靳一星

(內(nèi)蒙古師范大學(xué)，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010000)

魏晉南北朝時(shí)期是中國(guó)歷史上著名的政治動(dòng)蕩時(shí)期，當(dāng)時(shí)各割據(jù)勢(shì)力連年混戰(zhàn)、政權(quán)林立，各民族開始頻繁地遷徙和流動(dòng)，其中匈奴、羌、羯、鮮卑、氐、烏桓等民族大量向中原地區(qū)遷移，而漢民族也開始向各地頻繁流動(dòng)。在這一時(shí)期，各民族呈現(xiàn)大雜居的局面，各民族獨(dú)具特色的食物和烹飪技術(shù)開始傳播和交流，不僅大大豐富了食品的種類，還使飲食內(nèi)容和飲食文化更加豐富，在各民族文化交融中，中華飲食文化呈現(xiàn)出新的面貌。魏晉南北朝時(shí)期民族融合導(dǎo)致飲食文化發(fā)展迅速，不僅有效促進(jìn)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，還對(duì)后世中國(guó)各朝代人丁繁衍興旺提供了強(qiáng)大的物資基礎(chǔ)。

一、飲食文化的概況

在魏晉南北朝時(shí)期，各民族的頻繁遷徙和流動(dòng)打破了民族文明賴以存在的地域藩籬，繼而促進(jìn)了不同民族之間的交流與融合。這一時(shí)期各民族在自身飲食習(xí)慣及食物種類的基礎(chǔ)上，逐漸吸收外族傳入的食物及其制作方式等，逐步形成了更加豐富的飲食文化。

(一)食物種類更加豐富

主食類。在秦漢時(shí)期，糧食種植上呈現(xiàn)南米北粟的格局，隨著北民南遷，北方旱田作物開始向南傳播。在江南，雖然是以水稻為主，但是在丘陵地區(qū)粟被種植的也較為廣泛，比如梁代陶弘景有言：“粟，江南西間所種皆是”。而北方的所種植的作物較雜，主要以谷類、豆類、大麥和小麥為主。在這一時(shí)期，糧食開始分化出不同的品種，比如《廣志》中記載水稻有 13 種，《齊民要術(shù)》中記載水稻多達(dá) 24 種，再比如粟在西晉時(shí)已有12種，至北魏時(shí)則發(fā)展到86個(gè)品種。根據(jù)北魏《齊民要術(shù)》的記載，當(dāng)時(shí)人們?nèi)粘Ｊ秤玫募Z食作物有主要有谷、大麥、小麥、綠豆、襟、黍、粱、大豆、小豆、水稻、旱稻等。

肉類：漢末以后連年混戰(zhàn)，導(dǎo)致中原地區(qū)人口急劇減少，北方游牧民族遷居到中原，促使了當(dāng)?shù)氐男竽翗I(yè)發(fā)展，其“食肉飲酪”的生活習(xí)慣影響著漢族人的生活。從南京六朝墓葬的出土來看，人們飼養(yǎng)動(dòng)物極多，主要有雞、鴨、鵝等家禽以及牛、驢、豬、羊、犬、馬等家畜，捕獵的野味有鹿、野豬、兔、雁、獐、魚蝦等。羊是游牧民族最愛吃的肉類，隨著少數(shù)民族的遷徙，也影響了中原地區(qū)吃羊肉的習(xí)慣，甚至羊酪也一度成為北方食品的代表。當(dāng)時(shí)魚類也屬于人們?nèi)粘Ｊ秤玫娜忸愔?，根?jù)記載主要有魷魚、鯉魚、妒魚、鱔魚等。

蔬菜類：魏晉南北朝時(shí)期，蔬菜得到廣泛的種植。其種類也非常多，在大城市甚至有專門的蔬菜市場(chǎng)。據(jù)社科院朱大渭等人編著的《魏晉南北朝社會(huì)生活史》中說，“當(dāng)時(shí)人們經(jīng)常食用的蔬菜有茄子、葵菜、菜瓜、胡瓜、韭菜、堇、芥菜、蔓菁、芹菜、蘆菔、瓠、蘑菇、芋頭、冬瓜、蕓苔、胡荽、桂荏、荏、蘭香、莧菜、菰菜、莼菜、薤白、竹筍、藕、蓼、邪蒿等。”人們經(jīng)常食用的蔬菜主要有葵、蔓菁、韭菜等。而且當(dāng)時(shí)甚至有以種植蔬菜作為生活來源的人，比如粱朝人范元琰“家貧，唯以園蔬為業(yè)”。也反映了當(dāng)時(shí)蔬菜市場(chǎng)已經(jīng)相當(dāng)活躍。

水果類：魏晉南北朝時(shí)期水果也非常豐盛，園林、寺院、住宅等地方都是種植的場(chǎng)所。東晉孝武帝修建新宮時(shí)就讓人“城外塹內(nèi)并種桔樹，其宮墻內(nèi)則種石榴。”筆者在翻閱《異物志》、《藝文類聚》和《齊民要術(shù)》等等文獻(xiàn)后，對(duì)其中的果類做了統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)果類已有將近四十余種。比如棗、葡萄、杏、梅子、柿子、木瓜、瓜、桃、李、梨、栗、榛、沙棠、柰、安石榴、櫻桃、茱萸、枇杷、林擒(黑檎)、龍眼、荔枝、椹、芭蕉、枳、椇、杜梨、甘藷、楊梅、燕薁、檖、益智、蒟子、椰子、橄欖、甘蔗、橘、柚、檳榔、芋等。這其中有些水果是在漢朝傳入的，還有一些是在這一時(shí)期傳入的。值得一提的是，因?yàn)槟媳狈綒夂虻牟町愋?，各地適合種植的水果種類也有所不同，何晏《九州論》曰：“安平好棗，中山好栗，魏郡好杏，河內(nèi)好稻，真定好梨?！笨梢?，這一時(shí)期不僅果類數(shù)量豐富，地域性種植也較為普遍。

(二)食物制作方法有所發(fā)展

魏晉南北朝之前，漢族傳統(tǒng)的烹飪方式主要以蒸、煮為主，而隨著少數(shù)民族的大量遷入，各民族的飲食方式開始對(duì)向傳播并對(duì)彼此產(chǎn)生潛移默化的影響。據(jù)《齊民要術(shù)》記載，在魏晉南北朝時(shí)期，基本的烹調(diào)技術(shù)有近三十種，主要有蒸、煮、炮、煎、炙、缹、燴、炸、燒、燉等方法。在食品加工方法方面還有頗具特色的范綠法、月宰、奧、苞等。其中《齊民要術(shù)》還對(duì)制作醬、醋、豉、酪，蔬菜腌藏等都有記載，可見當(dāng)時(shí)的人們已經(jīng)懂得用谷物制曲、用酵母?jìng)黪确椒?。這說明食品制作方法比漢朝時(shí)有較大的發(fā)展，而且各民族之間的烹飪方式還互相影響，改變了人們以往的飲食方式，比如在魏晉南北朝時(shí)期頗為流行的炮制肉類法，就是有胡族帶到中原并流行開來的。與此同時(shí)，胡族也充分吸收了漢族的一些烹飪技術(shù)并加以改進(jìn)，比如在烤肉時(shí)先將肉放在豉汁等中浸漬入味，再進(jìn)行燒烤。

(三)飲食專著大量涌現(xiàn)

魏晉南北朝時(shí)期，出現(xiàn)了大量記載飲食文化的書籍，有的對(duì)烹飪經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行總結(jié)，有的對(duì)各種食經(jīng)、食方、食譜的記載，還有對(duì)飲食文化的闡述等等，這說明當(dāng)時(shí)人們對(duì)飲食本身的重視，也說明食材的豐富和烹飪技術(shù)在一個(gè)較高的水平。比如魏晉南北朝時(shí)期的飲食方面的著作就有《崔氏食經(jīng)》、《食經(jīng)》、《服食雜方》、《雜糧釀法》、《雜仙餌方》、《食饌次第法》、《四時(shí)御食經(jīng)》等等。特別要提的是，這一時(shí)期還有記載遠(yuǎn)方珍異食物方面的著作，如《臨海水土異物志》、《荊楚歲時(shí)記》等。在記述飲食方面的書籍中，最為突出的就是《齊民要術(shù)》，該書全面系統(tǒng)地對(duì)南北朝的飲食情況進(jìn)行了介紹，其中詳細(xì)的介紹了食物原料、食品的生產(chǎn)、加工、烹飪和使用等，是世界上最早系統(tǒng)記錄飲食文化的著作，對(duì)我們了解南北朝的飲食文化意義重大。

二、飲食文化的碰撞與交流

魏晉南北朝長(zhǎng)時(shí)間的政治動(dòng)蕩以及分裂割據(jù)的局面，導(dǎo)致中原人口的驟減，大量來自北方的少數(shù)民族遷入中原，與東漢時(shí)期不一樣的是，在這一時(shí)期各少數(shù)民族不再不限于定居于當(dāng)時(shí)的邊疆地區(qū)，而是大量定居到黃河兩岸的中原地區(qū)與漢族雜居。胡漢民族之間的飲食文化在碰撞和交流中逐步融合，對(duì)今后各民族飲食文化的發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

(一)漢族對(duì)胡族的影響

東漢以后，先后有匈奴、羌、羯、鮮卑等等民族進(jìn)入中原地區(qū)，特別是到了魏晉南北朝時(shí)期，胡族與漢族雜居，飲食文化的碰撞與交流首當(dāng)其沖。各少數(shù)民族盡管受到漢民族飲食文化的影響程度不同，但是毋庸置疑的是，他們都逐步摒棄了自己原有的游牧習(xí)俗，開始像漢族一樣進(jìn)行農(nóng)耕，并逐漸地將五谷雜糧作為主食。如在《齊民要術(shù)》中就有記載，胡人在烹飪牛羊肉時(shí)都加入了米和面，眾所周知，在進(jìn)入中原之前很多部族很少食用稻麥，這一飲食方式的改變顯然是受到了漢族飲食的影響。漢族在和各胡族的文化交流中，逐漸對(duì)各胡族產(chǎn)生了漢化作用，其中漢化最典型的就是鮮卑族。在十六國(guó)時(shí)期，由鮮卑族慕容部建立的前燕政權(quán)，就逐步結(jié)束游牧生活，走上固定的農(nóng)耕生活，并在飲食上逐步改變以前主要食用羊肉等畜肉的習(xí)慣，開始學(xué)習(xí)漢民族種植粟、麥等谷物。而到了北魏時(shí)期，隨著孝文帝遷都洛陽，并推行漢化改革，鮮卑族逐漸吸收并趨同于漢族的飲食習(xí)慣，并最終融入到了漢民族的文化之中。

(二)胡族對(duì)漢族的影響

隨著羌、氐、匈奴等民族的內(nèi)遷，各民族的交錯(cuò)雜居使游牧民族的傳統(tǒng)飲食在中原地區(qū)廣泛傳播。從文獻(xiàn)記載來看，胡桃、胡蒜、胡荽等等從名稱都可以看出是從胡族傳播而來，這些食物在魏晉南北朝時(shí)期已經(jīng)被廣泛種植。一是食材的傳播。《齊民要術(shù)》專門設(shè)有《五谷、果蓏、菜茹非中國(guó)物產(chǎn)者》一篇，記述了邊遠(yuǎn)地區(qū)和外國(guó)所產(chǎn)的蔬菜及某些品種傳人內(nèi)地的情況，這些食物逐漸在中原種植并成為漢族人餐桌上的美食。二是食物制作方式的影響。胡族對(duì)漢族的影響主要表現(xiàn)在對(duì)肉食的制作方面，比如最為有名的就是“羌煮貂炙”，“羌煮”是指古代西北羌族非常喜歡的飲食方式，大概類似今天的涮羊肉；“貂炙”貂人傳來的一種烹飪方式，即將整只動(dòng)物置于火上進(jìn)行烤炙，類似于今天的烤全羊或烤乳豬?！短接[》中說“貂炙出于胡貂之為也”，可見這種方法源于胡族?！昂场背蔀楫?dāng)時(shí)飲食不可或缺的一道風(fēng)景。三是在飲品方面。在漢代之前漢民族的飲食中很少有乳制品，到魏晉南北朝時(shí)，民族大遷徙讓中原地區(qū)畜牧業(yè)得到了迅速的發(fā)展，飲酪也慢慢在漢族中普及開來，酪漿成為時(shí)尚飲品，而且還根據(jù)需要制成甜乳、酸乳、干酪、漉酪等各種食品出售。根據(jù)文獻(xiàn)的記載: “肅初入國(guó), 不食羊肉及酪漿……經(jīng)數(shù)年后, 肅與高祖殿會(huì), 食羊肉酪粥甚多?！敝档靡惶岬氖?，漢族也從胡族那學(xué)習(xí)了先進(jìn)的釀酒方法，增加了許多酒的新品種，比如葡萄酒、畢撥酒、馬奶酒等等，成為當(dāng)時(shí)人們喜愛的飲品。四是飲食習(xí)慣方面。在西晉之前，漢族人一般每人分一個(gè)食案，跪著分別用餐。隨著胡人內(nèi)遷，胡人的習(xí)俗直接影響著漢族人的飲食習(xí)慣，漢人也開始坐胡坐、睡胡床、吃胡食，影響直至今日。

三、飲食文化交融對(duì)后世的影響

(一)豐富了人們的飲食生活

魏晉南北朝時(shí)期，在胡人內(nèi)遷、中原人外流的的大背景之下，民族、區(qū)域間的食物有了更多的交流和發(fā)展的機(jī)會(huì)。胡漢民族長(zhǎng)期雜居在一起，雙方的飲食方式和飲食習(xí)慣逐漸吸收、融合。一是食材原料更趨于多樣化，食品種類更加豐富。胡漢在飲食上互相交流食物種類以及飲食方式，一方面胡族遷徙到中原地區(qū)促進(jìn)了畜牧業(yè)的發(fā)展，使肉類食品能夠走入尋常百姓家；另一方面胡族從漢族學(xué)習(xí)五谷雜糧、瓜果蔬菜種植技術(shù)，并逐步取代肉食成為其日常飲食的主要部分，促使人體生理上產(chǎn)生了巨大變化。二是烹飪技法和飲食制作技術(shù)交流學(xué)習(xí)。胡漢民在逐步交流中學(xué)習(xí)和吸收對(duì)方民族傳統(tǒng)的食品烹飪方式和制作方法，并進(jìn)行不斷的創(chuàng)新，使得這一時(shí)期的食物加工、保存和食用方式更加的多樣化，食物烹制得也更為細(xì)致、精美。三是飲食結(jié)構(gòu)更加合理。從《齊民要術(shù)》的記載來看，當(dāng)時(shí)已經(jīng)開始區(qū)分主食、零食、副食、飲料和水果，人們不再滿足吃飽，而開始追求飲食的營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生，飲食結(jié)構(gòu)更加合理。綜上所述，魏晉南北朝時(shí)期，不同民族、不同區(qū)域間的食物及制作方法經(jīng)過傳播和交流，改變了當(dāng)時(shí)人們的飲食結(jié)構(gòu)，豐富了人們的飲食生活。

(二)進(jìn)一步促進(jìn)了民族融合

古語云：“民以食為天”。飲食作為人們生活的不可或缺的組成部分，在民族融合中起到至關(guān)重要的作用。一是飲食文化的交流拉近各民族之間的距離。飲食交流讓各民族在最初的接觸中能找到最大的共同點(diǎn)——吃。在這一共同點(diǎn)的帶動(dòng)下，能夠在一個(gè)話語語境下進(jìn)行交流溝通，繼而拉近了彼此之間的距離，為民族融合打下基礎(chǔ)。二是飲食文化的交流擴(kuò)大到整體的文化碰撞。魏晉南北朝是一個(gè)分裂多于統(tǒng)一的時(shí)代，胡族與漢族雜居，南方與北方民族混居，飲食交流在各民族文化溝通中起到了重要的橋梁作用，讓各民族能夠從飲食方面著手，逐步擴(kuò)大到語言、文字、穿戴服飾以及生活用品的交流等等，各民族的文化開始碰撞、吸收，移風(fēng)易俗，逐漸形成共同的生活習(xí)俗，最后達(dá)成文化上的認(rèn)同。三是飲食文化交流促進(jìn)了民族融合。通過飲食文化到語言文化、服飾文化等多方面的交流，各民族逐步形成并認(rèn)同同一種文化，即中華文化，然后逐漸融合成為一個(gè)沒有民族界限、多元化的整體，即現(xiàn)今的中華民族。

(三)為后世社會(huì)的發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)

魏晉南北朝時(shí)期的胡漢飲食文化交流，無論是深度上還是廣度上都是空前的，對(duì)后世具有非常深遠(yuǎn)的影響。一是魏晉南北朝時(shí)期飲食交流增強(qiáng)了人們的體質(zhì)。胡族所帶到中原的畜牧業(yè)，讓中原地區(qū)人們的肉類飲食大大的豐富，奶酪制品在中原地區(qū)也廣受歡迎；而且胡族長(zhǎng)期與漢族雜居，深受漢族飲食文化的影響，定居種植，逐漸以五谷雜糧為主食。這樣葷素搭配、均衡合理的飲食結(jié)構(gòu)更加有利于人們的身體健康，增強(qiáng)了人們的體魄，也延長(zhǎng)了人們的平均壽命。二是魏晉南北朝時(shí)期的飲食交流促進(jìn)了商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，這一時(shí)期各族相互學(xué)習(xí)，取長(zhǎng)補(bǔ)短，促進(jìn)了經(jīng)濟(jì)的恢復(fù)和發(fā)展。比如在當(dāng)時(shí)已經(jīng)有頗具規(guī)模的牛市、羊市、魚市和蔬菜市場(chǎng)，活躍了經(jīng)濟(jì)，為隋唐時(shí)期的繁榮奠定了強(qiáng)大的物質(zhì)基礎(chǔ)。三是魏晉南北朝時(shí)期各民族飲食文化的交流與發(fā)展，突破了“夷夏之防”，使各民族之間的聯(lián)系密切，并逐漸融合為一體，也為隨后隋唐朝代的統(tǒng)一打了政治基礎(chǔ)。綜上所述，魏晉南北朝時(shí)期各民族的飲食文化交流意義重大，無論是從物質(zhì)方面還是從文化方面都對(duì)后世的發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。