張曉敏

齊齊哈爾工程學院 黑龍江齊齊哈爾 161000

牛蛙兩棲類蛙科，是一種大型食用蛙，它肉嫩味美，口感細膩，具有豐富的營養(yǎng)且藥用價值大。牛蛙用途廣泛，可以食用、藥用和皮用。

牛蛙肉是富含高蛋白、低脂肪、低膽固醇的美味食品，其藥用價值高，性溫味美。

牛蛙皮能制作上好的樂器，能制成上好的皮革；牛蛙油是品質(zhì)極佳的油脂，牛蛙的腦垂體可以作為催產(chǎn)激素。

蛋黃是雞蛋內(nèi)部發(fā)黃的部分。雞蛋的大部分營養(yǎng)物都集中在蛋黃中，例如：礦物質(zhì)、維生素、磷脂等。

同時，蛋黃中富含脂溶性維生素，單不飽和脂肪酸，磷，鐵等微量元素。每100g蛋黃中含有蛋白質(zhì)17.5g、脂肪32.5g、水48g、礦物質(zhì)2g和多種維生素。蛋黃的功效很多，例如：補水、護視力、延緩眼睛老化等作用。

1 材料與方法

1.1 實驗材料與主要儀器

1.1.1 材料

牛蛙、蛋黃、五香粉、辣椒面、精鹽、白酒、醬油、姜末(或蒜末)。

1.1.2 儀器設備

絞肉機、灌腸機、牙簽、蒸煮鍋。

1.2 工藝流程及操作要點

1.2.1 牛蛙蛋黃腸生產(chǎn)工藝流程

原料預處理→絞碎肉和蛋黃→配料→拌餡與腌制→灌腸→系口→排氣→烤制→煙熏→蒸煮→冷卻→包裝。

1.2.2 基礎(chǔ)配方

基礎(chǔ)配方為牛蛙500g、蛋黃170g、五香粉5g、辣椒面25g、精鹽25g、白酒20g、醬油8g、姜末(或蒜末)12g。

1.2.3 操作要點

(1)原料預處理。

牛蛙宰殺后去頭、內(nèi)臟、爪子，剝掉蛙肉待用；蛋黃碾碎待用；切好蒜末姜末，將所有調(diào)味料稱量準備好。

(2)斬拌腌制。

將攪碎的牛蛙、搗碎的蛋黃、各種調(diào)料混合均勻，然后加入白酒充分揉搓8～12min。在0～5℃溫度下腌1～2h。

(3)灌制。

腸衣選擇:選擇天然腸衣或膠原腸衣，腸衣寬度為2.5～2.7cm。先將腸衣用溫水浸泡，然后撈出空干。使用灌腸機將肉餡均勻的灌入腸衣中。防止填充的肉餡過緊，過緊會造成腸餡脫節(jié)或在蒸煮的時候漲破；防止填充的肉餡過松，過松會造成香腸不夠飽滿。

(4)系口。

用細線系口，每節(jié)約10～12cm。

(5)排氣。

每節(jié)用牙簽扎若干小孔，為了使香腸在烘制時的水分和空氣排出。

(6)烤制。

將制作完成的香腸放置在烤箱中烘干水分。

(7)煙熏。

煙熏不僅可以使香腸變色還可以產(chǎn)生獨特風味，同時還可以增強保藏性。

(8)蒸煮包裝

將制好的腸放入鍋中蒸煮，同時使用牙簽在香腸上扎若干小孔。蒸煮時間36min，蒸煮完畢后冷卻包裝。

1.3 單因素試驗

1.3.1 牛蛙肉用量對香腸品質(zhì)的影響

按照上述基本配方，當牛蛙肉的添加量為250、350、450、550、650g時，研究香腸的感官品質(zhì)。

1.3.2 蛋黃用量對香腸品質(zhì)的影響

按照標準配方，保持上述確定的最適條件不變，蛋黃的添加量100、130、160、190、210g時，研究香腸的感官品質(zhì)。

1.3.3 精鹽添加量對香腸品質(zhì)的影響

按照標準配方，保持上述確定的最適條件不變，當精鹽添加量為15、20、25、30、35g時，研究香腸的感官品質(zhì)。

1.4 正交試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，挑選3個主要影響因素，進行3因素3水平試驗，考察香腸的感官品質(zhì)，探索這些因素的最佳用量，確定牛蛙蛋黃腸的最佳配方，每組重復3次。

1.5 牛蛙蛋黃腸的儲藏穩(wěn)定性

選擇品質(zhì)較好的一根香腸，密封包裝，在常溫下保存，每隔5d觀察一次，記錄當天的氣溫(儲存溫度℃)，看是否有霉變及發(fā)霉的程度，并對霉變情況進行描述并記錄。

1.6 香腸的感官評價標準

牛蛙蛋黃香腸的感官評分標準見表1。

表1 牛蛙蛋黃香腸的感官評分標準

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗結(jié)果分析

2.1.1 牛蛙肉用量對香腸品質(zhì)的影響

由圖1可知，牛蛙肉的添加量對香腸性質(zhì)的影響較大。當牛蛙肉的添加量為250g時，香腸的風味較淡，缺乏牛蛙肉特有的清香，口感差，綜合感官性質(zhì)較差；當牛蛙肉的添加量為650g時，風味較濃，牛蛙肉味道過足；當牛蛙肉的添加量為450g時，香腸達到最佳的感官品質(zhì)。

圖1 牛蛙肉對香腸品質(zhì)的影響

2.1.2 蛋黃用量對香腸品質(zhì)的影響

由圖2可知，蛋黃的添加量對香腸性質(zhì)的影響較大。當?shù)包S的添加量為100g時，香腸主要是牛蛙肉的味道，缺乏蛋黃特有的清香，綜合感官性質(zhì)較差；當?shù)包S的添加量為210g時，蛋黃味道過足且香腸較膩；當?shù)包S的添加量為160g時，香腸達到最佳的感官品質(zhì)。

圖2 蛋黃添加量對香腸品質(zhì)的影響

2.1.3 精鹽添加量對香腸品質(zhì)的影響

由圖3可知，精鹽的添加量對香腸性質(zhì)的影響較大。當精鹽的添加量為15g時，香腸味道較差，綜合感官性質(zhì)較差；當精鹽的添加量為35g時，香腸太咸，使香腸失去更好的口感；當精鹽的添加量為25g時，香腸達到最佳的感官品質(zhì)。

圖3 精鹽添加量對香腸品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗結(jié)果分析

2.2.1 試驗內(nèi)容

通過單因素試驗分析結(jié)果，可知牛蛙肉添加量、蛋黃添加量以及精鹽添加量是影響牛蛙蛋黃腸感官品質(zhì)的3個主要因素。

2.2.2 正交試驗因素水平表

正交試驗因素水平見表2。

表2 正交實驗因素水平表出

2.2.3 正交試驗結(jié)果分析

由表3可知：主要影響牛蛙蛋黃腸制作因素的主次順序為B>C>A，即蛋黃添加量>精鹽添加量>牛蛙肉添加量；最優(yōu)組合是A2B2C3，即牛蛙肉的用量為450g，蛋黃用量為160g，精鹽用量為25g。

表3 正交試驗結(jié)果

2.2.4 優(yōu)化配方驗證試驗

根據(jù)以上優(yōu)化配方和工藝進行驗證實驗，重復3次，得到香腸的感官評分的平均值達到85.73，生產(chǎn)出來的香腸有淡淡的煙熏味，外香內(nèi)嫩，色澤油亮，皮薄，有嚼勁，香腸爽脆飽滿。

3 理化檢驗

3.1 微生物指標

菌落總數(shù)≤45 000個/g、大腸菌群≤150個/100g、致病菌等不得檢出。

3.2 理化指標

食鹽用量低于3%，水分含量小于65%，蛋白質(zhì)含量大于15%，脂肪含量小于25%。

4 結(jié)論

本文通過單因素試驗和正交試驗得出如下結(jié)論：當斬拌時間5.4min，蒸煮溫度95℃，蒸煮時間36min，牛蛙450g、蛋黃160g、五香粉5g、辣椒粉25g、精鹽25g、白酒20g、醬油8g、姜末(或蒜末)12g時，牛蛙蛋黃腸的感官品質(zhì)最佳。