郭夢(mèng)姮

（重慶大學(xué) 外國語學(xué)院，重慶 401331）

民以食為天?！皞}廩實(shí)而知禮節(jié)，衣食足而知榮辱”(《史記 管晏列傳》)。飲食以及由此派生出來的飲食文化歷來與社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)展之間關(guān)系密切。社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)展促進(jìn)飲食文化繁榮;飲食文化繁榮也對(duì)社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)展具有促進(jìn)作用。本文以元代忽思慧所著《飲膳正要》和清代袁枚所著《隨園食單》為例，論述飲食文化與社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)展之間的關(guān)系，并闡釋其對(duì)當(dāng)代社會(huì)發(fā)展的啟示。

1 《飲膳正要》：是對(duì)元代社會(huì)、經(jīng)濟(jì)和文化的折射

元代是我國首次由少數(shù)民族建立的大一統(tǒng)王朝[1]。元朝統(tǒng)一，加快了少數(shù)民族從邊疆地區(qū)向中原地區(qū)遷徙的步伐，逐漸形成了民族雜居的局面，促進(jìn)了各民族的政治、經(jīng)濟(jì)、文化交流。國家統(tǒng)一、政治穩(wěn)定、民族矛盾緩和為經(jīng)濟(jì)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、手工業(yè)、交通運(yùn)輸業(yè)等快速發(fā)展，開辟了更多的水陸交通路線，建造了更多的水上交通工具，在當(dāng)時(shí)大型海船制作技術(shù)處于世界領(lǐng)先水平[2]。社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，積累了大量的財(cái)富，不僅促進(jìn)了宗教、科技、醫(yī)藥、儒學(xué)、史學(xué)、文學(xué)、書畫藝術(shù)等快速發(fā)展，而且也促進(jìn)了飲食文化發(fā)展。這在《飲膳正要》一書中有詳細(xì)描述。

《飲膳正要》成書于元朝天歷三年（公元1330年），作者是元代營養(yǎng)學(xué)家兼醫(yī)學(xué)家忽思慧。該書附版畫二十余幅，圖文并茂，是我國甚至是世界上現(xiàn)存的第一部完整的飲食衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專著，也是一部頗有價(jià)值的古代食譜[3]。該書對(duì)我國飲食文化發(fā)展具有重要的作用。該書共分為三卷，收載了食物、飲物、料物、禽類等方面的內(nèi)容，論述了蒙、漢、回、藏等各族群眾的常用食物及其營養(yǎng)價(jià)值。其中，卷一記載了三皇圣紀(jì)、養(yǎng)生保健、飲食避忌、聚珍異饌、妊娠食忌、乳母食忌等內(nèi)容;卷二記載了諸般湯煎、食物治病、食物相反、食物中毒及其救治等內(nèi)容;卷三分門別類選錄了食療營養(yǎng)食品，例如，米、谷、果、菜、魚、禽、獸、料物等[4]。對(duì)每種食品的性味、功能、適應(yīng)病癥，以及食品有無毒性等方面都有詳細(xì)敘述。該書的內(nèi)容表明在當(dāng)時(shí)社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)展的大背景下，飲食文化已經(jīng)有了長足發(fā)展，并對(duì)當(dāng)時(shí)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)和文化發(fā)展都具有促進(jìn)作用。

該書不僅從飲食角度反映了當(dāng)時(shí)各民族的融合狀態(tài)，而且還從其它方面反映了當(dāng)時(shí)社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、發(fā)展?fàn)顩r，折射出飲食文化與社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化之間的密切關(guān)系。在《進(jìn)書表》中有這樣的表述：“伏睹諸國，奄有四海，遐邇罔不賓貢。珍味奇品，咸萃內(nèi)府?！睆娘嬍辰嵌确从吵鲈鐣?huì)繁榮、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、對(duì)外交流頻繁的景象。這促進(jìn)了當(dāng)時(shí)飲食文化的發(fā)展，誕生了我國甚至是世界上現(xiàn)存的第一部完整的飲食衛(wèi)生與營養(yǎng)學(xué)專著，以及頗有價(jià)值的古代食譜《膳食正要》。

在《膳食正要》的序言中作者敘述了編纂的初衷：“僅現(xiàn)狀所述《膳食正要》一集以聞，伏乞圣覽下情，不勝栗激切屏營之至。”由此可見，這部著作最初是為了皇帝延年益壽而編纂的。即使如此，該書客觀上對(duì)百姓的飲食生活、保健養(yǎng)生也發(fā)揮了重要作用。正如虞集在《景泰本虞集奉敕序》中所說的那樣：“茲舉也，蓋欲推一人之安，而使天下之人舉安;推一人之壽，而使天下之人皆壽?！边@還表明雖然當(dāng)時(shí)皇權(quán)十分強(qiáng)大，但是統(tǒng)治階級(jí)為了緩和民族矛盾，制定了一些體恤普通民眾的政策。

在《飲膳正要》卷三中用了較大的篇幅介紹各類“獸品”，特別介紹了牛、羊、馬等肉品的制作方法及其功效，例如，十分詳細(xì)地介紹了牛髓、牛酥、牛酪、牛乳腐等的功效。這不僅體現(xiàn)了蒙古游牧民族的生活習(xí)性，而且還體現(xiàn)了蒙古族入主中原后的社會(huì)狀況。在該書中介紹了“八兒不湯”(古代印度的一種半流汁)“搠羅脫因”(維吾爾族的一種面食)“五味子舍兒別”(舍兒別是用漢字記音的阿拉伯語，原意為飲料)，以及諸多中原漢族的蔬菜、水果等，反映了當(dāng)時(shí)民族遷徙和民族融合的狀況。社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展促進(jìn)了民族遷徙與融合，以及民族文化的交流。

在該書中忽思慧深入地論述了養(yǎng)生之道，特別是飲食與健身的辯證關(guān)系。他說:“心為一身之主宰，萬事之根本，故身安則心能應(yīng)萬變，主宰萬事，非保養(yǎng)何以能安其身。保養(yǎng)之法，莫若守中，守中財(cái)無過與不及之。病調(diào)順，四時(shí)節(jié)慎飲食，起居不妄，使以五味調(diào)和五藏，五藏和平，則血?dú)赓Y榮，精神健爽，心志安定，堵邪自不能入，寒暑不能襲，人乃怡安?！薄讹嬌耪凡粌H對(duì)當(dāng)時(shí)宮廷與民間飲食生活具有重要的指導(dǎo)作用，而且還把當(dāng)時(shí)的飲食文化提升到哲學(xué)層面。

2 《隨園食單》：是對(duì)清代社會(huì)經(jīng)濟(jì)和文化的折射

清朝是我國歷史上另一個(gè)由少數(shù)民族建立的王朝。清朝時(shí)期，國力強(qiáng)盛，民族進(jìn)一步融合，封建政治、經(jīng)濟(jì)、文化等一度發(fā)展到頂峰。在清朝時(shí)期，人口迅速增長，到乾隆末年已達(dá)3億;國家財(cái)政收入穩(wěn)步上升，在乾隆時(shí)期庫銀最高達(dá)到8 000萬兩，常年維持在7 000萬兩左右;國力強(qiáng)盛，文化藝術(shù)取得了很大的成就[5]。在清代，由于農(nóng)業(yè)和手工業(yè)發(fā)展，以及統(tǒng)治者采取恤商惠商政策，市鎮(zhèn)逐漸興起，區(qū)域經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，產(chǎn)生了許多富商巨賈與文人雅士。他們食不厭精、膾不厭細(xì)的飲食風(fēng)尚帶動(dòng)了地區(qū)飲食文化發(fā)展，并對(duì)民間飲食習(xí)慣產(chǎn)生了重要的影響[6]。這在《隨園食單》中有詳細(xì)的描述。

《隨園食單》是一部非常重要的中國飲食文化名著，作者是清代著名文學(xué)家袁枚。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜單、小菜單、點(diǎn)心單、飯粥單和菜酒單14個(gè)方面的內(nèi)容，詳細(xì)記述了從14世紀(jì)至18世紀(jì)期間流行于我國的326種南北菜肴飯點(diǎn)和美酒名茶。從選料到品嘗都有所敘及。食單涉及菜品種類繁多，反映了當(dāng)時(shí)社會(huì)穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、文化進(jìn)步等帶來的飲食文化繁榮景象。

袁枚在《隨園食單》序言中說：“四十年來，頗集眾美。有十分中得六七者，有僅得二三分者，亦有競(jìng)失傳者。余都問其方略，集而存之?！薄坝嘌拍酱酥?，每食于某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執(zhí)弟子之禮?！盵7]作者能夠堅(jiān)持40年搜集美食，并集結(jié)成篇，一方面，反映了作者執(zhí)著;另一方面，反映了當(dāng)時(shí)社會(huì)經(jīng)濟(jì)繁榮，飲食文化不斷推陳出新，揭示出當(dāng)時(shí)社會(huì)物質(zhì)供應(yīng)充足和社會(huì)穩(wěn)定的現(xiàn)實(shí)。

《隨園食單》在介紹菜品及其制作方法時(shí)，也對(duì)飲食生活中的一些不良風(fēng)氣與行為進(jìn)行了諷刺與批評(píng)。例如，“若夫《說郛》所載飲食之書三十余種，眉公、笠翁，亦有陳言。曾親試之，皆閼于鼻而蜇于口，大半陋儒附會(huì)，吾無取焉”(《序》)，這是對(duì)當(dāng)時(shí)一些“陋儒附會(huì)”食譜的諷刺。再如，“今人慕‘食前方丈’之名，多盤疊碗，是以目食，非口食也”(《戒目餐》)，這是批評(píng)當(dāng)時(shí)一些豪門富貴人家奢侈浪費(fèi)，告誡人們適可而止，要節(jié)儉。作者還說：“常見主人以箸夾取，堆至客前，污盤沒碗，令人生厭”(《戒強(qiáng)讓》)，這是對(duì)一些就餐陋習(xí)行為的諷刺。

另外《隨園食單》還具有很高的文化品位。作者在述說食物選擇與飲食制作方法時(shí)，自然而然地傳達(dá)了一些生活哲理，并對(duì)社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化進(jìn)行簡潔而透徹的解說，文字清簡、率性，一派天然。作者在《戒茍且》中認(rèn)為：“凡事不宜茍且，而于飲食尤甚。”在《時(shí)節(jié)須知》還認(rèn)為：“冬宜食牛羊，移之于夏，非其時(shí)也。夏宜食干臘，移之于冬，非其時(shí)也。”袁枚認(rèn)為飲食應(yīng)遵循自然規(guī)律，順應(yīng)天時(shí)。在第一節(jié)《須知單》的開頭交待了寫這一節(jié)的原因：“學(xué)問之道，先知而后行，飲食亦然?！薄督鋯巍返拈_篇之句說：“興政者興一利，不如除一弊，能除飲食之弊，則思過半矣。”將求學(xué)之道、執(zhí)政與飲食聯(lián)系起來，雖說飲食，但絕不囿于飲食。他在講解各種食材及其操作方法時(shí)，將操廚與做人、材質(zhì)與性情、俗事與哲理、近事與遠(yuǎn)思等等交融在一起，展現(xiàn)出平常的廚房與廚事也是人生的重要組成部分。

3 《飲膳正要》和《隨園食單》對(duì)當(dāng)代社會(huì)的啟示

《飲膳正要》是元代宮廷飲食文化的集大成之作;《隨園食單》是清代文人飲食文化的集大成之作。它們分別反映了我國元代和清代的飲食文化，以及折射出當(dāng)時(shí)社會(huì)經(jīng)濟(jì)和文化狀況?！讹嬌耪烽_風(fēng)氣之先，承前啟后。與元代相比，清代社會(huì)更加進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)更加發(fā)達(dá)，文化更加繁榮。反映在飲食文化上，清代飲食文化更加豐富，出現(xiàn)了以《隨園食單》為代表的大批飲食著作。雖然這兩部著作是我國飲食文化的重要典籍，但是由于歷史的局限性和科技水平的制約，這要求我們認(rèn)真研究這兩部著作的內(nèi)容，吸收其精華，去其糟粕揚(yáng)棄。

目前我國已經(jīng)基本解決了10多億人口的溫飽問題，各種食材豐富，各種烹調(diào)手法層出不窮，物質(zhì)文明達(dá)到了一個(gè)新的高度。在社會(huì)政治穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)持續(xù)繁榮、文化不斷發(fā)展的大背景下，人們更注重飲食、講究養(yǎng)生，在繼承前人的基礎(chǔ)上，飲食文化不斷豐富，呈現(xiàn)出空前繁榮的局面。但是，正如習(xí)近平總書記在中國共產(chǎn)黨十九大報(bào)告中強(qiáng)調(diào)的那樣，中國特色社會(huì)主義進(jìn)入新時(shí)代，我國社會(huì)主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾。在繼承諸如《飲膳正要》《隨園食單》等前人飲食文化精髓的基礎(chǔ)上，我國飲食文化有了空前發(fā)展。但是我國還存在飲食文化發(fā)展不平衡和不充分的問題，例如，鋪張浪費(fèi)、奢靡之風(fēng)、濫食之舉、不良的酒文化等。我們必須從前人的飲食文化著作中汲取營養(yǎng)，繼承前人正確的飲食觀念和良好的飲食習(xí)慣。

習(xí)總書記指出：“增強(qiáng)文化自覺和文化自信，是堅(jiān)定道路自信、理論自信、制度自信的題中應(yīng)有之義?！盵8]因此有必要從古代飲食文化中學(xué)習(xí)健康的飲食習(xí)慣和方法。《飲膳正要》作者忽思慧的“四時(shí)節(jié)慎飲食，起居不妄，使以五味調(diào)和五藏，五藏和平，則血?dú)赓Y榮，精神健爽，心志安定，堵邪自不能入，寒暑不能襲，人乃怡安”的飲食和保健思想;《隨園食單》作者袁枚“興政者興一利，不如除一弊，能除飲食之弊，則思過半矣”的論述，都對(duì)建設(shè)我國新時(shí)期的飲食文化，倡導(dǎo)健康的飲食生活方式，提供了有益的指引與啟示。