黃穗穗
江南初夏,有最最鮮甜的河蝦。
每年六七月份,是青蝦(河蝦)的繁殖高峰期。換句話說——這時(shí)候的雌蝦,每只都抱著好多細(xì)密飽滿的蝦籽,蝦頭也都胖鼓鼓的,剝開來有肥腴的卵黃。
這幾天去菜市場,看到這些健壯活潑的河蝦,根本挪不動(dòng)步。買來換著花樣吃:跟各種時(shí)令蔬菜一起炒,炸一炸,甚至簡單水煮一下……是濕熱夏夜里,讓人心生歡喜的小菜呀。
河蝦是個(gè)適合新手友好的食材——只要夠鮮活肥美,怎么做都好吃!
買河蝦,倒是有一點(diǎn)講究。如果想做簡單的水煮或炒河蝦,雌蝦最好:雖然比雄蝦略貴一些,但畢竟正當(dāng)時(shí)節(jié),肉質(zhì)夠嫩,蝦腦蝦籽都香噴噴。做油爆蝦呢,就該用雄蝦:個(gè)頭比較大,肉質(zhì)不如雌蝦嫩,但更適合油炸。炸得外殼酥脆,一只只咔嚓咔嚓嚼,過癮。
我不太推薦你在生鮮平臺(tái)上買河蝦——大部分是雄蝦,品質(zhì)還不穩(wěn)定。去菜市場瞧一瞧,雄蝦雌蝦都按大小分得明明白白。身體青灰,外殼透亮有光澤的,一般就是好河蝦;不新鮮的死蝦怎么分辨?色澤發(fā)白,摸上去軟綿綿,甚至頭和身子一拉就斷的……再見!
河蝦一定要吃新鮮的,最好在飯點(diǎn)之前就去買,拎回來處理好趕緊下鍋。如果實(shí)在沒法馬上料理,可以在買蝦時(shí),請攤主給你往塑料袋里放點(diǎn)冰塊(不要加水),把袋口扎好,回家直接塞進(jìn)冷藏室,底下墊個(gè)碗盆防止漏水。這樣保存的河蝦,稍微放幾個(gè)小時(shí),拿出來都還新鮮。
有了好吃的河蝦,接下來的事情就很簡單了:三分鐘擁有清淡鮮甜的一碗白灼蝦:
水里加蔥結(jié)、姜片、幾?;ń泛鸵簧琢暇疲游r輕輕一煮,再加勺鹽。五分鐘炒一盤河蝦,蝦殼脆脆蝦肉彈彈。廚師教了一個(gè)訣竅:河蝦先在油里炒到微微泛紅,趕緊撈起來,炒別的蔬菜,收尾時(shí)再放入河蝦炒,這樣就不容易老。
炒的程度要根據(jù)菜式調(diào)整。如果后面只打算和蔬菜簡單拌炒,第一遍可以把蝦炒到全部變紅就出鍋。去菜市場買半斤到一斤的蝦,就可以請攤主幫你剪掉蝦頭上的尖刺和須腳,炒出來好看也更方便吃。
學(xué)會(huì)了炒河蝦,你就會(huì)做這盤色調(diào)清爽的黃瓜熡(漏)蝦。蝦先炒一下盛出,黃瓜去皮去籽切厚片,炒至半熟后放蝦,加點(diǎn)料酒、糖、鹽炒勻出鍋。
上海人做這道菜常用老黃瓜,白色的,黃瓜片撒點(diǎn)鹽捏出水,瀝干再下鍋炒,和嫩黃瓜口感完全不一樣,很神奇!如果能想到一起炒個(gè)茭白哇那你也太會(huì)吃了吧!茭白也正是細(xì)嫩水靈的時(shí)節(jié),油燜之后配河蝦,香氣充滿整個(gè)廚房:同樣先炒蝦盛出,茭白切滾刀塊,炒到表面金黃,加三勺生抽一勺老抽,幾粒冰糖和少許水,翻炒后蓋蓋燜3分鐘左右。開蓋大火收汁,把蝦倒進(jìn)去拌炒一會(huì)即可出鍋。茭白不要切得太小,拌炒后表面裹上細(xì)密蝦籽,內(nèi)里還帶著甜嫩汁水,比蝦還好吃。
想念油爆蝦的入味,又擔(dān)心炒糖色火候把握不準(zhǔn),那就做個(gè)簡易版的醬油蝦:河蝦剪去須腳瀝干,起油鍋加熱至220°C,入鍋炸至頭殼爆開,尾腳須張即盛出裝盤。用蒸魚豉油、蠔油、生抽各一勺,一點(diǎn)點(diǎn)蒜末、少許冰糖和水,煮成調(diào)味汁倒入,頂上放蔥花姜絲,熬一點(diǎn)熱油淋下即成。
記得用雄蝦來炸,蝦殼酥松,咬下去會(huì)發(fā)出脆薄聲響。料汁熬得鮮咸帶微甜,還有熱油激出的蔥姜香!