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年豬

2019-08-12 05:37趙良冶
北京文學(xué) 2019年8期
關(guān)鍵詞:瘦肉精鄉(xiāng)下人豬肉

趙良冶

無(wú)論過(guò)去現(xiàn)在,年豬絕對(duì)好東西。

這道理不說(shuō)也明白,鄉(xiāng)下人自己喂來(lái)自己吃,再愚蠢的人,也不會(huì)坑自個(gè)兒。

早年說(shuō)年豬好東西,蓋因物資匱乏,國(guó)家設(shè)立食品公司,毛豬統(tǒng)一收購(gòu),豬肉憑票購(gòu)買(mǎi)。我所在城市,按人頭月供一斤,說(shuō)起吃肉個(gè)個(gè)饞貓樣。春節(jié)國(guó)慶翹首以盼,就為增加一張肉票,多割一斤豬肉過(guò)癮。

至于十來(lái)歲的我,更盼冬月間,盡管天寒地凍。

每年這季節(jié),母親鄉(xiāng)下的侄兒侄女,總是興沖沖上門(mén),非拉去喝血湯不可。

操勞一年的鄉(xiāng)下人,進(jìn)入快樂(lè)時(shí)光——?dú)⒛曦i喝血湯,腌臘肉灌香腸,歡天喜地迎新年。

殺年豬的場(chǎng)面慘不忍睹。

幾位壯漢將豬攆出圈舍,冷不防撲倒,四只腳捆牢,抬上案板。察覺(jué)情況不妙,豬兒昂頭凄厲嚎叫。殺豬匠精準(zhǔn)一刀,豬脖子捅個(gè)窟窿,鮮血噴涌,尖叫聲逐漸低沉。案板下方,大木盆擱穩(wěn)當(dāng),里面淡鹽水勾兌。豬血流進(jìn)木盆,攪勻,片刻凝固。接下來(lái)吹豬、燙豬、拔毛,開(kāi)膛破肚清洗內(nèi)臟……

年豬好肥,母親總要夸兩句,年年如此。

鄉(xiāng)下人喂的年豬,瘦肉少肥肉多,足足半個(gè)巴掌厚。表哥表姐笑瞇了,說(shuō)這叫“巴掌厚的膘”,聽(tīng)著都解饞。

啥叫年豬,年幼時(shí)鬧不明白。以后識(shí)文斷字,查《詞源》找《辭?!罚曦i一詞渺無(wú)蹤跡,索性自作主張,定義為:過(guò)年前夕鄉(xiāng)下人宰殺的豬,源自中國(guó)農(nóng)村傳統(tǒng)習(xí)俗。

習(xí)俗始于哪朝哪代,找不出依據(jù),大概鄉(xiāng)村粗俗之事,歷代文人認(rèn)為不值得污了筆頭。討教幾位高齡老人,答復(fù)驚人一致:鄉(xiāng)間早有此風(fēng),當(dāng)娃娃時(shí),就從祖輩口中知曉。

就此得出結(jié)論:年豬歷史久遠(yuǎn)。

中國(guó)文字奇妙,將一個(gè)“家”字上下分解,上面的“宀”即房屋之意,下面的“豕”便是豬。有房屋又有豬,才成其為家。

鄉(xiāng)下人誰(shuí)不想有個(gè)家。平常天難得打回牙祭,喂頭豬兒年前宰殺,春節(jié)全家團(tuán)圓,九大碗敞開(kāi)吃,成為鄉(xiāng)下人唯一期盼。

殺年豬高興事,親戚們卻大倒苦水。

鄉(xiāng)下人不僅不發(fā)豬肉票,誰(shuí)家殺年豬,還要出示毛豬票,殺豬匠才敢動(dòng)刀子。

毛豬票來(lái)之不易。殺一頭年豬,必須另賣(mài)一頭給國(guó)家,公社食品站才換你一張毛豬票。喂豬不合算,以至于毛豬票走俏,一張炒到六十元。

不采取這等措施,城里人哪來(lái)肉吃。

不喂豬,鄉(xiāng)下人沒(méi)油大;可虧多了,誰(shuí)也遭不住。沒(méi)辦法,只好設(shè)法減少損失。

帶豬圈瞧瞧。乖乖,兩只豬仔毛色黑亮,長(zhǎng)嘴巴圓肚子,小尾巴不停甩,跑來(lái)跑去直撒歡。一瓢碎菜葉拌玉米面倒進(jìn)食槽,豬仔爭(zhēng)先恐后搶著吃。

親戚們說(shuō),長(zhǎng)大點(diǎn),兩只豬仔會(huì)分圈,待遇截然不同。自家的年豬,頓頓吃飽喝足,后期糧食催肥;賣(mài)到食品站的毛豬可憐,伙食清湯寡水,悠著養(yǎng)大。臨賣(mài)當(dāng)天清晨,再拼命喂食,增加重量,以求蒙混過(guò)關(guān)。

菜陸續(xù)上桌,血旺、回鍋肉加炒肝腰,莫小看,按當(dāng)年情形,夠得上“豐盛”二字。

來(lái)的人不多,就幾位至親,片刻工夫,回鍋肉一掃而光,接下來(lái)炒肝腰告罄,就剩血旺和蘿卜湯。親戚們讓著,母親疼著,我碗里塞滿(mǎn)回鍋肉,吃得嘴角流油。

冬月的日子,隔三岔五,不斷有親戚登門(mén),高興事隨之而來(lái)。不知是那時(shí)的人缺油葷,還是鄉(xiāng)下的回鍋肉果真香,感覺(jué)味道巴適極了。

肉好源自豬好,小小年紀(jì)就懂得起:年豬資格貨!

臨別之時(shí),母親布袋里少不了裝塊肉,要么頭刀要么座墩,算厚禮。

上世紀(jì)80年代,日子好起來(lái),城里人豬肉定量增加,每月兩斤。又過(guò)幾年,突然宣布肉票取消。

一夜之間,豬肉市場(chǎng)開(kāi)放,消失多年的刀兒匠重操舊業(yè)。

自古以來(lái),賣(mài)豬肉的人,我們這一帶稱(chēng)“刀兒匠”。這些人天天玩刀兒,長(zhǎng)長(zhǎng)短短不說(shuō),一把把還油亮鋒利。

市場(chǎng)上豬肉攤一長(zhǎng)溜,任你挑隨你選,弄得眼花繚亂,無(wú)從下手。

豬肉敞開(kāi)供應(yīng),飼料加工企業(yè)功不可沒(méi)。生產(chǎn)出的配合飼料,包含各種營(yíng)養(yǎng)成分,豬的生長(zhǎng)發(fā)育需求,得到充分滿(mǎn)足。

尤其引進(jìn)瘦肉型豬后,飼料利用率高,飼養(yǎng)周期一年縮短到五個(gè)月。飼料價(jià)格低,外來(lái)豬瘦肉多,產(chǎn)仔數(shù)量多,成本大幅降低。

特大利好,帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展,大大小小養(yǎng)豬場(chǎng)應(yīng)運(yùn)而生。如果說(shuō)1982年,全國(guó)生豬出欄不過(guò)兩億頭,2002年再看,居然超五億。

吃厭了,年豬開(kāi)始不招待見(jiàn)。再到年底喝血湯,表哥表姐登門(mén),總以工作忙搪塞,辜負(fù)一片好意。

這配合飼料喂的豬,取名飼料豬,口感雖不如年豬,但剛過(guò)上好日子的人,吃什么都爽口。

殊不知,大碗吃肉的年月,瘟豬肉、注水豬肉、老母豬肉乘虛而入,低價(jià)兜售。雖說(shuō)價(jià)廉物不美,然而賣(mài)肉的吃準(zhǔn)人性弱點(diǎn)——貪小便宜。這一來(lái),受騙者不少。

注水豬肉至多斤兩上虧欠,肉質(zhì)上遜色,駭人聽(tīng)聞數(shù)瘟豬肉,傳播病毒損害健康。

解除人們擔(dān)憂,始于1998年,國(guó)家出臺(tái)措施,建立屠宰場(chǎng)實(shí)行定點(diǎn)宰殺。立意好執(zhí)行難,林子大了什么鳥(niǎo)都有。出于各種原因,私屠亂宰屢禁不止,餐桌安全依然保障難。

為求自保,城里人總結(jié)不少經(jīng)驗(yàn),如瘟豬肉長(zhǎng)時(shí)間水泡皮膚會(huì)帶出血斑點(diǎn),注水豬肉彈性差肉質(zhì)泛白,老母豬肉皮厚骨大……

不斷自我防范,直到有一天報(bào)紙電視告訴人們:豬肉出了大問(wèn)題。

防不勝防,這回惹禍的是瘦肉精,雙匯集團(tuán)中槍?zhuān)瑫r(shí)間2011年春天。瘦肉精事件之前陸續(xù)發(fā)生,只不過(guò)這回鬧大了。

病是吃出來(lái)的,城里人大快朵頤之余,不幸的事隨之而來(lái)。常聽(tīng)身邊人訴說(shuō),身體發(fā)胖血脂升高,繼而患上冠心病、高血壓、動(dòng)脈硬化。醫(yī)生不斷告誡,罪魁禍?zhǔn)资欠嗜猓俪浴?/p>

趕忙吸取教訓(xùn),專(zhuān)盯瘦肉下手,豈料人心不古,依舊中圈套。

肥肉賣(mài)不動(dòng),瘦肉走俏價(jià)格上揚(yáng)。高科技時(shí)代,干壞事也不難,不法分子盯上瘦肉精。

瘦肉精何方神圣?說(shuō)穿了就是興奮劑類(lèi)藥物,旗下囊括萊克多巴胺、鹽酸克倫特羅等。提及這類(lèi)有害化學(xué)物質(zhì),人們談“肉”色變,一句“餐桌上的‘毒瘤”,可見(jiàn)危害不淺。

瘦肉精名副其實(shí),飼料添加這玩意兒,豬兒除皮下薄薄一層脂肪,找不出肥肉。瘦肉則格外誘人,色澤鮮紅有賣(mài)相,人們上當(dāng)搶著買(mǎi)。

食用這豬肉,能否逃脫劫難,全憑各自運(yùn)氣。一個(gè)偶然,毒性發(fā)作要話說(shuō),輕者頭暈惡心四肢無(wú)力,重者休克死亡。為保障食品安全,早在2002年,國(guó)家相關(guān)部門(mén)就發(fā)布公告,禁止養(yǎng)殖業(yè)添加瘦肉精。

很長(zhǎng)一段時(shí)間,早上去菜市,家里人總叮囑一句:照瘦肉多的買(mǎi)。雙匯瘦肉精事件突如其來(lái),晴天霹靂,人們?nèi)笛邸?/p>

說(shuō)來(lái)怪委屈,雙匯集團(tuán)這家超大型肉類(lèi)企業(yè),不過(guò)代人受過(guò)。追根溯源,問(wèn)題出在上游供貨方,一些養(yǎng)豬場(chǎng)賣(mài)給雙匯集團(tuán)的豬,喂養(yǎng)過(guò)程中摻雜瘦肉精。

順藤摸瓜,養(yǎng)豬場(chǎng)飼料來(lái)自地下銷(xiāo)售渠道,往上即源頭——飼料生產(chǎn)黑窩點(diǎn)。上大當(dāng)吃大虧,對(duì)于黑窩點(diǎn),人們恨得牙癢癢。失望至極,這么多年過(guò)去,地下黑窩點(diǎn)鮮有查出。

手段卑劣,撈錢(qián)容易,使用瘦肉精,顯然行業(yè)潛規(guī)則??v觀整條黑色產(chǎn)業(yè)鏈,參與者個(gè)個(gè)發(fā)財(cái),唯獨(dú)消費(fèi)者遭殃。

嚴(yán)酷的現(xiàn)實(shí)告訴我們:天天吃的豬肉,不一定靠得??!

豬肉涉及千家萬(wàn)戶(hù),頓頓離不了,雙匯瘦肉精事件后,監(jiān)管趨嚴(yán)。

刀兒匠只管賣(mài)肉,集中檢疫集中宰殺,屠宰場(chǎng)夠熱鬧。賣(mài)豬的買(mǎi)豬的打擁堂,全縣的生豬于此匯齊,獨(dú)此一家別無(wú)分店。進(jìn)貨的刀兒匠,選上中意的,價(jià)格談攏再屠宰。

畜牧防疫部門(mén)專(zhuān)人駐守,檢疫員天天盯緊,無(wú)檢疫證明不放行。達(dá)標(biāo)者,胴體蓋紅藍(lán)條形印戳,“肉檢驗(yàn)訖”彰顯權(quán)威。

天天逛菜市,刀兒匠不誑人,說(shuō)攤子上的肉出自飼料豬,盡管放心??诶镞€念叨,誰(shuí)不喜歡進(jìn)好肉,有賣(mài)相走得快?;焓炝耍那膸б痪洌轰i就別沾。

這名號(hào)毫不陌生,近十年效益好利潤(rùn)高,產(chǎn)業(yè)鏈逐漸形成,潲水豬登臺(tái)亮相。潲水喂大,得名潲水豬,卻也夠形象。

潲水豬比瘦肉精豬幸運(yùn),只要未患疾病,檢疫一路暢通,吃下亦無(wú)大礙。

所謂的“別沾”,蓋因肉質(zhì)不好味道差,煮熟后折耗大。

養(yǎng)潲水豬的精明,出欄豬兒有講究,大頭放冬季。平常日子,市場(chǎng)難得一見(jiàn),銷(xiāo)路隱秘。

專(zhuān)人上門(mén)收購(gòu),去向成謎,養(yǎng)潲水豬的不問(wèn),問(wèn)也不會(huì)講,行有行規(guī)。不過(guò)可以肯定,這些肉最終吃進(jìn)人肚子。

少數(shù)肉攤,刀兒匠鉆進(jìn)錢(qián)眼里,隔三岔五以次充好做一回,買(mǎi)主不知不覺(jué)就上當(dāng)。

做餐飲的直接放話,口感差有異味算個(gè)[求],海椒、花椒、胡椒、八角、茴香使勁添加,燒好鹵好燙好烤好,再刁嘴的吃貨也喊安逸。

腌臘店只做不說(shuō),加工臘肉香腸,大把香料色素外加煙子猛熏,啥氣味啥顏色全遮蓋。

以假亂真,以次充好,成為時(shí)代之殤。

再說(shuō)年豬好東西時(shí),已是物以稀為貴。城里人呼喚年豬,招來(lái)潲水豬。

日子進(jìn)入年末歲尾,鄉(xiāng)下人磨刀霍霍,年豬束手就擒。

國(guó)人千年習(xí)俗,腌臘肉灌香腸做醬肉,家家備年貨,城里人忙得屁顛屁顛。

消息傳來(lái),偶爾可見(jiàn)鄉(xiāng)下人,擺地?cái)偨匈u(mài)。

五年前菜市閑逛,一男子拼命吆喝:要買(mǎi)趕緊買(mǎi),上好的年豬肉,家中老人動(dòng)手術(shù)急等救命錢(qián)。出飼料豬的價(jià),買(mǎi)年豬的肉,劃算!

混混沌沌信進(jìn)去,一口氣買(mǎi)回二十斤。直到做紅燒肉,切成塊倒下鍋,油爆不停。潲水豬水分重,知道糟起,扔垃圾桶完事。

這事傳出,遭朋友恥笑。熟悉的刀兒匠寬慰道,還別笑話你,對(duì)豬了如指掌的鄉(xiāng)下人,照樣戳拐。置辦年貨,鄰村一人去菜市,買(mǎi)回上百斤豬肉,精心腌制。年三十煮熟嘗咸淡,拐了,啥子肉喲,一股子牛羊的腥膻味。經(jīng)內(nèi)行點(diǎn)撥恍然大悟,這味道怪怪的肉,出自牛羊肉館子潲水喂大的豬。

一家子相互埋怨,年沒(méi)過(guò)好,討一肚子氣。

聽(tīng)罷刀兒匠這番話,周?chē)櫩驼f(shuō)怪不得有時(shí)燉肉,氣味聞起來(lái)不好受。

用不著過(guò)度緊張,專(zhuān)家講只要過(guò)得檢疫關(guān),潲水豬不存在問(wèn)題。話是這么說(shuō),可我畢竟犯潔癖,聽(tīng)見(jiàn)就惡心發(fā)嘔胃痙攣。

刀兒匠門(mén)兒清,宰殺后如何辨識(shí),手把手教我?guī)渍校喝赓|(zhì)疏松水分重,色澤微黃彈性差,聞來(lái)略帶潲水味;板油邊油軟塌塌,冰天雪地不凝結(jié);煮熟以后棉扯扯,入口有點(diǎn)酸;做出圓子會(huì)散架……

這年頭,潲水豬防不勝防。據(jù)圈內(nèi)人透露,屠宰的生豬里邊,潲水豬占百分之十五左右。普通人家,誰(shuí)也不敢拍胸口打包票,說(shuō)沒(méi)沾過(guò)潲水豬。

講個(gè)心驚肉跳的。

一次同學(xué)聚會(huì),臨近飯點(diǎn),李姓同學(xué)推薦一家飯店。說(shuō)味道不錯(cuò),無(wú)論生意應(yīng)酬,還是朋友小酌,總選那里。

飯店顧客盈門(mén),問(wèn)老板,外出辦事。財(cái)神爺上門(mén),經(jīng)理叫服務(wù)員小心伺候,又解釋臨近春節(jié)人手緊,小伙子新來(lái)。

包間寬大敞亮,滿(mǎn)街風(fēng)景,透過(guò)玻璃一覽無(wú)余。點(diǎn)一桌的菜,紅燒肘子、清燉蹄花、涼拌豬頭肉……

服務(wù)員熱情,只是面帶傻相,做事笨手笨腳。開(kāi)個(gè)酒瓶老半天,倒酒灑一桌子,臨了一個(gè)慌神,碰翻一瓶五糧液……眾人正待惱怒,年輕人連聲對(duì)不起,剛上班個(gè)把月,還望各位老板包涵。

趕巧了,李姓同學(xué)還真是老板,專(zhuān)做煤炭生意,每天上萬(wàn)元進(jìn)賬。午后剛見(jiàn)面,就給大家言明,所有開(kāi)銷(xiāo)他埋單。

算了算了,不就瓶五糧液嘛,不夠麻將桌上輸把牌,好大點(diǎn)事。李姓同學(xué)慷慨,在座的豎起拇指夸大度。

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