潘 軍

（廣州博善生物科技股份有限公司，廣東 廣州 510663）

筆者2019 年11 月26-30 日赴日參加了在日本沖繩舉行的“第五屆地方品種豬國際研討會”，本文以會議信息為主，將所見所聞（圖1）奉獻讀者。

1 Agu（阿古）豬及其在日本沖繩養(yǎng)豬業(yè)的地位

在日本沖繩最大觀光街（國際通）設(shè)有Agu 豬肉飯店（圖2）。應(yīng)該是屬于自助火鍋類型的，每人限90 min 內(nèi)，收2 000 日元（約120 元人民幣））。描述Agu 豬肉為“豬原來的腥臭味輕，脂肪香甜，入口爽、柔，感覺美好”。

那么，神秘的Agu 豬到底是什么來頭？

Agu 豬是日本沖繩的本地品種，據(jù)說是600 年前從中國傳入進去的。沖繩（琉球）距離我國的福建和臺灣較近。在1 500 年前，一直是中國的藩屬國，現(xiàn)在的沖繩博物館都有文字和繪畫描述當(dāng)時被冊封的情形。1879 年日本將最后的一位在位琉球王流放，改琉球王國為沖繩縣（日本的縣相當(dāng)中國的?。?；甲午戰(zhàn)爭之后，中國與沖繩的藩屬關(guān)系徹底結(jié)束。繼續(xù)回到Agu 豬，隨著現(xiàn)代化養(yǎng)豬技術(shù)進步和外來品種的不斷導(dǎo)入，到1980 年沖繩僅剩下31 頭純種Agu 豬，而最多時這種豬在當(dāng)?shù)卦_到13 萬頭。當(dāng)?shù)氐男竽凉ぷ髡邔⑵渲械?8頭集中起來，進行了10 年的純化。1998 年確定作為品牌肉品種來開發(fā)。但也遇到近交困擾及如何與其他品種黑豬區(qū)分的問題。2005 年，在當(dāng)?shù)卣耐苿酉孪嚓P(guān)方組織起來，確立了品種登記標(biāo)準(zhǔn)，運用DNA 測定法盡量避免近交，推廣豬人工授精。2010 年成立了種豬測定推廣中心和品牌肉協(xié)作協(xié)會。想生產(chǎn)品牌肉的豬場需要在協(xié)會登記備案?，F(xiàn)在已有12 家豬場登記在冊，每年上市34 000 頭 Agu 豬。

圖1 （日本）第五屆地方品種豬國際研討會

圖2 阿古（Agu）豬肉專賣飯店

目前Agu 豬除了純繁以外（圖3），主要采用雜交方式進行生產(chǎn)，例如Agu（♂）×長白（♀）兩元雜交（花豬）、Agu（♂）與杜洛克×巴克夏（♀）三元雜交（黑豬），還有Agu（♂）與含有梅山血統(tǒng)“肯布羅”豬（♀）的雜交豬（花豬）。據(jù)稱與Agu 豬有關(guān)的上市豬占沖繩總生豬生產(chǎn)數(shù)的90%。在上述生產(chǎn)方式中，純種的Agu豬養(yǎng)殖需要280 d，主要銷往高級賓館和酒店；二元雜交品種的主要銷往食品超市和百貨店。由于日本民眾喜歡肌間脂豬肉，就是洋三元品種豬也要養(yǎng)到200 d。飼料主張充分利用本地資源，包括珊瑚、艾蒿、大蒜、海藻、糖蜜等。

來到?jīng)_繩的旅客，都想品嘗一下Agu 豬，哪怕人們只是吃上一碗放有一塊燉肉的蕎麥面條，也會對Agu豬肉贊不絕口。可以說由30 頭豬打造出了一個地區(qū)的產(chǎn)業(yè)，有力支持了旅游業(yè)發(fā)展。在研討會招待晚宴上，主辦方準(zhǔn)備了燉肉（放在蕎麥面條里）、白灼和烤全豬。品鑒后，覺得燉肉真的好吃，但后兩種味道沒有那么令人印象深刻。

Agu 豬的相關(guān)研究者也在努力，因為它每胎僅產(chǎn)不到5 頭仔豬。會上我提問：這是為什么？日本技術(shù)人員說可能與近交有關(guān)。匈牙利的專家解釋說：土豬繁殖力都不高，可能與人為長期不自覺施加的影響有關(guān)，包括其飼料有限，生多了養(yǎng)不活，長得好的卻可能先被吃掉等。

對照這樣的海外結(jié)果，我想在我們國家，與本地豬品種生產(chǎn)有關(guān)的人員應(yīng)該感到幸福，我們還有較大的群體數(shù)量，保證能進行必要的選育。

2 土豬的低成本生產(chǎn)

“Ecofeed” 可以翻譯成生態(tài)飼料或低成本飼料，實質(zhì)是利用農(nóng)工副食產(chǎn)品的飼料。本次演講者川島先生主要介紹的是日本如何利用食品下腳料低成本生產(chǎn)品牌豬，且盡量保持肉質(zhì)不變。全球目前還有50%食品副產(chǎn)品未被飼料利用。日本主要采用干燥和液體飼喂兩種方式。日本的一個豬場用烘干的三明治喂豬，每千克豬肉最高的能賣到50 美元。據(jù)說在日本的“7-11 便利店”，每個店面每天就有10 ～15 kg 食品被廢棄，有人把這些東西設(shè)計成一個發(fā)酵豬飼料，喂豬后豬只的肌間脂增加了。

圖3 Agu 豬（本次同行者黑龍江省農(nóng)科院劉自廣先生拍攝）

東京附近有一個專門處理食品副產(chǎn)品的“飼料廠”，每天處理39 t 食品副產(chǎn)品。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，土豬更耐受高脂日糧。但由于食品副產(chǎn)品通常其油脂含量高，可能導(dǎo)致豬胴體脂肪過高，不好切片，而切片肉又是日本的主流銷售形式，因此日糧也需要繼續(xù)優(yōu)化。

在演講后的互動環(huán)節(jié)中，有人問：市面上用這種飼料的豬肉比喂普通飼料的豬肉到底售價如何？

回答是：有高有低，還不能下結(jié)論；也有人問：這樣做不擔(dān)心非洲豬瘟嗎？回答說：日本沒有非洲豬瘟，而且有細(xì)致的操作規(guī)定，也有建議要提高滅菌溫度。

3 品牌肉在日本

日本有250 多個豬肉品牌。但要知道，日本每年僅有2 300 萬頭左右的本國自養(yǎng)豬上市量，也就是說大約每10 萬頭上市豬就有一個品牌。為什么會這樣呢？看看飼養(yǎng)鹿島黑豬的沖田牧場的發(fā)展就知道了?，F(xiàn)在這家豬場在網(wǎng)上銷售的里脊，每500 g 折合人民幣1 550元。這家牧場的發(fā)展脈絡(luò)是：1）很早以前飼養(yǎng)的豬都是黑豬；2）20 世紀(jì)后段，洋三元豬曾經(jīng)占80%；3）隨著畜產(chǎn)品關(guān)稅壁壘的解除，受廉價肉的沖擊，靠“量”是不行的，于是該牧場主決定：不能靠數(shù)量，必須靠“質(zhì)量”！于是重新養(yǎng)回黑豬！為了沖擊頂級肉質(zhì)，該牧場還進行豬放牧飼養(yǎng)，養(yǎng)出肉質(zhì)緊實的豬。還自己開了能夠住宿的餐館，實現(xiàn)了”第六產(chǎn)”（日本將一，二，三產(chǎn)業(yè)融合稱為第六產(chǎn)，因為進行加法與乘法運算，結(jié)果都是六）。

會議期間筆者走訪了一家超市，不賣進口的便宜豬肉，全是特色豬肉。有沖繩產(chǎn)的Agu、加拿大產(chǎn)洋三元和本地豬肉。加拿大豬肉的標(biāo)示上寫有“飼料中添加香味抽提物，肉柔嫰”。本地豬肉也在強調(diào)差異化，寫有“從小豬到上市都有安全控制，多用谷物類飼料，異味輕，更健康”。異味輕，經(jīng)常被日本同行提到，可能與日本人對味道很敏感有關(guān)。

在走訪中，筆者注意到，有一盒加拿大的豬肉，屬于整形時切下的碎片肉，價格約為人民幣100 元/kg。2017 年筆者在北海道超市也感受過豬肉價格差異。其中最高的是鹿島黑豬肉，當(dāng)時價格是222 元/kg；最便宜的是美國進口豬肉，約為92 元/kg；中間價位的豬肉有幾種，其中一個是北海道產(chǎn)的三元豬，號稱是“美味麥豬”，價格是138 元/kg，以上都是五花肉。西班牙進口的利比里亞豬肉，標(biāo)注是“梅花肉”，應(yīng)該是凍肉，價格是102 元/kg。當(dāng)時，一個金字塔圖從我腦中涌出，如圖4。品牌肉銷售在日本也不是一帆風(fēng)順。例如東京附近的“東京X 豬”，它由北京黑豬×巴克夏×杜洛克雜交選育而來。目前，每千克豬肉比普通豬肉約多賣50 ～60 元。盡管這樣，僅有15%的人愿擴大飼養(yǎng)量，因為成功者少，品質(zhì)不穩(wěn)定，加上豬場農(nóng)場主年齡大無接班人。還有，知名度低，品嘗活動少。演講者希望利用東京奧運會擴大知名度，讓養(yǎng)豬人繼續(xù)努力下去。日本一個品牌肉商演講時分享道：不同人群接受不同特征的品牌肉，您需關(guān)注吃前和吃后的溝通內(nèi)容,并為接受你這個品牌特征的客戶群而努力，以獲得持續(xù)購買業(yè)績。吃前，也就是人們不吃就能買的要素為：1）豬肉外觀；2）其標(biāo)簽及傳遞的信息；3）豬肉價格。人們吃后繼續(xù)買的要素為：1）豬肉香，口感質(zhì)地好；2）感到物有所值；3）人們吃后滿足了預(yù)期。簡單地說，就是要找準(zhǔn)接受這個肉價格、這個肉特征的客戶群。

4 其他與會者帶來的信息

本次會議的參會者主要來自亞洲、澳洲和歐洲。來自克羅地亞的演講者介紹說：本國的一個黑豬種群的數(shù)量逐年增加，用該豬肉所做的火腿價格是普通豬的5倍。進一步育種也遇到如何組織農(nóng)戶的問題，也擔(dān)心非洲豬瘟的入侵。一位斯洛文尼亞的女士介紹了一種用“自由采食苜蓿草＋每天2 kg 整粒谷物”之粗放飼養(yǎng)法飼養(yǎng)的歐洲黑豬。與會者討論時也都在擔(dān)心非洲豬瘟對保種的影響，建議采用冷凍胚胎的方式建立基因庫。一些沒有發(fā)生非洲豬瘟的國家和地區(qū)代表也介紹了他們?nèi)绾卧诤ｊP(guān)控制旅行者攜帶豬肉、如何對郵件分類監(jiān)測所做的努力。來自越南和菲律賓的參會者介紹了他們各自國家豐富的豬地方品種資源。

大會決定，兩年后在中國臺灣舉辦第六屆會議。

圖4 品牌肉分級