劉樸兵

(安陽師范學(xué)院，河南 安陽 455000)

1 肉醬

東漢許慎《說文解字》釋“醬”為：“盬也。從肉，從酉。酒以和也。爿聲，即亮切。，古文。，籀文。”文中的“盬”字，有作“鹽”(鹽)或“醢”的。從許慎對(duì)醬的解釋可知，“醬”作為一種食物，最早是指加肉加酒發(fā)酵后的糊狀物，即肉醬。

中國古代的肉醬有醢、臡兩種。醢是用純?nèi)庾龀傻娜忉u，醢的制作最遲始于商代。漢代司馬遷《史記·殷本紀(jì)》有“醢九侯”的記載。這里的醢是將人剁成肉醬的一種酷刑，反映了商代的人們經(jīng)常制醢。先秦時(shí)期中國的肉醬品種極其豐富。據(jù)《周禮·天官》載，周天子祭祀或宴賓時(shí)用醬“百二十甕”，這些醬絕大多數(shù)為肉醬。如兔醢、雁醢、魚醢、蠃醢(用細(xì)腰蜂制成)、蚳醢(用蟻卵制成)、蠯醢(蚌肉制成)、醓醢(肉汁醢)等。

臡是用帶骨的肉制成的肉醬，如麋臡(帶骨的麋鹿肉醬)、麇臡(帶骨的獐子肉醬)等。東漢的經(jīng)學(xué)大師鄭玄在《周禮·天官·醢人》的注文中，對(duì)先秦時(shí)期人們制作肉醬的方法進(jìn)行了解釋：“作醢及臡者，必先膊干其肉乃后莝之，雜以粱、曲及鹽，漬以美酒，涂置瓶中，百日則成矣?！盵1]即首先將各種肉料曝干或風(fēng)干，加工成肉末，加入粱米飯或谷粉、曲、鹽等配料，然后用優(yōu)質(zhì)酒醃漬，最后裝入瓶中封存一百天，肉醬就自然發(fā)酵成功了。在制作肉醬的過程中，加入粱米飯或谷粉和曲主要是為了促進(jìn)發(fā)酵，而加入鹽、酒則是為了有效地掌握發(fā)酵。當(dāng)然，所加入的這些配料也都有生味、增香的作用。

由于肉醬中加入了大量的鹽，味道很咸，所以肉醬主要用作人們進(jìn)食的調(diào)料，是和其他肴饌配合食用的。先秦時(shí)期，還形成了一肴配一醬的飲食禮制。《禮記·曲禮上》載：“獻(xiàn)孰食者操醬齊。”就是上熟食時(shí)，一定要把相應(yīng)的醬一起獻(xiàn)上，如《禮記·內(nèi)則》言：“腶脩蚳醢，脯羹兔醢，麋膚魚醢?！奔闯阅a脩要配蚳醢，吃脯羹要配兔醢，吃麋膚要配魚醢。所以，有經(jīng)驗(yàn)的食客只要看到上來的是什么醬，便知道吃什么美味。由于一肴配一醬是當(dāng)時(shí)的禮制要求，所以孔子才會(huì)說“不得其醬，不食”[2]。

秦漢以后，肉醬的整體地位有所下降，但肉醬的制作技術(shù)仍有發(fā)展，這主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：第一，制作肉醬的原料更加廣泛，肉醬的品種進(jìn)一步增多。不僅有以牛羊鹿兔等各種肉類為原料做成的肉醬，以各種魚蝦及水產(chǎn)品為原料的魚醬及蝦醬，而且還出現(xiàn)了專門用動(dòng)物“雜碎”制作成的肉醬，如鹿尾醬、鶴頂醬、魚子醬、魚腸醬等。第二，肉醬制作工藝的進(jìn)步。這主要體現(xiàn)在先秦時(shí)期肉醬釀制工藝中必用的粱米飯、谷粉廣泛地被“黃蒸(末)”或“黃衣(末)”取代?！包S蒸”是一種帶麩皮的醬曲，“黃衣”則是制造豆豉的一種副產(chǎn)品，主要成分為各種曲霉[3]。

2 谷物醬

伴隨著肉醬的衰落，以豆、面為主料制成的谷物醬迅速成為中國醬的主流。這可以從漢代以后文獻(xiàn)對(duì)各種醬的排列順序中看出，如東漢崔寔《四民月令》載：“正月……可作諸醬：上旬炒豆，中旬煮之。以碎豆作‘末都’，至六七月之交，分以藏瓜?？梢宰黥~醬、肉醬、清醬?！北蔽嘿Z思勰《齊民要術(shù)》卷八記述造醬法的次序，也是豆醬、麥醬在前，肉醬、魚醬在后。

中國文明自信演進(jìn)的力量源于與西方文明的對(duì)比優(yōu)勢。當(dāng)代西方文明發(fā)展已經(jīng)造成社會(huì)資本與自然、資本與人自身之間的巨大對(duì)抗，西方文明發(fā)展演進(jìn)邏輯已經(jīng)越發(fā)顯示出其范圍和時(shí)代的局限性，絕非永恒、絕對(duì)和普遍之物。只有當(dāng)全球社會(huì)普遍意識(shí)到現(xiàn)代西方文明本身所具有的“財(cái)富局限”時(shí)，基于資本神話的“文明發(fā)展”才可能有所消減和退縮。中國特色社會(huì)主義“四個(gè)自信”背后涵蓋著鮮明的“文明自信”內(nèi)涵，又是中國特色社會(huì)主義文明運(yùn)行的具體實(shí)現(xiàn)領(lǐng)域和展開方式，中國文明自信演進(jìn)邏輯揭示了中國特色社會(huì)主義理論與實(shí)踐的“時(shí)代使命”和“歷史責(zé)任”。這也是中國人民經(jīng)過多種對(duì)比之后作出的歷史選擇。

肉醬的衰落和谷物醬的興起在中國有其深刻的原因。從歷史上看，中華民族是一個(gè)長期從事農(nóng)耕的民族，人均肉類生產(chǎn)和消費(fèi)都十分低。廣大民眾的日常生活幾乎與肉食無緣，只有社會(huì)上層才能經(jīng)常吃肉。肉醬的消費(fèi)也基本上只局限于社會(huì)的上層。由于先秦時(shí)期的醬多是肉醬，因此，廣大普通民眾基本上是消費(fèi)不起醬的。

漢代以后，新興的谷物醬開始廣泛流行，谷物醬以豆、面為主料，價(jià)廉易制，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。由于豆面醬的這些特點(diǎn)，普通民眾也能消費(fèi)起以前只有社會(huì)上層才能消費(fèi)的醬了，各種谷物醬日益成為下層百姓主要的佐餐物之一。谷物醬對(duì)社會(huì)上層也具有不小的吸引力，尤其是禁食肉腥的漢傳佛教在內(nèi)地廣泛流行之后更是如此。

至唐代始，人們已普遍將醬等同于谷物醬，如唐代顏師古《急就章注》釋“醬”為：“醬以豆合面而為之，以肉曰醢，以骨曰臡。醬之為言將也，食之有醬，如軍之須將，取其率領(lǐng)進(jìn)導(dǎo)之也。”可以看出，在唐代人的理念中，醬就是指豆面為主料的谷物醬。這一概念為后世所繼承，如明代李時(shí)珍《本草綱目》卷二五《醬》中提到面醬、豆醬、榆仁醬、蕪荑醬，并沒有提到肉醬。

谷物醬在飲食中的地位很高，猶如指揮眾軍打仗的大將軍。醬的這一地位在后世得到了廣泛的認(rèn)可，宋初醬有“八珍主人”的雅稱[4]。后世稱“醬率百味”，肯定了醬在中國烹飪調(diào)味體系中的龍頭作用。

至遲到宋代，谷物醬已經(jīng)成為普通百姓之家廚房的常備品。南宋吳自牧《夢粱錄》卷十八《鲞鋪》載：“蓋人家每日不可缺者，柴米油鹽醬醋茶?！痹鷷r(shí)，不少著作開始將“柴米油鹽醬醋茶”作為早上“開門”的七件事。醬和醋作為調(diào)味品，開始與油鹽并列，“油鹽醬醋”成為人們經(jīng)常掛在口頭上的詞語。人們也用谷物醬形容他物，如將谷物醬的香味稱為“醬香味”，將谷物醬的顏色稱為“醬色”，具體又分為“醬褐”“醬紫”等。

宋代以后，谷物醬廣泛應(yīng)用于食材腌漬和菜肴烹飪。食材腌漬使“醬”字有了動(dòng)詞的含義，即用醬或醬油腌漬之意。食材腌漬多用甜面醬，腌漬的食材多為蔬菜瓜果，統(tǒng)稱為“醬菜”，由于各地水土、氣候的差異，全國各地醬菜的口味也不相同。梁實(shí)秋曾寫有《醬菜》一文，論及河北保定和北京醬菜的不同，保定的醬菜是什錦醬菜，“蘿卜、黃瓜、花生、杏仁都有。我捏了一塊放進(jìn)嘴里，哇，比北平的大腌蘿卜‘棺材板’還咸！北平的醬菜，妙在不太咸，同時(shí)又不太甜?！盵5]醬菜除作為佐餐小菜直接食用外，還可與其他食材一起烹飪，如醬黃瓜炒山雞、醬白菜炒冬筍等。用醬也可以腌漬肉類，如四川新都的醬兔腿，“把兔子后肢卸下來，在高粱酒里浸上半天，然后塞在醬園子大醬缸里，等第二年秋冬之交將兔腿從缸里拿出來烤熟，撕著就藺酒吃?！盵6]

烹飪用醬多采用“爆”(大火快炒)的技法，這一技法又被稱為“醬爆”。在北方廣大地區(qū)“醬爆”甚為流行，比較常見的醬爆菜肴有醬爆牛肉、醬爆羊肉、京味醬爆肉、醬爆豬肝、醬爆雞丁、醬爆鴨、醬爆魚肚、醬爆魷魚、醬爆八爪魚、醬爆大蝦、醬爆青蟹、醬爆蛤蜊、醬爆花蛤、醬爆香螺、醬爆茄子、醬爆豆角、醬爆青椒、醬爆洋白菜、醬爆黃豆嘴、醬爆藕片、醬爆杏鮑菇等。北方人做“醬爆”菜喜歡用甜面醬或黃豆醬，南方人則喜歡用蠶豆醬。大名鼎鼎的四川郫縣豆瓣醬和安徽安慶“胡玉美”豆瓣醬，就是用蠶豆做成的，南方廚師烹飪多喜用之。除菜肴外，主食烹飪也有用醬者，最著名者當(dāng)屬北京的炸醬面。

北方餅饃類面食，多有配黃豆醬、甜面醬食用者，“例如就烤鴨吃的片兒火燒，就離不開大蔥面醬，吃春餅要是不抹點(diǎn)兒醬，再卷上一段蔥白，好像就不是吃春餅啦。”[7]在社會(huì)上層，餅饃類面食配醬多屬于調(diào)劑口味，但在貧窮之家卻是不得已而為之。20世紀(jì)80年代筆者在家鄉(xiāng)小鎮(zhèn)上初中，由于家貧吃不起一毛錢一份的炒菜，常從家中帶瓶豆瓣醬(吾鄉(xiāng)稱之為“醬豆”)作為一周的菜肴。開飯時(shí)，從學(xué)校食堂買兩個(gè)饅頭和一碗稀粥(或開水)，饅頭就“醬豆”伴隨著我渡過了初中時(shí)光。當(dāng)時(shí)并不覺得苦，周圍同學(xué)多有像我這樣吃饅頭醮醬者。豫東廣大的農(nóng)村大多如此，趁三伏天曬上一大盆“醬豆”，可供一家人一年食用。為了調(diào)節(jié)口味，有的人家在曬“醬豆”時(shí)，還加入紅辣椒、花椒葉和西瓜皮瓤等。加入西瓜的“醬豆”是高級(jí)貨，稱之為“西瓜醬”。在農(nóng)村聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制實(shí)施之前，廣大農(nóng)村經(jīng)常吃不起白面饅頭，蒸紅薯和玉米面鍋貼餅子經(jīng)常充當(dāng)主食。玉米面鍋貼餅子蘸醬吃，是過去貧窮時(shí)代無奈的選擇，今天卻演化為“地鍋饃蘸醬”這一酒樓飯店的高檔美食了。醬是半流質(zhì)的，為了便于攜帶和保存，在河南濮陽，人們還將“醬豆”加工成醬豆餅，外出方便攜帶，現(xiàn)在亦成為當(dāng)?shù)氐奶厣〕粤恕?/p>

蔬菜蘸醬也是農(nóng)村人常見的吃法。在山東，大蔥蘸甜面醬可權(quán)作一肴。東北人喜食蘸醬菜，黃瓜條、水蘿卜、水芹菜、生菜、曲么菜、婆婆丁、小根蒜、小蔥等均可蘸著大醬吃。東北人還喜歡吃“打飯包”，將大白菜葉或生菜葉子上面放上少許米飯、幾段蔥絲和香菜，再放一點(diǎn)醬，將生菜包裹起來即可食用。這種吃法，相傳源于行軍打仗的滿洲貴族。定鼎中原后，清宮御膳仍保留有這種吃法。蒸熟的豆腐皮代替菜葉，炒肉絲代替米飯，裹上甜面醬來吃，就成了大名鼎鼎的“京醬肉絲”。有中國第一菜之稱的“北京烤鴨”油膩膩的，也非有甜面醬配食不可。

谷物醬在食材腌漬、菜肴烹飪和佐餐中的大量應(yīng)用，大大刺激了制醬業(yè)的發(fā)展。在傳統(tǒng)社會(huì)中，除了小農(nóng)制作“家醬”自用外，還出現(xiàn)了擁有數(shù)百上千只大醬缸的大規(guī)模“醬園”。南方醬園以浙江紹興為代表，紹興最早的醬園為“俞合興”，開業(yè)于明崇禎十七年(公元1644年)。清代以來，紹興醬園眾多，制醬成為紹興的三大傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè)之一[注]另兩大傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè)為釀酒和印染。。近代以來，紹興醬園的經(jīng)營者還將醬園發(fā)展到全國21個(gè)省的大小城市，大約有四五百家之多。紹興醬園除曬醬、釀醬油外，還大量制作醬肉、醬香腸、醬鵝、醬鴨、醬雞、醬魚干、醬蘿卜等“醬貨”，運(yùn)銷全國各地。北方醬園以北京為代表，北京醬園始于元代，明清以來名聲鵲起。北京醬園有老醬園、南醬園、京醬園之分，其中老醬園來源于河北保定，以明朝嘉靖九年(公元1530年)創(chuàng)業(yè)的“六必居”為代表；南醬園來源于浙江紹興，以清乾隆元年(公元1736年)創(chuàng)業(yè)的“桂馨齋”為代表，王致和腐乳店也屬于南醬園；京醬園是本土發(fā)展而來的，以清代同治八年(公元1869年)創(chuàng)業(yè)的“天源醬園”為代表。

除甜面醬、黃醬、豆瓣醬等谷物醬外，還有芝麻醬、辣椒醬、花生醬、蒜醬、菌菇醬、番茄醬、蘋果醬、山楂醬、梅子醬、藍(lán)莓醬、棗醬、沙茶醬、麻茶醬、沙拉醬、蛋黃醬、披薩醬、紅曲醬等。這些糊狀的調(diào)味品之所以命名為“醬”，是因?yàn)樗鼈冊(cè)谕庥^上類似傳統(tǒng)的肉醬和谷物醬。

3 醬油

現(xiàn)代菜肴烹飪，醬油比肉醬、谷物醬等醬類運(yùn)用得更加廣泛。醬油是在谷物醬的基礎(chǔ)上誕生的，北魏賈思勰《齊民要術(shù)》卷八《作醬法第七十》有“豆醬清”“醬清”“清醬”的記載。石聲漢認(rèn)為：豆醬清“應(yīng)當(dāng)就是現(xiàn)在所謂‘醬油’。北方有些地方，至今還稱為‘清醬’”。[8]“醬油”一詞最早出現(xiàn)于宋代，南宋林洪《山家清供》卷上《柳葉韭》載：“韭菜嫩者，用姜絲、醬油、滴醋伴食?！辈贿^，當(dāng)時(shí)的醬油是在制成清醬的基礎(chǔ)上，篘取醬汁曬制而成的。

明代李時(shí)珍《本草綱目》卷二五《醬》載有“豆油法”，稱：“用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤，拌罨成黃。每十斤，入鹽八斤，井水四十斤，攪曬成油收取之。”這種“豆油”明顯是指醬油，而非今天的大豆油脂。

“至清代，各種醬油作坊如雨后春筍，已有包括香蕈、蝦子在內(nèi)的各種醬油，當(dāng)時(shí)已有紅醬油、白醬油之分，醬油的提取也開始稱‘抽’。本色者稱‘生抽’，在日光下復(fù)曬使之增色、醬味變濃者，稱‘老抽’?！盵9]現(xiàn)代不少帶“醬”字的肴饌大多是用醬油烹飪的，如醬牛肉、醬排骨、醬豬蹄、醬肘花、醬肉包子等，至于“紅燒”“涼拌”之類的菜肴更是少不了“老抽”“生抽”的功勞。

綜上所述，“醬”最早是指醢、臡等肉醬，后來擴(kuò)大為豆面等谷物醬?，F(xiàn)代“醬”的內(nèi)涵更為廣泛，多數(shù)糊狀調(diào)味品也可稱之為醬?！搬u”還可以作動(dòng)詞，指用醬腌漬加工食材。有意思的是“醬豆腐”(又稱“豆腐乳”“腐乳”)，雖然也帶有一“醬”字，卻與谷物醬或醬油沒有任何關(guān)系。