(浙江工業(yè)大學(xué) 海洋學(xué)院，浙江 杭州 310014)

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)是食品學(xué)科中研究食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的專業(yè)基礎(chǔ)課程，具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會(huì)性和應(yīng)用性。當(dāng)前營養(yǎng)健康問題和食品安全問題已成為我國主要民生問題之一，2015年以來黨和政府將保障人們健康提升到國家戰(zhàn)略的高度，相繼出臺(tái)了《健康中國2030規(guī)劃綱要》和《國民營養(yǎng)計(jì)劃》等指導(dǎo)綱領(lǐng)性文件。在此大健康時(shí)代下，為了培養(yǎng)食品領(lǐng)域研究和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求人才，很有必要推進(jìn)食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)核心課程的建設(shè)與實(shí)踐。

1 教學(xué)內(nèi)容的優(yōu)化整合

教學(xué)內(nèi)容是學(xué)與教相互作用過程中有意傳遞的主要信息，其選擇應(yīng)當(dāng)體現(xiàn)出科學(xué)性、先進(jìn)性、前沿性和實(shí)用性等特征[1]。大健康是依據(jù)時(shí)代發(fā)展、社會(huì)需求和疾病譜的改變，提出的全局性新理念。食品工業(yè)作為大健康產(chǎn)業(yè)中非醫(yī)療性健康服務(wù)的組成部分，未來將向安全、健康、營養(yǎng)和方便的方向發(fā)展；平衡膳食水平和降低營養(yǎng)損失為特點(diǎn)的加工新技術(shù)、營養(yǎng)與保健食品制造等產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整以及食品質(zhì)量控制與可追溯體系的建設(shè)等成為食品工業(yè)發(fā)展過程中亟待解決的問題。同時(shí)，食品工業(yè)的人才需求已轉(zhuǎn)變成綜合素質(zhì)食品類人才的需求，涉及到食品營養(yǎng)、食品安全與功能性食品開發(fā)等多方面。由此，優(yōu)化整合食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)教學(xué)內(nèi)容，有利于學(xué)生建立完善的現(xiàn)代營養(yǎng)知識(shí)體系和食品衛(wèi)生知識(shí)體系。

1.1 理論知識(shí)的凝練和深化

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)課程涉及多個(gè)知識(shí)模塊，內(nèi)容繁雜而分散，且與醫(yī)學(xué)、化學(xué)、生命科學(xué)和微生物學(xué)等多學(xué)科交叉滲透?？紤]到課時(shí)緊張，將理論知識(shí)設(shè)置成兩部分，其中食品營養(yǎng)部分著重于基本營養(yǎng)素和營養(yǎng)失調(diào)，重點(diǎn)講解維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素缺乏癥、宏量營養(yǎng)素過剩與慢性疾病的關(guān)聯(lián)等；食品衛(wèi)生部分側(cè)重于食品污染和食品中天然毒素等，而不同食品的營養(yǎng)價(jià)值則設(shè)置成學(xué)生自學(xué)內(nèi)容。同時(shí)教學(xué)內(nèi)容中以貧血相關(guān)營養(yǎng)素、能量代謝相關(guān)營養(yǎng)素、骨質(zhì)相關(guān)營養(yǎng)素和糧食安全性為代表，串聯(lián)各知識(shí)模塊，達(dá)到深化食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)理論知識(shí)的目的。

1.2 理論知識(shí)與實(shí)踐知識(shí)的有機(jī)整合

營養(yǎng)健康問題和食品安全問題均與普通大眾生活息息相關(guān)。應(yīng)用營養(yǎng)食品預(yù)防改善疾病狀況成為公眾共識(shí)，營養(yǎng)補(bǔ)充食品、保健食品、特膳食品和特醫(yī)食品等營養(yǎng)健康食品產(chǎn)業(yè)迎來廣闊的發(fā)展空間。針對食品工業(yè)向營養(yǎng)領(lǐng)域發(fā)展的趨勢，食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)教學(xué)內(nèi)容中引入膳食調(diào)查、食譜設(shè)計(jì)和食品安全控制措施等實(shí)踐知識(shí)內(nèi)容，在此基礎(chǔ)上開展大學(xué)生膳食調(diào)查和營養(yǎng)評價(jià)、肥胖(糖尿病、高血脂癥和老年人)等特殊人群食譜的設(shè)計(jì)與建議，由此培養(yǎng)學(xué)生良好的思維能力和知識(shí)應(yīng)用能力；同時(shí)依據(jù)教學(xué)環(huán)節(jié)增加生物活性物質(zhì)及其生產(chǎn)技術(shù)、營養(yǎng)強(qiáng)化劑種類及其特點(diǎn)等實(shí)用知識(shí)?；诖耍瑢?shí)現(xiàn)理論知識(shí)與實(shí)踐知識(shí)的并重，促使食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)教學(xué)內(nèi)容與現(xiàn)階段的社會(huì)發(fā)展動(dòng)態(tài)緊密結(jié)合。

1.3 專業(yè)知識(shí)的動(dòng)態(tài)更新

教學(xué)內(nèi)容多以教材為主，存在著知識(shí)更新慢的缺點(diǎn)[2]。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)教學(xué)過程中密切關(guān)注現(xiàn)代營養(yǎng)、食品安全等發(fā)展的最新科技成果，及時(shí)更新和補(bǔ)充到相關(guān)知識(shí)模塊中，讓學(xué)生了解和掌握該領(lǐng)域的新進(jìn)展和新動(dòng)向，培養(yǎng)其分析問題、處理問題的實(shí)際工作能力。例如，膽固醇是人體必需的營養(yǎng)素之一，其可促進(jìn)脂類和脂溶性維生素消化與吸收，參與構(gòu)成機(jī)體中許多生物膜；但在以往的健康類科普宣傳中，膽固醇被認(rèn)為會(huì)引起血脂異常、冠心病，長期大量攝入有致命危險(xiǎn)；現(xiàn)有研究并未能證實(shí)膳食膽固醇與血清膽固醇有顯著關(guān)聯(lián)，對于一般健康人群，不需要特別限制膽固醇的攝入，《中國居民膳食指南(2016)》中膳食膽固醇限制已被取消。人體微生態(tài)學(xué)是被近代科學(xué)界認(rèn)可的一門學(xué)科，目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)人體微生態(tài)系統(tǒng)的腸道菌群多樣性與人體健康狀況有相關(guān)性，如糖尿病、肥胖和炎癥性腸病，圍繞著腸道微生物干預(yù)，讓公眾重新認(rèn)識(shí)人體健康的新營養(yǎng)觀。

2 教學(xué)模式的多維度應(yīng)用

教學(xué)質(zhì)量由教和學(xué)兩方面決定，其中學(xué)生學(xué)習(xí)熱情和主動(dòng)學(xué)習(xí)能力直接影響教學(xué)效果。教學(xué)方法是激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣的關(guān)鍵，高等教育已經(jīng)形成了問題啟發(fā)、案例、研討、翻轉(zhuǎn)課堂和網(wǎng)絡(luò)等[3-5]等教學(xué)模式。采用多維度教學(xué)模式展示教學(xué)內(nèi)容，以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和求知欲，提高其學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、主體性和合作能力，已成為高等教育領(lǐng)域發(fā)展的必然趨勢。

2.1 多媒體教學(xué)

教學(xué)過程中應(yīng)用多媒體，具有圖文并茂、形象生動(dòng)和信息量大等突出優(yōu)點(diǎn)。講授營養(yǎng)素缺乏癥時(shí)，可借助多媒體教學(xué)，用圖片直觀地表達(dá)出來，加強(qiáng)學(xué)生對知識(shí)的記憶和理解；如采用圖片顯示骨質(zhì)結(jié)構(gòu)和巨幼紅細(xì)胞形態(tài)，使學(xué)生更好地理解鈣缺乏癥和葉酸缺乏癥。講授B族維生素在機(jī)體內(nèi)的生理作用時(shí)，多媒體教學(xué)可直觀展示其參與的物質(zhì)代謝途徑和能量代謝途徑，有助于學(xué)生對知識(shí)的理解和掌握，如維生素B2構(gòu)成的黃素輔酶(FMN和FAD)、煙酸構(gòu)成的輔酶I(NAD)和輔酶II(NADP)等在三羧酸循環(huán)中發(fā)揮的作用。

2.2 案例、問題導(dǎo)向和研討等混合教學(xué)

結(jié)合教學(xué)內(nèi)容的重點(diǎn)及難點(diǎn)，有目的地設(shè)置案例、問題和研討內(nèi)容，促使學(xué)生思考問題和解決問題。如講授基本營養(yǎng)素知識(shí)模塊時(shí)，準(zhǔn)備營養(yǎng)素缺乏癥等系列案例，讓學(xué)生從生物化學(xué)角度思考營養(yǎng)素在機(jī)體內(nèi)的主要生理作用；講授營養(yǎng)失調(diào)知識(shí)模塊時(shí)，提出“肥胖癥”“高血糖”“高血脂”等案例后，讓學(xué)生將能量平衡、膳食結(jié)構(gòu)和各種食物營養(yǎng)價(jià)值等融入上述案例研討中；講授食物衛(wèi)生知識(shí)模塊時(shí)，引入車?yán)遄印爸卸尽?、毒蕈“中毒”和糧食霉變等案例，分析其原因以及控制手段。如2019年春節(jié)期間王女士連續(xù)3天食用近3斤的車?yán)遄樱霈F(xiàn)“拉血便”和急性胃腸炎等情況，網(wǎng)上多數(shù)研究認(rèn)為屬于“鐵中毒”或“氰化物中毒”；但車?yán)遄予F含量僅0.003～0.004 mg，成年人一般每天鐵攝入量為10 mg左右，最高攝入限量為45 mg；車?yán)遄又械那柢找仓淮嬖谟诜N子中，即便種子被吞入胃腸，也很難消化釋放出氰苷。事實(shí)上，王女士食用的車?yán)遄忧逑春鬂M滿地裝在大袋子中，車?yán)遄雍禽^高，路途時(shí)間較長，期間車?yán)遄颖砻嫖⑸锟赡苌L繁殖，尤其是大腸桿菌等，可引發(fā)細(xì)菌性食物中毒，“血便”則歸因于車?yán)遄又写嬖诘脑ㄇ嗨亍?/p>

2.3 網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺(tái)

隨著教育信息化的不斷推進(jìn)，智慧課堂系統(tǒng)是高校教育改革的必然選擇。我們的教學(xué)團(tuán)隊(duì)選用超星智慧課堂系統(tǒng)作為課堂教學(xué)的輔助工具，上傳課程的多媒體課件、視頻、與課程內(nèi)容相關(guān)新聞鏈接和課程最新發(fā)展動(dòng)態(tài)等，這些資料可進(jìn)一步拓寬學(xué)生的知識(shí)面，開闊學(xué)生視野。

3 教學(xué)考核的多元化評價(jià)

課程考核是教學(xué)活動(dòng)中不可或缺的重要環(huán)節(jié)，對于實(shí)現(xiàn)教學(xué)質(zhì)量至關(guān)重要。過程性評價(jià)是具有導(dǎo)向性的評價(jià)方式，其關(guān)注學(xué)生認(rèn)知過程、思維能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作，具有過程性、全面性和及時(shí)性等特點(diǎn)[6]；通過過程性評價(jià)的實(shí)施，可提高學(xué)生學(xué)習(xí)主動(dòng)性和發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的實(shí)踐能力。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的考核引入過程性評價(jià)模式，最終成績由過程性評價(jià)(課堂考勤占總分值的10%、個(gè)人作業(yè)占總分值的20%、團(tuán)隊(duì)作業(yè)占總分值的20%)和終結(jié)性評價(jià)(期末考試成績占總分值的50%)構(gòu)成，其中課堂考勤、個(gè)人作業(yè)和團(tuán)隊(duì)作業(yè)等貫穿整個(gè)教學(xué)過程。

3.1 個(gè)人作業(yè)

教學(xué)過程中設(shè)計(jì)個(gè)人基礎(chǔ)作業(yè)和個(gè)人自選作業(yè)兩個(gè)模塊。其中個(gè)人基礎(chǔ)作業(yè)主要圍繞階段性學(xué)習(xí)的基本概念和知識(shí)框架，如礦物質(zhì)等生理作用及其缺乏癥、土豆發(fā)芽后的有毒物質(zhì)等；個(gè)人自選作業(yè)的設(shè)計(jì)則較為靈活，學(xué)生依據(jù)自己的興趣，撰寫課程相關(guān)小論文，主要考察學(xué)生對食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)知識(shí)模塊的掌握情況、文獻(xiàn)收集能力、文獻(xiàn)綜述能力以及語言表達(dá)能力。如糖類、脂類和蛋白質(zhì)等3大宏量營養(yǎng)素知識(shí)模塊結(jié)束后，學(xué)生進(jìn)行文獻(xiàn)檢索，從活性糖類、活性脂類和活性蛋白質(zhì)的角度出發(fā)，自選某種生物活性物質(zhì)進(jìn)行文獻(xiàn)綜述，形成一篇字?jǐn)?shù)不少于3 000字的綜述論文。

3.2 團(tuán)隊(duì)作業(yè)

團(tuán)隊(duì)作業(yè)是教師將學(xué)生組成團(tuán)隊(duì)來完成指定學(xué)習(xí)任務(wù)的方法[7]。食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)教學(xué)過程中學(xué)生依據(jù)自己的興趣進(jìn)行組合，以3～5人為1組，以團(tuán)隊(duì)協(xié)作方式設(shè)計(jì)不同人群的營養(yǎng)食譜，開展不同人群的膳食調(diào)查。通過團(tuán)隊(duì)作業(yè)的實(shí)施，既強(qiáng)化學(xué)生對現(xiàn)代營養(yǎng)知識(shí)和食品衛(wèi)生知識(shí)的應(yīng)用能力，又培養(yǎng)學(xué)生個(gè)體技能、人際技能和團(tuán)隊(duì)技能。如每個(gè)團(tuán)隊(duì)設(shè)計(jì)食譜調(diào)查表，通過高中同學(xué)資源等渠道獲得20位大學(xué)生的一周食譜，對其進(jìn)行宏量營養(yǎng)素和能量等分析，在此基礎(chǔ)上提出評價(jià)意見；每個(gè)團(tuán)隊(duì)依據(jù)肥胖、糖尿病、高血脂和老年人等特殊人群的生理特點(diǎn)和營養(yǎng)需求，進(jìn)行營養(yǎng)食譜的編制和評價(jià)。上述團(tuán)隊(duì)作業(yè)最終形成PPT內(nèi)容，并通過隨機(jī)抽檢方式演示。

4 結(jié) 論

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生是食品學(xué)科的專業(yè)基礎(chǔ)課程，為了培養(yǎng)適應(yīng)大健康食品產(chǎn)業(yè)的需求人才，我們教學(xué)團(tuán)隊(duì)提出了“教學(xué)內(nèi)容的優(yōu)化整合、教學(xué)模式的多維度應(yīng)用和教學(xué)考核的多元化評價(jià)”等教學(xué)理論，由此構(gòu)建出食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)核心課程體系。通過該核心課程的建設(shè)，學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性明顯提高，發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力也得到提升，可為學(xué)生進(jìn)一步的學(xué)習(xí)深造或后續(xù)工作打下堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。

本文得到了浙江工業(yè)大學(xué)校級(jí)本科核心課程建設(shè)項(xiàng)目(浙工大教〔2017〕51號(hào))的資助。