王 振，胡曉軍，高忠東，許光映，李 群

(山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，太原030031)

亞麻籽油是α-亞麻酸含量最高的植物油之一，其脂肪酸組成合理，不飽和脂肪酸含量達(dá)到87%以上，營養(yǎng)豐富，對(duì)人體健康十分有益，是一種具有較高食用和藥用價(jià)值的營養(yǎng)保健油[1-2]。亞麻籽油在貯藏過程中極易受到光、熱、氧氣等影響，發(fā)生氧化反應(yīng)，生成游離脂肪酸，游離脂肪酸再進(jìn)一步水解、氧化，生成很不穩(wěn)定的過氧化物和氫過氧化物，最后分解為醛類、酸類、酮類化合物和其他氧化物，這些物質(zhì)使得油脂品質(zhì)下降，風(fēng)味變差，嚴(yán)重影響人體健康[3-4]。因此，以光照、包裝材料等因素展開對(duì)亞麻籽油的貯藏性能的研究，對(duì)保障油脂品質(zhì)安全，更好地發(fā)揮亞麻籽油的功能作用具有重要意義[5-6]。

目前，國內(nèi)外對(duì)于亞麻籽的研究主要集中于油脂加工工藝及亞麻籽功能性成分的應(yīng)用方面[7-10]，對(duì)于亞麻籽油的貯藏穩(wěn)定性研究還相對(duì)較少，遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于其他傳統(tǒng)植物油脂。有些企業(yè)亞麻籽油產(chǎn)品標(biāo)簽上關(guān)于保質(zhì)期的標(biāo)識(shí)僅是參考其他大宗食用油的標(biāo)準(zhǔn)，沒有科學(xué)依據(jù)。對(duì)亞麻籽油貯藏穩(wěn)定性的研究可促進(jìn)其得到更好的開發(fā)利用。

本文以亞麻籽油為原料，考察了不同光照條件、包裝材料對(duì)亞麻籽油過氧化值、酸價(jià)的影響，進(jìn)行亞麻籽油的保質(zhì)期研究，為亞麻籽油的生產(chǎn)、貯藏及食用提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

亞麻籽油，由大同市誠致科技有限公司提供，未添加抗氧化劑。

冰乙酸、三氯甲烷、碘化鉀、硫代硫酸鈉、石油醚、可溶性淀粉、重鉻酸鉀、乙醚、乙醇、氫氧化鉀、酚酞、苯甲酸等，均為分析純。

分析天平(北京賽多利斯)、堿式滴定管、酸式滴定管、碘量瓶(天津玻璃)等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 亞麻籽油的保質(zhì)期研究

以亞麻籽油為原料，用PET瓶、棕色玻璃瓶、透明玻璃瓶、馬口鐵瓶分別在直射、散射、避光的環(huán)境下儲(chǔ)存。以過氧化值、酸價(jià)為檢測(cè)指標(biāo)，每隔3個(gè)月測(cè)試一次(后期可根據(jù)指標(biāo)值變化調(diào)整檢測(cè)頻率)，參考GB/T 8235—2008，直到指標(biāo)接近或超過后停止(酸價(jià)(KOH)≥3 mg/g，過氧化值≥6.0 mmol/kg)。

1.2.2 酸價(jià)和過氧化值的測(cè)定

酸價(jià)測(cè)定參照GB/T 5530—2005；過氧化值測(cè)定參照GB/T 5009.227—2016。

2 結(jié)果與分析

亞麻籽油的初次檢測(cè)時(shí)間為2016年12月9日，酸價(jià)(KOH)0.37 mg/g，過氧化值2.23 mmol/kg。每隔3個(gè)月測(cè)一次，后期根據(jù)酸價(jià)和過氧化值的變化情況適時(shí)調(diào)整檢測(cè)頻率。檢測(cè)時(shí)間分別為2017年3月9日、2017年6月12日、2017年9月12日，2017年12月19日、2018年3月21日、2018年6月7日。在整個(gè)檢測(cè)周期內(nèi)，酸價(jià)都遠(yuǎn)小于國家標(biāo)準(zhǔn)，故對(duì)其不作評(píng)價(jià)。

2.1 光照條件對(duì)亞麻籽油過氧化值的影響

光能使油脂中的氧分子活化且增加油脂中游離自由基，從而加速亞麻籽油自動(dòng)氧化，與油脂光氧化作用一起加速油脂氧化進(jìn)程。根據(jù)過氧化值的動(dòng)態(tài)檢測(cè)數(shù)據(jù)，分析光照條件對(duì)亞麻籽油保質(zhì)期的影響，結(jié)果見圖1～圖4。

由圖1可知，馬口鐵瓶包裝的亞麻籽油，避光條件下過氧化值比直射或散射要低，散射和直射條件下過氧化值差別不明顯。馬口鐵瓶包裝亞麻籽油本身處于避光環(huán)境下，削弱了光照對(duì)油脂氧化的影響，之所以出現(xiàn)差別可能與光照后油脂溫度差異影響有關(guān)，溫度升高可以引發(fā)油脂自動(dòng)氧化鏈反應(yīng)，促進(jìn)游離基的產(chǎn)生，促進(jìn)氫過氧化物的分解和聚合，從而加快氧化反應(yīng)進(jìn)行。

圖1 馬口鐵瓶中亞麻籽油在不同光照條件下過氧化值變化情況

圖2 透明玻璃瓶中亞麻籽油在不同光照條件下過氧化值變化情況

圖3 棕色玻璃瓶中亞麻籽油在不同光照條件下過氧化值變化情況

圖4 PET瓶中亞麻籽油在不同光照條件下過氧化值變化情況

由圖2可知，透明玻璃瓶包裝的亞麻籽油，避光條件下過氧化值比直射、散射情況下低。375 d以內(nèi)直射條件下過氧化值高于散射條件下，375 d后直射條件下過氧化值低于散射條件下，但是差別均不明顯。

由圖3可知，棕色玻璃瓶包裝的亞麻籽油，避光、散射、直射條件下過氧化值整體較低，且差別不明顯，保質(zhì)期可以達(dá)到18個(gè)月。

由圖4可知，PET瓶包裝的亞麻籽油，避光條件下過氧化值較直射、散射低。避光、散射、直射條件下過氧化值差別不明顯。PET瓶包裝亞麻籽油過氧化值在277 d后整體較高，亞麻籽油品質(zhì)急速下降，原因可能和此試驗(yàn)中PET瓶使用的灌裝工藝有關(guān)，包裝材料的氣密性受影響，從而影響亞麻籽油的過氧化值。

綜合可知，對(duì)于上述4種包裝材料，避光條件過氧化值均低于散射和直射條件，散射和直射條件下亞麻籽油的過氧化值差別不明顯。

2.2 包裝材料對(duì)亞麻籽油過氧化值的影響

根據(jù)過氧化值的動(dòng)態(tài)檢測(cè)數(shù)據(jù)，分析包裝材料對(duì)亞麻籽油保質(zhì)期的影響，結(jié)果見圖5～圖7。

圖5 散射條件下亞麻籽油過氧化值變化情況

圖6 直射條件下亞麻籽油過氧化值變化情況

圖7 避光條件下亞麻籽油過氧化值變化情況

由圖5～圖7可知：3種光照條件下，277 d以內(nèi)不同包裝材料貯藏的亞麻籽油過氧化值相差不大；277 d之后過氧化值從大到小依次為PET瓶>馬口鐵瓶>透明玻璃瓶>棕色玻璃瓶，試驗(yàn)中后期發(fā)現(xiàn)馬口鐵瓶的焊接縫隙處出現(xiàn)滲油現(xiàn)象，可能密封性出現(xiàn)問題，間接導(dǎo)致過氧化值在277 d之后明顯升高，且高于透明玻璃瓶?？傊b材料中對(duì)亞麻籽油貯藏性能最優(yōu)的為棕色玻璃瓶，這也再次驗(yàn)證了光照條件對(duì)過氧化值的影響情況。

3 結(jié) 論

(1)光照對(duì)亞麻籽油的貯藏性能有一定影響，避光更有利于亞麻籽油的貯藏穩(wěn)定性，散射和直射條件對(duì)亞麻籽油貯藏穩(wěn)定性的影響差別不大。

(2)對(duì)比PET瓶、透明玻璃瓶、棕色玻璃瓶、馬口鐵瓶不同包裝材料貯藏亞麻籽油，其中玻璃瓶對(duì)亞麻籽油的貯藏性能優(yōu)于馬口鐵瓶，馬口鐵瓶優(yōu)于PET瓶，棕色玻璃瓶較透明玻璃瓶對(duì)亞麻籽油的貯藏穩(wěn)定性有較大提升，棕色玻璃瓶貯藏的亞麻籽油保質(zhì)期可以達(dá)到18個(gè)月。

(3)本試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)氣密性可能影響亞麻籽油的品質(zhì)變化，密封貯藏可減緩亞麻籽油的品質(zhì)劣變，這就要求亞麻籽油包裝材料必須有較好的氣密性。