陳 艷 雷圓圓 李蓓佳

樂山市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所 四川樂山 614000

我國的腌臘肉制品主要有臘肉、咸肉、板鴨、臘腸、中式火腿等[1]。它是我國肉類加工產(chǎn)業(yè)中的一大系列，富有豐富的飲食文化內(nèi)涵[2]。四川臘肉是我國傳統(tǒng)肉制品之一，它是以畜禽肉為主要原料，經(jīng)過腌制、調(diào)味、晾曬、熏烤等工藝加工而成[3]。瘦肉呈紅棕色，脂肪為乳白色，色澤鮮亮，顏色分明，質(zhì)地綿軟，具有濃郁的鮮美風(fēng)味[4，5]。在腌制過程中會(huì)根據(jù)飲食習(xí)慣的不同，添加花椒、胡椒、白酒等輔料來增加風(fēng)味[6]。在整個(gè)加工過程中還伴隨著發(fā)酵作用[7]。四川臘肉具有以下特點(diǎn)：一是易于加工；二是風(fēng)味獨(dú)特；三是儲(chǔ)藏時(shí)間長，傳統(tǒng)臘肉由于其高鹽、低水分含量和煙熏的原因，使其成為常溫狀態(tài)下保藏時(shí)間最長的肉制品之一[8，9]。在我國，臘肉產(chǎn)品的生產(chǎn)和消費(fèi)量均十分巨大[10]。

目前四川臘肉制品主要存在以下問題：

(1)水分含量高。水分過高會(huì)使產(chǎn)品容易產(chǎn)生霉變，保存時(shí)間縮短[11]。

(2)氯化鈉(食鹽)含量過高。食鹽主要起抑制微生物生長、延長產(chǎn)品保存時(shí)間、增加產(chǎn)品風(fēng)味的作用。我國傳統(tǒng)腌臘肉制品普遍含鹽量很高[12]。

(3)過氧化值不合格，脂肪氧化嚴(yán)重。我國傳統(tǒng)臘肉生產(chǎn)周期很長，并在生產(chǎn)過程中與空氣直接接觸，發(fā)酵成熟自然進(jìn)行，因此其脂肪氧化十分嚴(yán)重[13]。

(4)亞硝酸鹽殘留問題。亞硝酸鹽可使臘肉制品保持鮮艷的紅色，有抑菌、防腐、改善風(fēng)味等作用；但若亞硝酸鹽攝入過量，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生急性或慢性危害甚至致癌[14]。

本試驗(yàn)通過對(duì)四川臘肉在不同的包裝和儲(chǔ)存條件下理化指標(biāo)(水分、過氧化值、食鹽、亞硝酸鹽))含量的測定，研究了不同的包裝和儲(chǔ)存條件對(duì)四川臘肉理化指標(biāo)的影響，為四川臘肉儲(chǔ)存條件和加工工藝的改進(jìn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)材料均來源于樂山市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所食品化工檢驗(yàn)中心委托檢驗(yàn)及專項(xiàng)抽查所提供的樣品。樣品分為兩種包裝：散裝袋裝和真空袋裝，且樣品均選取商標(biāo)上明示添加了亞硝酸鹽的產(chǎn)品。

1.2 儀器與試劑

1.2.1 試劑

四硼酸鈉，亞鐵氰化鉀，乙酸鋅，石油醚，亞硝酸鈉，對(duì)氨基苯磺酸，鹽酸萘乙二胺，硫氰酸鉀，硫酸鐵銨，硝酸銀，中性乙醚-乙醇混合液，氫氧化鉀，酚酞指示劑，飽和碘化鉀，三氯甲烷-冰乙酸，硫代硫酸鈉，淀粉指示劑，均為分析純。

1.2.2 儀器

電子天平，V-1200型可見光分光光度計(jì)，電熱恒溫水浴鍋，酸式滴定管，堿式滴定管等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 水分的測定[15]

測定方法按照GB5009.3-2016中水分的測定方法。

1.3.2 亞硝酸鹽的測定[16]

測定方法按照GB5009.33-2016中亞硝酸鹽的測定方法。

1.3.3 過氧化值的測定[17]

測定方法按照GB5009.227-2016中過氧化值的測定方法。

1.3.4 氯化鈉的測定[18]

測定方法按照GB5009.44-2016中氯化鈉的測定方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 水分含量的變化

臘肉水分含量的變化對(duì)臘肉的品質(zhì)和口感有較大的影響。

圖1 不同包裝儲(chǔ)存方式下臘肉水分的變化

從圖1中可以看出，由于生產(chǎn)廠家的區(qū)別，臘肉的初始水分含量差別較大；真空包裝的臘肉初始水分含量明顯高于散裝包裝，這是由于在散裝包裝下，臘肉裸露在空氣中，水分散失的速度明顯快于真空包裝的臘肉；而不同包裝儲(chǔ)存方式下的四種臘肉的水分含量，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增加，都呈下降趨勢。其中，水分下降速度最快的散裝常溫包裝的臘肉；其次為散裝冷凍包裝臘肉；在相同儲(chǔ)存條件下，散裝臘肉的水分下降幅度均明顯高于真空包裝臘肉。

2.2 亞硝酸鹽含量的變化

隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長，肉制品中的亞硝酸鹽殘留量總趨勢是降低的(見圖2)。這可能與肉制品中添加的或自然含有的還原性物質(zhì)如抗壞血酸等含巰基的物質(zhì)有關(guān)。因?yàn)樵谒嵝詶l件下，亞硝酸鹽遇到還原性物質(zhì)會(huì)分解，亞硝酸鹽與含巰基的物質(zhì)會(huì)反應(yīng)而被消耗[19]。

圖2 不同包裝儲(chǔ)存方式下臘肉亞硝酸鹽含量的變化

相同包裝下，在室溫儲(chǔ)存下的肉制品亞硝酸鹽含量比冷凍儲(chǔ)存的低，即溫度高有利于亞硝酸鹽的降低。這可能與在較高溫度下，亞硝酸鹽的分解和亞硝酸鹽與含巰基的物質(zhì)反應(yīng)較快有關(guān)。

同樣溫度下，真空儲(chǔ)存下的肉制品亞硝酸鹽含量比散裝儲(chǔ)存的低。這可能與真空儲(chǔ)存下，肉制品中水分含量高，而亞硝酸鹽遇到還原性物質(zhì)的分解及亞硝酸鹽與含巰基物質(zhì)的反應(yīng)均需一定量的水作介質(zhì)有關(guān)。

2.3 過氧化值的變化

過氧化值是反映脂肪氧化程度的參數(shù),是不飽和脂肪酸中的雙鍵與空氣中的氧結(jié)合的產(chǎn)物的量化指標(biāo)，表明脂肪發(fā)生氧化的程度。過氧化值高表明脂肪氧化的中間產(chǎn)物積累得多,但是這些中間產(chǎn)物隨著累積很快會(huì)進(jìn)一步發(fā)生氧化反應(yīng)生成小分子物質(zhì)[20]。

圖3 不同包裝儲(chǔ)存方式下臘肉過氧化值的變化

從圖3中可以看出，在這個(gè)儲(chǔ)存過程中，無論是散裝包裝還是真空包裝，過氧化值均迅速上升；而散裝包裝的臘肉制品過氧化值明顯高于真空包裝臘肉的過氧化值。其原因在于：散裝臘肉與空氣中的氧氣接觸得更多，脂肪氧化程度更高；同時(shí)，過氧化值還與臘肉的脂肪含量有關(guān)，脂肪含量越高，氧化越迅速，氧化程度越高，過氧化值就越高。

2.4 氯化鈉含量的變化

氯化鈉(食鹽)在整個(gè)包裝儲(chǔ)存過程中逐漸升高(見圖4)，其原因在于：隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，臘肉水分不斷蒸發(fā)，導(dǎo)致了臘肉中氯化鈉含量的增加。而在四種包裝儲(chǔ)存方式中，散裝包裝常溫儲(chǔ)存的臘肉氯化鈉含量隨著時(shí)間的增加，變化最大，由3.4g/100g增加到6.5g/100g，每100g含氯化鈉增加了3.1g；真空包裝冷凍儲(chǔ)存的臘肉氯化鈉含量變化最小。

圖4 不同包裝儲(chǔ)存方式下氯化鈉的變化

這充分表明：低溫密閉狀態(tài)下，水分散失速度較慢，因此氯化鈉含量升高速度也較慢。臘肉制品中適量的氯化鈉可改善風(fēng)味，抑制部分雜菌生長，延長臘肉制品的保存期。但如果氯化鈉的含量過高，一方面影響臘肉制品的口感，另一方面攝入食鹽過多也影響消費(fèi)者的健康。因此，在商品銷售過程中需要尋找更合適的包裝儲(chǔ)存條件，來延長臘肉制品的儲(chǔ)存期限以及保持更好的口感。

3 結(jié)論

四川臘肉制品的包裝儲(chǔ)存式對(duì)其產(chǎn)品特性影響很大。在散裝包裝和較高的儲(chǔ)存溫度下，樣品品質(zhì)變化較大，脂肪氧化明顯，過氧化值和氯化鈉含量升高，不利于四川臘肉制品的儲(chǔ)存；真空包裝儲(chǔ)存和冷凍儲(chǔ)存的方式能較好的保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性，延長其保質(zhì)期。本實(shí)驗(yàn)是在冬季和春季進(jìn)行的，而夏季產(chǎn)品腐敗和氧化會(huì)更加明顯，更應(yīng)該注意包裝儲(chǔ)存方式和儲(chǔ)存溫度，以及外界環(huán)境溫度的穩(wěn)定。