文/張意鋒

魷魚，又名句公、柔魚或槍烏賊，其肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，被譽(yù)為海味珍品，深受消費(fèi)者的青睞，也是世界上最具開發(fā)潛力的重要海水養(yǎng)殖品種之一[1,2]。

魷魚是一種重要的生物資源，我國每年的魷魚捕獲量高達(dá)36～43萬噸，約占據(jù)全世界魷魚總捕獲量的36%[1,2]。魷魚酮體、頭和觸角須的營養(yǎng)價值都很豐富，特別是其酮體蛋白質(zhì)的含量很高，同時富含多種人體必需的氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，是一種重要的天然營養(yǎng)食物[3]。目前市場中常見的魷魚主要分為兩種科目：槍烏賊科（Loligo）和柔魚科（Ommastrephidae），其中柔魚科產(chǎn)量約占總產(chǎn)量的90%。在柔魚科中，重要的經(jīng)濟(jì)種類分為三種：太平洋褶柔魚（Todarodes pacific）、阿根廷滑柔魚（Argentine illex）和莖柔魚（秘魯魷魚）（Dosidicusgigas）[2,4]。

新鮮魷魚的水分含量較高，為73%～90%；蛋白質(zhì)含量豐富，為10%～22%；這為微生物的滋生和繁殖提供了良好的條件。同時因為魷魚的捕撈條件和捕撈環(huán)境比較惡劣，所以魷魚體表及體內(nèi)常吸附有大量的致病微生物，很容易造成腐敗變質(zhì)，這為消費(fèi)者帶來很大的安全隱患[5]。魷魚作為市場上常見的海鮮類產(chǎn)品，也是食藥監(jiān)管領(lǐng)域內(nèi)具有代表性的一類海產(chǎn)品，其微生物污染、重金屬污染以及有害化學(xué)物等污染都比較常見。

那么，味美的魷魚，其風(fēng)味特征、品質(zhì)評價與貯藏條件及其加工適用性是怎樣的呢？

魷魚風(fēng)味特征

魷魚的風(fēng)味是影響消費(fèi)者對魷魚產(chǎn)品選擇的重要因素。魷魚的主要風(fēng)味物質(zhì)分為芳香類、烷烴、酮、醇、酯、含硫化合物以及酸類物質(zhì)[6]。新鮮魷魚中含有73%～90% 的 水 分，10%～22%的蛋白質(zhì)，0.3%～2.0%的脂肪[7]。魷魚的風(fēng)味物質(zhì)主要由蛋白質(zhì)及脂肪等營養(yǎng)元素經(jīng)過反應(yīng)后產(chǎn)生[8]。魷魚含有十分豐富的諸如鉀、鈉、硒、鈣、鎂、磷、碘、錳、銅等微量元素和維生素 A、煙酸、維生素E、維生素B2等營養(yǎng)素[9]。這些營養(yǎng)素對魷魚的風(fēng)味具有很重要的作用。常見魷魚的氨基酸及脂肪酸含量如表1所示。

不同加工方式處理魷魚的風(fēng)味物質(zhì)有明顯的區(qū)別。魷魚的加工過程中風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生主要來自于4個途徑：（1）氨基酸或多肽與還原糖之間的美拉德反應(yīng)；（2）脂質(zhì)氧化與降解；（3）氧化脂肪與氨基酸或蛋白之間的反應(yīng)；（4）維生素的降解（例如，硫胺素的降解）。此外，風(fēng)味的產(chǎn)生還會受到魷魚種類、食性、繁殖、性別及年齡的影響。其中，加工溫度是影響美拉德反應(yīng)及脂質(zhì)氧化產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的一個很重要的因素。通常，高的加熱溫度會產(chǎn)生高濃度的脂肪醛、苯環(huán)型化合物、聚硫化物、雜環(huán)化合物以及脂質(zhì)衍生揮發(fā)物。對魷魚的風(fēng)味物質(zhì)貢獻(xiàn)比較大的變量物質(zhì)是6-甲 基 -2-庚 酮，2-乙 基 -6-甲基吡嗪和6,10-二甲基-5,9-十一雙烯-2-酮[12]。

表1 魷魚的氨基酸及脂肪酸含量[1,10-12]

由于氨基酸與多肽會對魷魚的風(fēng)味產(chǎn)生直接影響，而不恰當(dāng)?shù)馁A藏條件或者不合理的熱加工方式也可能會對這些成分產(chǎn)生破壞，形成氨類化合物，導(dǎo)致海產(chǎn)品產(chǎn)生不良?xì)馕?，在很大程度上降低了魷魚的食用價值。

魷魚的品質(zhì)評價及貯藏條件

由于氨基酸與多肽會對魷魚的風(fēng)味產(chǎn)生直接影響，而不恰當(dāng)?shù)馁A藏條件或者不合理的熱加工方式也可能會對這些成分產(chǎn)生破壞，形成氨類化合物，導(dǎo)致海產(chǎn)品產(chǎn)生不良?xì)馕?，在很大程度上降低了魷魚的食用價值。那么如何最大程度地保持魷魚的加工食用品質(zhì)？熟悉魷魚的品質(zhì)評價指標(biāo)，合理選擇貯藏條件是關(guān)鍵。

1.魷魚的品質(zhì)評價

在2～8℃條件下，一般海鮮類產(chǎn)品的貨架期最長為一周。根據(jù)國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會的標(biāo)準(zhǔn)，海鮮類食品菌落總數(shù)的最大可食用值是7.0 log CFU/g，然而新鮮魷魚的初始菌落總數(shù)為6.0 log CFU/g，這說明魷魚極易腐敗變質(zhì)。海鮮類食品的揮發(fā)性鹽基氮與蛋白質(zhì)的分解變化、氨和其它含氮化合物的反應(yīng)以及微生物的生長息息相關(guān)。魷魚初始揮發(fā)性鹽基氮均為7.5 mg/100g，當(dāng)魷魚的揮發(fā)性鹽基氮值低于25 mg/100g時，其品質(zhì)處于“好”的狀態(tài)；當(dāng)揮發(fā)性鹽基氮值高于35 mg/100g時，其品質(zhì)處于“差”的狀態(tài)。因此經(jīng)過10天的4℃貯藏之后，魷魚的揮發(fā)性鹽基氮增至47.2 mg/100g，并且會伴隨著劇烈的刺激性氣味，此時魷魚的品質(zhì)已經(jīng)惡化。同時，魷魚的pH值的最大可食用值是7.0，魷魚的品質(zhì)惡化會產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生，如胺和三甲胺等，也會導(dǎo)致魷魚的pH值超過7.0。因此，當(dāng)魷魚的菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮和pH值有任何一項超過最大可食用值，或者魷魚樣品中檢測出大量胺和三甲胺等腐敗物質(zhì)，就說明魷魚已經(jīng)腐敗變質(zhì)，不能再食用[11,12]。

2.魷魚的貯藏條件

目前，市場上魷魚的處理方式以冷凍貯藏和干燥加工為主[13]。冷凍貯藏處理比較簡單，是傳統(tǒng)的運(yùn)輸銷售海鮮及其制品的主要途徑；但是冷凍貯藏所需設(shè)備較大，運(yùn)輸成本極高；同時由于解凍后的魷魚存在營養(yǎng)物質(zhì)的流失、感官品質(zhì)的下降等缺陷，所以會引起消費(fèi)者滿意度降低[14]。魷魚的傳統(tǒng)干燥方法為日光干燥和熱干燥。日光干燥無需特殊設(shè)備，干燥成本低，但由于完全依賴自然環(huán)境條件，導(dǎo)致生產(chǎn)的連續(xù)性差、不可預(yù)測性大。熱干燥需要大型的設(shè)備，消耗能量比較多，并且會使魷魚的營養(yǎng)成分嚴(yán)重流失[15]。同時，經(jīng)過日光干燥或熱風(fēng)干燥，魷魚制品表面發(fā)生硬化，肉質(zhì)緊密，質(zhì)地堅硬，復(fù)水困難，纖維性強(qiáng)，咀嚼費(fèi)力，特殊營養(yǎng)素（如水溶性維生素等）嚴(yán)重流失[12]。魷魚干燥后肌肉表皮發(fā)生縱向的收縮，肌纖維發(fā)生橫向的收縮。另外，大型干燥過程中的衛(wèi)生條件不容易控制，特別是蚊蠅、嚙齒動物（如老鼠）等會對產(chǎn)品造成重要影響。另外，市場上烤制魷魚也比較常見，50℃及以上的溫度可導(dǎo)致魷魚肌球蛋白和副肌球蛋白的發(fā)生變性[15]，肌肉狀態(tài)發(fā)生很大變化，提高魷魚的食用口感；同時，烤制可以提高魷魚的風(fēng)味，有利于其風(fēng)味物質(zhì)的釋放。

根據(jù)魷魚的高蛋白質(zhì)、易腐敗的特點，建議商家將魷魚-20℃的冷凍貯藏，杜絕4℃的冷藏；正常魷魚形狀規(guī)則、胴體呈自然白色、具有海鮮特有新鮮味；而腐敗魷魚水分流失嚴(yán)重、胴體綠變、具有惡臭味。因此，普通消費(fèi)者可以通過觀察魷魚的形狀、色澤以及氣味等進(jìn)行選購。同時，監(jiān)管部門執(zhí)法人員除通過以上方法對市售魷魚進(jìn)行初步觀察和判斷外，還可對疑似問題產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢測，從菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮和pH值三個方面給出結(jié)論。

因此，在做好魷魚的品質(zhì)評價以及貯藏保鮮的基礎(chǔ)上，探索一種能夠較好地保持魷魚的色、香、味及大部分營養(yǎng)成分，同時又安全、快捷、高效的加工方式，也是提高魷魚食用價值的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

魷魚的加工適用性

魷魚營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)鮮美，深受消費(fèi)者的青睞。魷魚的蛋白質(zhì)種類齊全、含量豐富，并且所含蛋白質(zhì)大部分是容易被人體吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白[7]。魷魚的高蛋白品質(zhì)是其成為一種受歡迎的海鮮產(chǎn)品的主要原因之一。同時，魷魚及魷魚源蛋白富含有大量的功能性肽、抗氧化、抗炎癥物質(zhì)和一些具有其它生物活性的物質(zhì)，越來越多的研究者關(guān)注魷魚功能特性（例如抗氧化和抗炎癥性）[8,9]。例如，?；撬幔?-氨基乙磺酸）是幾乎存在于所有動物組織的簡單含硫氨基酸，其具有抗高血壓、抗高膽固醇血癥以及抗炎癥等功能性作用。因為海產(chǎn)品中的牛磺酸相較于畜禽肉更高，人們主要從海產(chǎn)品中獲得?；撬?，而魷魚蛋白中就含有高達(dá)28.56 g/kg蛋白的?；撬醄8,9]。但是，魷魚的貨架期較短屬于易腐敗食物，其腐敗變質(zhì)引起的人體反應(yīng)具有嚴(yán)重后果。因此，需要探索一種能夠維護(hù)魷魚品質(zhì)和食用安全的處理方式，這種加工方式既要能夠有效延長魷魚貨架期，又要能夠有效抑制魷魚過敏原蛋白引起的過敏反應(yīng)。

魷魚營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)鮮美，深受消費(fèi)者的青睞。魷魚的蛋白質(zhì)種類齊全、含量豐富，并且所含蛋白質(zhì)大部分是容易被人體吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白。

高靜壓技術(shù)是一種新型的食品非熱加工技術(shù)，它對于解決魷魚的低貨架期問題具有獨特優(yōu)勢。高靜壓技術(shù)（High Hydrostatic Pressure, HHP）， 是一種新型非熱加工技術(shù)，又被稱為超高壓加工技術(shù)（ultra-High pressure processing, UHP），或高壓技術(shù)（high pressure processing,HPP），是指將食物真空密封包裝于彈性或柔性等囊體中，然后將其置于壓力容器中，再以水或其它液體（如植物油、酒精溶液等）作為壓力傳遞的媒介，在溫度為25 ℃～60 ℃的條件下，進(jìn)行100～1000 MPa 壓力處理，維持一定時間后達(dá)到殺菌、物料改性、產(chǎn)生新的組織結(jié)構(gòu)、改變食品的品質(zhì)和改變食品的某些物理化學(xué)反應(yīng)速度的一種加工方法[5]。利用高靜壓技術(shù)，能有效殺滅微生物、最大限度保持產(chǎn)品原有品質(zhì)，有效地克服了傳統(tǒng)熱加工處理方法帶來的種種弊端，較好地保持了物料原有的營養(yǎng)成分，而且加工后的食品口感適宜、色澤鮮艷、保質(zhì)期較長，而且整個食品加工過程的能量消耗也較傳統(tǒng)的加工工藝有著很大程度地降低[11]。

我們以魷魚為研究對象，采用不同高靜壓處理條件，研究高靜壓對魷魚主要理化指標(biāo)和蛋白品質(zhì)的影響，研究結(jié)果表明：①高靜壓處理能殺死魷魚中的微生物，改善魷魚的品質(zhì)，并延長其貨架期。未經(jīng)處理的對照組魷魚經(jīng)過10天4℃的儲存后已經(jīng)變質(zhì)，而經(jīng)高靜壓處理的魷魚，其各項指標(biāo)均處于可食用范圍；其中600 MPa高靜壓處理的魷魚樣品，其菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮分別為1.9 log CFU/g和16.6 mg/100 g，相對于對照組分別減少了75%和66%。②高靜壓處理能改善魷魚蛋白品質(zhì)，顯著提高魷魚蛋白的抗氧化和抗炎癥特性。其中600 MPa高靜壓處理的魷魚樣品，其總可溶性氮和蛋白質(zhì)體外消化率均為最大值，分別是7.59%和84.42%，分別是對照組的1.80和1.19倍。高靜壓處理使魷魚的抗氧化和抗炎癥能力增強(qiáng)，雙循環(huán)600 MPa高靜壓處理的魷魚蛋白的總還原力和DPPH自由基清除能力最強(qiáng)，分別是對照組的2.17倍和1.27倍[11]。

總之，魷魚風(fēng)味獨特，營養(yǎng)價值豐富。隨著消費(fèi)者的關(guān)注程度越來越高，加工者的食品安全意識逐漸增強(qiáng)，以及監(jiān)管部門的監(jiān)督力度不斷加強(qiáng)，相信健康營養(yǎng)的魷魚制品一定會越來越暢銷。