(xiàn)狀，并提出針對(duì)性的改進(jìn)意見。

二、研究背景

（一）高中校園咖啡廳發(fā)展現(xiàn)狀

眾所周知，高中生的日常生活相比大學(xué)生而言更加緊張而缺少自由，高中生也更加需要一個(gè)像星巴克咖啡廳一樣的充滿舒緩的慢生活格調(diào)的場(chǎng)所來放松身心。尤其是學(xué)校高中國際部的運(yùn)營(yíng)，來自海內(nèi)外的老師的加入，校園咖啡廳的開設(shè)顯得必要，不僅塑造了學(xué)校多樣化經(jīng)營(yíng)的形象，同時(shí)也為咖啡廳的運(yùn)營(yíng)提供了固定消費(fèi)人群。

（二）調(diào)研情況

1.調(diào)查方法與調(diào)查過程。作為學(xué)校學(xué)生，筆者通過日常的觀察和走訪得出了以下的調(diào)研情況。調(diào)研對(duì)象包括咖啡店的老板、5名雇員以及50余名同學(xué)和20余名老師，調(diào)查方式主要是采訪和簡(jiǎn)單問卷。以下是調(diào)研情況。2.南菁高級(jí)中學(xué)咖啡廳簡(jiǎn)況。（1）環(huán)境。校園咖啡廳位于學(xué)校內(nèi)國際部底樓，經(jīng)營(yíng)面積約60平方米，于2017年10月開業(yè)，由專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)，學(xué)校外包的專業(yè)餐飲服務(wù)團(tuán)隊(duì)經(jīng)營(yíng)管理?？Х葟d內(nèi)設(shè)吧臺(tái)、咖啡機(jī)和桌椅等基礎(chǔ)設(shè)施，室內(nèi)裝潢低調(diào)有格調(diào)，有四人座及兩人座的小隔間4個(gè)，布置較為簡(jiǎn)約大方，以深褐色與墨綠色為主色調(diào)，可以使人想起咖啡的溫馨。（2）經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。銷售的飲品包括現(xiàn)磨咖啡、奶茶和茶點(diǎn)，茶點(diǎn)有自制面包、甜品、小食等?？Х葟d的主營(yíng)食品飲料為學(xué)校2000多個(gè)師生提供中餐之外的咖啡飲品、點(diǎn)心等飲食補(bǔ)充，中西合璧，價(jià)格分階段，從10-40元不等，滿足不同層次的需求。此外，由于高中生的消費(fèi)能力有限，咖啡廳對(duì)大多數(shù)產(chǎn)品的定價(jià)較為合理，在高中生的承受范圍內(nèi)。經(jīng)過調(diào)查，平均價(jià)格如下：

圖一：咖啡廳食品平均價(jià)格圖

校園咖啡廳目前的運(yùn)營(yíng)方式還與完全的企業(yè)化經(jīng)營(yíng)有些距離，現(xiàn)有一名外聘的咖啡師負(fù)責(zé)調(diào)制各類飲品，由外包食堂的管理人員負(fù)責(zé)進(jìn)貨、供貨以及收銀。依托人流量巨大的校園食堂為地點(diǎn)，提供咖啡廳、下午茶和茶點(diǎn)等服務(wù)和商品。目前，咖啡廳的平均銷售量比較穩(wěn)定，日售飲品40-60杯，日售自制面包約35份，甜品約30份，小食約10份。同時(shí)，月營(yíng)銷額能夠達(dá)到3-3.5萬元?？Х葟d的日售飲品情況如下表：

目前，咖啡廳一天有三個(gè)時(shí)段開放，分別是8：00-9：00.11：00-12：00.15：30-20：00。由于高中課程緊張，學(xué)校管理比較嚴(yán)格，學(xué)生的自由活動(dòng)時(shí)間基本都局限于課間時(shí)間，所以這三個(gè)時(shí)段的人流量差別較大。其中，早晨與中午的時(shí)段顧客絕大多是國際部師生，銷量很少，不超過10杯飲品;下午的營(yíng)業(yè)時(shí)段由于本部學(xué)生有體育活動(dòng)課，上體育課的同學(xué)有時(shí)間來消費(fèi)，需求量大，能夠消費(fèi)20-40杯飲品和大多數(shù)的自制面包和甜品（共70份左右）。

三、校園咖啡廳經(jīng)營(yíng)不足

（一）缺乏企業(yè)化運(yùn)營(yíng)管理

校園咖啡廳的運(yùn)營(yíng)時(shí)間大都是跟隨上課時(shí)間段分部的，空閑和繁忙時(shí)間段涇渭分明，老師和學(xué)生多集中于課間來購買，而且現(xiàn)磨咖啡和奶茶需要較長(zhǎng)的等候時(shí)間。這使得很多學(xué)生為了不耽誤上課而不再購買，咖啡廳喪失了很多潛在顧客。另外，校園咖啡廳現(xiàn)屬于學(xué)校資產(chǎn)，不具備市場(chǎng)化條件，從企業(yè)化運(yùn)營(yíng)的角度看，咖啡廳的收入成本都偏低，很難實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)營(yíng)。

（二）缺乏有效的營(yíng)銷手段

作為學(xué)校內(nèi)部的咖啡廳，營(yíng)業(yè)場(chǎng)所也應(yīng)該設(shè)在學(xué)生出入的必經(jīng)之路，或是食堂圖書館醒目區(qū)域。而校園咖啡廳所在處，并非人流聚集的場(chǎng)所，非國際部學(xué)生很少在該區(qū)域活動(dòng)，是由原校園國際部辦公區(qū)一部分改造而成的，周圍人流量小，同時(shí)又沒有特別有吸引力的推銷，僅僅依靠傳統(tǒng)廣告和傳單等手段進(jìn)行宣傳，很難有好的宣傳效果。

（三）咖啡廳加強(qiáng)服務(wù)員的培訓(xùn)，有效提升服務(wù)能力和水平

校園咖啡廳服務(wù)員大多只有校園食堂的工作背景，雖會(huì)簡(jiǎn)單的咖啡的制作，但由于服務(wù)員普遍教育學(xué)歷偏低，自主學(xué)習(xí)能力不足，缺乏相關(guān)專業(yè)化培訓(xùn)學(xué)習(xí)經(jīng)歷?？Х葟d強(qiáng)調(diào)舒適的環(huán)境和人性化的服務(wù)，這點(diǎn)很難在專業(yè)能力不強(qiáng)的雇員身上實(shí)現(xiàn)。另外，服務(wù)員多是領(lǐng)取固定工資，銷售量和每月所得沒有直接聯(lián)系，這樣的薪酬分配方法不利于調(diào)動(dòng)員工的積極性。

四、校園咖啡廳經(jīng)營(yíng)管理對(duì)策

（一）互動(dòng)共創(chuàng)完美體驗(yàn)，完善運(yùn)營(yíng)管理

引入老師和學(xué)生參與校園咖啡廳的管理和運(yùn)營(yíng)，可以建立校園咖啡廳社團(tuán)，招募學(xué)生志愿者參與管理和服務(wù)。學(xué)校可以出臺(tái)相關(guān)政策鼓勵(lì)學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐鍛煉和創(chuàng)業(yè)能力培養(yǎng)。引入成本管理，成本管理是業(yè)務(wù)運(yùn)行期間不可缺少的環(huán)節(jié)，建立完備的企業(yè)化運(yùn)行機(jī)制和完善的組織管理體系，確立更為優(yōu)化的運(yùn)營(yíng)時(shí)間。本部學(xué)生人數(shù)有2000人左右，消費(fèi)潛力巨大，21：30學(xué)生下晚自習(xí)后約有500名學(xué)生會(huì)前往食堂購買夜宵，同時(shí)，針對(duì)高中生學(xué)習(xí)任務(wù)繁重，在特定時(shí)間提供外賣，增加咖啡飲品的供應(yīng)，如果校園咖啡廳能在21：30～22：00再營(yíng)業(yè)半小時(shí)為學(xué)生提供比食堂更高端的熱飲和點(diǎn)心，咖啡廳的營(yíng)業(yè)額將會(huì)有可觀的增長(zhǎng)。

（二）以網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷為手段，豐富銷售途徑

為了解決課間時(shí)間短，學(xué)生購買意愿下降的情況，校園咖啡廳可以依賴餓了么或美團(tuán)平臺(tái)開設(shè)外賣服務(wù)，同學(xué)老師們提前線上點(diǎn)單，咖啡店可以做好后按照預(yù)定時(shí)間送到不同的教學(xué)樓，或者讓學(xué)生前來自取，這樣就能夠大大減少學(xué)生的等待時(shí)間并提高銷售量。

另外，校園咖啡廳可以不定期推出新品和促銷活動(dòng)，學(xué)生是非?？粗匦鲁焙蛢r(jià)格敏感的群體，新款和輕微降價(jià)必將拉動(dòng)消費(fèi)，提高業(yè)績(jī)。

另外，可以差異化產(chǎn)品價(jià)格，同時(shí)面對(duì)低、中、高端消費(fèi)者，適應(yīng)不同的需求。

（三）以強(qiáng)化培訓(xùn)為方法，提升服務(wù)質(zhì)量

目前我校咖啡廳僅有一名熟練的咖啡師，這對(duì)于成熟的運(yùn)營(yíng)管理來說是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的?？Х葟d可以考慮從以下方法來改進(jìn)：一，第一印象和顧客體驗(yàn)，咖啡調(diào)劑和品嘗，意式咖啡吧基本常識(shí)，食物保鮮，咖啡體驗(yàn);二，各種飲品的基本營(yíng)養(yǎng)要素，冷飲知識(shí)，咖啡種植和加工過程;三，調(diào)劑飲品的方法，顧客服務(wù)基本要素，咖啡烘培和包裝方法。通過這樣的方式，可以多樣化咖啡廳的產(chǎn)品，吸引不同需求的消費(fèi)者。

（四）以文化打造為特色，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)

在室內(nèi)裝潢和物品擺放上表現(xiàn)出咖啡的獨(dú)特魅力，利用色彩、形象及聲樂技巧加以強(qiáng)化表現(xiàn)。和學(xué)校超市不同，學(xué)生老師在咖啡廳的消費(fèi)中更多的是買其環(huán)境和服務(wù)，學(xué)生活動(dòng)討論喜歡在一個(gè)不太吵鬧的地方，學(xué)生自習(xí)也喜歡找一個(gè)有格調(diào)而舒適的地點(diǎn)，老師們討論問題，會(huì)見領(lǐng)導(dǎo)也可以在咖啡廳這樣比較優(yōu)雅的地方進(jìn)行，因而咖啡的文化和服務(wù)非常重要。塑造一個(gè)有特色的，人性化的約會(huì)場(chǎng)所，體現(xiàn)學(xué)校文化是非常重要的，因而需要在環(huán)境布置、人員配備和產(chǎn)品上加大功夫，塑造全方位的一流服務(wù)。

結(jié)語：經(jīng)營(yíng)管理的三個(gè)重點(diǎn)在于盤點(diǎn)自身資源、確定定位的同時(shí)做好推廣以及要有很強(qiáng)的活動(dòng)策展能力和社群能力。通過不斷完善高中校園咖啡廳運(yùn)營(yíng)管理，做好營(yíng)收計(jì)劃和預(yù)算，把咖啡作為載體，給學(xué)校師生提供感官的極致享受，提供真誠的情感交流，以文化打造為特色，建立廣泛聯(lián)結(jié)，使校園咖啡廳的經(jīng)營(yíng)管理更加完善，最終不僅能夠達(dá)到提高營(yíng)業(yè)額的目的，與此同時(shí)，咖啡廳的蓬勃發(fā)展能夠與學(xué)校南菁?xì)赓|(zhì)的傳承相得益彰，使咖啡廳形成獨(dú)具南菁特色的校園亮點(diǎn)。