何 容 羅曉莉 李建英 張微思

金耳研究現(xiàn)狀與展望

何 容 羅曉莉 李建英 張微思*

（中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221）

綜述金耳的降血糖、抗氧化、降血脂、增強免疫力、抗腫瘤、抗病毒、鎮(zhèn)咳祛痰平喘、抗炎、抗凝血、抗血栓等多種生物學(xué)功效，金耳的段木栽培和代料栽培的技術(shù)要點，以及金耳食品、藥品的產(chǎn)品開發(fā)現(xiàn)狀。

金耳；生物學(xué)功效；段木栽培；代料栽培；產(chǎn)品開發(fā)

金耳（），隸屬于擔(dān)子菌綱、銀耳目、銀耳科、銀耳屬。因其顏色金黃，又稱金黃銀耳，形似人腦，又稱腦耳，還有黃耳、黃木耳等稱謂。金耳含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和錳、磷、硫等微量元素，其滋補營養(yǎng)價值優(yōu)于銀耳、黑木耳等膠質(zhì)菌類，是一種珍貴的食藥用真菌。野生金耳產(chǎn)地分布廣泛，主要集中在云南和西藏高海拔地區(qū)。

1 金耳生物學(xué)功效

目前研究較多的金耳多糖，具有降血糖、降血脂、增強免疫力等多種功效；其菌絲體的正丁醇具有抗凝血功效[1]，菌絲體的乙醇提取物具有抗病毒和抗腫瘤的功效[2-3]。

1.1 降血糖作用

研究表明，金耳的菌絲體多糖、子實體多糖和深層發(fā)酵液多糖（胞外多糖）都具有降血糖功效。瞿偉菁等研究發(fā)現(xiàn)，用金耳子實體浸液對四氧嘧啶致高血糖的大鼠連續(xù)灌胃21天，表現(xiàn)出顯著的降血糖和血清膽固醇效果[4]。Kiho T等分別給正常小鼠和糖尿病小鼠腹腔注射酸性金耳子實體多糖，發(fā)現(xiàn)能夠顯著增加小鼠肝中葡萄糖激酶、己糖激酶和葡萄糖-6-磷酸脫氫酶活性，降低葡萄糖-6-磷酸酶活性，同時減少肝糖原含量；對非胰島素依賴型糖尿病小鼠連續(xù)口服10周金耳酸性多糖TAP及其降解產(chǎn)物TAP-H，可抑制血糖的增加[5-6]。研究發(fā)現(xiàn)，給小鼠腹腔注射金耳菌絲體多糖可顯著降低正常大鼠及四氧嘧啶致高血糖大鼠的血糖水平，對高血糖大鼠作用極顯著[7-8]。金耳發(fā)酵液多糖能顯著降低鏈尿佐菌素致糖尿病小鼠的死亡率；明顯降低四氧嘧啶誘導(dǎo)的高血糖大鼠血糖水平；明顯降低糖尿病小鼠高血糖水平，小鼠的攝食、飲水量也明顯下降[9-12]。研究表明，金耳菌絲體多糖可有效降低實驗性2型糖尿病大鼠的血糖水平，糾正脂代謝紊亂，改善胰島素抵抗，增強抗氧化能力[13]；高劑量的金耳菌絲體多糖可降低其血糖值，并增強其葡萄糖耐受能力[14]。蘇檳楠等以家兔為實驗對象，發(fā)現(xiàn)金耳發(fā)酵液對正常家兔空腹血糖沒有影響，但對家兔糖耐量試驗表明，金耳發(fā)酵液可明顯降低血糖上升的高峰值，從而使血糖的變化平穩(wěn)、緩慢[15]。

1.2 抗氧化作用

人體內(nèi)的活性自由基是危害人體健康的重要因素之一。鄧云霞研究顯示，金耳胞外多糖在體外作用于大鼠紅細胞，能顯著抑制H2O2誘導(dǎo)大鼠紅細胞氧化溶血。表明金耳胞外多糖具有較高的羥基自由基清除能力，作為機體外源性抗氧化營養(yǎng)素，阻止自由基對機體和細胞組織的損傷[9]。杜秀菊等比較研究了三種金耳菌絲體醇提物的抗氧化活性及對PC12細胞氧化損傷的修復(fù)作用。結(jié)果表明，三種醇提物均有良好的抗氧化活性，YK菌株抗氧化活性最高，且在相同濃度下對H2O2自由基的清除作用高于對超氧自由基的清除作用；YK菌株醇提物對H2O2誘導(dǎo)的PC12細胞氧化損傷修復(fù)作用效果最好，呈現(xiàn)明顯的濃度依賴性。另外，對金耳子實體提取物氯仿相、乙酸乙酯相和乙醇相的抗氧化性，以及對PC12細胞氧化損傷的保護作用的研究結(jié)果表明，清除H2O2自由基最主要的活性部位是乙酸乙酯相，清除超氧自由基最主要的活性部位是氯仿相，金耳子實體抗氧化活性的主要有效部位是氯仿相；乙醇相對H2O2誘導(dǎo)的PC12細胞氧化損傷具有明顯的保護作用，是保護細胞氧化損傷的主要有效部位[16-17]。陳龍等研究表明，金耳提取液對 DPPH·自由基、O2－·、·OH具有較好的清除能力和Fe3+還原能力，其中對DPPH·自由基與O2－·的清除能力較強[18]。李元偉等實驗表明，金耳子實體石油醚層提取物具有抗氧化活性[19]。鄧超等研究發(fā)現(xiàn)，金耳發(fā)酵液多糖具有一定的還原能力以及較強的清除DPPH·和羥基自由基活性[12]。

1.3 降血脂作用

研究表明，用金耳菌絲體多糖和胞外多糖灌胃四氧嘧啶致高血糖大鼠一段時間后，其血清甘油三酯水平會明顯降低。Kiho T等發(fā)現(xiàn)，連續(xù)口服金耳酸性多糖TAP及其降解產(chǎn)物TAP-H 10周，能夠顯著降低小鼠血液中總膽固醇和三磷酸甘油酯的含量，增加小鼠糞便中總膽酸量，降低膽固醇量[6]。汪虹等研究發(fā)現(xiàn)，金耳菌絲體多糖能降低血脂，起到預(yù)防高脂血癥的作用。同時，對高脂血癥的治療也有一定作用，且與降脂藥物的防治效果無顯著差異[20]。

1.4 增強免疫力

免疫調(diào)節(jié)作用是金耳多糖的重要作用之一。王金華等研究發(fā)現(xiàn)，金耳發(fā)酵液多糖能激活并增強小鼠腹腔巨噬細胞吞噬雞紅細胞的能力，從而提高機體的非特異性免疫功能和機體在抗原刺激下產(chǎn)生特異性免疫的能力；可促進環(huán)磷酞胺所致免疫抑制小鼠的抗體的形成能力，明顯增強免疫功能[21]。李秀花等研究發(fā)現(xiàn)，金耳濃縮液可有效提高小鼠巨噬細胞的吞噬能力，提高小鼠的特異性與非特異性免疫功能，增高小鼠半數(shù)溶血值和脾指數(shù)，并呈現(xiàn)明顯的劑量反應(yīng)關(guān)系[22]。劉春卉等經(jīng)口給予小鼠不同劑量的金耳多糖營養(yǎng)飲料后，小鼠單核巨噬細胞功能明顯提高，對二硝基氮苯誘導(dǎo)小鼠半數(shù)溶血值及遲發(fā)性變態(tài)反應(yīng)有明顯的劑量效應(yīng)關(guān)系[23]。

1.5 抗腫瘤，抗病毒

苑小林等從金耳子實體獲得金耳多糖，進行金耳多糖對人肺腺癌裸小鼠模型的抑瘤試驗，結(jié)果表明口服和腹腔注射金耳多糖均對移植性人肺腺癌（AX-83）有顯著的抑制作用[24]。杜秀菊等研究首次表明，3個金耳供試菌株菌絲體醇提取物能明顯抑制腫瘤細胞株的細胞增殖；金耳YK菌株對流感甲型病毒有比較弱的抗病毒活性[2-3]。張雯等進行金耳子實體體外抗腫瘤和免疫活性部位篩選的研究結(jié)果，從對腫瘤細胞株L1210和SW620的抑制作用效果來看，氯仿提取物的效果最好，而刺激小鼠脾淋巴細胞的增殖率最高的是氫氧化鈉提取物[8]。

1.6 鎮(zhèn)咳祛痰平喘

瞿偉菁等用金耳子實體浸液連續(xù)灌胃由氨水刺激引起咳嗽的小鼠10天，可抑制咳嗽、增加呼吸道分泌酚紅量的作用，表明金耳子實體浸液對因化學(xué)刺激而引起的咳嗽具有鎮(zhèn)咳作用，并能促進小鼠呼吸道內(nèi)黏膜運動，從而達到祛痰的功效[4]。熊耀康等研究復(fù)方金耳的平喘作用，實驗表明，復(fù)方金耳能提高豚鼠氣管平滑肌的松弛百分率，對氣管平滑肌有松弛作用，并能延長藥物引喘的潛伏期，說明復(fù)方金耳具有較強的平喘作用，是治療哮喘疾病較理想的方藥[25]。俞冰等研究發(fā)現(xiàn)，復(fù)方金耳液能明顯延長引喘潛伏期，延長卵白蛋白誘發(fā)哮喘模型豚鼠的引喘潛伏期，明顯抑制小鼠氨水引咳模型、豚鼠枸椽酸引咳模型，延長小鼠和豚鼠的咳嗽潛伏期，并減少咳嗽次數(shù)[26]。

1.7 抗炎作用

熊耀康等研究發(fā)現(xiàn)，金耳水煎劑濃縮液能明顯抑制二甲苯所致的小鼠耳廓腫脹，抑制蛋清性足腫脹，與阿司匹林比較無顯著差異，表明金耳具有較強的抗炎作用[25]。蔣劍平研究表明，金耳多糖能明顯增加白細胞總數(shù)，降低BALF中炎癥細胞總數(shù)及嗜酸性粒細胞（EOS）數(shù)，能抑制肺組織中炎癥細胞特別是嗜酸性粒細胞的浸潤，減輕組織水腫及上皮損傷等氣道炎癥反應(yīng)，降低哮喘大鼠肺組織中IL-4的量；金耳多糖對哮喘大鼠的氣道炎癥具有抑制和減輕作用[27]。劉春卉等報道，金耳菌絲體和子實體多糖均能明顯抑制巴豆油所致小鼠耳部炎癥和對抗小鼠的耳部腫脹[28]。

1.8 抗凝血，抗血栓

牛四坤等研究并確定了金耳菌絲體抗凝血的活性部位[1]。劉春卉等研究發(fā)現(xiàn)，金耳菌絲發(fā)酵物能夠顯著對抗小鼠體內(nèi)血栓形成，抑制腦組織缺血時過氧化脂質(zhì)分解產(chǎn)物丙二醛含量的增加，明顯抑制二磷酸腺苷誘導(dǎo)的血小板凝集，延長動物凝血酶原的作用時間，給藥后能明顯增加動物腦膜的血流量[29]。

1.9 其他作用

研究表明，金耳子實體和發(fā)酵制劑均有提高輻射恢復(fù)能力的趨勢，能明顯提高60Co-γ射線照射后的動物脾臟指數(shù)，表明金耳具有抗輻射作用。金耳子實體和菌絲體多糖均能明顯抑制無水乙醇所致大鼠胃潰瘍，并且菌絲體多糖比子實體多糖的抑制率高，表明金耳多糖可改善胃腸道功能[28]。金耳糖肽可降低肝總脂、肝膽固醇，提高谷胱甘肽過氧化物酶活性。此外，金耳糖肽具有對抗肝損傷、保護肝細胞、降低轉(zhuǎn)氨酶的作用[30-31]。金耳能使大鼠海馬區(qū)神經(jīng)元電活動產(chǎn)生興奮性效應(yīng)，這提示金耳可能有促智功能。經(jīng)臨床初步驗證，對消除衰老癥狀、治療某些老年病有較滿意的療效[16]。小鼠服食金耳制劑后，血紅蛋白含量和血漿蛋白含量明顯增加，提示金耳對造血功能有促進作用[32]。研究還發(fā)現(xiàn)金耳對腦出血和腦梗塞也有很好的療效[33]。馮冰等研究表明，金耳多糖降解產(chǎn)物可促進表皮角質(zhì)細胞合成更多的水通道蛋白和緊密連接蛋白，達到調(diào)節(jié)角質(zhì)細胞的保濕和屏障功能[34]。

2 金耳栽培技術(shù)

金耳是一種共生真菌，是金耳菌和革菌組成的復(fù)合體，這兩種菌的比例決定金耳子實體能否形成。因此，金耳的人工栽培難度很大。我國科研工作者于20世紀80年代開始對金耳進行馴化栽培，并于1983年首次栽培出金耳子實體[35]，金耳人工段木栽培研究始于1985年[36]。

2.1 段木栽培

（1）栽培季節(jié)。金耳段木栽培宜選擇日平均氣溫穩(wěn)定在15～18 ℃的季節(jié)進行，一般春季接種，生產(chǎn)周期55～120天。

（2）場地的選擇。段木栽培可利用森林天然的生態(tài)條件，如溫濕度和遮陰度[37]等進行林間種植。場地要避免陽光直射及空氣過于干燥；也可選擇在向陽背風(fēng)、水源方便、環(huán)境衛(wèi)生、地勢較高，且搬運方便的地方修建耳棚。

（3）段木的選擇與準(zhǔn)備。金耳適生樹種主要是櫟樹等殼斗科樹種[38]，選擇直徑10厘米左右的樹砍伐后進行修枝，分枝處留1～2厘米的杈，減小傷口面的同時保留高營養(yǎng)。然后按樹體不同直徑大小，切成1～2米長的段木。在段木切面和損傷處涂抹石灰水，防止雜菌感染。在段木準(zhǔn)備好的一個月內(nèi)須完成播種，以避免段木水分散失，不利于金耳的發(fā)菌和出耳，并可減少感染[39]。

（4）菌種的選擇。金耳的栽培，菌種是關(guān)鍵，可選擇菌齡30～45天的優(yōu)良菌種，菌絲淡黃白色，生長均勻，無污染，有黃豆大小的白色膠質(zhì)耳塊出現(xiàn)，且未伴生革菌子實體。

（5）接種。接種流程為取樹皮蓋、鉆孔、接種和加蓋。由于金耳菌絲沿段木縱向擴展蔓延較橫向快，接種穴間距縱向為10～20厘米，橫向為5～10厘米，深度以2～3厘米為宜。打孔后立即接種并加蓋。

（6）發(fā)菌管理。接種后，按段木大小分別以井字形堆放，高度約0.5米，在垛堆上蓋上樹枝或者草簾以控制溫度15～20 ℃、濕度75%～85%。同時，每隔2～3周進行翻堆，將上下內(nèi)外段木互換位置，對未長菌絲的段木及時進行補接菌種。待耳基出現(xiàn)一定比例時，即移至耳場，人字形擺放，進行出耳管理。

（7）出耳管理。人字形段木的間距前期小，后期適當(dāng)加大。保持空氣相對濕度在80%～90%，溫度在18～22 ℃。噴水量耳芽期少噴，隨出耳量增多，耳片長大而適當(dāng)多噴，每天噴水1～2次，并增加通風(fēng)量。

（8）采收。當(dāng)子實體表面有白霜狀孢子粉時，即可采收。采收時用刀從基部割下，不可用手強摘，以免破壞耳基，不利于再出耳。

2.2 代料栽培

由于段木栽培需砍伐樹木，破壞生態(tài)環(huán)境，且成本高、周期長、生物轉(zhuǎn)化率低。1990年，劉正南開始研究金耳的代料栽培技術(shù)和轉(zhuǎn)色機制[40]，隨后，金耳人工栽培由段木栽培發(fā)展到代料栽培。用棉籽殼和適生闊葉樹木屑作為替代料進行金耳栽培，取得很大進展[41]。

（1）栽培季節(jié)。金耳代料栽培分為春秋兩季，第一季從10月至次年的1月，第二季從1月至4月。每年2個生產(chǎn)周期，每個生產(chǎn)周期55～70天。

（2）培養(yǎng)基配制。常用培養(yǎng)料配方[42]：①闊葉樹木屑78%，麥麩18%，玉米粉2%，蔗糖1%，石膏粉1%。②棉籽殼78%，麩皮20%，蔗糖1%，碳酸鈣1%。③闊葉樹木屑55%，棉籽殼25%，麥麩18%，蔗糖1%，石膏粉1%。料含水量60%～65%，pH 6～7。

（3）裝袋滅菌。金耳栽培采用低壓聚乙烯塑料袋，分短袋和長袋栽培，短袋規(guī)格為14×28（厘米）或15×30（厘米），每袋可裝干料250～300克；長袋規(guī)格為12×55（厘米），每袋可裝干料550克。裝袋后100 ℃常壓滅菌18～20小時。

（4）接種。滅菌后冷卻至28 ℃左右進行接種，菌袋置于接種室內(nèi)，紫外燈照射半小時。長袋4個接種穴，接種后的菌袋放入栽培室內(nèi)，于20 ℃左右、空氣相對濕度70%左右進行發(fā)菌，經(jīng)常通風(fēng)換氣。約30天菌絲長滿袋，子實體原基形成時，即進入出耳管理期。

（5）出耳管理。原基形成前注意通風(fēng)換氣、保濕、遮光，溫度控制在20～22 ℃，空氣相對濕度85%。幼耳2厘米左右時，將穴口直徑擴大至4厘米，增加袋內(nèi)空氣，加速菌絲新陳代謝，促進幼耳生長。光線是誘導(dǎo)金耳子實體轉(zhuǎn)色的主要因素[43]。當(dāng)子實體長至6厘米左右時，使充分接受散射光照，光線越強越好，每天噴霧狀水，控制溫度在22～24 ℃，空氣相對濕度90%～95%。

（6）采收與加工。當(dāng)金耳耳瓣充分展開，形似腦狀，顏色金黃，表面出現(xiàn)白霜狀孢子時，進行采收。逾期采收影響金耳品質(zhì)。采收時注意不傷害到耳基，停止噴水，待耳基創(chuàng)口愈合后，再進行噴水管理出第二潮耳。采收的金耳可在太陽下曬干或脫水烘干。

3 金耳產(chǎn)品開發(fā)現(xiàn)狀

基于金耳具有的生理功效，目前以金耳為原料開發(fā)出的產(chǎn)品有食品和藥品，食品以多糖保健產(chǎn)品居多。

3.1 金耳食品

（1）初加工產(chǎn)品。金耳的初加工產(chǎn)品，目前主要有干品和速凍品。市場上的金耳干品主要有風(fēng)干和凍干兩種。速凍金耳是采用液氮凍結(jié)裝置對新鮮完好的金耳進行凍結(jié)，因凍結(jié)速度快、冰晶體積小，速凍金耳的持水率高，維生素C損失少、膠質(zhì)含量高，且表面無結(jié)霜，對金耳的營養(yǎng)風(fēng)味保持最好[44]。

（2）精深加工產(chǎn)品。金耳的精深加工產(chǎn)品包含多種金耳多糖類保健品。羅曉莉等研究了真空低溫油炸金耳生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制點，并提出監(jiān)控、糾偏措施，以保證真空低溫油炸金耳的質(zhì)量安全[45]。金耳膠囊，具有調(diào)節(jié)細胞CAMP/CGMP生成水平，穩(wěn)定細胞生理功能，活化神經(jīng)細胞，改善神經(jīng)功能的作用。吳曉寧等研究了金耳多糖膠囊的成型工藝，篩選最佳輔料，通過粒徑、流動性、堆密度、吸濕百分率等項目確定囊殼及裝量[46]。另外研究了金耳多糖浸膏的干燥因素，并優(yōu)選確定了最佳噴霧干燥工藝[47]。李久長等自制了核桃仁與金耳速溶粉，對腦卒中具有一定療效，可預(yù)防和治療因腦缺血造成的腦組織嚴重受損現(xiàn)象[48]。張國柱等研發(fā)出一種金耳功能性酸奶，含金耳顆粒，具金耳特有的香味和果肉感，酸甜可口[49]。

金耳多糖營養(yǎng)飲料是一種新穎、色澤明亮的保健飲品，目前研究較多。俞冰等將金耳與金蕎麥超聲提取并濃縮得到復(fù)方金耳液，具有清肺化痰、止咳平喘的功效[26]。李艷琴篩選優(yōu)化出金耳發(fā)酵條件，得到具蘋果香味和蜂蜜味的金黃色發(fā)酵液，并開發(fā)出一種新型的金耳高級營養(yǎng)保健飲料[50]。劉春卉等采用金耳9800菌株的深層發(fā)酵液，制成了一種富含多糖、香味濃郁，可止咳化痰、理氣明目的金耳發(fā)酵液營養(yǎng)飲料[51]。蘇檳楠等以金耳發(fā)酵液為主要原料，調(diào)配出一種口感佳的低糖型金耳飲料[52]。邰麗梅等以金耳和玫瑰汁為主要原料，添加蜂蜜、檸檬汁等輔料，研制出了一種口感細膩、味道清新、色澤美觀的金耳玫瑰保健飲料[53]。不僅能消暑解渴，還具有良好的保健功效。

3.2 金耳藥品

孟麗君等研究表明，由金耳制成的金耳糖肽膠囊，具有抗肝損傷，保護肝細胞，調(diào)節(jié)和穩(wěn)定細胞生理功能活動，降低轉(zhuǎn)氨酶，增強免疫力等功效[30]。主要用于治療慢性乙型肝炎，經(jīng)三家醫(yī)院182例慢性肝炎驗證，該膠囊對受試者臨床癥狀、體征，實驗室指標(biāo)改善的療效明顯優(yōu)于對照組，對慢性乙型肝炎總有效率為88%[31]。孟麗君等利用金耳深層發(fā)酵，歷經(jīng)5年研制出集營養(yǎng)、保健和醫(yī)療于一體的金耳膠囊[54]。應(yīng)用金耳治療腦血管疾病，觀察88例，療效快且好，能改善神經(jīng)功能，對腦出血總有效率達100%，腦梗塞為96.15%，說明金耳對腦出血和腦梗塞有很好的療效[33]。

4 展 望

金耳是一種含有豐富多糖、蛋白質(zhì)和氨基酸的膠質(zhì)菌，營養(yǎng)豐富，具有健脾、潤肺、保肝、明目、理氣等功效，是提高機體免疫功能的滋補珍品。在金耳人工栽培方面，采用分子生物學(xué)手段研究金耳與革菌之間的關(guān)系，使其向金耳子實體生長的方向發(fā)育，有利于金耳生物轉(zhuǎn)化率的提高；同時，應(yīng)篩選可用于規(guī)?；a(chǎn)的金耳優(yōu)良菌株，并優(yōu)化制作金耳優(yōu)良菌種的方法。金耳產(chǎn)品開發(fā)方面，應(yīng)加強金耳深層發(fā)酵技術(shù)和發(fā)酵產(chǎn)物的開發(fā)利用研究，合理開發(fā)金耳液體發(fā)酵資源及金耳產(chǎn)品。應(yīng)用現(xiàn)代生物技術(shù)對金耳有效成分，如多糖、多肽等進行全方位的基礎(chǔ)研究，確定各有效成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，加強藥理實驗研究，特別是金耳制劑的分子藥理學(xué)效應(yīng)，探討其藥理作用機制，并逐步擴大臨床應(yīng)用范圍；同時，利用金耳保濕等功能，開發(fā)金耳化妝品，可促進金耳精深加工的進一步發(fā)展。

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Research status and prospect of

He Rong Luo Xiaoli Li Jianying Zhang Weisi

(Kunming Edible Fungi Institute of All China Federation of Supply and Marketing Cooperatives, Kunming Yunnan 650221, China)

The biological effects of, including hypoglycemic, antioxidation, hypolipidemic, immunity enhancement, antitumor, antiviral, antitussive, expectorant and asthmatic, anti-inflammatory, anticoagulant, antithrombosis were reviewed. The cultivation techniques ofwith wood log and substitute were summarized. And the current situation and prospect of food and medicinal products development ofwere analyzed.

; biological function; wood log cultivation; substitute cultivation; products development

S567.3+1

B

2095-0934（2019）01-041-07

國家重點研發(fā)計劃“食用菌基質(zhì)生產(chǎn)技術(shù)研究”課題（2017YFD0601002）

何容（1986—），女，助理研究員，從事食用菌研究。E-mail：hr8626@163.com。

張微思，男，副研究員，從事食用菌研究。E-mail：zws82@126.com。