方 華 李浩景 陳慧陽 周永昌

1.江西國鴻集團(tuán)國家豬肉加工技術(shù)專業(yè)中心 江西南昌 330224 2.江西農(nóng)業(yè)大學(xué) 江西南昌 330045

豬肝營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、VA、VB和鐵的含量均高于豬肉，對護(hù)眼、防止眼睛干澀，預(yù)防夜盲癥，促進(jìn)人體正常生長發(fā)育均具有重要作用。豬肥肉含有多種不飽和脂肪酸是人體細(xì)胞重要組成部分。本產(chǎn)品以豬肝和豬背肥肉為原料，制備一種新型風(fēng)味豬肝類產(chǎn)品，對豬肝的綜合利用，提高附加值和經(jīng)濟(jì)效益都具有一定的現(xiàn)實意義。金銀肝產(chǎn)品具有營養(yǎng)互補、口感細(xì)膩，脂香醇厚，紅白分明，肝香與脂香融為一體形成獨特風(fēng)味的特色。

1 加工技術(shù)

1.1 工藝流程

原輔料驗收預(yù)整理→配料→分切腌制浸鹵→烘干→真空包裝→檢驗入庫→成品。

1.2 操作要點

1.2.1 原輔料驗收

豬肝和豬背膘按GB2707-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《鮮(凍)畜禽產(chǎn)品》規(guī)定技術(shù)要求驗收合格，同時要索取動物檢疫合格證明。

食品添加劑應(yīng)符合GB2730-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定要求。

輔料應(yīng)符合國家相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求。

1.2.2 預(yù)處理

(1)將新鮮或常溫自然解凍好的整只四葉豬肝置于不銹鋼槽中，加清水浸泡2h，排出血水和腥味，剔除筋膜和污物，清洗干凈后撈出放入漏篩中瀝水干凈。

(2)將豬背膘清洗刮凈污物，去皮、去凈瘦肉。

1.2.3 配料

鮮肝100kg、豬背肥肉40kg、清水10kg、白砂糖3kg、食用鹽3.0kg、生姜汁0.5kg、白酒1.0kg、味精0.3kg、胡椒粉0.2kg、辣椒粉0.2kg、異抗壞血酸100g、亞硝酸鈉20g、乳酸鈉100g。

1.2.4 分切腌制

(1)將豬肝分切成長15cm、寬10cm的條塊狀，用50%的配料拌勻,在8℃條件下腌制12h，拿出日曬風(fēng)干4h或50℃烘干2h,待豬肝表面發(fā)硬，豬肝里面尚軟時，用尖刀對條狀豬肝內(nèi)面挖成長方形的孔洞，不能刺破豬肝外緣。

(2)將豬背肥肉分切成長10cm、寬6cm、厚2cm的條狀置于容器中，用剩余50%的配料攪拌均勻，在8℃條件下腌制12h，待豬背肥肉發(fā)硬撈出備用。

(3)將腌制好的條狀豬背肥肉，塞入腌制好的豬肝孔洞中，要求豬背肥肉緊緊的被豬肝包裹，不得外露，否則影響外形美觀。

1.2.5 浸鹵

將金銀肝半成品浸泡在腌制豬肝和肥肉剩余的鹵液中3h，取出攤在竹篩上瀝干。

1.2.6 烘干

將腌制好的半成品，送入45～50℃的烘房中，干燥8h后冷卻。

1.2.7 真空包裝

將烘干的金銀肝裝入食用塑料袋中真空包裝，排出空氣，防止產(chǎn)品氧化。

1.2.8 檢驗入庫

按產(chǎn)品質(zhì)量要求進(jìn)行檢驗，合格后置于4℃左右的冷庫中儲存。

2 質(zhì)量要求

2.1 感官指標(biāo)

感官指標(biāo)應(yīng)符合表1的規(guī)定要求。

表1 感官指標(biāo)

檢驗方法：隨機(jī)取樣3包產(chǎn)品，拆除包裝置于瓷盤中，在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，聞其氣味。

2.2 理化指標(biāo)

理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定要求。

表2 理化指標(biāo)

2.3 污染物限量

污染物限量應(yīng)符合表3的規(guī)定要求。

表3 污染物限量

3 食用方法

將金銀肝用冷水浸泡1h，洗凈污物和表面的鹽份，置于蒸鍋中，隔水蒸煮，待水開冒蒸汽，蒸15min，取出冷卻，切成片狀，裝盤食用。

4 產(chǎn)品的特點

產(chǎn)品切面紅白分明，似金銀色，口感細(xì)膩，脂香醇厚，具有肝香和脂香融為一體獨特的新型風(fēng)味，屬國內(nèi)獨創(chuàng)新穎產(chǎn)品。