黃文榮

摘 要：以實踐性和技能性為代表的中職烹飪專業(yè)，是現(xiàn)代專業(yè)中上崗最快、就業(yè)率最高的專業(yè)，它的人才培養(yǎng)模式類似于傳統(tǒng)的學徒制，不過該專業(yè)在擁有即時上崗的優(yōu)勢的同時，本身也有許多無法擺脫的劣勢，和現(xiàn)代教學模式大相徑庭的風格決定了其很多適合現(xiàn)代教育體制的政策都難以在中職烹飪專業(yè)中得以推行，作為校企深度融合的代表專業(yè)，在對中職烹飪專業(yè)進行人才培養(yǎng)需要開創(chuàng)最適合自己專業(yè)的道路。本文探討的就是如何在最新的模式下進行該專業(yè)學徒的培養(yǎng)、考核和評估。

關鍵詞：中職烹飪專業(yè) 現(xiàn)代學徒制 人才培養(yǎng)

一、中職烹飪專業(yè)學徒制人才培養(yǎng)的現(xiàn)狀

中職烹飪無論是生源數(shù)量還是質量都出現(xiàn)了下降，而與之相反的則是人才需求上的猛增，甚至出現(xiàn)了“用工荒”的尷尬局面。

由于烹飪專業(yè)本身的定位較低，所以在跟隨市場節(jié)奏方面出現(xiàn)了明顯滯后，在教學中，許多授課方式和授課內容還停留在以前，面對一些新式菜肴只能做到一知半解，至于根據(jù)各地口味不同變換菜肴的風味更是無從談起，烹飪專業(yè)生源不足，學生缺乏經(jīng)驗這就導致了市場人才嚴重的供求不足。

二、中職烹飪專業(yè)學徒制的優(yōu)勢

1.政策優(yōu)勢

為了有效緩解嚴重的人才供需矛盾，國家提出了一系列的扶持傳統(tǒng)教學行業(yè)的措施，為此，教育部副部長針對中職烹飪專業(yè)傳統(tǒng)教學模式存在的四大弊端進行了分析，并提出“職業(yè)教育應當培養(yǎng)人才而不是廉價勞動力”的口號，在此基礎上，一些新的校企合作教學模式相繼推出，比如在沿海地區(qū)初步取得成效的“1+1+1”模式就值得學習借鑒，如今，在國家政策的扶持下，烹飪專業(yè)的教學實踐擁有更好的后盾，這對于中職烹飪專業(yè)的復興有積極的促進作用。

2.學生的就業(yè)優(yōu)勢

實行校企合作教學本身具有的就業(yè)優(yōu)勢是其他專業(yè)無法比的，而中職烹飪專業(yè)的現(xiàn)代學徒制更是校企深度合作的產(chǎn)物，在校企雙方各負其責、各專所長的分工合作中，學生能盡快地掌握實用的就業(yè)技能，由于現(xiàn)代社會對于烹飪人才需求較大，優(yōu)秀的烹飪人才幾乎不可能面臨失業(yè)的情況。

3.企業(yè)的用工優(yōu)勢

與學校合作的企業(yè)將占據(jù)用工優(yōu)勢，由于企業(yè)參與了對于學生的教學，所以合作企業(yè)對于學生有更深入的了解，他們將會得到首批學生挑選機會。合作企業(yè)的用工優(yōu)勢可以體現(xiàn)在學生的忠誠度上，由于雙方彼此了解，所以合作企業(yè)的人才流失率將會遠小于其他企業(yè)。

三、中職烹飪專業(yè)學徒制的實施框架

1.確定培養(yǎng)目標

由于學生最終會流向社會，所以在這一步中，由企業(yè)制定學生的職業(yè)技能目標，而在知識和學生素質方面，應當由學校負責培養(yǎng)，總的來說，就是要把學生培養(yǎng)成具有現(xiàn)代職業(yè)技能、具備職業(yè)道德規(guī)范、基本功扎實，能切實為企業(yè)帶來效益的人才。

2.規(guī)劃培養(yǎng)內容

企業(yè)為其學生提供技能培養(yǎng)基地和崗位，參與制定學生的技能學習計劃和測評計劃，企業(yè)一方及時將測評計劃與測評結果和校方負責人進行反饋溝通。此外，企業(yè)的導師應當以高技術人才為主，為學生發(fā)揮示范作用。

3.落實培養(yǎng)方式

在課程安排上，具體由校方的專業(yè)教育者進行合理安排，將公共課程，核心課程和實訓項目進行合理排比，在學生學習實用技術的時候，要加強對其理論與自身素質的提升。

目前，中職烹飪專業(yè)比較熱門的課程結構為“1.5+0.5+1”的形式。即第一年在學校學習理論知識和掌握最基本的技能，第二年進入企業(yè)進行輪崗學習，由于學生經(jīng)驗不足，所以只能算作半學習，半實習的狀態(tài)，而最后一年則是到相關的企業(yè)進行頂崗實習，這就是最后的“+1”，就具體效果來看，這種“1.5+0.5+1”的形式具有很好的通用性，成功率也相對較高，非常值得學習借鑒。

4.完善考核評價體系

質量評價是任何行業(yè)和任何學校都具有的體系，他用來檢測員工和學生的工作情況，在校企合作模式下，學生要接受學校和企業(yè)的雙重考核和評價，一般來說，雙方的評價都是統(tǒng)一的，但是一旦出現(xiàn)沖突，就必須有所取舍，比如當企業(yè)用工和理論課程有沖突時，就必須做出取舍，這時，學生可以根據(jù)自己的學習進度進行選擇，不過在面對這種情況時，企業(yè)和學?？梢酝ㄟ^再協(xié)商對評估體系進行

修改。

在評估上，還要關注來自社會和他人的評估，比如這些評估不一定是對專業(yè)技術和知識的評估，它可能是對學生印象的評估，也可能是對交流合作能力的評估，總之整合這些資源，可以讓學生對自己有更加全面的認識，最后除了教學計劃內的課程外，鼓勵學生進行職稱評定，參加各類比賽獲取證書，也能提升學生在社會上的競爭力。

四、中職烹飪專業(yè)學徒制模式的保障

建立完整的保障體系，保障中職烹飪專業(yè)現(xiàn)代學徒制下的各方都能得到預定的利益，是學徒制模式順利實施的保障，它包括對學生的保障，對學校的保障和對企業(yè)的保障。

1.建好機制是基礎

為使校企合作下的學徒制順利實施，校企合作雙方應當建立包括架構、考核、獎懲在內的完整的體系結構。首先是在管理和領導層面上，學校和企業(yè)要深入了解，相互合作，相互監(jiān)督，在具體的教學中，可以采取合作授課的模式，由學校負責相關的準備籌劃工作，由企業(yè)的技術人員提供專門的烹飪人才培訓，最后的評估工作校企如何分工，如何合作都需要在體系中進行明確的劃分。然后就是經(jīng)費問題，其中包括培訓中產(chǎn)生的開銷和訓練指導所占用的時間成本，在人員安排上，什么時候該由學校負責，什么時候該由企業(yè)負責，這都涉及經(jīng)費的支出問題，這些問題應當由校企雙方在合作之前就徹底落實，除了支出，如果學生為企業(yè)帶來利潤，收入問題如何分配也需要考慮在內?？傊?，此過程中，校企合作雙方應從各自的職責范圍出發(fā)，在落實自己的責任時，也相互理解，對有爭議的區(qū)域多多擔待，這才是雙方能夠順利合作，建立良好合作機制的前提。

2.落實對學生的權益保障

學生作為三方中的最弱勢的一方，他們的利益最容易受到損害，雖然有法律作為保障，但是對于個人來說，高成本的費用讓很多學生在面對損害時都只有忍氣吞聲，為了保證學生的利益，首先就需要國家在司法層面對學生提供便捷窗口，對于學校和企業(yè)損害個人利益的行為能隨時做出舉報。

保障學生利益學校有著不可推卸的責任，不過不同學校對于學生的實際保障能力有較大的區(qū)別，一般來說，名氣較大、規(guī)模建制相對完整的學校在這方面更加可靠，因此在選擇學校時，學生就應當注意學校的影響力，這是保證自己利益的第一步。此外，學校本身應當不斷完善自己，一切為了學生，以學生為主體打造品牌效應，落實學徒制下的學生的安全保障和利益保障，尤其是在外實習時，保證學生的安全和利益，勇于承擔責任，這會讓學子真正體會到母校的溫暖，當學子有了感情，品牌效應自然就得到了宣傳。

學生的就業(yè)問題是學校最關注的問題，從法律上看，學校并沒有保障學生就業(yè)的義務，但是在宣傳上，學生就業(yè)率是衡量一所學校的首要指標之一，所以保障學生的就業(yè)對于學生和學校自己都有很重要的意義，在這個過程中，最常見的就是簽訂三方協(xié)議，即將學校、企業(yè)、學生三方的權利和義務以書面的形式進行明文簽訂，三方協(xié)議具有實實在在的公證力，在簽訂協(xié)議后，學生在就業(yè)上也就有了足夠的保障。

3.保障企業(yè)的利益

企業(yè)和學校不同，企業(yè)本身就是以盈利為目的的機構，在政策方面得到的支持肯定不如學校，所以，要想和企業(yè)展開長期合作，必須要落實對企業(yè)利益的保障，這樣的利益分為長期的可能獲利和短期的即時獲利。

長期獲利包括合作企業(yè)對于人才的優(yōu)先選擇權和對人才建立的感情基礎可以保證較低的人才流失率，從而達到付出相對較低的用工成本的目的。不過由于這個過程是一個長期的過程，獲利不如即時利益的回報那么迅速和有效，因此，對于學生進行實習時占用的企業(yè)生產(chǎn)時間和技術人員授課時間要及時對企業(yè)做出補貼，還有學生學習所浪費的資源和帶來的管理成本，學校和學生個人也應當對企業(yè)有所補償。

4.保障學校的利益

學校是三方合作中最重要的發(fā)起者和維系者，沒有了學校，急需人才的企業(yè)和缺乏技術的個人是不可能走到一起的，再加上學校本身的性質是提升人口素質的最重要場所，所以保障學校的利益才有了諸多可能，但是在三方中，以盈利為目的的企業(yè)是不可能去保障學校的利益的，而學生個人就更無能為力，因此真正能保障學校利益的就只有法律，而其實施者就是政府。

如今，在科教興國的戰(zhàn)略指引下，許多對學校的優(yōu)惠措施相繼出臺，學校應當充分理解國家政策的相關內容，盡量爭取自己的權益，維護學校的利益，以學校為主體的相關合作才能展開。

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（作者單位：廣西玉林技師學院）