王劍功，褚偉雄，吳玲妹，吳劍*

1. 嘉興市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院（嘉興 314016）；2. 嘉興市秀洲區(qū)油車港農(nóng)業(yè)技術(shù)服務(wù)中心（嘉興 314016）

蘆筍（Asparagus officinalis L.）又名石刁柏等，是一種多年生的雌雄異株草本植物，營(yíng)養(yǎng)成分含量豐富且種類多樣，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特殊的藥用價(jià)值，被譽(yù)為“蔬菜之王”[1]。有研究顯示，蘆筍含有的多樣性的化學(xué)成分，使其具有預(yù)防高血壓[2]、調(diào)節(jié)免疫力[3]、改善睡眠[4]、抗癌[5]、護(hù)肝[6]等多種生物學(xué)功能，是一種兼具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康價(jià)值的高端型蔬菜。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)蘆筍需求量迅猛上升，產(chǎn)業(yè)規(guī)模迅速擴(kuò)大，截至2014年底蘆筍種植面積達(dá)10萬(wàn) hm2，占世界蘆筍總種植面積的40%，位居世界第一，并且每年以10%的速率增加[7]。蘆筍可食部分為未成熟嫩莖，生理代謝活動(dòng)旺盛（呼吸作用強(qiáng)度位居常見40種蔬菜之首），品質(zhì)會(huì)迅速衰老和變質(zhì)，導(dǎo)致消費(fèi)者感受的市場(chǎng)價(jià)值下降[8-9]，在正常環(huán)境溫度條件下保質(zhì)期為3 d左右，與其他農(nóng)產(chǎn)品相比更容易失去其采后新鮮度[10]。蘆筍作為一種時(shí)令蔬菜，保質(zhì)期短的缺點(diǎn)會(huì)引起蘆筍在生產(chǎn)旺季時(shí)供過于求，價(jià)格相對(duì)偏低，生產(chǎn)淡季時(shí)供應(yīng)短缺，價(jià)格偏高，導(dǎo)致供需市場(chǎng)波動(dòng)較大，這也是限制蘆筍產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步擴(kuò)大的主要因素之一。因此，通過貯藏保鮮技術(shù)延緩蘆筍品質(zhì)劣變進(jìn)而延長(zhǎng)采后蘆筍的保質(zhì)期，調(diào)節(jié)蘆筍市場(chǎng)供應(yīng)與社會(huì)消費(fèi)需求，具有重要的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。

1 蘆筍貯藏保鮮技術(shù)概述

新收獲的蘆筍受采后強(qiáng)烈的生理代謝活動(dòng)（主要是高呼吸強(qiáng)度）及各種微生物（腐敗微生物）的侵染和機(jī)械傷等的影響，會(huì)迅速衰老，喪失商品價(jià)值。多年來(lái)，國(guó)內(nèi)外學(xué)者通過研究蘆筍在貯藏過程中生命活動(dòng)，旨在通過選擇合適的物理方法、化學(xué)方法、生物方法來(lái)降低新鮮蘆筍生理代謝水平、減少有害微生物的侵染和控制貯藏環(huán)境相對(duì)濕度，保持蘆筍鮮嫩食用價(jià)值和商品價(jià)值。目前蘆筍貯藏保鮮的方法主要有低溫貯藏、冰溫貯藏、氣調(diào)貯藏、化學(xué)保鮮劑處理、生物保鮮劑處理、變壓處理保鮮技術(shù)、光照保鮮技術(shù)、超聲波保鮮技術(shù)等。

2 貯藏保鮮的方法分類

2.1 低溫貯藏

低溫貯藏保鮮是采后蘆筍最常用、最簡(jiǎn)單的一種方法。保鮮機(jī)理為通過低溫抑制果蔬體內(nèi)酶的活性，降低各生理生化反應(yīng)的速度，減弱呼吸作用，同時(shí)抑制微生物的活動(dòng)，達(dá)到延緩果蔬的衰老和褐變、保護(hù)產(chǎn)品品質(zhì)、延長(zhǎng)貯藏期限的目的。據(jù)研究顯示，蘆筍的呼吸強(qiáng)度隨著貯藏溫度的下降而減弱：在收獲后的最初24 h內(nèi)，20 ℃條件下貯藏的呼吸速率為原來(lái)的50%；16 ℃條件下貯藏呼吸速率可降至原來(lái)的30%，0 ℃條件下貯藏呼吸速率可降至原來(lái)的10%[11-12]。由此可見，低溫貯藏可顯著降低對(duì)蘆筍的呼吸速率，減少蘆筍營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，較好地保持蘆筍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

使用該法貯藏果蔬時(shí)在貯藏期間失水萎蔫現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，降低果蔬的感官品質(zhì)，通過增加環(huán)境中相對(duì)濕度可改善該現(xiàn)象：Tirawat等[13]研究表明霧化處理（提高貯藏環(huán)境高相對(duì)濕度）可減緩蘆筍體重減輕和褐變率，與對(duì)照組相比，在20 ℃條件下貯藏的蘆筍貨架保質(zhì)期延長(zhǎng)至少3 d。郭志義等[14]研究表明，與對(duì)照組（相對(duì)濕度76%）條件下蘆筍第2天即失去商品價(jià)值相比，高相對(duì)濕度（92%）條件下貯藏6 d以后失重率僅1.9%，各營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝速率緩慢，較好地維持蘆筍的采后品質(zhì)和延長(zhǎng)蘆筍的貯藏期。Fabbri等[15]研究顯示，加濕技術(shù)可有效改善采后果蔬在供應(yīng)鏈中的環(huán)境性能，且這種性能會(huì)隨著加濕效率提高而提高，與傳統(tǒng)食供應(yīng)鏈相比，加濕技術(shù)可使收獲果蔬在供應(yīng)鏈中的損失率減少20%以上。低溫高濕的貯藏環(huán)境既可以降低蘆筍的呼吸強(qiáng)度，減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，又可防止蘆筍失水萎蔫，賦予蘆筍良好的感官品質(zhì)，貯藏效果較好。

2.2 冰溫貯藏

冰溫貯藏保鮮法在20世紀(jì)70年代由日本學(xué)者發(fā)現(xiàn)，保鮮機(jī)理為將果蔬的貯藏溫度設(shè)定在0 ℃以下，果蔬自身凍結(jié)點(diǎn)以上的溫度，該區(qū)域溫度下貯藏的果蔬處于不凍結(jié)的鮮活狀態(tài)，可使果蔬保持剛采摘時(shí)的狀態(tài)，同時(shí)可最大限度地降低呼吸作用，抑制有害微生物活動(dòng)，從而較好地保持果蔬的品質(zhì)[16-17]。

冰溫貯藏的關(guān)鍵在于貯藏溫度的確定以及對(duì)貯藏溫度的精準(zhǔn)控制，蘆筍的冰點(diǎn)因品種的不同而有所差異，通常分布在-0.7±0.1 ℃范圍內(nèi)，冰溫帶較窄，貯藏環(huán)境溫度的細(xì)微變動(dòng)直接影響貯藏效果，如產(chǎn)生凍害等[18]。因此，適當(dāng)擴(kuò)大蘆筍的冰溫帶范圍可突破該技術(shù)在蘆筍保鮮中的應(yīng)用局限。宋秀香等[19]使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)7%氯化鈣作為綠蘆筍降低冰點(diǎn)的調(diào)節(jié)劑，在浸泡處理1.5 h后將綠蘆筍的冰點(diǎn)降至-1.2 ℃，擴(kuò)大綠蘆筍的冰溫帶范圍，對(duì)當(dāng)前多數(shù)冰溫庫(kù)（溫度波動(dòng)在±0.1～±0.5 ℃范圍）的應(yīng)用具有現(xiàn)實(shí)意義。與傳統(tǒng)的普通低溫冷藏相比，冰溫保鮮技術(shù)維持綠蘆筍的硬度、蘆筍水分含量和延緩葉綠素降解，提高其感官品質(zhì)；緩解維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量降低，提高其商品價(jià)值，貯藏期延長(zhǎng)14 d，但是對(duì)綠蘆筍呼吸強(qiáng)度和乙烯生成量抑制效果不明顯[20]。

2.3 氣調(diào)貯藏

氣調(diào)貯藏保鮮是在特定溫濕度條件下通過調(diào)節(jié)貯藏果蔬周圍環(huán)境的氣體組成來(lái)保持果蔬良好的外觀品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和商品價(jià)值，延長(zhǎng)果蔬貯藏期和貨架期的一種技術(shù)，過程中不使用防腐劑等物質(zhì)，具有綠色、健康、環(huán)保的優(yōu)點(diǎn)[21]。氣調(diào)保鮮根據(jù)氣體調(diào)節(jié)方式不同分為主動(dòng)氣調(diào)保鮮（CA）和被動(dòng)氣調(diào)保鮮（MA）。主動(dòng)氣調(diào)保鮮的保鮮效果好，但存在使用成本高、推廣困難的問題，在國(guó)內(nèi)多采用被動(dòng)氣調(diào)保鮮處理，利用蘆筍自身生理活動(dòng)和膜的透氣性完成調(diào)氣、調(diào)濕功能進(jìn)行貯藏保鮮，在生產(chǎn)中應(yīng)用相對(duì)較廣。

劉紅艷等[22]研究表明，蘆筍氣調(diào)貯藏環(huán)境為7% CO2+1.5% O2時(shí)，可有效抑制蘆筍根部腐爛，降低表面菌落總數(shù)、延緩相對(duì)導(dǎo)電率和丙二醛含量上升，維持總酚較高水平，增強(qiáng)抗氧化酶活性，降低蘆筍木質(zhì)化程度，維持蘆筍保鮮品質(zhì)。部建雯等[23]采用鑲嵌硅橡膠膜窗的聚乙烯硅窗保鮮袋和聚氯乙烯硅窗保鮮袋貯藏蘆筍，通過硅橡膠窗的高O2、CO2透氣比不斷改善貯藏氣調(diào)成分至最優(yōu)比例，均有效降低蘆筍的失水率，更好地保持蘆筍的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高蘆筍的貯藏品質(zhì)。孝培培[24]采用PE40-8K微孔自發(fā)氣調(diào)保鮮袋（25 cm×45 cm）在0 ℃條件下貯藏1.30 kg蘆筍最適宜貯藏氣體條件為6% O2+14.5% CO2，貯藏期可達(dá)42 d；隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蘆筍從冷庫(kù)取出之后對(duì)20 ℃恒溫條件適應(yīng)機(jī)制會(huì)減弱：貯藏4周，貨架期為48 h；貯藏5周，貨架期為36 h；貯藏6周，貨架期為24 h。Li等[25]研究顯示，蘆筍初始?xì)庹{(diào)貯藏環(huán)境為1% CO2+0.5% O2、貯藏溫度2 ℃時(shí)，可使蘆筍保持相對(duì)比較低的呼吸速率，有效抑制蘆筍無(wú)氧呼吸，無(wú)不良?xì)馕懂a(chǎn)生，同時(shí)減少維生素C的損失和葉綠素的降解，維持良好外觀，保質(zhì)期達(dá)30 d。

2.4 化學(xué)保鮮法

化學(xué)保鮮技術(shù)是指將化學(xué)保鮮劑涂抹、噴灑、熏蒸作用于果蔬表面，通過鈍化酶活、殺死表面微生物以及改變貯藏環(huán)境氣體成分等方式實(shí)現(xiàn)果蔬保鮮的一種技術(shù)[26]。蘆筍經(jīng)過保鮮劑處理可有效減少貯藏期間生理病害和降低生理代謝強(qiáng)度，保留形、色、香、味等，改善貯藏品質(zhì)，達(dá)到保鮮目的?；瘜W(xué)保鮮劑處理結(jié)合低溫貯藏，保鮮效果更佳。

朱艷華等[27]研究顯示采用1.0 g/L納他霉素+2.5 g/L丙酸鈣復(fù)配保鮮液處理結(jié)合5 ℃條件冷藏保鮮蘆筍，顯著降低失重率，延緩維生素C和筍尖葉綠素降解，保持蘆筍的形態(tài)和鮮嫩度，同時(shí)有效抑制蘆筍表面微生物的生長(zhǎng)，降低霉菌和細(xì)菌菌落總數(shù)，維持蘆筍良好感官品質(zhì)，使蘆筍保質(zhì)期延長(zhǎng)至少12 d。宋秀香等[28]研究表明800 mg/L納他霉素處理效果最佳，有效抑制蘆筍表面霉菌生長(zhǎng)，抑制蘆筍失水，提高PPO和POD活性，增加清除過氧化物能力，較好保持原有質(zhì)地，保持原有色澤嫩度，提高蘆筍貯藏期間品質(zhì)，使蘆筍的貯藏期達(dá)42 d。Herppich等[29]研究顯示，0.05%乙醇溶液洗滌蘆筍30 s，雖然會(huì)引起組織含水量略有下降，但可快速降低霉菌和微生物總數(shù)，降低呼吸強(qiáng)度，減少糖的消耗，維持維生素C含量，使蘆筍在模擬貨架條件下（20 ℃）的保質(zhì)期為4 d；與洗滌時(shí)間30 s相比，延長(zhǎng)洗滌時(shí)間（90 s或180 s）均不會(huì)顯著延長(zhǎng)蘆筍的保質(zhì)期。蘇光耀等[30]研究顯示，4 mg/L的1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）處理有效延緩葉綠素和維生素C分解，保留蘆筍營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；維持較低的導(dǎo)電率和較理想的剪切力，維護(hù)蘆筍感官品質(zhì)，延長(zhǎng)蘆筍的貯藏期?；瘜W(xué)保鮮技術(shù)具有操作簡(jiǎn)單易行、成本低廉、保鮮效果顯著的優(yōu)點(diǎn)，但是化學(xué)保鮮劑的殘留量以及對(duì)人體健康安全方面頗有爭(zhēng)議，因此，嚴(yán)格控制化學(xué)保鮮劑種類且使用劑量應(yīng)受到嚴(yán)格控制，同時(shí)做好農(nóng)藥殘留檢測(cè)，保證食品安全。

2.5 生物保鮮

生物保鮮是指利用自然或人為控制的微生物菌群或微生物菌群產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物來(lái)延長(zhǎng)果蔬的貯藏期、提高食品安全性的一種保鮮技術(shù)，具有污染小、成本低、安全性高等特點(diǎn)，一般機(jī)理為生物保鮮劑具有殺菌作用或隔離空氣與果蔬接觸，延緩成熟衰老進(jìn)程，從而起到保鮮防腐效果[31]。

龔佳惠等[32]研究表明，0.01 mmol/L的L-精氨酸處理結(jié)合冷藏處理可有效降低蘆筍的失重率、腐爛率，抑制葉綠素含量降低和丙二醛含量增加，延緩蘆筍木質(zhì)素的生成，提高抗氧化能力，有效維護(hù)采后蘆筍的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。王向陽(yáng)等[33]研究表明，0.5 g/L膽固醇浸泡處理結(jié)合冷藏可顯著延緩蘆筍感官品質(zhì)劣變，降低蘆筍腐爛率、失重率，抑制木質(zhì)素含量增加，延緩可溶性蛋白等物質(zhì)降解，維持蘆筍鮮嫩度，護(hù)綠效果顯著，蘆筍貯藏保鮮期延長(zhǎng)至30 d，與Dong等[34]研究相同，其機(jī)理為在膽固醇處理下的葉綠素-蛋白結(jié)合能力更好地保持，同時(shí)類囊體膜中亞麻酸和亞油酸的含量可以更好地被保留，使類囊體膜和葉綠素的穩(wěn)定性得到有效維持，為新鮮蘆筍質(zhì)量保持提供條件[35]。Wang等[36]研究表明，0.5 g/L質(zhì)量濃度豆甾醇處理效果最佳，降低蘆筍失重率和硬度，延緩葉綠素、維生素C、可行性蛋白等物質(zhì)降解，抑制蘆筍采后木質(zhì)化，抑制細(xì)胞滲透性增加，提高蘆筍的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)，延長(zhǎng)蘆筍貯藏期至40 d。生物保鮮劑來(lái)源廣泛，具有天然、無(wú)毒的優(yōu)點(diǎn)，但存在保鮮時(shí)效短、提取工藝復(fù)雜等缺點(diǎn)，目前僅有納他霉素、乳酸鏈球菌素等少量種類是國(guó)家批準(zhǔn)的生物保鮮劑得到應(yīng)用。盡管生物保鮮劑在生產(chǎn)和應(yīng)用方面存在諸多困難，但是隨著健康意識(shí)的增強(qiáng)，生物保鮮劑代替化學(xué)保鮮劑成為必然趨勢(shì)。

2.6 變壓保鮮技術(shù)

變壓保鮮技術(shù)是通過改變保存環(huán)境的正常大氣壓力，使要保存的材料經(jīng)受很高或和很低壓力以延長(zhǎng)其保質(zhì)期，主要優(yōu)點(diǎn)是處理期間果蔬受力均勻，主要方式有如高靜水壓力，高壓處理，減壓貯存等[37]。

Del等[38]研究顯示，600 MPa高靜水壓處理使蘆筍表面附著微生物的數(shù)量減少3.6個(gè)對(duì)數(shù)周期；高靜水壓處理與低溫貯藏相結(jié)合效果更佳：在22 ℃條件下蘆筍微生物數(shù)量在第3天即顯著增加，并導(dǎo)致快速腐??；4 ℃條件下蘆筍的微生物數(shù)量和種類變化緩慢、沒有腐敗變質(zhì)狀況，貯藏期比22 ℃條件下延長(zhǎng)20 d。李文香[39]研究顯示，在儲(chǔ)藏期間通過梯度減壓（即前3 d保持壓力10～20 kPa、第4～第10天保持壓力20～30 kPa、10 d以后保持壓力35～50 kPa）的方式調(diào)整貯藏環(huán)境壓力，蘆筍的失重率、腐爛率、呼吸強(qiáng)度最低，抗壞血酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降解最緩慢，因而保鮮效果最好。馮海紅等[40-42]系統(tǒng)研究100～600 MPa高靜水壓對(duì)蘆筍品質(zhì)的影響：在100 MPa內(nèi)，高靜水壓處理蘆筍2 min結(jié)合4 ℃、相對(duì)濕度90%條件下貯藏，可有效抑制呼吸作用、減少丙二醛的積累和細(xì)胞滲透率，抑制水分散失和葉綠素降解，維持蘆筍色澤和硬度，貯藏期為15 d；在100～600 MPa條件下處理，與對(duì)照組相比，隨著壓力增加和保壓時(shí)間延長(zhǎng)，高靜壓殺菌效果逐漸增強(qiáng)：300 MPa、3 min即可殺滅全部酵母菌和霉菌；一定條件下的高靜壓處理（300 MPa，15 min；400 MPa，10 min；500 MPa，5 min；600 MPa，3 min）可以預(yù)制綠蘆筍表面菌落總數(shù)低于100 CFU/g，但是無(wú)法使綠蘆筍表面微生物完全除去；經(jīng)過500 MPa、5 min處理的綠蘆筍貯藏期達(dá)21 d，保留綠蘆筍色澤、質(zhì)構(gòu)及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)；根據(jù)蘆筍的微觀結(jié)構(gòu)分析，推測(cè)200 MPa為蘆筍機(jī)體代謝“失活”和細(xì)胞死亡的壓力閾值。而Yi等[43]研究顯示，高靜壓低于200 MPa后，蘆筍的CO2產(chǎn)生率隨著壓力的升高和處理時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，原因可能為高靜壓誘導(dǎo)引起的缺氧應(yīng)激，酶活化和細(xì)胞損傷，樣品呼吸類型可能會(huì)出現(xiàn)從由氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)榘l(fā)酵所致；而在高于400 MPa的處理壓力下沒有發(fā)現(xiàn)呼吸的跡象；根據(jù)蘆筍組織微觀結(jié)構(gòu)，推測(cè)200 MPa可能是導(dǎo)致蘆筍長(zhǎng)期致死性代謝紊亂和嚴(yán)重物理?yè)p害的閾值，與馮海紅等研究結(jié)果一致。

2.7 光照保鮮技術(shù)

光照保鮮技術(shù)是起源于20世紀(jì)80年代由Peacock發(fā)現(xiàn)，具有來(lái)源廣泛、綠色安全、成本低廉、操作簡(jiǎn)單等特點(diǎn)一種物理保鮮方法，延緩采后果蔬衰老的調(diào)控機(jī)理說(shuō)法尚未明確[44]。

Poubol等[45]研究顯示，與對(duì)照組相比，僅紫外線（254 nm）照射處理蘆筍可有效抑制大腸桿菌和微生物總數(shù)增加，對(duì)真菌幾乎沒有影響；結(jié)合低分子殼聚糖涂層處理后，蘆筍表面的大腸桿菌、真菌、微生物總數(shù)顯著減少，使蘆筍在10 ℃條件下的貨架期延長(zhǎng)至6 d。閆瑞香[46]研究顯示，在低溫條件（5 ℃）下，LED黃光、LED藍(lán)光和LED紅光照射處理與對(duì)照組無(wú)顯著差異；LED綠光和白光照射有利于蘆筍感官品質(zhì)的保持，延緩葉綠素的降解，延緩蘆筍衰老進(jìn)程，對(duì)蘆筍商品價(jià)值保持有積極作用，使蘆筍保質(zhì)期延長(zhǎng)至15 d。但是謝晶等[47]研究表明，與普通冷藏相比，弱光照射（紅色發(fā)光二極管）結(jié)合冷藏處理蘆筍有利于可溶性固形物的保持、增加維生素C含量、抑制葉綠素的降解、提高蘆筍的貯藏品質(zhì)，對(duì)減少蘆筍失水率影響不大。這些研究表明，光照可用于蘆筍保鮮，延長(zhǎng)蘆筍保鮮期，但具體機(jī)理尚不明確。

2.8 超聲波保鮮技術(shù)

超聲波技術(shù)是通過超聲波通過一系列壓縮波和稀疏波在介質(zhì)中傳播，分別對(duì)應(yīng)形成正負(fù)壓，并產(chǎn)生正壓和負(fù)壓交替變化的周期，對(duì)介質(zhì)分子產(chǎn)生交替的壓縮和拉伸作用，在介質(zhì)中產(chǎn)生空穴效應(yīng)，空穴破裂產(chǎn)生高溫和高壓，形成強(qiáng)大剪切力和大量自由基；大量空穴破裂時(shí)，高溫和高壓的協(xié)同作用會(huì)產(chǎn)生微射流，使果蔬表面雜質(zhì)與果蔬脫離、農(nóng)藥殘留降解，破壞微生物內(nèi)部結(jié)構(gòu)，起到清潔和殺菌作用[48-49]。用于食品功能成分提取、食品生產(chǎn)環(huán)境的清洗和滅菌等領(lǐng)域的一種非熱物理技術(shù)，具有簡(jiǎn)單、快速、清潔的特點(diǎn)[50]。超聲波技術(shù)通過清洗方式處理，即可獲得果蔬保鮮、延長(zhǎng)貨架期的效果。

魏云瀟等[51]研究表明，不同頻率的超聲波處理（20，60和100 kHz）可有效減少蘆筍表面菌落總數(shù)、保持硬度、抑制呼吸強(qiáng)度、維持維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量等，提高蘆筍的商品價(jià)值和改善蘆筍貯藏品質(zhì)；但是，超聲波對(duì)蘆筍呼吸作用的抑制效果具有時(shí)效性，15 d以后對(duì)蘆筍呼吸作用抑制作用消失；超聲波對(duì)總酚含量、DPPH自由基清除能力、FRAP抗氧化作用隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先降低后提高的趨勢(shì)，可能與超聲波處理影響蘆筍中某些酶的活性有關(guān)。該技術(shù)是探究超聲波在蘆筍保鮮應(yīng)用上的一次嘗試，通過滅菌減少蘆筍表面微生物數(shù)量以延長(zhǎng)保鮮期，其保鮮效果的時(shí)效性可能是由于殘留的微生物大量繁殖需要一定時(shí)間所致。周敏等[52]研究顯示，在4 ℃條件下，超聲波處理去殼竹筍，可顯著降低苯丙氨酸解氨酶和過氧化物酶的活性，降低竹筍的呼吸強(qiáng)度、減少竹筍失重率、延緩營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解和蘆筍木質(zhì)化進(jìn)程、延長(zhǎng)竹筍保質(zhì)期；超聲波處理與混合涂抹處理相結(jié)合，保鮮效果優(yōu)于單一超聲波處理，貯藏期可達(dá)40 d以上。

超聲波作為一種非熱加工技術(shù)，在清洗、殺菌、降低農(nóng)藥殘留方面，具有良好效果，在果蔬保鮮應(yīng)用中也展現(xiàn)出良好效果，顯示超聲波技術(shù)在果蔬保鮮領(lǐng)域的巨大潛力。

3 結(jié)語(yǔ)

蘆筍由于其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，誘人的味道和健康的感知，消費(fèi)者對(duì)蘆筍的需求正在增加。作為一種時(shí)令蔬菜，蘆筍的種植與收獲具有地域性和季節(jié)性的特點(diǎn)，同時(shí)具有高度易腐性的特性與常年需求形成尖銳矛盾，這也是限制蘆筍產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展壯大的主要因素。通過加強(qiáng)蘆筍采后保鮮研究，延長(zhǎng)蘆筍貯藏保鮮時(shí)間，做到旺季蘆筍不腐爛、淡季供給不斷，調(diào)節(jié)全年供需關(guān)系平衡，促進(jìn)蘆筍產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步壯大。近年來(lái)，在廣大科研人員的努力下，中國(guó)在蘆筍保鮮領(lǐng)域取得長(zhǎng)足進(jìn)步。蘆筍的保質(zhì)期從最初的3 d左右的貯存期到40 d甚至更長(zhǎng)。根據(jù)保鮮技術(shù)的保鮮機(jī)理的不同，習(xí)慣上將蘆筍保鮮技術(shù)分為物理貯藏法、化學(xué)保鮮法、生物保鮮法等三大類，但在實(shí)際應(yīng)用中，由于單一類型技術(shù)的局限性，使蘆筍的保鮮效果無(wú)法滿足對(duì)保質(zhì)期更長(zhǎng)的需求。在蘆筍貯藏過程中，蘆筍與環(huán)境因素各因子之間相互依托，形成一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的生態(tài)系統(tǒng)，調(diào)節(jié)系統(tǒng)中諸因素，使之達(dá)到對(duì)生理反應(yīng)起一定抑制作用的最佳狀態(tài)，即可產(chǎn)生最佳效應(yīng)。因此，將不同類型的保鮮技術(shù)或方法集成使用，如物理貯藏與化學(xué)保鮮結(jié)合、物理保鮮與生物保鮮或者物理保鮮、化學(xué)保鮮與生物保鮮相結(jié)合等模式，形成多種保鮮技術(shù)集成應(yīng)用，低溫貯藏的蘆筍保鮮技術(shù)體系，在維持蘆筍保鮮效果的同時(shí)，顯著延長(zhǎng)了蘆筍貯存期。

隨著生活水平的提高及健康理念的增強(qiáng)，對(duì)健康，無(wú)添加劑，微生物安全和高質(zhì)量食品的需求進(jìn)一步擴(kuò)大。在此背景下，尋求綠色、安全的蘆筍保鮮新技術(shù)成為科研工作者新的研究方向。因此，關(guān)于天然保鮮劑研發(fā)和不使用任何保鮮劑的保鮮技術(shù)（如氣調(diào)保鮮等）將成為蘆筍保鮮領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。