吳秋霞

高校食堂作為服務(wù)學(xué)校全體師生用餐需求的機(jī)構(gòu)，針對以自主經(jīng)營方式的高校食堂管理進(jìn)行內(nèi)部審計(jì)的情況顯示，高校食堂管理主要存在管理制度不完善、物資采購不規(guī)范、現(xiàn)金支出不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)葐栴}。本文從內(nèi)部審計(jì)角度提出完善食堂制度建設(shè)、規(guī)范采購環(huán)節(jié)和物資管理、嚴(yán)謹(jǐn)財(cái)務(wù)核算等建議。

高校自營食堂作為滿足學(xué)校師生多層次用餐需求的服務(wù)機(jī)構(gòu)，一般以自主經(jīng)營、自負(fù)盈虧、獨(dú)立核算為基本原則，以體現(xiàn)有微利的公益性特征。自中央“八項(xiàng)規(guī)定”、“反對四風(fēng)”等反腐倡廉規(guī)定的實(shí)施，抓好食堂經(jīng)營的管理監(jiān)督是推進(jìn)反腐倡廉政策實(shí)施的有效措施之一。

一、高校自營食堂內(nèi)審過程中發(fā)現(xiàn)的問題

對高校自營食堂的經(jīng)營管理進(jìn)行內(nèi)部審計(jì)，主要針對經(jīng)營管理各環(huán)節(jié)及財(cái)務(wù)收支過程的合理性、真實(shí)性進(jìn)行核實(shí)，尋找管理過程中的薄弱環(huán)節(jié)，相應(yīng)提出有針對性的審計(jì)建議，以規(guī)范自營食堂監(jiān)督機(jī)制，突出高校食堂微利營運(yùn)的公益性。在對高校自營食堂管理的內(nèi)部審計(jì)中發(fā)現(xiàn)存在以下方面問題：

（一）內(nèi)控制度建設(shè)及執(zhí)行方面較薄弱。

高校自營食堂部分管理制度較陳舊，又或者有制度又執(zhí)行不到位。譬如食堂績效考核制度未能及時(shí)更新，食品留樣、索票索證、食堂人員健康證管理等有關(guān)食品安全方面制度執(zhí)行不到位，日常經(jīng)營管理過于粗狂、簡化，各崗位之間互相制約和監(jiān)督機(jī)制顯弱化，加大了自營食堂的經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)。

（二）食堂物資采購缺乏規(guī)范程序管理。

高校自營食堂的物資采購存在大宗物資未完全執(zhí)行集中采購或較頻繁發(fā)生協(xié)議提前中止情形，部分自行采購物資程序也相對比較隨意。食堂物資采購缺乏規(guī)范程序管理，除了影響食堂正常運(yùn)營之外，更不利于食品質(zhì)量安全的有效管理。

（三）財(cái)務(wù)收支管理欠規(guī)范。

對高校自營食堂財(cái)務(wù)收支的審計(jì)過程中，發(fā)現(xiàn)自主采購的物資，比如粉類、豆制品、雞蛋、蔬菜、鮮禽鮮魚等，未能提供合法票據(jù)、現(xiàn)金支付手續(xù)不嚴(yán)謹(jǐn)，經(jīng)營成本費(fèi)用核算未嚴(yán)格劃分或列支不完全，水費(fèi)電費(fèi)的消耗支出未結(jié)轉(zhuǎn)或未完全結(jié)轉(zhuǎn)成本費(fèi)用，導(dǎo)致現(xiàn)金去向存在風(fēng)險(xiǎn)，財(cái)務(wù)報(bào)表信息不真實(shí)。

另外，由于高校食堂管理都實(shí)行一卡通管理，教師或?qū)W生以現(xiàn)金或轉(zhuǎn)賬方式存款入一卡通，消費(fèi)時(shí)刷卡即可。財(cái)務(wù)報(bào)表結(jié)算以刷卡消費(fèi)額為經(jīng)營收入，這樣操作可能導(dǎo)致食堂賬面資金存在未能及時(shí)清繳的問題。

（四）食堂資產(chǎn)管理不清晰。

高校自營食堂的財(cái)務(wù)收支活動(dòng)，一般由校級(jí)財(cái)務(wù)安設(shè)財(cái)務(wù)人員單獨(dú)負(fù)責(zé)，賬套單設(shè)。年終時(shí)，食堂賬面的收入、支出并入學(xué)校報(bào)表，但食堂財(cái)務(wù)報(bào)表的資產(chǎn)、負(fù)債并未合并，導(dǎo)致校級(jí)財(cái)務(wù)報(bào)表部分?jǐn)?shù)據(jù)未能反映高校真實(shí)財(cái)務(wù)狀況，也有可能導(dǎo)致資產(chǎn)不清晰處于雙不管的狀態(tài)，國有資產(chǎn)的閑置或報(bào)廢處理不及時(shí)，不利于高校資源配置最優(yōu)化管理。

二、從內(nèi)部審計(jì)角度提出高校自營食堂管理建議

（一）強(qiáng)化內(nèi)部管理，提高制度執(zhí)行力。

從內(nèi)部管理制度完善及執(zhí)行、采購管理、收入管理、成本費(fèi)用管理、合同管理等方面著手，高校自營食堂應(yīng)盡快更新完善相關(guān)陳舊制度，同時(shí)加強(qiáng)有關(guān)食堂經(jīng)營管理制度的學(xué)習(xí)運(yùn)用，嚴(yán)格按照制度規(guī)定規(guī)范日常經(jīng)營管理行為。食堂資料歸檔的建立是確保食品安全工作的前提條件，所以，食堂管理必須做好經(jīng)濟(jì)合同、食品留樣、索票索證、人員健康證等文字、圖片的檔案搜集管理，確實(shí)做好自營食堂安全質(zhì)量工作。

（二）建立食堂經(jīng)營文化理念，提高食堂服務(wù)職業(yè)道德。

高校食堂是以提供高質(zhì)量飲食服務(wù)全校師生為主要目的、實(shí)現(xiàn)微利運(yùn)營為輔的一個(gè)服務(wù)部門。高校食堂經(jīng)營文化理念的明確，定期對食堂員工進(jìn)行食堂服務(wù)職業(yè)道德的培訓(xùn)，還要灌輸引導(dǎo)食堂服務(wù)職業(yè)道德，體現(xiàn)自營食堂公益性的一面，有助于保證高校食堂的安全、正常運(yùn)作，以促進(jìn)高校食堂自主經(jīng)營目的的實(shí)現(xiàn)。

（三）確實(shí)加強(qiáng)采購環(huán)節(jié)控制，完善食堂物資庫存管理。

1. 注重市場信息收集和分析。

及時(shí)了解市場行情，適時(shí)調(diào)整采購價(jià)，對價(jià)格變動(dòng)大的農(nóng)副產(chǎn)品如雞蛋、鮮肉等，可以適當(dāng)縮短合同的簽訂周期，正確判斷價(jià)格變動(dòng)趨勢，適時(shí)調(diào)整儲(chǔ)備。同時(shí)也可以對農(nóng)副產(chǎn)品選擇三個(gè)以上供應(yīng)商，預(yù)防價(jià)格波動(dòng)時(shí)單一供貨商惡意哄抬物價(jià)的被動(dòng)局面。相應(yīng)地，對于保質(zhì)期較長、易儲(chǔ)存的食堂物資，可參考國內(nèi)外形勢，結(jié)合我國的法定節(jié)假日性質(zhì)，合理判斷該類物資價(jià)格走向，可適時(shí)適量地進(jìn)行囤積。

2.可以選擇聯(lián)合采購或農(nóng)校對接的方式采購食堂物資。

根據(jù)高校所在的地理位置，對米、油等大宗物資的采購，可以采取與附近高校食堂聯(lián)合起來采購，從數(shù)量上的優(yōu)勢，使供應(yīng)商在價(jià)格上做出一定折讓，從而有效降低采購成本。

為保證提供高校師生的新鮮蔬菜，建議探索農(nóng)校對接的采購方式，即基地化采購模式 對食堂物資中的新鮮蔬菜，日耗用量大卻又不宜囤積，只能天天采購。若農(nóng)校對接的采購方式可行，直接與菜農(nóng)洽談建立長期穩(wěn)定的供貨渠道，省去中間供應(yīng)商賺取差價(jià)，也是有效降低采購成本方式之一。

3. 加強(qiáng)合約履約精神，提升合同執(zhí)行力。

食堂物資采購，特別是采用自主采購方式，需要和供應(yīng)商簽訂供貨協(xié)議，并要求物資供應(yīng)商提供相關(guān)有效許可證、檢驗(yàn)檢疫證等。如出現(xiàn)市場浮動(dòng)較大，根據(jù)市場行情的調(diào)查，搜集相關(guān)資料，對與已簽訂協(xié)議價(jià)格的物資，雙方盡量采取協(xié)商的方式，維持簽訂協(xié)議的有效性，建立良好的供需合作伙伴關(guān)系，確保食堂物資供應(yīng)鏈的長期穩(wěn)定暢通，以維持食堂物資食用安全、供應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

4. 建立健全食堂物資庫存管理行為。

針對高校自主經(jīng)營的食堂物資庫存管理較隨意方面，建議結(jié)合食堂物資屬性、特性及淡旺季價(jià)格影響等因素，建立信息化系統(tǒng)進(jìn)行采購物資的庫存管理，即包括采購、存儲(chǔ)、出倉、核算等節(jié)點(diǎn)連接起來的倉庫管理系統(tǒng)。一般來說，高校在校的教師和學(xué)生規(guī)模相對比較穩(wěn)定、伙食收入不會(huì)出現(xiàn)大幅度變動(dòng)的情況下，食堂管理部門可以對物資的倉庫管理進(jìn)行監(jiān)測，提出有效提高經(jīng)營效益的節(jié)流措施，做到物資進(jìn)銷存精細(xì)化管理，從而達(dá)到控成本、真節(jié)流的效果。

5. 加強(qiáng)采購環(huán)節(jié)及崗位管理。

高校食堂采購環(huán)節(jié)必須嚴(yán)格執(zhí)行采購制度，由提出采購申請、采購實(shí)施過程、物資驗(yàn)收等具體采購業(yè)務(wù)實(shí)施環(huán)節(jié)，實(shí)行三人或以上各環(huán)節(jié)人員共同簽字負(fù)責(zé);對采購崗位的監(jiān)督管理，實(shí)行定期輪換制度。對采購業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)及采購人員的嚴(yán)謹(jǐn)管理，可以相互制約、相互監(jiān)督，確保食堂物資采購價(jià)格的真實(shí)性和質(zhì)量的安全性，從而達(dá)到降低采購成本、提高采購效率的目標(biāo)，也可以適當(dāng)規(guī)避財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。

（四）規(guī)范財(cái)務(wù)管理和核算，確保財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)信息真實(shí)。

1. 提高資產(chǎn)管理意識(shí)，做到各類資產(chǎn)的賬務(wù)和實(shí)物相一致。

針對直接計(jì)入費(fèi)用列支的資產(chǎn)購置，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行賬務(wù)調(diào)整，確保食堂賬面固定資產(chǎn)價(jià)值與實(shí)際使用的固定資產(chǎn)價(jià)值相符，同時(shí)年終時(shí)，食堂報(bào)表數(shù)據(jù)必須并入校級(jí)財(cái)務(wù)報(bào)表反應(yīng)。只有規(guī)范了資產(chǎn)管理，做到食堂使用的固定資產(chǎn)賬實(shí)相一致，真實(shí)反映高校財(cái)務(wù)狀況，才便于評(píng)價(jià)食堂資產(chǎn)以及校級(jí)總資產(chǎn)使用的有效性。

2. 加強(qiáng)原始票據(jù)管理，確保財(cái)務(wù)監(jiān)管不缺失。

加強(qiáng)食堂原始票據(jù)管理，是完善食堂規(guī)范化管理的重要基礎(chǔ)，也是規(guī)范高校自營食堂管理的關(guān)鍵手段。對需要進(jìn)行財(cái)務(wù)核算的各項(xiàng)食堂經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)的報(bào)銷票據(jù)應(yīng)規(guī)范化，即使用稅務(wù)發(fā)票，對于大量的、長期的物資供應(yīng)商，必須持采購協(xié)議及每次采購或者消費(fèi)數(shù)額的發(fā)票報(bào)銷款項(xiàng)。規(guī)范的經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)財(cái)務(wù)核算，不僅有助于食堂有序的經(jīng)營運(yùn)作，也可以真正意義上的落實(shí)財(cái)務(wù)層面監(jiān)督工作，體現(xiàn)了財(cái)務(wù)信息數(shù)據(jù)的真實(shí)性、完整性。

3. 更新食堂財(cái)務(wù)核算方式，確保經(jīng)營評(píng)價(jià)具真實(shí)性。

隨著新政府會(huì)計(jì)制度的實(shí)施，高校財(cái)務(wù)核算也由傳統(tǒng)的預(yù)算會(huì)計(jì)改為財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)和預(yù)算會(huì)計(jì)合并使用的方式，更加有利于清晰高校食堂財(cái)務(wù)核算，即伙食收入、成本及費(fèi)用等可以采用權(quán)責(zé)發(fā)生制基礎(chǔ)核算。譬如，員工薪酬福利、水電氣等可以按崗位分別計(jì)入自營食堂的經(jīng)營成本和管理費(fèi)用，如未發(fā)生實(shí)際支付，也可以采取計(jì)提方式先列入成本、費(fèi)用，這樣可以更加真實(shí)反映每一會(huì)計(jì)期的食堂經(jīng)營效益。同時(shí)，也可以讓食堂管理者和學(xué)校層面管理者清楚掌握食堂經(jīng)營狀況，不會(huì)讓食堂經(jīng)營處于持續(xù)虧損狀態(tài)，從而實(shí)現(xiàn)微利運(yùn)營的公益性特征，以便客觀地對自營食堂經(jīng)營做出準(zhǔn)確的經(jīng)營績效評(píng)價(jià)。

4. 完善校園一卡通信息化建設(shè)。

高校的一卡通使用范圍比較大，可以用來消費(fèi)，可以用來圖書館借書，還可以通過一卡通進(jìn)行一些賠償款的支付，其中在飯?zhí)玫南M(fèi)，通過系統(tǒng)看到的數(shù)據(jù)只是一個(gè)總的金額，暫時(shí)還不能統(tǒng)計(jì)出每一個(gè)食品的消費(fèi)數(shù)量。若可以統(tǒng)計(jì)出高校一卡通在食堂的消費(fèi)明細(xì)，結(jié)合季節(jié)情況，方便食堂管理者對高校教職工和學(xué)生飲食喜好的了解和把握，有計(jì)劃地調(diào)整食堂供應(yīng)菜品，以提供讓消費(fèi)者滿意度高的飲食服務(wù)。完善校園一卡通信息化建設(shè)，適宜地推出高校師生喜好的食品，同時(shí)避免滯銷導(dǎo)致的浪費(fèi)，杜絕了食堂收入被截留現(xiàn)象發(fā)生，有力提高高校自營食堂經(jīng)營管理效率。

5. 謹(jǐn)慎現(xiàn)金支付，提高資金安全。

由于高校自營食堂的經(jīng)營特性，涉及新鮮肉類、粉類、蔬菜等生鮮食材的就近物資采購，必定涉及現(xiàn)金支付。建議對生鮮食堂采購款項(xiàng)支付采用現(xiàn)金支票形式，且收款人及領(lǐng)用現(xiàn)金支票的經(jīng)辦人必須均為供貨協(xié)議簽訂方，以確?，F(xiàn)金支付安全。由于一卡通收入為暫存款項(xiàng)，食堂財(cái)務(wù)人員應(yīng)及時(shí)清繳應(yīng)上交學(xué)?？铐?xiàng)及應(yīng)交學(xué)校水電費(fèi)，清理掛賬的同時(shí)，也提高了資金安全。

三、結(jié)語

抓住新政府會(huì)計(jì)制度實(shí)施的有力契機(jī)，加強(qiáng)高校自營食堂規(guī)范管理，必須重視內(nèi)部控制的實(shí)施，提高食堂物資采購環(huán)節(jié)及庫存管理，規(guī)范財(cái)務(wù)核算，清晰收入、成本、費(fèi)用，做好內(nèi)部資料的檔案管理，確保高校自營食堂的有序、安全運(yùn)作，實(shí)現(xiàn)高效自營食堂微利運(yùn)營、服務(wù)全校師生的目的，以推動(dòng)高校教育事業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展。

（作者單位：廣東金融學(xué)院）