張國叢，班進(jìn)福，高振賢，郭家寶，李亞青，李孟軍

（石家莊市農(nóng)林科學(xué)研究院，河北省小麥工程技術(shù)研究中心，河北 石家莊 050041）

餃子起源于我國東漢時(shí)期，古稱牢丸、扁食、餃餌、粉角，民間有“好吃不過餃子”的俗語，餃子是我國北方居民日常生活中重要且受歡迎的主食之一。隨著人民生活水平的提高和消費(fèi)意識(shí)的改變，人們對(duì)餃子品質(zhì)的要求越來越高。小麥面粉是加工餃子皮的主要原料，面粉特性直接影響餃子的外觀和口感[1～3]。目前國內(nèi)加工企業(yè)除了少數(shù)是通過選用中高筋小麥面粉配制餃子粉以外，大多數(shù)企業(yè)是采用在小麥粉中使用添加劑的方法來改善餃子粉的品質(zhì)，但是添加劑不僅會(huì)使餃子的生產(chǎn)成本增加，而且使用不當(dāng)還會(huì)對(duì)人體健康造成損害[4，5]。

河北省是全國小麥主產(chǎn)省之一，播種面積、單位面積產(chǎn)量和總產(chǎn)量均居全國第3 位[6]。隨著人們對(duì)食品營養(yǎng)及加工品質(zhì)的重視，品質(zhì)改良逐步成為作物育種工作的一個(gè)重點(diǎn)，選育出適合本地區(qū)種植的優(yōu)質(zhì)小麥品種顯得尤為重要。夏清等[7]從黃淮冬麥區(qū)、北方晚熟冬麥區(qū)和北方冬麥區(qū)選取33 個(gè)品種，分析了不同小麥品種的子粒品質(zhì)和面團(tuán)質(zhì)構(gòu)，篩選出了3 個(gè)適合晉中麥區(qū)種植的餃子專用型強(qiáng)筋小麥品種。對(duì)河北省主推中、強(qiáng)筋小麥品種的加工品質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)研究，并分析小麥品質(zhì)性狀與餃子品質(zhì)的相關(guān)性，以期篩選出適宜餃子加工的小麥品種，為河北省專用小麥品種選育和餃子加工企業(yè)小麥粉原料的選擇提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 小麥面粉 試驗(yàn)小麥品種為河北省主推的11個(gè)中、強(qiáng)筋麥品種，包括邢麥4 號(hào)、永麥1 號(hào)、藁優(yōu)9415、冀師02-1、藁優(yōu)9618、石優(yōu)17 號(hào)、石新828、邯7086、衡0628、金麥1 號(hào)和藁優(yōu)2018，均種植于石家莊市農(nóng)林科學(xué)研究院趙縣實(shí)驗(yàn)基地，田間常規(guī)管理。小麥?zhǔn)斋@后儲(chǔ)存3 個(gè)月，用MLU202 實(shí)驗(yàn)?zāi)ツシ郏胖?5 d，備用。

對(duì)照面粉為市售餃子粉（北京古船食品有限公司產(chǎn)品）。

1.1.2 儀器設(shè)備 試驗(yàn)儀器設(shè)備有Perten 9100 近紅外谷物品質(zhì)分析儀（瑞典波通儀器公司）、谷物容重器（長春天匯科技有限責(zé)任公司）、C-100 白度儀（日本凱特公司）、MLU202 試驗(yàn)?zāi)ィo錫布勒機(jī)械制造有限公司）、2200 型面筋指數(shù)儀（瑞典波通儀器公司）、880508 沉降值測定儀（德國布拉本德儀器公司）、810110 型粉質(zhì)儀（德國布拉本德儀器公司）、8600.33.002 型拉伸儀（德國布拉本德儀器公司）、CS-80C 色彩色差計(jì)（北京康光儀器有限公司）、SUPER3 型RVA 快速黏度分析儀（澳大利亞新港科學(xué)儀器公司）、吹泡儀（法國特里百特-雷諾公司）、和面機(jī)（上海早苗食品有限公司）、制面機(jī)（北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 小麥品質(zhì)特性測定 蛋白質(zhì)含量：根據(jù)GB/T 24899—2010，采用Perten 9100 近紅外谷物品質(zhì)分析儀測定；子粒硬度：根據(jù)GB/T 21304—2007，采用小麥硬度指數(shù)測定儀測定；容重：根據(jù)GB/T 5498—2013，采用谷物容重器測定；千粒重：根據(jù)GB/T 5519—2008，人工數(shù)粒后稱重測定；面粉白度：根據(jù)GB/T 12097—89，采用C－100 白度儀測定；出粉率：根據(jù)NY/T 1094.1—2006、NY/T 1094.2—2006、NY/T 1094.3—2006 和NY/T 1094.4—2006，采用MLU202試驗(yàn)?zāi)y定；小麥粉灰分含量：根據(jù)GB/T 24872—2010，采用Perten 9100 近紅外谷物品質(zhì)分析儀測定；濕面筋含量及面筋指數(shù)：根據(jù)GB/T 5506.2—2008，采用2200 型面筋指數(shù)儀測定；沉淀值：根據(jù)GB/T 15685—1995，采用880508 沉降值測定儀測定；粉質(zhì)參數(shù)：根據(jù)GB/T 14614—2006，采用810110 型粉質(zhì)儀測定；拉伸參數(shù)：根據(jù)GB/T 14615—2006，采用8600.33.002 型拉伸儀測定；小麥粉色度：根據(jù)國際照明組織（CIE）1976年制定的均勻色立體圖表色系統(tǒng)，采用CS－80C 色彩色差計(jì)測定；小麥面粉黏度特性：根據(jù)LS/T 6101—2002，采用SUPER3 型RVA 快速黏度分析儀測定；面團(tuán)流變特性：根據(jù)GB/T 14614—2005，采用NG 型吹泡儀測定。

1.2.2 機(jī)制餃子皮的制備 參照LS/T 3203—1993 餃子用小麥粉標(biāo)準(zhǔn)，取300 g 面粉（濕基含水量14%）置于和面機(jī)，加水量以軋出的面片盡可能軟但又能使最后軋出的面片不粘輥為宜，保證最終面片含水量為39%左右。先在1 檔上慢速攪拌1 min，將缽壁上面粉刮干凈后繼續(xù)攪拌3 min；換2 檔，中速攪拌1 min；將面團(tuán)放入保鮮盒中醒30 min，然后制作面片。制面機(jī)軋距2mm，直軋粉團(tuán)1 次、3 折2 次、對(duì)折1 次；軋距3.5 mm，對(duì)折直軋1 次；軋距3.0 mm、2.5 mm、2.0 mm、1.5 mm分別直軋1 次；最后調(diào)整軋距，使軋出的面片厚度為1.1～1.2 mm，再用刀切割成80 mm×80 mm 的面片若干張，放入保鮮盒中，待用。

1.2.3 機(jī)制餃子皮品質(zhì)特性測定 餃子皮回縮性：用200 g 面粉（濕基含水量14%）軋制餃子皮，在保證最后一道餃子皮厚度一致的情況下，測定所軋制面片的長度。

熟餃子皮質(zhì)構(gòu)分析（TPA）指標(biāo)：取軋好的生餃子皮樣品10 張，放入1 500 mL 沸水中，煮制7 min后撈出，過涼水，利用質(zhì)構(gòu)儀測定熟餃子皮的硬度、粘著性、粘聚性、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性等指標(biāo)。TPA 測試條件：壓縮模式為P/35 鋁探頭，測定前速度2.0 mm/s，測定速度2.0 mm/s，測定后速度2.0 mm/s，應(yīng)變位移75%，引發(fā)力5.00 g，引發(fā)類型為自動(dòng)，獲取數(shù)據(jù)為200。

1.2.4 手工餃子的制備及感官評(píng)價(jià) 取200 g 面粉（濕基14%含水量）置于和面機(jī)內(nèi)，加水量以和成的面團(tuán)柔軟、易于搟片為宜，保證最終面片含水量在56%左右。先在1 檔上慢速攪拌1 min，然后將缽壁上的面粉刮干凈，再中速攪拌2 min，慢速攪拌2 min，取出面團(tuán)，在面板上揉至表面光滑，放入保鮮盒中醒面60 min。揪大小相近的面劑30 個(gè)，手工搟制成厚薄一致的面片，包入韭菜雞蛋餡料（韭菜與雞蛋質(zhì)量比為2∶1，加入適量鹽）3 g，每種面粉均制作餃子樣品30 個(gè)，放入盤中，及時(shí)存放到冰箱冷藏室內(nèi)，待用。取制備好的餃子25 只，放入盛有2 000 mL 沸水的鋁鍋（直徑22 mm）中，第1 次沸騰后加冷水1 次，第2 次沸騰后3 min 左右用漏勺一次撈出。由6 位有經(jīng)驗(yàn)、經(jīng)過訓(xùn)練的人員組成評(píng)議小組進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參考SB/T 10138—93《餃子用小麥粉》的水餃評(píng)分方法。

1.3 數(shù)據(jù)處理

利用SAS V8軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，采用Duncan’s 方法進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 河北省主推中、強(qiáng)筋小麥品種的品質(zhì)性狀

河北省11 個(gè)主推中、強(qiáng)筋小麥品種的品質(zhì)性狀測定結(jié)果（表1）顯示，除千粒重、容重、子粒硬度、出粉率、面粉色澤L*、面粉色澤b*、白度、蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、回升值、糊化溫度和吸水率外，其他品質(zhì)指標(biāo)的變異系數(shù)均＞10%。說明河北省中、強(qiáng)筋小麥品種大部分品質(zhì)性狀的遺傳多樣性比較豐富。其中，L 值、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)、拉伸曲線面積、最大拉伸阻力和最大拉伸比例的變異系數(shù)較大，分別為55.95%、53.98%、51.40%、43.23%、39.81%、38.20%和37.05%，說明河北省中、強(qiáng)筋小麥品種不同性狀間品質(zhì)差異較大。

2.2 河北省主推中、強(qiáng)筋小麥品種的餃子適應(yīng)性

河北省11 個(gè)主推中、強(qiáng)筋小麥品種的面粉分別按照手工餃子的制作方法進(jìn)行加工，感官評(píng)價(jià)結(jié)果（表2）顯示，韌性方面，除石優(yōu)17 號(hào)和衡0628 的評(píng)分略＜CK 外，其他品種均＞CK；細(xì)膩性方面，除藁9415、冀師02-1 和藁優(yōu)9618 的評(píng)分略＜CK 外，其他品種均≥CK；粘性方面，僅衡0628 的評(píng)分略＞CK；顏色、光澤、透明度、耐煮性和餃子湯特性方面，參試品種表現(xiàn)出較大差異，其中，金麥1 號(hào)的透明度、邢麥4 號(hào)的餃子湯特性以及冀師02-1 的顏色和光澤評(píng)分遠(yuǎn)低于其他參試品種，邢麥4 號(hào)和石新828 的耐煮性最差?？傮w來看，永麥1 號(hào)、石優(yōu)17 號(hào)、石新828、衡0628 和藁優(yōu)2018 的感官評(píng)分高于對(duì)照，其他品種的感官評(píng)分均低于對(duì)照。

在手工制作餃子時(shí)要考慮到餃子皮的回縮性，回縮性強(qiáng)的面粉不利于手工餃子皮的搟制。通過測定壓面機(jī)軋制同等面量、同等厚度的面片長度來體現(xiàn)餃子皮的回縮性，面片越長表明回縮性越強(qiáng)，面片越短表明回縮性越差。河北省11 個(gè)主推中、強(qiáng)筋小麥品種中，藁優(yōu)9415 和冀師02-1 面粉軋制的面片長度較短，且遠(yuǎn)低于CK，回縮性較強(qiáng)；石新828、邯7086和永麥1 號(hào)面粉軋制的面片長度較大，且遠(yuǎn)高于CK，回縮性較低；其他品種居中。

餃子在煮制過程中要保證完整。破肚率越高，表明持氣能力越差，餃子商品性越差。河北省11 個(gè)主推中、強(qiáng)筋小麥品種中，除邢麥4 號(hào)、邯7086 和衡0628 外，其他品種面粉制作的餃子均無破肚現(xiàn)象。

綜上分析認(rèn)為，永麥1 號(hào)和石優(yōu)17 號(hào)適合作為河北省餃子專用小麥品種。

2.3 小麥品質(zhì)性狀與手工餃子品質(zhì)的關(guān)系

小麥品質(zhì)性狀與手工餃子感官評(píng)定各指標(biāo)的相關(guān)分析結(jié)果（表3）表明，小麥面粉的面筋指數(shù)與手工餃子的光澤呈顯著負(fù)相關(guān)（r＝-0.59）；小麥面粉的穩(wěn)定時(shí)間和拉伸阻力與手工餃子的透明度呈顯著負(fù)相關(guān)，r 分別為-0.63 和-0.58；小麥面粉的弱化度與手工餃子的透明度呈極顯著正相關(guān)（r＝0.75）；小麥面粉的P 值與手工餃子的粘性呈極顯著正相關(guān)（r＝0.72）；小麥面粉的蛋白質(zhì)含量和面筋指數(shù)與手工餃子的韌性呈顯著正相關(guān)（r 分別為0.64 和0.59）；小麥面粉的拉伸長度與手工餃子的韌性呈極顯著正相關(guān)（r＝0.81），小麥面粉的L 值與手工餃子的韌性呈顯著負(fù)相關(guān)（r＝-0.58）；小麥面粉的峰值粘度和低谷粘度與手工餃子的細(xì)膩性呈顯著正相關(guān)，r 分別為0.63 和0.58；小麥面粉的拉伸阻力與手工餃子的耐煮性呈極顯著正相關(guān)（r=0.72）；小麥面粉的P 值與手工餃子的餃子湯特性呈顯著正相

關(guān)（r=0.62）；小麥面粉的峰值粘度與手工餃子的感官評(píng)分呈顯著正相關(guān)（r=0.59）。小麥面粉的糊化溫度與手工餃子的破肚率呈極顯著正相關(guān)（r=0.81）；小麥面粉的蛋白質(zhì)含量和沉降值與手工餃子的面片長度呈極顯著負(fù)相關(guān)（r 分別為-0.86 和-0.87），小麥面粉的面筋指數(shù)和穩(wěn)定時(shí)間與手工餃子的面片長度呈顯著負(fù)相關(guān)（r 分別為-0.61 和-0.67），小麥面粉的弱化度和拉伸長度與手工餃子的面片長度呈顯著正相關(guān)（r 均為0.58）。

表1 河北省11 個(gè)主推中、強(qiáng)筋小麥品種的品質(zhì)性狀Table 1 Quality taits of 11 medium and strong gluten wheat varieties mainly promoted in Hebei

表2 河北省11 個(gè)主推中、強(qiáng)筋小麥品種試制餃子的感官評(píng)定及其相關(guān)加工品質(zhì)Table 2 Sensory evaluation and related processing quality of handmade dumpling of 11 medium and strong gluten wheat varieties mainly promoted in Hebei

小麥面粉各品質(zhì)指標(biāo)中，只有峰值粘度與手工餃子的感官評(píng)分呈顯著正相關(guān)，且相關(guān)系數(shù)絕對(duì)值最大，說明峰值粘度對(duì)手工餃子感官評(píng)分影響最大。雖然小麥面粉的其他品質(zhì)指標(biāo)均與手工餃子的感官評(píng)分相關(guān)不顯著，但是小麥面粉P 值、拉伸阻力、低谷粘度和穩(wěn)定時(shí)間的相關(guān)系數(shù)較大，因此對(duì)餃子感官評(píng)分也有一定的影響。因此，在選擇優(yōu)質(zhì)手工水餃面粉時(shí)，首先要考慮的是小麥面粉的峰值粘度，其次還要考慮P 值、拉伸阻力、低谷粘度和穩(wěn)定時(shí)間。

表3 小麥品質(zhì)性狀與手工餃子加工品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)Table 3 Correlation coefficients between quality traits of wheat and processing quality of handmade dumpling

2.4 機(jī)制餃子面片TPA 值與手工餃子感官指標(biāo)評(píng)分的關(guān)系

機(jī)制餃子面片TPA 值與手工餃子感官指標(biāo)評(píng)分的相關(guān)分析結(jié)果（表4）顯示，機(jī)制面片TPA 的咀嚼度與手工餃子的顏色呈顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.59）；機(jī)制面片TPA 的硬度、粘聚性和膠著性與手工餃子的光澤呈顯著負(fù)相關(guān)（r 分別為-0.59、-0.62 和-0.59），機(jī)制面片TPA 的回復(fù)性與手工餃子的光澤呈極顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.79）；機(jī)制面片TPA 的硬度和粘聚性與手工餃子的細(xì)膩性呈顯著負(fù)相關(guān)（r 均為-0.57），機(jī)制面片TPA 的回復(fù)性與手工餃子的細(xì)膩性呈極顯著負(fù)相關(guān)（r=-0.73），機(jī)制面片TPA 的咀嚼度與手工餃子的細(xì)膩性呈顯著正相關(guān)（r=0.66）。

機(jī)制餃子面片TPA 的硬度、粘聚性、膠著性、咀嚼度和回復(fù)性分別與手工餃子感官指標(biāo)的顏色、光澤和細(xì)膩性相關(guān)顯著，而與手工餃子的其他感官指標(biāo)如透明性、粘性、韌性、耐煮性和餃子湯特性的相關(guān)性均不顯著，且機(jī)制面片TPA 的各指標(biāo)均與手工餃子的感官評(píng)分相關(guān)不顯著。說明機(jī)制餃子面片的TPA 不能全面反映手工餃子的感官品質(zhì)，但可間接反映手工餃子的顏色、光澤和細(xì)膩性。

表4 機(jī)制餃子面片TPA 值與手工餃子感官指標(biāo)評(píng)分的相關(guān)系數(shù)Table 4 Correlation coefficients between TPA values of machine-made dough sheet and sensory score of handmade dumpling

3 結(jié)論與討論

餃子皮品質(zhì)主要取決于面粉品質(zhì)，而面粉品質(zhì)主要來源于小麥品種品質(zhì)。近年來，有關(guān)餃子品質(zhì)與小麥品種品質(zhì)關(guān)系的研究越來越多[8～16]。楊銘鐸等[10]研究表明，面團(tuán)形成時(shí)間與餃子感官評(píng)分呈顯著正相關(guān)，糊化黏度儀最高黏度與餃子感官評(píng)分呈正相關(guān)。張國權(quán)等[11]對(duì)餃子專用粉淀粉品質(zhì)特性的分析結(jié)果表明，優(yōu)質(zhì)餃子專用粉不僅要具有較好的蛋白質(zhì)品質(zhì)，還要具有合適的淀粉構(gòu)成與較高的峰值黏度，以及較強(qiáng)的凝膠形成能力和較大的淀粉膨脹體積。本研究結(jié)果顯示，小麥面粉的峰值粘度與手工餃子的感官評(píng)分呈顯著正相關(guān)，與葉一力等[12]和高歡歡等[13]的研究結(jié)果一致，說明小麥面粉的峰值粘度是餃子加工品質(zhì)的一個(gè)非常重要指標(biāo)，在今后的餃子專用小麥品種選育時(shí)應(yīng)引起重視。張劍等[15]以北方小麥面粉及其速凍餃子為研究對(duì)象，發(fā)現(xiàn)濕面筋含量、蛋白質(zhì)含量、沉降值、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間和弱化度是影響速凍餃子質(zhì)量的主要因素。本研究結(jié)果表明，蛋白質(zhì)和濕面筋含量與餃子感官評(píng)分相關(guān)不顯著，這與高歡歡等[13]和李夢琴等[14]的研究結(jié)論一致；但與張劍等[15]研究結(jié)果存在差異，可能與其供試小麥品種的筋力范圍大，且餃子皮制作采用壓面機(jī)軋制，而本試驗(yàn)供試樣品為中、強(qiáng)筋小麥品種，筋力范圍相對(duì)較窄，且餃子皮制作采用手工搟制有關(guān)。

大量研究表明，采用感官評(píng)價(jià)與儀器測定相結(jié)合的方法有助于對(duì)餃子皮的品質(zhì)差異進(jìn)行客觀評(píng)價(jià)，減少人為誤差[3，6]。前人制作餃子時(shí)大多通過壓面機(jī)軋制餃子皮，直接煮制品嘗或包餡煮制品嘗，而實(shí)際制作餃子時(shí)多為手工搟制餃子皮、包餡煮制品嘗，本研究對(duì)手工餃子感官指標(biāo)評(píng)分與機(jī)制餃子面片TPA 的相關(guān)性進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，機(jī)制面片的TPA 不能全面反映手工餃子的感官品質(zhì)，可以通過測定機(jī)制餃子面片的TPA 值間接反映餃子的顏色、光澤和細(xì)膩性，其他指標(biāo)結(jié)合感官評(píng)定來綜合反映手工餃子的品質(zhì)。

本研究結(jié)果顯示，河北省中、強(qiáng)筋小麥品種不同品質(zhì)性狀間差異較大，說明河北省中、強(qiáng)筋小麥品種多數(shù)品質(zhì)性狀的遺傳多樣性比較豐富，為今后小麥品質(zhì)育種提供了豐富的育種資源。通過餃子加工試驗(yàn)和感官評(píng)定，篩選出了適合河北麥區(qū)種植的餃子專用小麥品種石優(yōu)17 和永麥1 號(hào)。本研究結(jié)果可為河北優(yōu)質(zhì)專用小麥品種選育和優(yōu)質(zhì)專用餃子粉選擇提供理論依據(jù)，為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和食品加工業(yè)的發(fā)展提供參考。