陳怡怡，鄭雙芝，盧甜甜，李曉菡，吳丹丹，柴家樂，白雪蓮

（杭州師范大學(xué)生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，浙江杭州 310036）

膳食是人體攝取營養(yǎng)素和熱量的重要渠道，大學(xué)生作為未來的中堅(jiān)人才，合理科學(xué)的膳食尤為重要。膳食營養(yǎng)情況和人體成分有著緊密的聯(lián)系，不合理的膳食可能會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)不良，甚至引發(fā)疾病。甘肅中醫(yī)藥大學(xué)亢永良等人[1]曾對(duì)蘭州市大學(xué)生進(jìn)行了膳食調(diào)查，發(fā)現(xiàn)大學(xué)生各類營養(yǎng)素普遍達(dá)不到推薦標(biāo)準(zhǔn)。首都醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院張瑩等人[2]也曾利用24 h膳食回顧法，調(diào)查首都醫(yī)科大學(xué)166名本科生日常膳食攝入情況，發(fā)現(xiàn)大學(xué)生營養(yǎng)素的攝入不夠合理。鑒于目前針對(duì)杭州市大學(xué)生的膳食調(diào)查較缺乏的現(xiàn)狀，項(xiàng)目組采用問卷和試驗(yàn)調(diào)查相結(jié)合的方法，希望通過對(duì)杭州師范大學(xué)學(xué)生營養(yǎng)態(tài)度、人體成分檢測和膳食營養(yǎng)狀況的調(diào)查分析，較為深入地了解杭州市在校大學(xué)生飲食與健康狀況,及時(shí)發(fā)現(xiàn)膳食結(jié)構(gòu)中存在的問題，避免可能發(fā)生的一系列營養(yǎng)相關(guān)性疾病，同時(shí)幫助在校大學(xué)生了解營養(yǎng)知識(shí)并養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。

1 對(duì)象和方法

1.1 研究對(duì)象

利用隨機(jī)抽樣法，隨機(jī)抽取500名（其中男生231名，女生269名）杭州師范大學(xué)全日制在校大學(xué)生進(jìn)行營養(yǎng)問卷調(diào)查。選取其中200名大學(xué)生（男生100名，女生100名）進(jìn)行膳食調(diào)查和機(jī)體各項(xiàng)指標(biāo)的測定。

1.2 研究方法

1.2.1 問卷調(diào)查法

營養(yǎng)調(diào)查問卷采用賦值法進(jìn)行評(píng)分，共含24道題目，不同題目按難易度賦予不同分?jǐn)?shù)。其中，營養(yǎng)知識(shí)占10分，營養(yǎng)態(tài)度占7分，營養(yǎng)行為占12分，滿分29分。此次問卷調(diào)查采用線上線下同時(shí)進(jìn)行的方式，線上通過問卷星、微信公眾號(hào)“食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)”發(fā)布調(diào)查問卷，線下采用紙質(zhì)問卷隨機(jī)面對(duì)面調(diào)查。共發(fā)出問卷500份，其中有效問卷478份（其中男生219份，女生259份），回收率為95.6%[3-4]。

1.2.2 膳食調(diào)查法

采用24 h膳食回顧法，調(diào)查杭州師范大學(xué)200名（男生100名，女生100名）全日制在校本科生日常膳食攝入情況。對(duì)照《中國食物成分表第2版》[5]內(nèi)容，統(tǒng)計(jì)其營養(yǎng)素、礦物質(zhì)、維生素?cái)z入情況，與《中國居民膳食指南2016》 《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》 （2013年）[6]進(jìn)行比較分析，得出膳食調(diào)查結(jié)果。

1.2.3 人體成分的測定

應(yīng)用多頻生物電阻抗分析儀器——InBodyJ20型人體成分分析儀進(jìn)行檢測，得出身高、體重，體總水分、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、體脂肪、骨骼肌，以及體形均衡、體質(zhì)量指數(shù)（BMI）、體脂百分比、腰臀比等數(shù)據(jù)。測量時(shí)，測試者赤腳站于人體成分分析儀檢測儀上，雙手握住手部電極，拇指和其余4指分別與電極密切接觸；雙足跟、前掌分別踏在足部電極上；上肢下垂，離開軀干，輸入編號(hào)、姓名、性別、年齡、身高后即開始測量，測量時(shí)間約3 min[7]。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

采用SPSS 17.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，計(jì)量資料采用均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差（）表示，計(jì)數(shù)資料采用率表示。組間計(jì)量資料均值的比較采用成組設(shè)計(jì)t檢驗(yàn)，組間計(jì)數(shù)資料率的比較采用X2檢驗(yàn)；男女性別比較采用兩獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)，調(diào)查對(duì)象攝入量與推薦量比較采用單樣本t檢驗(yàn)，p<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 營養(yǎng)調(diào)查問卷結(jié)果與分析

經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，問卷得分最高為29分（滿分29分），最低為9分。

營養(yǎng)調(diào)查問卷結(jié)果分析[8]見表1，不同性別學(xué)生營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果分析見表2。

表1 營養(yǎng)調(diào)查問卷結(jié)果分析

表2 不同性別學(xué)生營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果分析/分

由表1可知，大學(xué)生營養(yǎng)調(diào)查評(píng)分普遍在中等偏低的范圍，其中營養(yǎng)知識(shí)行為方面得分較低，營養(yǎng)態(tài)度方面得分較高。大學(xué)生對(duì)于營養(yǎng)知識(shí)的重視程度不高，有較多的學(xué)生根據(jù)自己的口味、習(xí)慣去選擇食物，而不是根據(jù)食物本身的營養(yǎng)價(jià)值。在大學(xué)生群體中，三餐飲食不規(guī)律的現(xiàn)象十分常見，很多學(xué)生對(duì)早餐持著可有可無的態(tài)度。

由表2可知，男生營養(yǎng)調(diào)查平均得分僅為18.20分，女生營養(yǎng)調(diào)查平均得分為22.16分，營養(yǎng)調(diào)查總平均得分為20.18分。男生營養(yǎng)調(diào)查平均得分小于女生，其中主要是營養(yǎng)行為評(píng)分過低，調(diào)查中發(fā)現(xiàn)主要是因?yàn)榇蟛糠帜猩麛z入很少，部分男生存在著暴食、飲酒等飲食習(xí)慣。而女生在飲食上更加注重食物的營養(yǎng)和搭配。分析表明，在校大學(xué)生應(yīng)了解更多的營養(yǎng)知識(shí)，樹立良好的營養(yǎng)態(tài)度，更加注重食物種類和攝入比例，養(yǎng)成健康飲食習(xí)慣。

2.2 膳食調(diào)查結(jié)果

膳食調(diào)查可以了解大學(xué)生的營養(yǎng)狀況，有助于開展針對(duì)性的膳食干預(yù)及健康指導(dǎo)，提高大學(xué)生的健康水平及生活質(zhì)量。此次采用的是國際通用膳食調(diào)查方法24 h回顧法。

杭州師范大學(xué)在校大學(xué)生食物攝入量與推薦量的比較見表3。

表3 杭州師范大學(xué)在校大學(xué)生食物攝入量與推薦量的比較/g·（人·日）-1

調(diào)查結(jié)果如表3所示，男生蛋白質(zhì)、硫胺素基本達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，脂肪攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了推薦攝入量，達(dá)到了推薦攝入量的2.56倍。鈣、鋅、硒、視黃醇、核黃素、維E和抗壞血酸攝入量均不足，其中鈣、視黃醇、核黃素、抗壞血酸攝入量僅為推薦攝入量的43.6%，21.6%，32.1%，42.1%，均不足50%，屬于嚴(yán)重缺乏。鐵的攝入量超過推薦攝入量，但沒有超過可耐受最高攝入量。女生蛋白質(zhì)、鈣、鋅、硒、視黃醇、核黃素、維E、硫胺素、抗壞血酸攝入量均不足，其中鈣、視黃醇、抗壞血酸攝入量僅為推薦攝入量的48.9%，51.6%，56%，均不足60%，屬于嚴(yán)重缺乏。脂肪、鐵攝入量超過推薦量，但沒有超過可耐受最高攝入量。男生的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鐵、鋅、維E、硫胺素?cái)z入量均高于女生。

大學(xué)生膳食能量來源見表4，大學(xué)生膳食中三大生熱營養(yǎng)素供能情況見圖1。

表4 大學(xué)生膳食能量來源

圖1 大學(xué)生膳食中三大生熱營養(yǎng)素供能情況

由表4和圖1可知，大學(xué)生膳食能量來源主要為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。其中碳水化合物所占的比例最多，脂肪次之，蛋白質(zhì)最少。女生的碳水化合物、蛋白質(zhì)所占能量比例分別為54.66%，19.21%，大于男生的碳水化合物、蛋白質(zhì)所占供能比例51.20%，16.94%。男生攝入脂肪占能量比例31.86%，大于女生脂肪占能量比例26.13%。男女生的脂肪、蛋白質(zhì)占供能比例均超過推薦比例，應(yīng)調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，加以控制[9]。

2.3 人體成分測定結(jié)果

共測量了200名杭州師范大學(xué)在校本科生（男生100名，女生100名） 的體成分。得到了身高、體重、體總水分、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、體脂肪、骨骼肌，體形均衡、體質(zhì)量指數(shù)（BMI）、體脂百分比、腰臀比等各項(xiàng)指標(biāo)，并對(duì)其中的BMI指數(shù)、體脂百分?jǐn)?shù)、腰臀比進(jìn)行了著重分析。

杭州師范大學(xué)在校大學(xué)生部分體質(zhì)指標(biāo)見表5，杭州師范大學(xué)在校大學(xué)生部分體質(zhì)指標(biāo)未達(dá)標(biāo)情況見表6。

表5 杭州師范大學(xué)在校大學(xué)生部分體質(zhì)指標(biāo)

表6 杭州師范大學(xué)在校大學(xué)生部分體質(zhì)指標(biāo)未達(dá)標(biāo)情況

由表5可知，男生的BMI指數(shù)、體脂百分?jǐn)?shù)和腰臀比的測試值分別是22.85，23.90，0.85，處于正常范圍（中國參照標(biāo)準(zhǔn)）。女生的BMI指數(shù)、腰臀比測試值分別是20.46，0.81，處于正常范圍。體脂百分?jǐn)?shù)測試值為28.75，超出正常范圍（18.0~28.0）。3項(xiàng)指標(biāo)中，男生的BMI指數(shù)和腰臀比測試值大于女生，而女生的體脂百分?jǐn)?shù)測試值大于男生，差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（p<0.05）[10]。

由表6可知，男生BMI指數(shù)、體脂百分?jǐn)?shù)和腰臀比未達(dá)標(biāo)比例分別是30%，24%，17%，BMI指數(shù)未達(dá)標(biāo)人數(shù)比例最大。女生BMI指數(shù)、體脂百分?jǐn)?shù)和腰臀比未達(dá)標(biāo)比例分別是35%，52%，21%，其中體脂百分?jǐn)?shù)和BMI指數(shù)未達(dá)標(biāo)率都很高，體脂百分?jǐn)?shù)未達(dá)標(biāo)人數(shù)比例超過了50%，差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義 （p<0.05）。

3 結(jié)論

由營養(yǎng)調(diào)查問卷評(píng)分結(jié)果、膳食調(diào)查結(jié)果、人體成分測定結(jié)果綜合分析：大學(xué)生鈣、視黃醇、抗壞血酸攝入量嚴(yán)重缺乏，BMI指數(shù)未達(dá)標(biāo)人數(shù)比例較大的原因與其營養(yǎng)知識(shí)態(tài)度行為密切相關(guān)。男生的營養(yǎng)行為評(píng)分很低，很多男生對(duì)營養(yǎng)知識(shí)不關(guān)心且態(tài)度較為隨意，三餐不規(guī)律，膳食結(jié)構(gòu)不合理，存在著暴食、飲酒等現(xiàn)象，且大部分男生沒有經(jīng)常吃水果的習(xí)慣，長此以往，造成了多項(xiàng)營養(yǎng)素的缺失。男生脂肪攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了推薦攝入量，導(dǎo)致了BMI指數(shù)、腰臀比偏高。女生重身材，節(jié)食減肥，三餐不規(guī)律是導(dǎo)致營養(yǎng)素?cái)z入不足的重要因素。女生攝入零食多是導(dǎo)致BMI指數(shù)和體脂百分?jǐn)?shù)不達(dá)標(biāo)的主要原因之一。

根據(jù)調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，營養(yǎng)態(tài)度知識(shí)行為、膳食營養(yǎng)素?cái)z入和人體體質(zhì)成分之間具有密切的相關(guān)性，是一個(gè)有機(jī)整體。良好的營養(yǎng)態(tài)度知識(shí)行為可以構(gòu)建一個(gè)良好的膳食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣，從而使各項(xiàng)膳食營養(yǎng)素的攝入達(dá)到正常健康水平。而良好的營養(yǎng)知識(shí)態(tài)度行為和健康合理的膳食營養(yǎng)素?cái)z入又能保證機(jī)體各項(xiàng)機(jī)能的正常運(yùn)行，使人體成分各項(xiàng)指標(biāo)維持在正常的范圍內(nèi)。針對(duì)上述發(fā)現(xiàn)，大學(xué)生應(yīng)提高自身營養(yǎng)知識(shí)水平，養(yǎng)成健康飲食習(xí)慣，改善日常飲食結(jié)構(gòu)，從而促進(jìn)飲食與身體健康。