付東鵬 陳均婕

摘 要： 全聚德是我國著名餐飲業(yè)上市公司，近年來其營業(yè)收入一直不穩(wěn)定，對盈利能力進行分析，可以折射出同行業(yè)公司的部分問題。本文采用文獻研究法、比較分析法和調(diào)查研究法，對全聚德財務(wù)指標進行分析，并與同行業(yè)企業(yè)指標對比。通過分析找到影響盈利能力的因素，從而評價其盈利能力，并提出提高盈利水平的相關(guān)建議。

關(guān)鍵詞： 盈利能力;財務(wù)分析;財務(wù)指標

1 引言

在中國消費升級引導(dǎo)下，餐飲業(yè)總規(guī)模從2013年26368億元增長至2018年42715億元，GAGR達到10.7%，預(yù)計將繼續(xù)保持GAGR9.6%增速，市場潛力十足。任何行業(yè)都易受市場環(huán)境、企業(yè)競爭和國內(nèi)政策的影響，餐飲業(yè)也不例外。全聚德作為餐飲業(yè)的龍頭，代表著老字號的品牌，對其進行盈利能力分析可以在提高全聚德獲利能力的同時給其它餐飲企業(yè)一些啟示。本文選取其2014-2018年的財務(wù)報告及相關(guān)數(shù)據(jù)，研究其盈利能力。擬從經(jīng)營模式、成本控制以及外部因素等方面對盈利能力不足進行探索，找出相應(yīng)對策，提升其盈利能力。同時全聚德作為中華老字號，在餐飲行業(yè)中極具代表，研究分析它對餐飲業(yè)上市公司的發(fā)展有很大的幫助。

2 全聚德（集團）股份有限公司盈利能力分析

2.1 全聚德（集團）股份有限公司經(jīng)營狀況

中國全聚德（集團）股份有限公司成立于1994年，于2007年在深圳證券交易會所上市。據(jù)2018年年報，全聚德實現(xiàn)營業(yè)總收入17.77億元，較2017年下降4.48%;其中屬于母公司的凈利潤達7304萬元，與上年相比，下滑了46.29%。將非經(jīng)常性損益扣除后的收益是5716萬元，同比下滑52.14%。截止2018年年底，公司以總股本30846.3955萬股為基數(shù)向全體股東每10股派發(fā)現(xiàn)金股利1.8元（含稅），共計為5552.35萬元，較上年下降了30.7%。以上看來，全聚德2018年的經(jīng)營績效十分不理想。

2.2 全聚德集團財務(wù)指標分析

2.2.1 利潤分析

從全聚德2014年-2018年的利潤表中可以看出，全聚德前四年的利潤總額平穩(wěn)增長，2014年營業(yè)外收入比近幾年高出好幾倍的原因是政府補助和對固定資產(chǎn)進行處置得到的利潤。而2018年在多了政府補助的情況下，利潤總額較2017年卻下降了41.34%，營業(yè)外收入是近三年來的最低值，說明全聚德非經(jīng)常性生產(chǎn)活動經(jīng)營不當。而2018年的營業(yè)外收支較2017年相比變動情況不足以導(dǎo)致利潤總額下降幅度如此夸張，罪魁禍首還是營業(yè)利潤。在2018年其營業(yè)收入同比下滑4.5%，主要是第四季度的營業(yè)收入沒有達標，互聯(lián)網(wǎng)與餐飲業(yè)的結(jié)合探索失敗與高額的消費和服務(wù)費，回頭客大大減少，影響了其主營業(yè)務(wù)收入。

全聚德2014到2017年的整體各項利潤都在增長，說明該企業(yè)前四年的經(jīng)營業(yè)績比較穩(wěn)定，不易受餐飲市場環(huán)境的影響，2018年營業(yè)利潤、利潤總額和凈利潤大幅度下跌，主要受國家對餐飲業(yè)實施的政策和餐飲業(yè)的市場環(huán)境的影響較大，第四季度的營業(yè)收入未達標，同時在年末增加計提對商譽減值準備，導(dǎo)致利潤的下降，加之主營業(yè)務(wù)依賴市場環(huán)境和國家政策較高，面對品牌老化的問題還在創(chuàng)新調(diào)整的過程中，所以出現(xiàn)了很大的盈利能力問題，經(jīng)營存在一定風(fēng)險。

2.2.2 銷售毛利率的分析

從表1可知，全聚德的銷售毛利率幾乎是西安飲食的兩倍，說明在餐飲業(yè)中全聚德相比較西安飲食核心競爭力更強，在經(jīng)營管理上相對老練。其中西安飲食近五年呈緩慢下滑趨勢，而全聚德前四年呈現(xiàn)上升狀態(tài)，2016年相比2015年雖然主營業(yè)務(wù)收入減少了，但是主營業(yè)務(wù)成本控制得當，所以銷售毛利率沒有受到影響，反而上升了。而全聚德2017年到2018年其銷售毛利率降低了2%，受主營業(yè)務(wù)收入和支出的雙重影響較大，主營業(yè)務(wù)收入同比減少了4.56%，而支出增長246萬元，說明全聚德受到了餐飲市場的影響，核心競爭力減弱，產(chǎn)品價格被限制。

2.2.3 銷售凈利潤率的分析

從表2看出，西安飲食近五年的銷售凈利率波動起伏，甚至還出現(xiàn)了負值，主要是它的凈利潤頻繁跌落，通過查看相關(guān)數(shù)據(jù)得知，2014到2015年凈利潤的下降主要包括以下兩點：其一，2015年為了完成上年同期西安烤鴨店東大街店鋪拆遷安置的工作;其二，國家宏觀經(jīng)濟文化政策等外部環(huán)境因素的影響。2017年同樣為負值的原因是在成本控制方面明顯心有力而力不足，再加上低毛利率和高人工成本的背景，使其難以盈利。而全聚德的銷售凈利率前三年平穩(wěn)增緩，后三年也出現(xiàn)了不斷下降的苗頭，特別是2018年降到了冰點，是由于凈利潤下降了45.52%，銷售收入也減少了8260萬元，而銷售費用同比增長了3.4%。銷售規(guī)模的擴大并沒有給企業(yè)帶來收益?？梢娊甑牟惋嬍袌鰧献痔柶放频臎_擊不小，公司在經(jīng)營管理上都出現(xiàn)了一些重大決策失誤，但是兩家相比較，全聚德銷售收入水平略高一籌。

2.2.4 成本費用利潤率的分析

成本費用利潤率的分析，反映出企業(yè)在勞動成本、原材料等費用的控制如何，經(jīng)營效益如何。所用的數(shù)據(jù)主要來自利潤表的營業(yè)成本那一部分的整體。全聚德五年的成本利潤率情況如表3所示。

從表3不難發(fā)現(xiàn)，全聚德的成本費用利潤率前四年呈上升趨勢，主要是營業(yè)利潤年年增長，而成本在可控的范圍內(nèi)帶來了收益，而在2017年到2018年下降了4.86個百分點，幅度之大，是因為供應(yīng)商的金額比例在上升導(dǎo)致原材料成本在上漲，加之人工成本的上漲，營業(yè)利潤同比下降了41.22%，而在營業(yè)利潤下降的同時成本的花費跟前幾年相似，導(dǎo)致該指標的下滑，說明該年成本費用控制不得當，經(jīng)濟效益較差。通過查看2018年年報，期間費用中的銷售費用和研發(fā)費用同比分別上升了3.4%、23.1%，管理費用和財務(wù)費用同比下降了8.7%、416.6%，但人工成本占管理費用同比上漲了1.96%。研發(fā)投入金額大，主要是報告期內(nèi)，公司在圍繞“綠色、營養(yǎng)、健康”的主題下對菜系創(chuàng)新，組織專門的研究人員對其系列進行研發(fā)。財務(wù)費用下降的同時甚至出現(xiàn)了負值，主要是互聯(lián)網(wǎng)+的時代，網(wǎng)上支付的數(shù)量增加，手續(xù)費金額隨之降低。管理費用雖下降，其主要的費用并不是用在人才的培養(yǎng)上，說明全聚德管理費用在人才培養(yǎng)上花費不多。

2.2.5 對凈資產(chǎn)收益率和權(quán)益乘數(shù)的分析

凈資產(chǎn)收益率能綜合反映企業(yè)的籌資方式、財務(wù)決策以及經(jīng)營能力等多種因素的成果。全聚德和西安飲食的凈資產(chǎn)收益率見表4。

從表4看出，西安飲食2014年到2018年凈資產(chǎn)收益率波動形勢很不平穩(wěn)，2015和2017年更是出現(xiàn)了負值，相比較下2015年的凈資產(chǎn)收益率下降幅度最大，通過查看相關(guān)數(shù)據(jù)得知，主要是其2015年缺少非主營業(yè)務(wù)的特殊加持，導(dǎo)致其凈利潤直接虧損收賬，從而導(dǎo)致其該指標下滑甚至出現(xiàn)負值。而全聚德除了2015到2016年微小上浮了0.11%，整體趨于下降趨勢，特別是2018年下滑幅度之大，凈資產(chǎn)收益率是前幾年的一半左右，下降了4.16個百分點，通過查看相關(guān)財務(wù)數(shù)據(jù)，其資產(chǎn)主要是由股東的投資和借入的資金構(gòu)成，2018年的股東權(quán)益較2017年減少了716萬元，主要是歸屬于母公司所有者的凈利潤減少了，說明兩家近五年的盈利能力持續(xù)性不好且穩(wěn)定性不強。

通過概念可知，對權(quán)益乘數(shù)的分析就是對資產(chǎn)負債率的分析。全聚德和西安飲食的資產(chǎn)負債率見表5。

從表5可知，全聚德的資產(chǎn)負債率在前兩年較高，2015年到2016年直接下跌了15.68個百分點之后基本保持在20%-22%左右，但是有持續(xù)下滑的趨勢。而西安飲食的資產(chǎn)負債率基本保持在35%左右且有上升趨勢。相比較之下，西安飲食的長期償債能力更穩(wěn)定一些。而全聚德短期償債能力比較好，對于經(jīng)營者來說是不好的，該指標的降低意味著得到的利潤少?？傮w來講，全聚德還是要提高其資產(chǎn)負債率但也不能過高追求，不然企業(yè)的投資風(fēng)險不可控制。

2.2.6 總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率的分析

總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率反映的是企業(yè)的銷售收入和資產(chǎn)總額的關(guān)系。全聚德總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率見表6。

從表6可知，全聚德的總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率呈現(xiàn)下降趨勢，通過查看資產(chǎn)負債表， 2014年到2018年的總資產(chǎn)呈波動起伏的狀態(tài)，而流動資產(chǎn)年年上漲，占總資產(chǎn)的比重逐年上升。應(yīng)收賬款和存貨是流動資產(chǎn)中最大部分。因此對總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率的分析，就是對其存貨和應(yīng)收賬款的周轉(zhuǎn)速度進行分析。

餐飲企業(yè)中的存貨主要是原材料和低值易耗品，其中各種新鮮食材占比較大，所以其存貨周轉(zhuǎn)天數(shù)相比其他行業(yè)很短，一般都在一個月左右，從圖3可以全聚德的存貨周轉(zhuǎn)率沒有大幅度的變動，以餐飲行業(yè)指標來看比較穩(wěn)固。再看應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率，餐飲行業(yè)指標一般是8.3左右，雖然全聚德遠高于其指標，但是其應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率直線下滑，特別是2016年到2017年下滑較大，主要是轉(zhuǎn)變季節(jié)性商品銷售方式時沒有回收貸款，但是2017年到2018年依舊在下降，說明企業(yè)在資產(chǎn)使用效率一年不如一年，必須要盡快調(diào)整。

3 全聚德盈利能力存在的問題及建議

3.1 全聚德盈利能力存在的問題

3.1.1 主營業(yè)務(wù)收入不穩(wěn)定

從上述分析中可知，2014年到2018年全聚德主營業(yè)務(wù)收入波動起伏，特別是2018年主營業(yè)務(wù)收入下降幅度大，導(dǎo)致銷售毛利率的下降。主要是受餐飲市場的影響，以90后為主的消費群體一頓正餐的消費基本在30元左右，相比下以高端餐飲為主的全聚德消費價格過高;外賣市場以飲料、小吃等輕食為主，鴨技有限公司自推出后虧損了1600萬元，烤鴨外賣業(yè)務(wù)停滯不前;同質(zhì)化企業(yè)過多，價格被限制，主營業(yè)務(wù)收入受到?jīng)_擊。

3.1.2 費用質(zhì)量得不到保障

從上述分析得知，成本費用利潤率2018年遭遇滑鐵盧，銷售費用和研發(fā)費用同比上漲了3.4%和23.1%，2018年銷售費用占比期間費用上升了，銷售規(guī)模的擴大和銷售費用的上升并沒有帶動銷售收入的增長，對于菜系的研發(fā)投入費用加大了，短期來看并沒有帶來盈利，長期角度來說有可能會給企業(yè)帶來收入，具有不確定性。

3.1.3 資產(chǎn)利用率低

通過對資產(chǎn)負債率以及總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率的分析可知，流動負債中的其他應(yīng)付款和應(yīng)付賬款的比重下降，但是幅度沒有流動資產(chǎn)中的應(yīng)收賬款和存貨的增加比重大，導(dǎo)致資產(chǎn)負債率下降。而在存貨占比增加的同時，應(yīng)收賬款和其它應(yīng)收款回收力度不強，導(dǎo)致其總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率逐年下降，可見全聚德資產(chǎn)利用率低。

3.1.4 市場份額占比縮小

全聚德近兩年的上座率都是呈現(xiàn)下降趨勢，可見市場歡迎度不如以前的強烈，主要是現(xiàn)如今可供選擇的品牌種類數(shù)不勝數(shù)，單一化的老字號品牌不具有優(yōu)勢，現(xiàn)如今年輕的消費群體關(guān)注點不再是菜肴的美味度，更多的是餐廳內(nèi)部設(shè)計的美觀度是否適合拍照，全聚德在這一方面比較弱勢，導(dǎo)致其市場份額占比縮小。

3.2 全聚德提升盈利能力的建議

3.2.1 穩(wěn)定主營業(yè)務(wù)收入

其主營業(yè)務(wù)收入主要受餐飲市場的影響，全聚德一定要完善市場機制，可以通過搭建市場評價平臺，與消費者建立橋梁，在數(shù)據(jù)分析中，能夠迅速掌握現(xiàn)在的市場環(huán)境，也了解了大眾口味的需求和滿意程度，可以制定相應(yīng)的計劃并進行一系列的改進，從而降低公司的經(jīng)營風(fēng)險，對企業(yè)的盈利能力提升十分有利。

3.2.2 提升費用質(zhì)量

主要是控制銷售費用，期間費用中全聚德銷售費用的占比最大，在選擇擴大銷售規(guī)模的同時一定選擇好市場，不要盲目擴大，仔細分析一下選擇擴大的市場是否具有潛力。但也要對其合理控制，過度控制，會抑制了銷售員工的積極性，銷售收入大大折扣。可以設(shè)立獎金，到達一定的銷售業(yè)績給予一定的獎勵，從而在控制費用的同時帶動銷售收入的增長，其次對研發(fā)合理投入，在研發(fā)未開始前從全局角度考慮成本的控制問題，給自己定一個目標成本，選擇好目標市場，提高研發(fā)成功率，盈利能力水平就會有質(zhì)的飛躍。

3.2.3 提高資產(chǎn)利用率

首先是加強總資產(chǎn)的周轉(zhuǎn)率，加大對應(yīng)收賬款和其他應(yīng)收款的回收力度，降低存貨的占比到合理的范圍內(nèi)，增加并延長應(yīng)付賬款。其次是合理配置資產(chǎn)結(jié)構(gòu)，盡量做到將固定資產(chǎn)和流動資產(chǎn)的配比在合理的區(qū)間，可以防范經(jīng)營現(xiàn)金流的短缺、償債能力的削弱以及資產(chǎn)被閑置的問題，從而增強了資產(chǎn)的價值，這樣才有利于全聚德長期發(fā)展。

3.2.4 提高市場份額占比

首先是對新形勢新需求的綜合體經(jīng)營模式試點，在餐廳環(huán)境、餐桌設(shè)計、菜品等方面向年輕消費群體靠攏;駐扎類似于“萬達廣場”、“五悅廣場”等商場，商場的客流量直接決定了餐廳的客流量。調(diào)整自主經(jīng)營的餐飲業(yè)不是只考慮市場大眾的需求來大規(guī)模地改變經(jīng)營模式，而忽略自有特色，全聚德需要仔細思考如何在林林總總的餐廳中脫穎而出。全聚德可以以傳統(tǒng)菜系為主，但更注重其質(zhì)量，應(yīng)季節(jié)需要定期推出新產(chǎn)品，挖掘“烤鴨”的更多的可能性，對菜品進行創(chuàng)新升級，豐富自己的菜品庫，讓顧客品嘗到意想不到的口味。

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