賈友剛 王連杰

新希望六和股份有限公司 北京 100102

經(jīng)過30多年的不斷發(fā)展，中國(guó)肉雞產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為中國(guó)畜牧業(yè)不可或缺的一部分[1]。肉雞業(yè)從最初的簡(jiǎn)單棚舍養(yǎng)殖發(fā)展到如今的肉雞育種、飼料生產(chǎn)、肉雞養(yǎng)殖、屠宰加工、冷凍保藏、冷鏈配送和批發(fā)零售等為一體的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展模式，并通過產(chǎn)業(yè)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的密切協(xié)作與分工，形成了基于中國(guó)國(guó)情的肉雞產(chǎn)業(yè)體系，同時(shí)，涌現(xiàn)出一批大規(guī)模成體系經(jīng)營(yíng)的肉雞加工企業(yè)，如新希望六和、福建圣農(nóng)、廣東溫氏、正大集團(tuán)等[2]。與生豬相比，肉雞具有生產(chǎn)周期短、飼料轉(zhuǎn)化高、養(yǎng)殖成本低等顯著優(yōu)勢(shì)，肉雞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展可以為中國(guó)城鄉(xiāng)居民的膳食需求提供基本保障。目前中國(guó)已經(jīng)成為全球第二大肉雞生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，肉雞也成為我國(guó)第二大肉類生產(chǎn)和消費(fèi)品[1]。

上世紀(jì)90年代，我國(guó)大量從國(guó)外引入隱性白羽肉雞，經(jīng)過選育和配種，克服了其他肉雞生產(chǎn)緩慢、抵抗力差等缺點(diǎn)，成為中國(guó)乃至全世界的主要肉雞品種。近年來，白羽肉雞產(chǎn)業(yè)得到了快速的發(fā)展和積累，其發(fā)展勢(shì)頭超過了生豬和肉牛，成為我國(guó)消費(fèi)比重第二的肉類。據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)每年出欄的白羽肉雞達(dá)50億只，人均消費(fèi)量?jī)H8kg左右，明顯低于世界平均水平，更是無法與美國(guó)、巴西、日本、歐盟等國(guó)家相比[3]。

屠宰加工作為白羽肉雞全產(chǎn)業(yè)鏈中的關(guān)鍵一環(huán)，對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈上游養(yǎng)殖和下游的深加工銷售等起到承上啟下的連接作用。國(guó)內(nèi)白羽肉雞屠宰企業(yè)在過去幾十年的發(fā)展過程中已經(jīng)形成了較為成熟的加工生產(chǎn)體系，主要包括前區(qū)、后區(qū)和庫(kù)臺(tái)[4]。

前區(qū)主要包含掛雞、致暈、放血、燙打、凈膛等工序，為后區(qū)輸送合格的胴體；后區(qū)主要包含預(yù)冷、鏈條分割、腿組和胸翅等精細(xì)分割加工工序，是整個(gè)屠宰車間的主要價(jià)值創(chuàng)造中心；庫(kù)臺(tái)主要對(duì)前、后區(qū)生產(chǎn)加工的產(chǎn)品進(jìn)行速凍、換裝、低溫冷藏等，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和食品貯藏安全起保障作用。針對(duì)如何更大程度地發(fā)揮屠宰車間的內(nèi)部加工能力、提高產(chǎn)品質(zhì)量、控制微生物以及降低成本提高企業(yè)效益等方面，許多科研工作者和企業(yè)人才就白羽肉雞屠宰工藝的關(guān)鍵工序進(jìn)行了大量研究。本文就白羽肉雞屠宰加工工藝研究進(jìn)展做簡(jiǎn)要綜述。

1 白羽肉雞屠宰加工工藝

20世紀(jì)90年代以來，白羽肉雞養(yǎng)殖在我國(guó)得到了迅速發(fā)展，同時(shí)，帶動(dòng)白羽肉雞屠宰行業(yè)得到快速的發(fā)展。白羽肉雞屠宰加工工藝流程[5]如圖1。

圖1 白羽肉雞屠宰加工工藝流程

Fig. 1 White feather broiler slaughtering process

在所有的加工工序中，宰前致暈、浸燙脫毛、胴體預(yù)冷、肉雞分割、產(chǎn)品速凍五個(gè)工序?qū)τ诩庸ぼ囬g的產(chǎn)品質(zhì)量、微生物安全、產(chǎn)品出成、綜合售價(jià)等有著重要的影響，前人對(duì)于這些方面也做過大量的研究，積累了一定的科研財(cái)富。本文重點(diǎn)對(duì)上述五個(gè)重要關(guān)鍵工序的研究進(jìn)展做簡(jiǎn)要綜述。

2 宰前致暈

人道屠宰要求在肉雞宰殺之前首先致暈，目的是使肉雞失去知覺，做到福利宰殺[6]。為達(dá)到這一目的，目前已開發(fā)出了很多方法，其中最常用最簡(jiǎn)單的方法就是電擊暈[7]。合理的致暈方法除了能體現(xiàn)屠宰的人道主義外，還會(huì)帶來其他的好處，如固定肉雞以提高切割機(jī)效率，放血更完全以及利于脫毛過程中的去毛等，但如調(diào)節(jié)不好也會(huì)出現(xiàn)放血不良、小胸瘀血、斷翅增加等問題[8]。

2.1 水浴電擊暈

周新明[5](2002)等在肉雞屠宰加工工藝研究中從設(shè)備工藝參數(shù)的角度，給出了大多數(shù)肉雞屠宰企業(yè)電麻工藝參數(shù)，需要保證每只雞在電麻過程中電流控制在18～20mA，時(shí)間控制在8～10s，電壓通常在35～60V之間，且使用交流電或直流電均可。Raj[9](1990)等對(duì)水浴電擊暈的頻率進(jìn)行了研究，對(duì)比試驗(yàn)了高頻(1 500Hz)和低頻(50Hz)對(duì)雞肉品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，高頻擊暈處理后可以明顯減少肌肉變色、肉雞骨折、胸肌出血等現(xiàn)象。閔輝輝[10](2010)等探討了經(jīng)過不同電壓擊昏后雞肉產(chǎn)品品質(zhì)的變化，研究表明，隨著電擊電壓的不斷升高，雞肉的保水性、嫩度指標(biāo)不是線性的增加或降低，而是中間存在極值拐點(diǎn)；過度的電擊昏可能會(huì)造成肌纖維結(jié)構(gòu)的破壞，肌節(jié)的斷裂等問題。胥蕾[11](2008)等通過測(cè)定肌肉滴水損失、烹煮損失、剪切力，宰后30min和24h的pH值，肌肉肉色以及血漿皮質(zhì)酮和葡萄糖等因素的變化，探究了不同水平的電壓、電流和頻率組合對(duì)肉雞肌肉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，65V/86mA顯著優(yōu)于50V/68mA，1 000Hz顯著優(yōu)于160Hz，因子組合后65V/86mA/1 000Hz條件下致暈雞肉品質(zhì)最好，同時(shí)，血漿皮質(zhì)酮和葡萄糖濃度變化是造成致暈后雞肉品質(zhì)變化的部分原因，但血漿皮質(zhì)酮升高幅度與肌肉品質(zhì)無顯著相關(guān)。Bilgili[12](1992)研究表明在水浴槽中加入1%的NaCl，可以使原純水水浴顯著降低水浴槽中純水引起的電阻(96.8%)，進(jìn)而提高電擊暈效果。黃繼超[13](2013)等對(duì)水浴電擊暈的原理及發(fā)展過程，影響水浴電擊暈效果的因素進(jìn)行了綜述，并對(duì)國(guó)內(nèi)白羽肉雞屠宰企業(yè)采用低壓高頻水浴電擊暈的方式進(jìn)行了預(yù)測(cè)及今后需要研究的重點(diǎn)等。

2.2 氣體擊暈

除了目前肉雞屠宰行業(yè)應(yīng)用最為廣泛的水浴電擊暈之外，很多研究者也在致力于電擊暈的替代方式。二氧化碳作為麻醉氣體可通過改變腦脊髓液的pH值，使禽類因缺氧而失去知覺[14]。McKeegan[15](2009)等研究了氣體擊暈對(duì)于肉雞麻醉的影響，得出結(jié)論，二氧化碳與氮?dú)饣旌蠚怏w可明顯提高肉雞昏迷和死亡速度，同時(shí)在混合氣體中加入氧氣，可防止肉雞昏迷前的痙攣現(xiàn)象，減少肉雞拍打，與此同時(shí)也加長(zhǎng)了肉雞昏迷和死亡的時(shí)間。氬氣是一種對(duì)動(dòng)物刺激性相對(duì)較小的惰性氣體，肉雞屠宰企業(yè)中使用CO2與Ar或空氣與Ar的混合氣體來代替單純的CO2，可以顯著減少因?yàn)閱渭兌趸紝?dǎo)致的肉雞刺激[16]。高青華[17](2002)通過實(shí)驗(yàn)比較二氧化碳麻醉法和電擊麻醉法兩種不同的方法在浸燙處理時(shí)對(duì)煺毛強(qiáng)度的影響，結(jié)果表明，電擊麻醉法在較溫和型浸燙方法與溫和型浸燙方法兩種方法中均比二氧化碳麻醉法煺毛強(qiáng)度要低，更加利于雞毛的脫落。胥蕾[18](2017)等詳細(xì)論述了家禽宰前致暈的三種方法：機(jī)械致暈、電擊暈、二氧化碳擊暈，并對(duì)商業(yè)化應(yīng)用的控制氣體擊暈法(CAS)主要的氣體組成進(jìn)行了分析，同時(shí)對(duì)屠宰分割后的雞肉品質(zhì)進(jìn)行兩種方法的對(duì)比，CAS法宰后4h分割的雞肉在烘焙后口感比電擊暈更佳，但也存在因缺氧而導(dǎo)致毛雞痙攣或拍打翅膀而引發(fā)的胴體損傷，影響生產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量，引發(fā)對(duì)動(dòng)物福利的進(jìn)一步思考[19]。

總之，為優(yōu)化最佳水浴電擊暈參數(shù)，使水浴電擊暈?zāi)茉诟咝е聲炄怆u的同時(shí)改善雞肉品質(zhì)，仍需研究者提供更加準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。氣體擊暈雖能有效減少肉雞胴體損傷[20]，致暈效果較好，但由于費(fèi)用較高，國(guó)內(nèi)研究尚不成熟，目前在屠宰行業(yè)中未得到廣泛應(yīng)用[21]。

3 浸燙脫毛

在自然條件下的羽毛由于附著毛囊中，所以很難被去除，為了讓羽毛松弛，應(yīng)將肉雞浸沒于熱水中，使固定羽毛處的蛋白變性。時(shí)間與溫度的特殊組合成為工業(yè)規(guī)范，它們對(duì)肉雞脫毛有著不同的影響。脫毛的目的是去除燙毛后松動(dòng)的羽毛，脫毛器由成排伸縮的旋轉(zhuǎn)橡膠“手指”群構(gòu)成。膠棒高速旋轉(zhuǎn)，與雞體發(fā)生摩擦，將松動(dòng)的羽毛剝?nèi)ァ?/p>

3.1 肉雞浸燙

劉關(guān)瑞[22](2016)等采用兩因素可重復(fù)裂區(qū)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，探究了不同雞種和浸燙溫度對(duì)宰后雞肉品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，肉雞品種和浸燙溫度對(duì)雞肉pH值、亮度、紅度、滴水損失、蒸煮損失等指標(biāo)有著顯著影響，在整個(gè)屠宰工藝參數(shù)一定的前提下，肉雞在50～55℃范圍內(nèi)浸燙將明顯提高宰后雞肉品質(zhì)，獲得較好的產(chǎn)品口感。潘金龍[23，24](2009)等詳細(xì)研究了浸燙工藝參數(shù)(浸燙溫度、時(shí)間)與浸燙效果(脫羽效果、羽毛附著力、宰后雞肉品質(zhì))之間存在的內(nèi)在關(guān)系，試驗(yàn)優(yōu)化得到最佳的浸燙工藝參數(shù)：浸燙溫度58.4℃，浸燙時(shí)間97s。曾凡理[25](1997)等在影響肉雞加工產(chǎn)品質(zhì)量的因素分析中，指出浸燙過程中的兩個(gè)缺點(diǎn)：易產(chǎn)生交叉污染和浸燙效果不穩(wěn)定。同時(shí)，將不下線浸燙需要注意的問題分四個(gè)方面進(jìn)行了總結(jié)。

3.2 機(jī)械脫毛

楊豐[26](1990)對(duì)中國(guó)肉雞屠宰行業(yè)中脫毛機(jī)的演變史進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從攪龍臥式和對(duì)輥臥式脫毛機(jī)發(fā)展到整體立式和分離立式脫毛機(jī)，脫毛機(jī)脫毛效果、產(chǎn)品質(zhì)量等不斷提高，并得出結(jié)論，未來肉雞屠宰設(shè)備中立式分離式脫毛機(jī)將成為脫毛機(jī)市場(chǎng)發(fā)展方向的主流。張奎彪[27～29](2001，2000，1999)等對(duì)肉雞加工過程中斷翅、斷爪、碎頭出現(xiàn)的原因進(jìn)行系統(tǒng)分析并針對(duì)性提出解決的措施。其中，在脫毛工藝中，需粗脫毛與精脫毛相結(jié)合，粗脫毛時(shí)間為25s，精脫毛時(shí)間為15s；箱體角度的設(shè)計(jì)也至關(guān)重要，試驗(yàn)表明155°左右較為合適，粗脫毛機(jī)脫毛指盤間距200mm，精脫毛機(jī)脫毛指盤間距為150mm，設(shè)備工藝參數(shù)的準(zhǔn)確性直接關(guān)乎生產(chǎn)過程中的脫毛程度與水平；在脫毛的過程中淋水可以減少皮油脂的雞體附著，減輕膠棒對(duì)雞體的摩擦，沖洗箱壁浮毛，試驗(yàn)證明水溫30～40℃的熱水最為合適。

4 胴體預(yù)冷

禽肉冷卻的主要目的是為了減緩微生物的生長(zhǎng)，從而最大限度的保證食品安全和延長(zhǎng)可銷售時(shí)間，通常將肉雞宰殺凈膛后盡快在4℃或更低的溫度下冷卻，該過程需要在肉雞宰殺后1～2h內(nèi)完成[30]。禽肉冷卻通常有水冷卻和空氣冷卻兩種方法，不同的冷卻方法也會(huì)對(duì)雞肉產(chǎn)品產(chǎn)生不同的影響，我國(guó)主要采用水冷卻，而歐洲通常采用空氣冷卻[31，32]。

劉雅麗[33](2012)等通過對(duì)比試驗(yàn)比較了風(fēng)冷、沉浸式預(yù)冷和先水冷后風(fēng)冷的混合式預(yù)冷對(duì)白羽肉雞保質(zhì)期及產(chǎn)品品質(zhì)的影響，結(jié)果表明，肉雞胴體的保質(zhì)期為5d(不添加抑菌劑)，混合式預(yù)冷能夠充分結(jié)合水冷和風(fēng)冷的優(yōu)點(diǎn)，是較為理想的冷卻方式；通過該方式冷卻的雞肉產(chǎn)品的剪切力更低；同時(shí)相比風(fēng)冷冷卻，混合預(yù)冷冷卻速度更快，產(chǎn)品色澤鮮亮。張奎彪[34](2012)等在國(guó)內(nèi)肉雞產(chǎn)能達(dá)到12 000只/h的前提下，針對(duì)預(yù)冷過程中“胴體走單邊”和“流水走單邊”等問題，采用大容量技術(shù)、葉片格柵、高位出料口、階梯水位技術(shù)分階段進(jìn)行研究，得出螺旋預(yù)冷技術(shù)的優(yōu)勢(shì)：效率提高22%，節(jié)水12%，降運(yùn)行成本10萬(wàn)元/年，潔凈度提高20%，實(shí)現(xiàn)單線能力12 000只/h，占地面積減少50%，在節(jié)約土建投資的同時(shí)，通過設(shè)備配套使整個(gè)工廠布局美觀大方。

孟凡紀(jì)[35](2014)在肉雞預(yù)冷的應(yīng)用中詳細(xì)試驗(yàn)對(duì)比了冷水預(yù)冷和冰水預(yù)冷的優(yōu)劣勢(shì)，得出結(jié)論：冷水預(yù)冷相對(duì)于冰水預(yù)冷而言能夠降溫更快，中心溫度更低，同時(shí)還能達(dá)到節(jié)能的效果，溫度能夠迅速降到目標(biāo)值能夠減短微生物的繁殖時(shí)間，所以冷水預(yù)冷白羽肉雞胴體是更加合適的方法，能夠最快的冷卻至中心目標(biāo)溫度，控制微生物。在沉浸式預(yù)冷中，冰水混合物的比例和沉浸時(shí)間能夠影響肉雞胴體對(duì)水分的吸收，Mikelberry[36](1962)等研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)預(yù)冷池中含冰量達(dá)到70%時(shí)，胴體能夠最快降至中心溫度并且胴體增重最大。宰后白條雞通過沉浸式冷卻不但能夠通過快速降溫來達(dá)到控制微生物的目的，同時(shí)也能夠促進(jìn)肌肉對(duì)水分的吸水和保持，提高雞肉產(chǎn)品的鮮嫩度[37]。馮婷[38](2014)等對(duì)比分析了真空冷卻、普通冷卻、二階段冷卻三種不同冷卻方式對(duì)涂膜雞肉品質(zhì)的影響，試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)二階段冷卻處理可明顯降低雞肉剪切力值，有最佳的冷卻效果，可提高雞肉品質(zhì)。唐峰[39](2010)等分別控制預(yù)冷水溫度、預(yù)冷時(shí)間和次氯酸鈉濃度，并通過正交試驗(yàn)分析得到各因素對(duì)菌落總數(shù)和大腸菌群的影響程度依次為：預(yù)冷水溫度>次氯酸鈉濃度>預(yù)冷時(shí)間，優(yōu)化得到最佳工藝組合為預(yù)冷水溫度(10℃，4℃)，次氯酸鈉濃度80mg/kg，預(yù)冷時(shí)間30min。國(guó)內(nèi)出現(xiàn)了新型微膜減菌技術(shù)與沉浸式冷卻(水冷)的螺旋冷卻工藝高效結(jié)合，減少水體微生物數(shù)量，節(jié)約水資源，且降低交叉污染[40]。

中國(guó)肉雞發(fā)展時(shí)間較短，目前白羽肉雞屠宰企業(yè)主要采用沉浸式冷卻，關(guān)于混合冷卻應(yīng)用在白羽肉雞屠宰行業(yè)的研究不多[41]。未來針對(duì)水冷、風(fēng)冷、噴霧冷卻和真空冷卻的混合冷卻研究還需要科研學(xué)者及行業(yè)人才投入更大的精力，如何最大化地提高生產(chǎn)效率，減少加工處理的時(shí)間，降低生產(chǎn)成本，使得肉制品保持更新鮮的狀態(tài)送到消費(fèi)者的手中，這才是研究混合冷卻乃至加速食品工業(yè)化最主要的目的[42]。

5 肉雞分割

肉雞胴體預(yù)冷過后，在抑制微生物繁殖的基礎(chǔ)上，需迅速將胴體進(jìn)行分割處理。胴體分割車間是整個(gè)肉雞屠宰車間的價(jià)值創(chuàng)造中心，從鏈條胴體的分割、到腿組產(chǎn)品的精細(xì)加工，再到胸翅組的切割分級(jí)，各個(gè)崗位員工的操作標(biāo)準(zhǔn)及水平將直接影響肉雞產(chǎn)品質(zhì)量和車間的盈利能力[43]。

孫京新[44](2009)等對(duì)肉雞分割工藝進(jìn)行了詳細(xì)的說明，對(duì)影響產(chǎn)品質(zhì)量的劃襠線、劃胸線、劃腿線、扣腿、割雞翅、撕小胸、割軟骨等鏈條工序的具體操作及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了論述，同時(shí)對(duì)去骨腿肉的加工、全翅的分割、胸肉的修剪等關(guān)鍵崗位操作進(jìn)行了具體的表述。并對(duì)我國(guó)當(dāng)前屠宰企業(yè)普遍存在的自動(dòng)化程度低情況進(jìn)行了展望，期望未來可推廣自動(dòng)化機(jī)械作業(yè)，逐步代替人工分割，減少勞動(dòng)成本，提高車間效率。賈友剛[45](2018)等對(duì)白羽肉雞精細(xì)分割加工工藝進(jìn)行系統(tǒng)的梳理及分析，對(duì)車間胴體分割相關(guān)的鏈條、腿組、胸翅三個(gè)班組的幾個(gè)重要的崗位工序的標(biāo)準(zhǔn)操作及考核革新等進(jìn)行了一一列舉。對(duì)關(guān)鍵崗位的精細(xì)分割要點(diǎn)以及價(jià)值創(chuàng)造進(jìn)行了詳細(xì)的說明與計(jì)算，統(tǒng)計(jì)開胸、開檔、劃背、割腿、割翅、切大胸、修剪、剪根/尖、剔骨、切塊等崗位，通過精細(xì)分割加工工藝每年所創(chuàng)造的價(jià)值達(dá)470萬(wàn)元。

伴隨著自動(dòng)化和智能化的發(fā)展，肉雞胴體可實(shí)現(xiàn)設(shè)備自動(dòng)化分割。國(guó)內(nèi)部分屠宰企業(yè)通過引進(jìn)丹麥先進(jìn)自動(dòng)化連續(xù)分割設(shè)備，可實(shí)現(xiàn)肉雞胴體的自動(dòng)分割，將胴體重量控制在一定范圍內(nèi)，自動(dòng)分割能力可達(dá)7 000只/h。陳松楠[46](2018)等在傳統(tǒng)支持向量機(jī)的基礎(chǔ)上，提出了一種基于FCM-SVM相結(jié)合的生豬紅外熱圖像自動(dòng)分割方法。通過圖像的采集、自動(dòng)獲取訓(xùn)練樣本等能夠取得較好的分割結(jié)果，正確率可達(dá)到95%以上，為后續(xù)生豬各個(gè)部位特征的獲取提供較好的技術(shù)支撐。白羽肉雞自動(dòng)分割的研究可學(xué)習(xí)生豬自動(dòng)分割的技術(shù)方法，實(shí)現(xiàn)肉雞自動(dòng)分割的進(jìn)一步突破。

同時(shí)，范松梅[47](2015)報(bào)道了HACCP在肉雞分割車間中的應(yīng)用，明確指出肉雞胴體分割過程中的主要危害來自三個(gè)方面：生物性危害(微生物、蠅、蚊、鼠)，化學(xué)性危害(農(nóng)藥、獸藥、加工過程化學(xué)物質(zhì)污染)，物理性危害(毛發(fā)、金屬雜質(zhì)等)。對(duì)分割車間環(huán)境、容器具及操作臺(tái)面、生產(chǎn)用水、人員衛(wèi)生等具體要求和操作規(guī)程進(jìn)行了詳盡說明。

6 產(chǎn)品速凍

產(chǎn)品速凍是一個(gè)極其重要的環(huán)節(jié)，如若出現(xiàn)問題將嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量?？焖賰鼋Y(jié)可防止由于緩慢凍結(jié)而使組織中生成較大的冰晶帶，減少因?yàn)槔鋬鲞^程對(duì)纖維和細(xì)胞組織造成破壞或損傷，從而最大限度的保證雞肉產(chǎn)品品質(zhì)[48]。

李淑珍[49](2015)等以AA+品種白羽肉雞的大胸肉為試驗(yàn)材料，集中研究了宰后45min、2h和12h凍結(jié)的雞肉樣品在剪切力、保水性、蛋白溶解度和pH值方面的差異，并確定最佳的宰后凍結(jié)時(shí)間。試驗(yàn)表明，宰后2h或宰后12h凍結(jié)在保水性能方面明顯優(yōu)于宰后45min凍結(jié)的雞肉樣品，同時(shí)解凍汁液流失率更低，蛋白溶解度相應(yīng)的增加。為保證產(chǎn)品的新鮮和衛(wèi)生以及產(chǎn)品出率和多汁性，最好在肉雞預(yù)冷后的2h內(nèi)完成胴體的分割包裝及冷凍過程。李祖雄[50](1995)等對(duì)生肉制品的速凍過程進(jìn)行研究，結(jié)果表明，快速凍結(jié)對(duì)生肉制品的肌肉形態(tài)、保水性、感官晶體等均有不同程度的影響。為了保證速凍肉制品解凍后的口感，需要根據(jù)不同的產(chǎn)品狀態(tài)進(jìn)行相應(yīng)的速凍方式，最大限度的減少汁液流失。

宋曉燕[51](2014)等采用速凍冷庫(kù)對(duì)豆包和饅頭進(jìn)行凍結(jié)試驗(yàn)，研究速凍冷庫(kù)內(nèi)溫度及風(fēng)速場(chǎng)的分布對(duì)食品凍結(jié)速度的影響。研究表明，靠近冷風(fēng)機(jī)出風(fēng)口處，因冷風(fēng)量大產(chǎn)品凍結(jié)速度快；而遠(yuǎn)離冷風(fēng)機(jī)出風(fēng)口處，風(fēng)冷小，風(fēng)速低且波動(dòng)平緩，產(chǎn)品的凍結(jié)速度相對(duì)較慢。對(duì)面食食品的試驗(yàn)探究同樣可應(yīng)用于白羽肉雞產(chǎn)品速凍條件的優(yōu)化調(diào)節(jié)，對(duì)產(chǎn)品在速凍庫(kù)中冷凍位置具有一定的指導(dǎo)意義。賈友剛[52](2018)等以白羽肉雞翅中為研究對(duì)象，研究了不同速凍條件對(duì)產(chǎn)品速凍風(fēng)耗的影響。結(jié)果表明，翅中產(chǎn)品的最佳速凍條件為翅中正面擺放，覆蓋單片，在速凍庫(kù)中快速凍結(jié)2h，在此條件下翅中產(chǎn)品風(fēng)耗為1.12%，較傳統(tǒng)擺盤速凍方式減少風(fēng)耗0.71%，可實(shí)現(xiàn)23萬(wàn)元年價(jià)值創(chuàng)造。

針對(duì)白羽肉雞產(chǎn)品速凍方面的研究報(bào)道不多，同其他肉制品速凍條件影響類似，為提高產(chǎn)品品質(zhì)，降低速凍風(fēng)耗，應(yīng)提高凍結(jié)速度。在產(chǎn)品速凍時(shí)，避免出現(xiàn)碼垛速凍導(dǎo)致的內(nèi)外凍結(jié)速度不一致，凍結(jié)溫度高低不一的現(xiàn)象；同時(shí)，可以采取產(chǎn)品噴淋和強(qiáng)力送風(fēng)的方式，在達(dá)到快速凍結(jié)的目的同時(shí)，提高雞肉產(chǎn)品外觀質(zhì)量；盡量降低速凍溫度，采用-28℃低溫送風(fēng)，使產(chǎn)品在盡可能短的時(shí)間內(nèi)凍結(jié)，保證產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量[53]。

7 展望

中國(guó)白羽肉雞產(chǎn)業(yè)經(jīng)過近30年的發(fā)展，已經(jīng)形成種雞繁育、肉雞養(yǎng)殖、冷藏屠宰、冷鏈銷售等為一體的全產(chǎn)業(yè)模式。肉雞屠宰端作為產(chǎn)業(yè)鏈的核心環(huán)節(jié)，在近幾年也得到了飛速的發(fā)展，無論是在肉雞產(chǎn)品質(zhì)量、微生物控制、藥殘檢測(cè)還是在單廠屠宰能力的擴(kuò)大、屠宰效率的提高等都有了非常明顯的進(jìn)步，拉近了和國(guó)際先進(jìn)肉雞屠宰企業(yè)的差距。同時(shí)，通過科研工作者的不斷努力，為屠宰行業(yè)的科技進(jìn)步做出了積極的探索，為人們提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、保鮮和方便的肉雞產(chǎn)品做出了一定的貢獻(xiàn)。

在禽產(chǎn)業(yè)發(fā)展的同時(shí)，我們應(yīng)該也要看到在屠宰端依然存在一定的問題，限制行業(yè)的進(jìn)一步快速發(fā)展。所以針對(duì)目前冷藏屠宰端存在的問題下一步還需加大科研投入，尋找問題的突破點(diǎn)：根據(jù)工廠實(shí)際情況合理評(píng)估，按需進(jìn)行自動(dòng)化設(shè)備的改造及引進(jìn)；致力于屠宰車間的科技專業(yè)轉(zhuǎn)型，通過科學(xué)實(shí)驗(yàn)不斷優(yōu)化探究工藝最優(yōu)條件，對(duì)工序關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行深入探究，挖掘更多價(jià)值創(chuàng)造點(diǎn)；科學(xué)管理，服務(wù)經(jīng)營(yíng)，時(shí)刻關(guān)注行業(yè)前沿動(dòng)態(tài)，加快對(duì)屠宰加工工藝的創(chuàng)新步伐。