饒原生

俗話說：開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。俗話還說：開門見山。

開門見山者，不可能沒有茶。茶事是中國人生活中不可缺少的大事，筆者既要追尋客家民系“靠山吃山”的文化之魅，這“開門”之事，不能不寫。

粵地三分。廣府民系的飲茶，其中最有特點的，是“一盅兩件”。飲茶要講氣氛，所以是要上茶樓飲的，“一盅”（那茶盅，后多被茶壺茶杯取代）在手，伴兩件點心，茶客之意往往不在茶，或聊天、或讀報、或靜思。茶客之意有時又只在滿足口腹之欲，以至于拉腸、蝦餃、燒賣、鳳爪、芋角、咸水角、馬蹄糕、蘿卜糕、叉燒包、薩其瑪、爽口牛丸等大量的廣式點心一飲成名，喧賓奪主。

潮汕地區(qū)的飲茶特點，最講“工夫”。光一個沖泡程序，就有如下說法：白鶴沐浴”（洗杯）、觀音入宮”（落茶）、懸壺高沖”（沖茶）、“春風(fēng)拂面”（刮泡沫）、“關(guān)公巡城”（倒茶）、“韓信點兵”（點茶）。輪到飲茶了，還要細鑒湯色，先嗅其香，后嘗其味，邊啜邊嗅，淺斟細飲?！肮し虿琛币徽f，已表明飲茶過程是非常愜意的一種享受，以至于現(xiàn)在的廣府人家，亦愛從中借用幾招，閑時自得其樂。

那么，客家人的飲茶又是怎么一回事？

喝一碗有情有義的好茶

一心要尋求客家人飲茶特點的答案，我在新浪微博發(fā)了個帖子。希望收集到更一致、更集中的意見。

有人回帖道，小時的記憶，就一個大茶提（帶把的陶罐），裝滿藤婆茶，用碗喝。

用碗喝，大碗茶。這是我對客家茶所得到的第一印象。

也有人跟帖，說是梅州土妹子、客家男帥哥都說沒有喝茶的講究，感覺就兩個字——隨便。若三個字就是——猛喝茶。想想也是，以前連吃的都是便宜做法，哪有功夫講究。

又有網(wǎng)友隨之介紹，客家茶文化源遠流長，茶類有擂茶米茶涼茶，有專門的采茶戲采茶歌，以前客家人食茶都是用碗“大碗食茶”，體現(xiàn)客家人大氣、豪放、粗獷、實在的性格特征。

大碗喝，喝得猛。第二印象就兩個字：豪氣。

一網(wǎng)友接著補充看法道：感覺客家人喝茶就地取材，從山前屋后采摘的粗生茶葉隨意在哪個角落放個七八年就成了陳年有機好茶葉了，隨意再用大茶壺泡了喝，解渴提神，是農(nóng)耕生活必不可少的一部分。這與潮州商人的喝茶方式很不一樣。

還有熟悉內(nèi)中情況的網(wǎng)友表示，客家人多飲以綠茶為主的山茶，制茶工藝相對簡單，由于其所棲息并非富饒之地，所以一般沒把太多時間和精力放在茶樹種植、茶葉加工和泡茶品茶上。

我產(chǎn)生的第三印象，是三個字：隨意性?？图胰说娘嫴璺绞?，可謂“各處山村各處例”。沒有普遍特點，大概便是其最大特點，此心安處便茶香。

為求喝茶真味，我跑到客家山區(qū)，在不同場合喝了幾回茶。誠如帖之所見，普遍來說，客家人喝綠茶比較多。想到廣州人最經(jīng)典的飲茶是飲早茶，當我來到河源時，馬上想到的是好好對比一下兩地之異同。接待我的河源客家文化博物館館長劉東斌笑而不語，認為我應(yīng)實地考察之后再說話。他為此連軸轉(zhuǎn)地帶我去了幾個地方，見識當?shù)氐脑绮土?xí)慣。無一例外，都不見有茶壺茶盅之類。

“河源客家人既不飲早茶，也不飲夜茶?！眲|斌告訴我，“他們是隨時隨地喝，坐下就喝，想喝就喝。”我隨他來到位處新豐江畔的河源客家文化博物館，在天臺一角泡了茶來喝。此刻我正喝的，是武頓山紅茶，顧名思義，此茶產(chǎn)自河源的山里。

劉東斌表示，客家人喝茶一是隨意、二是率性，或紅茶或綠茶，拿起什么喝什么。邊品茶，他邊介紹，其實河源比較出名的都是綠茶，當?shù)厝吮容^喜歡喝的綠茶有：仙湖茶、澗頭茶、康禾茶。其中這康禾茶，是東源縣康禾鎮(zhèn)的名土特產(chǎn)，有1000多年的歷史了，早在南宋就成為貢品之一，清朝乾隆年間《河源縣志·物產(chǎn)卷》還有此記載：嶺南山地產(chǎn)茶者多，而河邑獨盛。上莞、康禾諸約，居人生計，多半賴此……”

轉(zhuǎn)道來到梅州，所見所聞，更是令我眼花繚亂。梅州山系，主要由鳳凰山脈、項山山脈和陰那山脈所組成。真真應(yīng)了“靠山吃山”這話，梅州名茶多以產(chǎn)地命名，而這些茶的名字，皆能嗅出濃厚的山之味道：梅縣，清涼山茶;蕉嶺，黃坑茶;五華，天柱山茶;豐順，馬山綠茶;大埔，楓朗西巖茶、湖寮雙髻山茶、巖上飛天馬茶、百侯帽山茶……

梅縣的愛茶之人饒延志帶我到處轉(zhuǎn)了轉(zhuǎn)。先是到雁南飛茶田景區(qū)，說穿了這就是一座茶山，置身山中，觸目處皆層層疊疊的茶田。我注意到一塊大石頭上所刻的“雁南飛，茶中情”字樣，聽饒介紹，客家人自古沿襲“客來敬茶”的習(xí)俗，太愛茶的緣故，就專門開辟了這樣一個地方，愛茶、種茶、觀茶、品茶、思茶，讓到梅州的客人可以全身心地與茶全接觸。

喝罷雁南飛的清香綠茶，饒延志又引我到雁鳴湖喝蜜香型的單樅茶。雁鳴湖與雁南飛同處陰那山脈，能種出香味醇永的單樅茶和綠茶。比如我此時正品其香的一種單樅，最早是由五指峰靈光寺的僧人所種。自古名山僧侶多，名山氣候自宜人，僧人得天獨厚，于是種出了不少好茶。只因為僧人打坐時閉目靜思，容易瞌睡，飲茶恰恰可以提神益氣，有助于修心靜慮，而最終結(jié)果，又增進了他們的健康長壽。僧人嗜茶，因此就種茶、育茶、采茶、制茶，名山所以多名茶。又比如，大埔的楓朗西巖山有座西竺寺，早在1000多年前，西竺寺僧人便已辟園種茶，款待香客。這款楓朗西巖茶多年來很受愛茶之人的追捧，長期遠銷南洋各地。

茶在中國，又分紅茶、綠茶、黑茶、白茶、烏龍茶、普洱茶……不同地方各有各的好茶。茶在廣東，最好的綠茶都集中于客家地區(qū)。原因無它，未經(jīng)任何發(fā)酵處理的綠茶，其茶味就是原生態(tài)的味，就是好山好水孕育出來的味?？图揖G茶在古代成為貢品并不奇怪，在今天只成為少數(shù)人把玩的珍品也不奇怪。

于客家勞動者來說，茶有“細茶”“粗茶”之分。細茶產(chǎn)量不多，那是富家享用之物。而大碗喝粗茶，一樣好過癮。這粗茶，可以是蘿卜苗茶，還可以是布荊葉茶、黃皮果樹葉茶、“拔喱樹葉茶”，諸如此類，“粗人”喝粗茶，求的是解渴、實用。

在客家山區(qū)轉(zhuǎn)悠的我，就是這樣隨心所欲，認識一種種之前從來沒聽說過的茶。也按客家人心境，隨意飲著客家茶。極隨緣地，我想到了清代學(xué)者王國維的《人間詞話》，“古今之成大事業(yè)、大學(xué)問者，必須過三種境界”。我以為，茶境亦此境。

“昨夜西風(fēng)凋碧樹。獨上高樓，望盡天涯路。”此第一境也。當我發(fā)帖尋覓對客家人飲茶特點的解讀時，我得到了網(wǎng)絡(luò)上有情有義的諸多幫助，那感覺已是如入茶境。

此時我在想：茶之好壞，在飲茶的心境，在茶中的情誼，也在茶中的茶緣。一杯有情有義的茶，怎么喝都好喝。

古老的證物

恍如時空穿越，一種古老的飲茶方式來到了我身邊。

那天在梅州市的客天下景區(qū)，我認識了客家擂茶的一位傳人，大家都叫他秋歌。為展示和傳播這種目前已不多見的飲茶方法，他天天以一種憔悴加專注的神態(tài)見人。之所以叫秋歌，是因為他很喜歡唱一些即興創(chuàng)作的飲茶歌。他說他所唱的《阿媽的擂茶》曾參與“梅州地區(qū)十大金曲”打榜并一舉奪得頭名。他亦愛穿一身漢服，去表演今人看來已顯繁瑣的擂茶諸步驟，以表明其法傳承于古代。

這古代，有多遠？秋歌認為，可追溯到人類直立行走、使用工具進行勞動的那個遙遠的年代。如果一定要為此設(shè)定一個年限，那有可能會是在一萬年前。他舉起手中的擂棍，認為這就是來自遠古的證物。若狩獵，削尖的木棍便是投槍;若碾物，木棍作為延伸了的力臂正好磨茶來喝。木做的擂棍，石做的擂缽，這成了擂茶與遠古接軌的重要證物。

秋歌是五華人，他說小時候見家里偶爾用這種方式來款待客人，便覺得這是了不起的事情。長大后讀書，發(fā)現(xiàn)西漢辭賦家王褒在《童約》中有“客來烹茶”的說法，于是聯(lián)想到會不會用的就是擂茶。他注意到，在五華、豐順、揭西、陸河等地的一些村落，每逢有子女出生、滿月、參軍、考上大學(xué)等重要事情，客家人都會用擂茶的一套禮儀性行為，去表達由衷的祝賀。

擂茶更是客家人待客的首選之物。擂茶靠擂，所以需要擂棍和擂缽。要擂茶了，客家人會把仔細保存好了的擂棍擂缽先洗干凈，然后拿出平時最舍不得吃的細茶——也就是最嫩的芽尖綠茶，還有自家種的大米、花生、芝麻、豆子等糧食材料，再采回最新鮮的野生香料——這包括了生姜、紫蘇、薄荷、金銀花、迷迭香、小茴香等藥材食材。研磨過程，講究用心，先放茶葉，此為擂茶之基。磨著磨著，便是一屋的茶香。之后依次放入糧食和香料，一邊磨一邊加入山泉水，這時所散發(fā)出的混合香味，絕對吸引著左鄰右里來喝茶的腳步。

聞香惜客緣，見者皆有份，來喝擂茶的客人，亦會把自家制作的茶點，比如味酵粄、甜粄、油炸糕、炒花生、鹽酥豆之類帶來，放置于碗碗碟碟里大家一起沿飯桌團團圍，整個桌子琳瑯滿目。主人亦時常會邀請客人，一起參與擂茶的研磨。飲用擂茶叫“食茶”，食茶要用碗，食前要先干凈。開食時，要先禮敬在座的長者。再食時，主人會把碗洗一遍，再鄭重地倒茶、端給客人。秋歌邊演示邊向我介紹擂茶的上述制作過程，認為待客以禮的儀式感，是最令他縈繞于心的。

自古以來，客家地區(qū)就以交通不便見稱。人們出門便要跋山涉水，辛苦勞作之后，喝一碗擂茶，既解渴又防饑，還可以防暑，自是生活的第一選擇。有一段時間，秋歌到廣西賀州謀生，發(fā)現(xiàn)那里的客家村落也都喜歡客家擂茶，保留著手工炙茶、碾茶、煮茶、點茶等古代遺風(fēng)。也就是在那些日子，他潛心搜集與之有關(guān)的史料，從而讀到源自漢代的一則記載——

那是公元40年，漢光武帝派伏波將軍馬援率兵南下，征討叛亂的交趾群落，部隊到了嶺南山區(qū)，嚴重的瘴氣令將士紛紛染病。危急關(guān)頭，當?shù)赜形豢图依咸奴I出了一種“三生湯”秘方。馬援先是讓患病的親信試了試，結(jié)果喝“湯”后馬上變得精神抖擻。于是馬援下令，眾將士都按方做這種“湯”來喝?；謴?fù)了生龍活虎狀態(tài)的隊伍，打贏了接下來的仗。這“三生湯”，便是當?shù)貙薏璧牧硪环N叫法。

茶本來就緣系藥用，《神龍本草》早表明，“神龍嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之?！惫偶涊d，茶包括安神、生津、醒酒、抗衰老、去肥膩、治心痛、治瘡瘺等功效，宋朝詩人蘇東坡曾吟詩感嘆“何須魏帝一丸藥，且盡盧仝七碗茶”。秋歌表示，擂茶的好處，是通過等同于中醫(yī)中藥的配方和研磨，把茶的藥用功能發(fā)揮到極致。據(jù)傳，廣東省某前領(lǐng)導(dǎo)的母親以113歲壽終，其長壽的秘訣就是一天喝三次擂茶。茶葉是個好東西，中華民族在明朝之前，茶葉均是研磨來食用，研磨的方法有“擂”“碾”“磨”三種方式，這樣，茶葉利用率達到90%以上，而明清以后的泡飲方式僅能利用15%左右的可溶性物質(zhì)。談?wù)撝驌撇枋焚Y料的所得所思，秋歌一時興起，非常熟練地朗誦起一首詩——

當晝暑氣盛，鳥雀靜不飛。

念君高梧陰，復(fù)解山中衣。

數(shù)片遠云度，曾不避炎暉。

淹留膳茗粥，共我飯蕨薇。

敝廬既不遠，日暮徐徐歸。

秋歌解釋道，詩是唐代詩人儲光羲所寫，詩中的“茗粥”就是擂茶。他表示，于此可見擂茶由來久遠，《晉書》亦有記“吳人采茶煮之，曰茗粥”。隨著時間的流逝，擂茶卻只在客家山區(qū)的部分山村保留了下來。眼看已成稀罕事，秋歌說，自受邀來到客天下景區(qū)展示并傳承擂茶文化，很有一種使命在身的感覺。當然，他希望有更多的同道者，一起為幾可申遺的客家擂茶鼓與呼。

過程繁瑣的擂茶，在當今社會真顯得不合時宜嗎？秋歌在想，其實十分精彩，正在于其間那“繁瑣”。已經(jīng)是發(fā)生過好幾回的事了，他聽人說起日本茶道在推崇禮儀上如何精彩，他立馬反駁道：“知道我們的客家擂茶嗎？比日本茶道早得多！”據(jù)他觀察，日本茶道飲的是抹茶，那屬于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)物;而客家擂茶則崇尚新茶活水，步步顯示其古樸天然神韻。

但接下來的實情卻是，日本茶道在世界范圍已廣為人知，客家擂茶哪怕是在客家地區(qū)亦已不是經(jīng)常能見到。據(jù)傳，茶葉作為大唐的尊貴禮物傳到日本，日本武士受賜舉行了隆重的品茶儀式，茶只泡了一碗，每人只能輕抿一小口。輪到最后一位武士，他卻發(fā)現(xiàn)碗里的茶已被喝光了，太沒面子了！這武士長嘆一聲，立刻拔劍出鞘，當場剖腹自殺。秋歌說，這個傳說傳到他耳際時，更多是對那種較真精神的折服。

應(yīng)該承認，與日本現(xiàn)行的有著從茶種、制茶、茶具、茶水到泡茶手法等一整套行為規(guī)范的茶道相比較，今人能看到客家擂茶的確顯得儀式感不夠強;亦應(yīng)該承認，凝聚著中國人飲茶悠久歷史的禮儀傳承的客家擂茶，于今仍頑強地活下來，其過程本身亦完全在于較真。

“衣帶漸寬終不悔，為伊消得人憔悴?！贝恕度碎g詞話》之第二境也。當接觸到客家擂茶時，我想我對客家人喝茶的了解，已有漸入此境的認識。

茶里乾坤大

也許，世間上會有兩種茶，一種是“柴米油鹽醬醋茶”的茶，另一種是“琴棋書畫詩酒茶”的茶。茶可以是人在口渴時的及時水，一大口下肚，重要的是潤喉爽心。茶亦可以是靜心怡情的慢生活，在接受中華民族文化所多年積淀下來的茶禮茶境的過程中，可品閑庭花落，可感云淡風(fēng)輕。

在客家山區(qū)一路品茶，接下來還會有值得驚訝的發(fā)現(xiàn)。此刻，我隨友人驅(qū)車在梅縣松口鎮(zhèn)的山道上走，沿途總能見到造型各異的亭子。

“這是茶亭，客家山區(qū)的一道風(fēng)景?！蓖嚨拿房h人陳善寶告訴我，客家人有此一說，‘一重山，一叢人，條條道路有茶亭。”

走過漫長的歲月，客家地方普遍交通不便，人們多以肩挑步行為主。于是，這些茶亭就起著讓路人歇個腳、避個雨、喝口茶的作用。茶亭因需而建，或建在村口、橋頭、渡口等過往行人較多的地方，或筑于山頂、山腰、荒村僻徑等難于取水的地方。這些客家山區(qū)特有的茶亭，建筑形式多種多樣，有著四角亭、六角亭、八角亭、圓頂亭等不同形態(tài)，少有飛檐斗拱，少有描金畫鳳，建筑風(fēng)格上一般顯得粗獷、質(zhì)樸，與彎彎山道構(gòu)成一個動靜皆宜的組合。亭內(nèi)則壘起半尺高的平臺，不少還設(shè)有石桌石凳。據(jù)說有些功能好的茶亭，里邊還設(shè)置有廚房和廂房。

顧名思義，茶亭的主要功用，就是供人喝茶。欲細品好茶茶香的附庸風(fēng)雅者，則還是不要到茶亭里來。消暑解渴，才是茶亭設(shè)置的第一要義。故此，茶亭里往往會放有可容納幾十公斤水的大木桶或大瓦缸，以及帶柄竹筒、葫蘆殼之類的盛水器具，供有需要者實行自助服務(wù)。人們喝茶的器皿，一般用的是大粗瓷碗，或是用木碗或竹筒碗。

話說穿了，茶亭歸根到底又是一種文化。且看茶亭的門楣，上面一般都雕有寓意深遠的亭名，比如這些：敬宗亭、福星亭、風(fēng)腋亭、清風(fēng)亭、御風(fēng)亭、望梅亭、望江亭、襟江亭、觀瀑亭、觀瀾亭、安濟亭、甘飲亭、翼然亭、百壽亭、挹薰亭、聳翠亭，等等。門楣兩邊是楹聯(lián)，亭內(nèi)有的還有畫畫、打油詩、警句、笑話等，路人在生理解渴的同時，也獲得了精神解渴的附加值服務(wù)。

茶亭何來？就像舊時客家地區(qū)的修路筑橋一樣，都是積德行善、庇護世人的義舉。只要有人牽頭，大家就會有錢出錢、有力出力，很快把茶亭建成。在梅縣松口鎮(zhèn)仙口村至隆文鎮(zhèn)坑美村，全長8公里的山道，就建有8個茶亭。其中那5公里長的上坡路段，5座茶亭全出自一人之捐資。她沒有留下名字，大家都稱這個建茶亭的熱心者為李氏，后來又全都改稱她為“百歲婆”。

舊時重男輕女，李氏在族譜只留下一個隨父姓的記載。嫁作仙口村媳婦的她，家境貧困，為謀生常要沿山道挑鹽到蕉嶺縣的高思墟去賣。那時山道上還沒有茶亭，暑氣太重時只能躲道旁的大樹底下乘涼，遇上下雨就不好辦了。有一次李氏與幾位挑鹽婦女又汗流浹背在爬坡，天氣說變就變，大家都被暴雨澆得濕了個透。李氏于是對雨發(fā)誓：“它日我要是發(fā)了財，要在這里建茶亭！而且是多建幾個！”

憑著勤勞和毅力，李氏與梁姓丈夫從挑鹽賣起步，先是挑成了小鹽販，慢慢就做成了遠近有名的鹽商。手上有了足夠的錢，諾言終于可以兌現(xiàn)了，年輕時走過的挑鹽路，先后崛起了5座造福路人的漂亮茶亭。積德行善，一定增壽，李氏享年101歲，后人于是稱她為“百歲婆”。據(jù)梅州市客家研究會梁德新的查閱，此事載于《梁氏仙口村太夫第家譜》，上面記有李氏辭世于清同治十一年（1873）。

愛茶的中國人，無論屬于哪個民系，總愛建構(gòu)一個特定的飲茶氛圍，比如茶館、茶室、茶樓之類。于客家民系而言，茶亭之特點，更在于其濟世助人的公德心?？蕰r一滴如甘露，在人們最需要它的時候，它正張開溫暖有愛的雙手在前方等待?？傆幸环N力量會讓人們感動，茶亭所帶出緣系傳統(tǒng)文化一脈的積德行善，應(yīng)該就是這樣一種力量。

如果說，茶亭建筑屬于客家人愛茶的最顯個性的硬件，其亭名、楹聯(lián)等文化內(nèi)容屬于軟件，那么，采茶歌、采茶舞、采茶戲等更屬于客家茶文化所獨有的軟內(nèi)容。屬于地方戲曲劇種的采茶戲，上演著《姐妹摘茶》《逗哥賣茶》《茶籃燈》等在古代民間歌舞基礎(chǔ)上發(fā)展起來的“正本戲”，亦形成了《正采茶》《倒采茶》《十二月采茶》等曲牌唱腔。有客家山村流行“有錢去采茶，冇錢買笠嫲”的俗語，說的是當?shù)厍嗄贲s墟為看采茶戲，把身上原準備買竹笠的錢全給采茶藝人了。

“寧可一日無糧，不可一日無茶”，茶其實已深深地融入了客家人的生活，客來敬茶、以茶聯(lián)誼、以茶代酒。在客家人的詞匯里，于是又有了不少“茶語”。嘉應(yīng)學(xué)院教授溫昌衍在《客家方言》一書中記錄，關(guān)于茶葉的名稱就有：茶米（加工了的茶葉）、赤湯茶（泛指紅茶）、青湯茶（綠茶）、老茶（年代久遠的茶葉）、細茶（精制的茶葉）、粗茶（粗制的質(zhì)量差的茶）、頭缸茶（春天摘的第一批茶葉）、茶青（鮮茶葉）等。

按溫昌衍的探究，客家人的“茶語”還真不少：比如請人喝茶叫“請食茶”，杯里喝剩的茶叫“茶跡”“茶腳”，附在茶具上黃褐色的物質(zhì)叫“茶膏”，空腹喝茶導(dǎo)致頭暈、嘔吐叫“打茶醉”，對隔夜茶的毒性用了“隔夜茶，毒過茶”去說明，茶癮很大、經(jīng)常喝茶的人則稱之為“茶腳”，諸如此類。

茶里乾坤大，客家日月長。不知還有哪個民系，能像客家民系這樣，保存著如此豐富、多彩、完整的茶文化元素？

欲了解中華民族源遠流長的飲茶文化，研究客家人的飲茶其實最靠譜?！氨娎飳にО俣龋嚾换厥?，那人卻在燈火闌珊處?！贝说谌骋玻湃?。

（作者系文史學(xué)者）