張黎明 ，曹夢暉 ，楊 明 ， 吳 濤

（1.徐州黎明食品有限公司，江蘇徐州 221354；2.天津科技大學(xué)新農(nóng)村發(fā)展研究院，教育部食品生物技術(shù)工程研究中心，天津 300457）

黑蒜，又名黑大蒜，由新鮮大蒜經(jīng)特殊高溫高濕的環(huán)境下發(fā)酵而來。發(fā)酵黑蒜并非是由微生物直接發(fā)酵而來，而是新鮮大蒜在高溫高濕的環(huán)境條件下，由于自身的組織被破壞，發(fā)生一系列的酶促褐變和非酶促褐變，產(chǎn)生了黑色的大分子物質(zhì)類黑精，從而形成了黑蒜的獨特品貌[1]。相比于新鮮大蒜，發(fā)酵使大蒜中富含的低聚糖類轉(zhuǎn)變?yōu)楣?，黑蒜中大蒜素含量也有所下降；同時，揮發(fā)性有機硫化物也大大減少[2]，使黑蒜呈現(xiàn)出獨特的綿甜口感，且刺激性辛辣味的消失。此外，發(fā)酵后的黑蒜抗氧化能力顯著提升，張桂芝等人[3]研究表明，發(fā)酵后的黑蒜中的主要抗氧化成分多酚和5-羥甲基糠醛（HMF）含量相比于新鮮大蒜分別增加了4倍，3倍。

阿膠在我國具有3 000多年的發(fā)展歷史，其作為一種補虛、滋補強壯的藥物，經(jīng)過長期臨床沿用至今，無論是單方使用,還是用于復(fù)方中的配伍，都有著豐富的記載[4]，同時，良好的滋補功效得到了人們的普遍認可。阿膠打粉熬制，添加以枸杞、大棗、核桃、芝麻等豐富營養(yǎng)輔料，制成的阿膠糕更是備受人們喜愛。

試驗以具有良好抗氧化性能的黑蒜作為主要原料，添加到阿膠糕的制作工藝中，進而研制一款具有抗氧化功效的黑蒜阿膠糕，為阿膠的傳承及黑蒜深加工產(chǎn)品的開發(fā)提供新的研究思路。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黑蒜，徐州黎明食品有限公司提供；阿膠，山東宏濟堂阿膠塊提供；大棗，滄州澳龍棗業(yè)有限公司提供；核桃，山西柳林新家園農(nóng)副產(chǎn)品加工廠提供；枸杞，上海谷欣食品有限公司提供；熟黑芝麻，河北思盼食品股份有限公司提供；單晶冰糖，巨鹿縣金熙龍食品有限公司提供；麥芽糊精，徐州市永航食品添加劑有限公司提供；卡拉膠，山東淄博中軒生化有限公司提供。

SY24型電熱恒溫水浴鍋，天津歐諾儀器儀表有限公司產(chǎn)品；打粉機，上海緣沃工貿(mào)有限公司產(chǎn)品；打漿機，九陽股份有限公司產(chǎn)品；JD10002型電子分析天平，沈陽龍騰電子有限公司產(chǎn)品；B2B型冰箱，青島海爾公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 原料預(yù)處理

將阿膠片和冰糖使用打粉機粉碎；核桃仁、紅棗切丁，備用；打漿機將黑蒜打成泥狀。

1.2.2 工藝流程

黃酒加熱→加冰糖粉至溶化→加阿膠熬制掛旗→加黑蒜漿→加麥芽糊精、卡拉膠并攪勻→加入輔料充分攪拌→取出→于-18℃下冷凍10 h→切塊真空包裝。

1.2.3 感官評定

黑蒜阿膠糕感官評價標準見表1。

1.2.4 各原料單因素試驗設(shè)計

各原料添加量分別以1%，3%，5%，7%，9%，11%，13%黃酒；1%，2%，3%，4%，5%，6%，7%冰糖；1%，3%，5%，7%，9%，11%，13%麥芽糊精；0，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%，0.6%卡拉膠；2%，4%，6%，8%，10%，12%，14%阿膠；10%，15%，20%，25%，30%，35%，40%黑蒜作為單因素進行試驗，以感官評定得分選定對產(chǎn)品影響較大的若干因素進行響應(yīng)面試驗。

1.2.5 黑蒜阿膠糕響應(yīng)面試驗設(shè)計

根據(jù)響應(yīng)面Box-Behnken設(shè)計原理[5]，將單因素試驗中對阿膠糕影響明顯的因素進行響應(yīng)面試驗分析，分別以黃酒、麥芽糊精、卡拉膠3個因素為自變量，以感官評定得分為響應(yīng)值，設(shè)計為三因素三水平的響應(yīng)面分析試驗。

表1 黑蒜阿膠糕感官評價標準

響應(yīng)面試驗設(shè)計見表2。

表2 響應(yīng)面試驗設(shè)計/%

1.2.6 數(shù)據(jù)分析

試驗數(shù)據(jù)應(yīng)用Microsoft Excel軟件和Design Expert 8.0.6軟件進行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

黃酒添加量對感官評分影響見圖1，單晶冰糖添加量對感官評分影響見圖2，麥芽糊精添加量對感官評分影響見圖3，卡拉膠添加量對感官評分影響見圖4，阿膠添加量對感官評分影響見圖5，黑蒜添加量對感官評分影響見圖6。

圖1 黃酒添加量對感官評分影響

圖2 單晶冰糖添加量對感官評分影響

圖3 麥芽糊精添加量對感官評分影響

圖4 卡拉膠添加量對感官評分影響

圖5 阿膠添加量對感官評分影響

圖6 黑蒜添加量對感官評分影響

單因素試驗結(jié)果表明，黃酒、麥芽糊精及卡拉膠的含量變化使感官評定產(chǎn)生較大波動，其中隨著黃酒添加量的增加，阿膠糕的感觀評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在黃酒含量7%時，具有最好的感官評分；麥芽糊精添加量的增加使阿膠糕的感官評分同樣呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，當麥芽糊精含量在4%時，阿膠糕具有最高的感官評分；卡拉膠添加量的增加在一定程度上能幫助阿膠糕更好地成型，當其添加量大于0.3%，感官評分開始下降。因此，最終確定以黃酒添加量為6%，7%，8%；麥芽糊精添加量為3%，4%，5%；卡拉膠添加量為0.2%，0.3%，0.4%進行響應(yīng)面試驗。

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果

響應(yīng)面試驗結(jié)果見表3，回歸方程方差分析結(jié)果見表4。

表3 響應(yīng)面試驗結(jié)果

表4 回歸方程方差分析結(jié)果

根據(jù)響應(yīng)面試驗結(jié)果（見表3），以感官評分為響應(yīng)值，利用響應(yīng)面軟件對所得數(shù)據(jù)進行回歸分析，建立二次響應(yīng)回歸模型，擬合得到二次回歸方程，并對回歸方程進行方差分析（見表4）。

該回歸模型模型顯著（p<0.01），失擬項不顯著，模型建立成功。R2為0.990 2，AdjR2為0.977 5，故而該模型擬合度較好。經(jīng)Design Expert 8.0.6系統(tǒng)分析得到黑蒜阿膠糕制作的最佳工藝條件為麥芽糊精7.48%，卡拉膠0.32%，黃酒8.00%。為了方便制作工藝，確定最終制作配方的各原料添加量為黑蒜30%，冰糖4%，阿膠10%，芝麻6%，枸杞10%，核桃15.8%，棗干13%，麥芽糊精7.5%，卡拉膠0.3%，黃酒8%。經(jīng)6組平行試驗后進行感官評定，感官評分平均為92.1分，與模型預(yù)測值僅差1.2%，表明采用該模型得到的預(yù)測值與試驗真實值符合度較高，具有一定的實用價值。

3 結(jié)論

通過單因素試驗與響應(yīng)面分析法得到了黑蒜阿膠糕的最佳制備工藝：90℃水浴條件下，依次加入黃酒、冰糖、阿膠、黑蒜、麥芽糊精、卡拉膠，以及芝麻、枸杞、棗干、核桃等輔料，不間斷攪拌6~8 min后停止加熱，取出冷卻后放入冰箱，于-18℃放置10 h。在此條件下，得到的黑蒜阿膠糕顏色均一、結(jié)構(gòu)完整、香味濃郁、口感綿甜，具有一定的實用價值。