鄔齡盛 陳泉賓 王秀萍

(福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 355015)

九龍袍茶樹(shù)品種是福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所從武夷山大紅袍自然雜交后代中采用單株分離、系統(tǒng)選育而成[1]。該茶樹(shù)芽葉呈紫紅色，茸毛少，富含花青素、兒茶素等生化成分，按常規(guī)工藝生產(chǎn)與烘焙的白茶，苦澀味較重，很難適應(yīng)茶葉市場(chǎng)的需求[2]。本試驗(yàn)系統(tǒng)探討九龍袍白茶烘焙新技術(shù)，較好地解決了九龍袍白茶苦澀味問(wèn)題。

1 材料與方法

1.1 材料

九龍袍毛凈白茶。

1.2 方法

①九龍袍毛凈白茶加工方法：九龍袍一芽二、三葉茶青，置于程控車間(溫度控制18～20℃、濕度控制60%以內(nèi)進(jìn)行萎凋)萎凋，茶青減重90%(正負(fù)誤差2%)后，JY-6CHZ-8B型茶葉烘焙機(jī)80℃、1h烘制，去梗、黃葉及茶末得毛凈白茶。

②定時(shí)控溫試驗(yàn)方法：6CH-18茶葉烘焙箱、1h烘制(設(shè)定溫度0℃、80℃、90℃、100℃、110℃、120℃、130℃)。

③定溫控時(shí)試驗(yàn)方法：6CH-18茶葉烘焙箱、100℃烘制(設(shè)定時(shí)間0h、1h、2h、3h、4h、5h)。

④試驗(yàn)樣審評(píng)方法：GB/T 22291-2017標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果

九龍袍低溫萎凋白茶定時(shí)(1h)變溫焙火茶樣的感官審評(píng)結(jié)果見(jiàn)表1，定溫(100℃)變時(shí)焙火茶樣的感官評(píng)審結(jié)果見(jiàn)表2。

表1 九龍袍低溫萎凋白茶定時(shí)(1h)變溫焙火茶樣感觀審評(píng)結(jié)果

表2 九龍袍低溫萎凋白茶定溫(100℃)變時(shí)焙火茶樣感觀審評(píng)結(jié)果

3 探討

3.1 色與烘焙關(guān)系

茶葉顏色表達(dá)形式有兩種，即干茶外形顏色與茶水顏色，色澤主要來(lái)自葉綠素，烘焙過(guò)程中因溫度而改變:翠綠-黃褐-紅褐-黑褐。80℃無(wú)差別，100℃光澤消失，120℃、2～4h變黃褐且葉底還能全開(kāi)，140℃、2h變紅褐，焙茶溫度超過(guò)130℃有燃燒的危險(xiǎn)。再加長(zhǎng)時(shí)間變黑褐色，葉底不開(kāi)。120℃、2h以下纖維不會(huì)變死，以上會(huì)慢慢變死，顏色會(huì)變黑褐色并慢慢碳化，味道火味，茶也部分燃燒[3～5]。對(duì)于紫紅芽茶樹(shù)品種白茶來(lái)說(shuō)，正常溫度下，烘焙對(duì)茶葉外形顏色來(lái)講影響不大(紫紅芽種白茶本身外形顏色就是青褐色)，到120℃、1h才起到輕微變化，130℃、1h才起到明顯變化，色澤變枯變暗；而湯色的變化也加深，100℃變化不明顯，溫度越高變化越快越大，130℃、2h以上就轉(zhuǎn)向杏黃偏深色，故茶葉的色與烘焙的溫度、時(shí)間相關(guān)性較大。

3.2 香與烘焙關(guān)系

茶葉是有活性的，茶葉香氣在烘焙過(guò)程中一般表現(xiàn)為：清香-花香-花果香-果香-炒米香-火味-火焦味-火碳味[5～6]。焙茶時(shí)茶會(huì)變酸是因?yàn)閮翰杷赜鰺岬年P(guān)系，炒米香至火香靠梅納反應(yīng)(還原糖與氨基酸在高溫時(shí)結(jié)合)，焦糖香是焦糖化作用導(dǎo)致，因此白茶在烘焙過(guò)程中要很好地把握溫度與時(shí)間的關(guān)系。由于白茶所使用的原材料相對(duì)較嫩，且又經(jīng)過(guò)重萎凋，茶葉本體物質(zhì)轉(zhuǎn)變較多，所以100℃、1h以上，香氣就發(fā)生明顯的變化，轉(zhuǎn)為花果香，130℃、1h以上，就只有火香，其他香型很少，再烘焙下去就會(huì)形成焦炭香，則為不宜使用，故白茶的香與烘焙的溫度、時(shí)間及白茶生產(chǎn)原料相關(guān)性極大。

3.3 味與烘焙關(guān)系

茶葉的水韻也是有活性，但茶愈焙活性會(huì)愈低。茶葉中的苦是焙不掉，澀可以因焙火而降低，不過(guò)苦與澀保持到一定平衡點(diǎn)時(shí)能感到醇與韻；同時(shí)在烘焙過(guò)程中多糖降解、還原糖與氨基酸在高溫時(shí)結(jié)合、糖直接焦化等會(huì)形成蜜香、焦糖香、炒米香、火焦味等滋味。本實(shí)驗(yàn)中，80℃、1h，白茶滋味表現(xiàn)為花香、微澀；90℃、1h，為花果香、水質(zhì)醇；100℃、1h，花果香、水質(zhì)醇厚、微火；120℃、1h，火香。烘焙的時(shí)間同樣起到重要影響，100℃、1h，白茶滋味表現(xiàn)為花香；100℃、2h，為花果香、水質(zhì)醇；100℃、3h，則為花果香、水質(zhì)醇厚濃郁；100℃、4h，花果香、水質(zhì)漸??；100℃、5h，微火香，水質(zhì)趨薄。故白茶烘焙，對(duì)滋味的影響，首要因子是溫度，其次再是時(shí)間問(wèn)題。

3.4 葉底與烘焙關(guān)系

茶葉的葉底狀態(tài)可以側(cè)面反映茶葉烘焙后的水、香狀態(tài)，一款烘焙理想的茶，它是香、味、色、葉底均良好。如本次實(shí)驗(yàn)中100℃、1h，色：杏黃、透亮，香：花果香，味：花果香、水質(zhì)醇厚，葉底：活、軟亮；130℃、1h，色：杏黃偏深、亮，香：高火偏炭香，味：偏炭香，葉底：硬、轉(zhuǎn)黑；100℃、2h；色：杏黃、透亮，香：花果香，味：花果香、水質(zhì)醇，葉底：活、軟亮；100℃、5h，色：杏黃偏深、亮，香：花果香、火香，味：花果香、火香，葉底：硬、轉(zhuǎn)暗。從上述烘焙茶審評(píng)的結(jié)果就可以看出，品質(zhì)佳的茶葉，葉底表現(xiàn)也佳；品質(zhì)差的茶葉，葉底表現(xiàn)也差，故茶葉的葉底與烘焙的溫度、時(shí)間相關(guān)性較大。