史夢(mèng)佳，陳麗嬌，張 卿，胡耀光，陸曉丹，鄭婷婷，程文健，梁 鵬

（福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州 350002）

牡蠣棲息于淺海泥沙中[1]，由于含水量高、蛋白質(zhì)含量豐富，鮮活牡蠣捕撈后極易發(fā)生腐敗變質(zhì)，影響產(chǎn)品品質(zhì)[2]。1986年，林秀俊等人[3]研究出延長(zhǎng)鮮牡蠣肉貨架期的方法，但低溫貯藏超過(guò)4個(gè)月后，牡蠣肉仍會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。國(guó)內(nèi)外學(xué)者研究了多種牡蠣加工方式[4]，以期提高牡蠣的利用率。干制處理是減少牡蠣水分、提高保藏性、延長(zhǎng)貨架期的有效方法之一。目前，微波干燥[5]、冷凍干燥[6-7]、熱風(fēng)干燥[8]、自然干燥等均是牡蠣干制品加工中較為常見(jiàn)的方法，但存在微波干燥投資大、冷凍干燥成本高、熱風(fēng)干燥制品質(zhì)地差、自然干燥用時(shí)長(zhǎng)等問(wèn)題[9]，需要尋找新型干燥技術(shù)制備牡蠣干制品。

冷風(fēng)干燥技術(shù)是在低溫、低濕環(huán)境下，冷風(fēng)帶走物料表面水分，形成內(nèi)外水分梯度差，使得物料中的水分發(fā)生遷移、擴(kuò)散和蒸發(fā)的過(guò)程，對(duì)產(chǎn)品原本品質(zhì)特性的破壞較小[10]，在秋葵、馬鈴薯、雞肉、鱸魚(yú)、扇貝等動(dòng)物性食品中應(yīng)用廣泛，而應(yīng)用于牡蠣加工中的研究較少。通過(guò)控制冷風(fēng)干燥過(guò)程中的干燥溫度和相對(duì)濕度，以干燥速率、色差值、復(fù)水率、TVB-N值、TBA值及菌落總數(shù)為指標(biāo)，分析研究干燥溫度和相對(duì)濕度對(duì)牡蠣冷風(fēng)干燥過(guò)程中的影響，旨在為牡蠣加工提供理論依據(jù)，為后續(xù)研究做準(zhǔn)備。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮牡蠣，購(gòu)于福州倉(cāng)山區(qū)大潤(rùn)發(fā)超市，試驗(yàn)時(shí)挑選大小接近的個(gè)體。

平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA），廣東環(huán)凱微生物科技有限公司提供；2-硫代巴比妥酸、氧化鎂（輕質(zhì)）、硼酸、NaOH、95%乙醇、三氯乙酸、EDTA等，均為分析純?cè)噭?，?guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

YCF20-24P型熱泵冷風(fēng)干燥機(jī)，杭州歐易電器有限公司產(chǎn)品；HEGOD型美的電磁爐，美的有限公司產(chǎn)品；SQP型電子分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司產(chǎn)品；IR35型水分儀，上海首立實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；WSC-S型測(cè)色色差計(jì)，北京辰泰克化學(xué)技術(shù)有限公司產(chǎn)品；K9840型自動(dòng)凱氏定氮儀，海能儀器有限公司產(chǎn)品；UV-1601型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京瑞利分析儀器有限公司產(chǎn)品；GSP-9160MBE型恒溫培養(yǎng)箱，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；超凈工作臺(tái)，蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 干制方法

新鮮牡蠣去殼、清洗，沸水預(yù)煮3 min，裝盤(pán)放入冷風(fēng)干燥箱，設(shè)置不同的干燥溫度、相對(duì)濕度進(jìn)行干燥，分別考查干燥溫度和相對(duì)濕度對(duì)牡蠣品質(zhì)的影響。

（1）干燥溫度對(duì)牡蠣干制品品質(zhì)的影響。將相對(duì)濕度設(shè)置為65%，干燥溫度分別為10，20，30，40，50℃，裝盤(pán)量控制在2±0.5 kg，每隔6 h稱(chēng)1次質(zhì)量，直至經(jīng)物料衡算水分含量為18%±0.5%。

（2）相對(duì)濕度對(duì)牡蠣干制品品質(zhì)的影響。干燥溫度設(shè)置為30℃，相對(duì)濕度分別為25%，35%，45%，55%，65%，裝盤(pán)量控制在2±0.5 kg，每隔1 h稱(chēng)1次質(zhì)量，直至經(jīng)物料衡算水分含量為18%±0.5%。

1.3.2 測(cè)定指標(biāo)

（1） 水分含量測(cè)定。運(yùn)用快速水分含量測(cè)定儀，采用常壓加熱干燥法，計(jì)算水分含量，結(jié)果為3次測(cè)定的平均值。

式中：ω——牡蠣濕基含水率，%；

Mt——t時(shí)刻物料質(zhì)量，g；

M0——物料初始質(zhì)量，g；

ω0——物料初始含水率，%。

（2）干燥速率的測(cè)定。

式中：φ——干燥速率，g/(g·h)；

Gt+Δt——物料在t+Δt時(shí)刻的干基含水率，g/g；

Gt——物料在t時(shí)刻的干基含水率，g/g；

（3） 復(fù)水率的測(cè)定。將干燥好的牡蠣稱(chēng)質(zhì)量，然后開(kāi)始復(fù)水試驗(yàn)，在100℃水浴鍋中，牡蠣干制品間隔4 min稱(chēng)質(zhì)量，直至2次測(cè)量誤差不超過(guò)1%。每個(gè)樣品重復(fù)3次，進(jìn)而繪制相關(guān)復(fù)水率曲線。

式中：m1——物料復(fù)水后的質(zhì)量，g；

m2——物料復(fù)水前的質(zhì)量，g。

（4）色澤的測(cè)定。用色差計(jì)分別對(duì)干燥樣品的色澤進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)樣品重復(fù)3次，取平均值。

（5） 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N） 值的測(cè)定。根據(jù)GB 5009.228—2016，自動(dòng)凱式定氮儀法稍加修改。樣品直接粉碎，稱(chēng)取10 g（精確至0.001 g） 于蒸餾管內(nèi)，加入75 mL水，用漩渦混合器搖勻，使試樣在樣液中分散均勻，浸漬30 min。加入1 g氧化鎂，立刻連接到凱式定氮儀上，設(shè)定加堿、加水體積為0，硼酸30 mL，蒸餾時(shí)間3 min，蒸餾結(jié)束后，加2滴甲基紅乙醇溶液（1 g/L）與1滴亞甲基藍(lán)乙醇溶液于錐形瓶接受液中，使用濃度為0.1 mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，終點(diǎn)顏色為藍(lán)紫色。溶蝕做試劑空白，每個(gè)樣品重復(fù)3次，取平均值。

（6）硫代巴比妥酸（TBA）值的測(cè)定。采用硫代巴比妥酸法，取5 g樣品于研缽中加少量石英砂研細(xì)；加入50 mL 7.5%三氯乙酸（含0.1%EDTA），振搖30 min，用雙層濾紙過(guò)濾2次；取5 mL上清液加入0.02 moL/L的TBA溶液5 mL，于90℃水浴中保溫40 min；取出冷卻1 h后，以轉(zhuǎn)速6 000 r/min離心15 min；將上清液中加入氯仿5 mL，搖勻，靜置分層后再取上清液，分別于波長(zhǎng)532 nm和600 nm處測(cè)定吸光度，并用下式計(jì)算TBA值。

式中：M——稱(chēng)取牡蠣的質(zhì)量，g；與TBA反應(yīng)的物質(zhì)的質(zhì)量（TBARS） 以每1 kg中丙二醛的質(zhì)量（mg） 表示。

（7）菌落總數(shù)的測(cè)定。根據(jù)GB 47892——2010。

企業(yè)財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)工作要求工作人員必須具備較高的專(zhuān)業(yè)知識(shí)以及一定的工作經(jīng)驗(yàn)，所以在工作過(guò)程中不可避免地會(huì)產(chǎn)生技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)。通常情況下，技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)是指企業(yè)決策支持和業(yè)務(wù)操作過(guò)程中由于技術(shù)因素而導(dǎo)致的失誤風(fēng)險(xiǎn)以及判斷風(fēng)險(xiǎn)等。此類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)會(huì)在很大程度上誤導(dǎo)企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略和財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)信息等方面，從而嚴(yán)重影響到企業(yè)的發(fā)展。從企業(yè)財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)管理的角度來(lái)講，導(dǎo)致技術(shù)風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生的原因非常多，其中主要原因在于企業(yè)財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)人員的專(zhuān)業(yè)水平有待提升，以及相應(yīng)的硬件設(shè)備配置不足等。

1.3.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel和Origin 9.0軟件進(jìn)行處理及分析，顯著性分析采用IBM SPSS Statistics 20軟件兩兩比較法（Duncan）。

2 結(jié)果與分析

2.1 干燥溫度對(duì)牡蠣干燥特性及品質(zhì)的影響

2.1.1 不同干燥溫度對(duì)干燥速率的影響

不同干燥溫度下牡蠣干基含水率變化曲線見(jiàn)圖1，不同干燥溫度下牡蠣干燥速率曲線見(jiàn)圖2。

綜合分析圖1和圖2，干燥前期，牡蠣干燥速率隨干燥溫度的升高而加快，物料水分含量高，干燥溫度越高越能增加物料表面與內(nèi)部水分含量之差，提高水分子的動(dòng)能，促進(jìn)水分蒸發(fā)，縮短干燥時(shí)間。馬先英等人[11]同樣得到了干燥溫度對(duì)物料冷風(fēng)干燥速率影響較大的結(jié)論。干燥后期趨于平緩，物料自由水含量逐漸降低，解離難度增加[12]，各干燥溫度間物料干燥速率基本一致，這一趨勢(shì)與孫麗雯等人[13]對(duì)扇貝柱冷風(fēng)干燥研究中的干燥速率變化相似。

圖1 不同干燥溫度下牡蠣干基含水率變化曲線

圖2 不同干燥溫度下牡蠣干燥速率曲線

2.1.2 不同干燥溫度對(duì)復(fù)水率的影響

不同干燥溫度下牡蠣干制品復(fù)水率變化情況見(jiàn)圖3。

圖3 不同干燥溫度下牡蠣干制品復(fù)水率變化情況

干制品一般都要經(jīng)復(fù)水（重新吸回水分，恢復(fù)原狀）后才能食用。復(fù)水漲發(fā)過(guò)程是指干制品充分吸水后，其組織構(gòu)造盡量恢復(fù)到原來(lái)新鮮狀態(tài)的過(guò)程，是衡量其品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。

由圖3可知，40℃和50℃復(fù)水率較高，可能是干燥溫度相對(duì)最高，水分快速蒸發(fā)，減小對(duì)牡蠣內(nèi)部組織的破壞，干制品具有較好復(fù)水性[14]。低溫條件下，20℃復(fù)水率最高，可能是因?yàn)檩^長(zhǎng)時(shí)間、較高溫度干燥都會(huì)使蛋白質(zhì)變性及肌肉纖維的硬化[15]，干制品持水性下降，難以恢復(fù)到原來(lái)的狀態(tài)。鐘麗琪等人[16]研究冷風(fēng)干燥過(guò)程中溫度對(duì)鱸魚(yú)片品質(zhì)的影響中出現(xiàn)類(lèi)似現(xiàn)象。

2.1.3 不同干燥溫度對(duì)色澤的影響

色澤的好壞直接影響到產(chǎn)品的感官品質(zhì)，使用色差儀對(duì)不同溫度下制得的牡蠣干制品顏色差別進(jìn)行分析，L*值表示亮度從黑色（0） 到白色（100）變化，a*值表示紅色度從紅色（100） 到綠色（-80）變化，b*值表示黃色度從黃色（100） 到藍(lán)色（-80）變化。

不同干燥溫度下牡蠣干制品色澤變化情況見(jiàn)表1。

表1 不同干燥溫度下牡蠣干制品色澤變化情況

由表1可知，對(duì)比鮮牡蠣，隨著干燥溫度的升高，L*值，a*值和b*值均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。

在20℃條件下，牡蠣干制品色澤較亮，呈現(xiàn)黃色偏紅的顏色。牡蠣屬高蛋白水產(chǎn)品，高溫使蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，表面褐變程度加深[17]，L*值下降，因此出現(xiàn)L*值由20℃的34.64±1.2下降至50℃的25.70±4.71。這一趨勢(shì)與多數(shù)研究相似。10℃條件下，色差值較低，該變化趨勢(shì)與趙品[18]對(duì)酒糟魚(yú)半干制品加工工藝研究中的現(xiàn)象相反，可能是10℃條件下，牡蠣干燥至最終含水量所需時(shí)間較長(zhǎng)，導(dǎo)致色素沉淀、顏色加深。

2.1.4 不同干燥溫度對(duì)TVB-N值的影響

不同干燥溫度下牡蠣干制品TVB-N值變化情況見(jiàn)圖4。

圖4 不同干燥溫度下牡蠣干制品TVB-N值變化情況

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N） 常被用來(lái)衡量水產(chǎn)品品富含蛋白質(zhì)食品的腐敗程度，是目前國(guó)際上水產(chǎn)、肉、蛋等食品使用較為普通的鮮度指標(biāo)。

由圖4可知，干燥溫度是影響牡蠣冷風(fēng)干制品TVB-N值的重要因素，且影響極顯著（p＜0.05)。對(duì)比鮮牡蠣，各干燥溫度條件下TVB-N值均有升高，與薛超軼等人[19]研究冷風(fēng)干燥溫度對(duì)鰻魚(yú)片品質(zhì)中結(jié)果一致，可能是因?yàn)闇囟鹊纳呤姑富磻?yīng)和微生物的生長(zhǎng)加快，產(chǎn)生大量氨或胺等含氮物質(zhì)。

2.1.5 不同干燥溫度對(duì)TBA值的影響

不同干燥溫度下牡蠣干制品TBA值變化情況見(jiàn)圖5。

圖5 不同干燥溫度下牡蠣干制品TBA值變化情況

TBA值是反映脂肪氧化程度的重要指標(biāo)。酶水解和自動(dòng)氧化是導(dǎo)致脂肪氧化的主要原因，主要發(fā)生在自溶階段。

由圖5可以看出，對(duì)比空白，經(jīng)不同干燥溫度干燥的牡蠣干制品TBA值有所上升，但TBA值均遠(yuǎn)低于限定值20 mg/100 g，表明干燥過(guò)程中牡蠣脂肪會(huì)發(fā)生不同程度的氧化[20]，但均未因氧化超標(biāo)引起變質(zhì)，與高瑞昌等人[21]研究結(jié)果相似。于20℃條件下TBA值最低，為0.598 mg/100 g。

2.1.6 不同干燥溫度對(duì)菌落總數(shù)的影響

不同干燥溫度下牡蠣干制品菌落總數(shù)變化情況見(jiàn)表2。

表2 不同干燥溫度下牡蠣干制品菌落總數(shù)變化情況

由表2可知，隨干燥溫度升高，牡蠣干制品中菌落總數(shù)先升高后降低，可能是由于相對(duì)濕度（65%）較高，隨著干燥溫度的增加，牡蠣中某些微生物處于生長(zhǎng)繁殖適宜條件，菌落總數(shù)增加。在50℃條件下，菌落總數(shù)降低，可能是過(guò)高的溫度會(huì)抑制不耐高溫微生物的生長(zhǎng)。

2.2 環(huán)境相對(duì)濕度對(duì)牡蠣干燥特性及品質(zhì)的影響

2.2.1 不同相對(duì)濕度對(duì)干燥速率的影響

不同相對(duì)濕度下牡蠣干基含水率變化曲線見(jiàn)圖6，不同相對(duì)濕度下牡蠣干燥速率曲線見(jiàn)圖7。

由圖6和圖7可知，隨著冷風(fēng)干燥箱環(huán)境相對(duì)濕度的升高，牡蠣干燥速率呈下降趨勢(shì)。相對(duì)濕度越大，干燥速率越慢。因?yàn)楦稍锵渑c物料的濕度差降低，水分由內(nèi)向外傳遞的動(dòng)力減弱，但當(dāng)物料與相對(duì)濕度達(dá)到平衡時(shí)，干燥速率基本趨于平緩[22]。在相對(duì)濕度55%條件下比65%干燥速率快，可能是相對(duì)濕度過(guò)低，造成物料表面結(jié)膜，不利于內(nèi)部水分的擴(kuò)散和蒸發(fā)，汪清[23]對(duì)板鴨冷風(fēng)干燥特性研究中有相似結(jié)論。

圖6 不同相對(duì)濕度下牡蠣干基含水率變化曲線

圖7 不同相對(duì)濕度下牡蠣干燥速率曲線

2.2.2 不同相對(duì)濕度對(duì)復(fù)水率的影響

不同相對(duì)濕度下牡蠣干制品復(fù)水率變化情況見(jiàn)圖8。

圖8 不同相對(duì)濕度下牡蠣干制品復(fù)水率變化情況

由圖8可知，冷風(fēng)干燥箱環(huán)境相對(duì)濕度較高時(shí)，復(fù)水率較高。在25%條件下牡蠣干制品復(fù)水率數(shù)值較高，此現(xiàn)象在王雅嬌對(duì)扇貝柱的研究中也有出現(xiàn)。相對(duì)濕度降低會(huì)增大干制品復(fù)水率，可能是環(huán)境與物料表面之間濕度差大，物料表面水分?jǐn)U散加快，表面與內(nèi)部肌纖維束形成較大水分梯度，出現(xiàn)蜂窩狀結(jié)構(gòu)，制品復(fù)水性增加。

2.2.3 不同相對(duì)濕度對(duì)色澤的影響

不同相對(duì)濕度下牡蠣干制品色澤變化情況見(jiàn)表3。

由表3可知，對(duì)比鮮牡蠣，不同相對(duì)濕度條件的L*值、a*值及b*值上下波動(dòng)，均具顯著性（p＜0.05），但組間顯著性不明顯。相對(duì)濕度增加，制品的亮度降低，紅色加深，可能是環(huán)境與物料濕度差增加，物料干燥時(shí)間增加，表面色素沉淀所致。L*值、b*值變化不明顯，a*值在55%時(shí)最大。綜合考慮認(rèn)為，相對(duì)濕度為55%時(shí)，牡蠣顏色最佳。

表3 不同相對(duì)濕度下牡蠣干制品色澤變化情況

2.2.4 不同相對(duì)濕度對(duì)TVB-N值的影響

不同相對(duì)濕度下牡蠣干制品TVB-N值變化情況見(jiàn)圖9。

圖9 不同相對(duì)濕度下牡蠣干制品TVB-N值變化情況

由圖9可知，相對(duì)濕度對(duì)牡蠣冷風(fēng)干制品TVB-N值具有重要作用，且影響極顯著（p＜0.05）。對(duì)比鮮牡蠣，25%與55%條件下，TVB-N值比較低，分別為11.48，19.88 mg/100 g，65%下TVB-N值比較高，可能是環(huán)境相對(duì)濕度較高，適宜微生物生長(zhǎng)繁殖，加速蛋白質(zhì)的腐敗變質(zhì)[24]。

2.2.5 不同相對(duì)濕度對(duì)TBA值的影響

不同相對(duì)濕度下牡蠣干制品TBA值變化情況見(jiàn)圖10。

圖10 不同相對(duì)濕度下牡蠣干制品TBA值變化情況

由圖10可知，對(duì)比空白，經(jīng)不同相對(duì)濕度干燥的牡蠣干制品TBA值均有所上升。隨著相對(duì)濕度升高，TBA值呈先上升后下降的趨勢(shì)，表明相對(duì)濕度較低或者較高時(shí)，物料脂肪氧化程度低[25]。但其值均遠(yuǎn)低于限定值（20 mg/100 g），表明干燥過(guò)程中牡蠣脂肪會(huì)發(fā)生氧化，但均未因氧化超標(biāo)引起變質(zhì)。

2.2.6 不同相對(duì)濕度對(duì)菌落總數(shù)的影響

不同相對(duì)濕度下牡蠣干制品菌落總數(shù)變化情況見(jiàn)表4。

表4 不同相對(duì)濕度下牡蠣干制品菌落總數(shù)變化情況

由表4可知，隨相對(duì)濕度升高，牡蠣干制品中菌落總數(shù)呈現(xiàn)波動(dòng)趨勢(shì)，對(duì)比空白，菌落總數(shù)均有所上升，可能是干燥溫度適宜微生物生長(zhǎng)繁殖。45%相對(duì)濕度和55%相對(duì)濕度時(shí)菌落總數(shù)數(shù)值較小，分別為 2.0×105，2.1×105CFU/g。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

為驗(yàn)證該模型可靠性，根據(jù)分析情況以變化最為明顯的TVB-N值為指標(biāo)，以上述得到的最佳工藝條件進(jìn)行試驗(yàn)，干燥溫度20℃，相對(duì)濕度55%。進(jìn)行3組平行試驗(yàn)，測(cè)得平均TVB-N值為19.88%，相比其他條件下的值較好，滿足分析結(jié)果的要求。

3 結(jié)論

冷風(fēng)干燥法加工牡蠣時(shí)，干燥溫度和相對(duì)濕度在干燥速率、復(fù)水率、色澤、TVB-N值、TBA值及菌落總數(shù)等方面，對(duì)牡蠣干制品品質(zhì)均表現(xiàn)出不同程度的影響。綜上所述，干燥溫度為20℃時(shí)，復(fù)水率為50%，L*值、a*值、b*值均最高，分別為34.64±1.2，20.74±3.82，32.57±3.23，TVB-N 值、TBA 值、菌落總數(shù)均相對(duì)較低；相對(duì)濕度為55%時(shí)，復(fù)水率為49.43%，L*值、a*值、b*值分別為28.37±2.53，11.77±4.23，16.41±4.74，TVB-N值、TBA值、菌落總數(shù)均相對(duì)較低。

經(jīng)分析驗(yàn)證，在干燥溫度20℃，相對(duì)濕度55%的條件下，牡蠣經(jīng)冷風(fēng)干燥后品質(zhì)最佳。該條件可為牡蠣冷風(fēng)干燥加工的規(guī)模化生產(chǎn)提供參考，以期為生產(chǎn)良好品質(zhì)的牡蠣干制品提供理論依據(jù)。