姚翊

[摘? ? ? ? ? ?要]? 隨著國(guó)人生活水平的提高，越來越多的人對(duì)生活的質(zhì)量有著更高的訴求，這對(duì)烹飪專業(yè)的學(xué)生來說自然也是一個(gè)新的契機(jī)。餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，離不開廚師的貢獻(xiàn)，而新時(shí)代的廚師隊(duì)伍，更需要一大批的專業(yè)型人才，他們要有更強(qiáng)的能力來應(yīng)對(duì)時(shí)代的變化，完成時(shí)代的使命，這就對(duì)烹飪專業(yè)的教學(xué)要求更高了。除了傳統(tǒng)的教學(xué)模式外，還要引進(jìn)新的教學(xué)理念，科學(xué)地分析學(xué)生的狀況，努力培養(yǎng)出更多、更優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬牛ㄟ^《“中國(guó)風(fēng)”系列冷拼》的教學(xué)，嘗試用分組合作、情景模擬等方式進(jìn)行專業(yè)實(shí)訓(xùn)課教學(xué)，目的在于讓學(xué)生更好地感知和認(rèn)識(shí)自身的能力與使命。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 中國(guó)風(fēng);冷拼;工匠精神;傳承;創(chuàng)新

[中圖分類號(hào)]? G712? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號(hào)]? 2096-0603（2019）33-0118-02

一、行業(yè)分析

烹飪行業(yè)是個(gè)古老的行業(yè)，早在幾千年前就已出現(xiàn)，傳承至今中間夾雜著很多歷史變遷、人文變化，造就了中國(guó)烹飪的博大精深?，F(xiàn)階段的烹飪，時(shí)刻追隨著時(shí)代的變化，在傳統(tǒng)烹飪的基礎(chǔ)上講究創(chuàng)新，因此變化頗多。作為一名現(xiàn)代廚師，除了要掌握傳統(tǒng)的烹飪技法以外，還要不斷學(xué)習(xí)新的烹飪技法，了解最新的實(shí)用技術(shù)和時(shí)尚元素，以融合現(xiàn)代國(guó)人對(duì)餐飲文化更深層次的追求。因此作為在校學(xué)習(xí)的準(zhǔn)廚師必須要有更強(qiáng)的接受能力，平時(shí)要在自身的藝術(shù)修養(yǎng)、文化修養(yǎng)、職業(yè)素養(yǎng)上下功夫，只有這樣才符合時(shí)代的需求，將來踏上工作崗位后才能有更好的發(fā)展機(jī)會(huì)。

二、學(xué)情分析

我們面對(duì)的學(xué)生是五年制高職第四年的學(xué)生，他們已經(jīng)具備了一定的基本功，對(duì)原料的性質(zhì)和初加工方法有所了解。與中職學(xué)生相比他們的接受能力相對(duì)較強(qiáng)，但遇到一些難題時(shí)，學(xué)生往往缺乏自信，同時(shí)學(xué)生之間也存在個(gè)性化差異。因此要有針對(duì)性地因材施教，我們?cè)诓僮鬟^程中，常常希望每位學(xué)生盡量在每次訓(xùn)練當(dāng)中都能獲得相應(yīng)的進(jìn)步?？梢砸脒@樣一個(gè)場(chǎng)景：樹上掛著一個(gè)蘋果，如果輕輕一跳，就能抓住那個(gè)蘋果，剩下的蘋果太高了夠不著，在沒有工具的情況下無法采摘，也就不愿意嘗試更高的目標(biāo)了（因?yàn)橐豢淳统隽俗陨砟芰Ψ秶?duì)學(xué)生而言，他們的智商絕對(duì)是沒有問題的，然而平時(shí)的學(xué)習(xí)習(xí)慣相對(duì)較差，他們不喜歡學(xué)習(xí)理論性很強(qiáng)的學(xué)科，但是對(duì)動(dòng)手直觀可以學(xué)會(huì)的東西還是有一定興趣的，就像我前面講的樹上的那個(gè)蘋果，如果伸手能采到更多，那是最好不過。但假設(shè)蘋果掛在臨界點(diǎn)（剛好到他們能夠跳起采摘的極限），他們也許會(huì)嘗試性地跳一跳，如果能夠采到蘋果自己感到也很愉悅，如果采不到，往往就會(huì)放棄。所以要針對(duì)他們的特點(diǎn)來設(shè)計(jì)課堂教學(xué)，有計(jì)劃地來提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。老師是掛蘋果的人，每次把目標(biāo)放在臨界點(diǎn)下方一點(diǎn)點(diǎn)，那么我們的學(xué)生的彈跳力勢(shì)必會(huì)慢慢地提高，直到到達(dá)一個(gè)社會(huì)認(rèn)可的高度。當(dāng)然這個(gè)過程也要因人而異，所以我們要為學(xué)生設(shè)置能力范圍內(nèi)可以達(dá)到的目標(biāo)。這樣的話能使學(xué)生自主學(xué)習(xí)，而且每次信心十足。又如：有的學(xué)生天生彈跳力好，他能一下子抓住很高的蘋果，但是，有的學(xué)生天生彈跳力較差，能力十分有限，因此要有針對(duì)性地對(duì)學(xué)生進(jìn)行一個(gè)教學(xué)分組，可以將他們進(jìn)行中、強(qiáng)、弱的混合分組進(jìn)行訓(xùn)練，以達(dá)到相互學(xué)習(xí)、團(tuán)結(jié)協(xié)作、共同提高的目的;也可以采取強(qiáng)、中、弱區(qū)分分組來進(jìn)行有針對(duì)性的訓(xùn)練。當(dāng)然我們團(tuán)隊(duì)更贊同用第一種分組法來實(shí)現(xiàn)教學(xué)。職業(yè)類學(xué)校如今的技能大賽如火如荼，真正行業(yè)內(nèi)頂尖的人才都會(huì)在技能大賽中脫穎而出，他們是行業(yè)未來的精英。但更多的學(xué)生畢業(yè)后將融入社會(huì)，與企業(yè)中的同事團(tuán)結(jié)協(xié)作，在這中間嘗盡人間的喜怒哀樂，了解和面對(duì)生活中的種種壓力，而為現(xiàn)實(shí)社會(huì)培養(yǎng)大眾型人才，這才是我們職教人努力的大方向。

三、教學(xué)過程分析

我們整個(gè)教學(xué)過程的設(shè)計(jì)類似于古代傳統(tǒng)的師帶徒的教學(xué)方法，而且引入的是類似于木工技能的傳承手法，采用了啟發(fā)式教學(xué)為主，結(jié)合現(xiàn)代的教學(xué)手段，利用廉價(jià)可得的原料，對(duì)學(xué)生進(jìn)行基礎(chǔ)的冷拼實(shí)訓(xùn)課程教育。冷拼是要把可食性原料，利用刀工和藝術(shù)的手段制成色香味形俱佳的菜品。“中國(guó)風(fēng)”冷拼則融入了更多的傳統(tǒng)元素，如本課程中涉及的“折扇、拱橋、燈籠”等冷拼成品圖案。對(duì)這些傳統(tǒng)元素，有的正在被現(xiàn)代人所淡忘，設(shè)計(jì)這一課程時(shí)，我們會(huì)將“工匠精神”和“傳統(tǒng)中國(guó)元素”融入課堂教學(xué)中去，讓學(xué)生學(xué)會(huì)制作技法的同時(shí)，也要了解中國(guó)烹飪的博大精深。

由于學(xué)生經(jīng)過四年的專業(yè)訓(xùn)練，已經(jīng)具備了相應(yīng)的技能，只要略加點(diǎn)撥即可完成相應(yīng)的操作，針對(duì)這一學(xué)情，通常老師會(huì)預(yù)先做好成品，然后請(qǐng)學(xué)生把產(chǎn)品分拆，并進(jìn)行相應(yīng)的講解，這個(gè)過程就像古代的木匠師傅在傳授一種工藝給自己徒弟的時(shí)候使用的方式，一般會(huì)給出一個(gè)產(chǎn)品（如圖1）讓學(xué)生去拆（如圖2），拆完后，讓學(xué)生在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成每一個(gè)零件的制作和裝配，從而完成一個(gè)跟師傅比較類似的作品，一次不行做兩次，兩次不行做三次，久而久之，總能達(dá)到或者接近于師傅的產(chǎn)品，甚至超過老師的作品。關(guān)鍵是讓學(xué)生在學(xué)會(huì)的基礎(chǔ)上有所悟，基于這種教學(xué)模式，結(jié)合我們的專業(yè)特點(diǎn)，要求學(xué)生能在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成老師給出的作品進(jìn)行臨摹，有時(shí)我們可以讓學(xué)生單獨(dú)完成，也可以讓學(xué)生組隊(duì)完成，主要看我們上課的時(shí)間和原料的預(yù)算是否足夠，以及操作手段是否符合學(xué)生分組訓(xùn)練的要求。我們可以開發(fā)他們的思路，讓他們拓展一下，朝更多元化的方向去進(jìn)行延伸。以我們的折扇冷拼為例。在整個(gè)教學(xué)過程當(dāng)中，學(xué)生基本能夠掌握這種扇形冷拼的技法，后期讓學(xué)生自行設(shè)計(jì)扇面圖案，再結(jié)合現(xiàn)實(shí)生活中一些更有代表性的常用食材，這一系列問題都會(huì)給學(xué)生帶來啟發(fā)和挑戰(zhàn)，面對(duì)這種情況，除了老師的引導(dǎo)，剩下的就是學(xué)生自行的努力，這中間還涉及學(xué)生的藝術(shù)修養(yǎng)問題、個(gè)性問題和對(duì)食材原料的認(rèn)知等等問題。在整個(gè)教學(xué)過程中，我們可以明顯地看到，不同的學(xué)生有不同的想法，制作的過程也有不同，有些甚至讓我們老師也嘆為觀止，因此在課程當(dāng)中收獲頗多。有的學(xué)生的創(chuàng)新技法對(duì)我們未來的教學(xué)也有很大幫助，真的讓我感到了教學(xué)相長(zhǎng)的意味。

四、本課程實(shí)施過程中的感悟

學(xué)生的學(xué)習(xí)最好是主動(dòng)，而非被動(dòng);教師的教學(xué)，最好是輔助的，而非強(qiáng)加。作為現(xiàn)代職業(yè)院校的老師，我們所要學(xué)習(xí)的和付出的遠(yuǎn)比傳統(tǒng)的師傅要多得多，這是新時(shí)代條件下學(xué)生的變化決定的。我們要學(xué)習(xí)信息化知識(shí)，要研修行業(yè)內(nèi)更多的新知識(shí)，這對(duì)于每位負(fù)責(zé)的職業(yè)教育老師來說都是一種機(jī)遇、挑戰(zhàn)、磨礪。經(jīng)常有人開玩笑跟我們烹飪實(shí)訓(xùn)教師說，你們是教師中最會(huì)烹飪的，也是廚師中最能說會(huì)道的。當(dāng)然，我們有著雙重身份就有雙重的使命和任務(wù)，要付出多倍的努力，才能滿足教學(xué)的需求。本課程當(dāng)中，我們團(tuán)隊(duì)成功地使用了啟發(fā)式教學(xué)模式，讓學(xué)生喜歡學(xué)習(xí)，能夠?qū)W會(huì)，有學(xué)習(xí)的欲望，看到自己的成果，認(rèn)識(shí)自己的能力，從而有一種想要爭(zhēng)上的動(dòng)力（這一點(diǎn)對(duì)現(xiàn)代職業(yè)學(xué)校的學(xué)生來說太珍貴了），產(chǎn)生獲取職業(yè)能力的一種渴望。因此，總體來說是比較成功的，當(dāng)然，還存在一些不足，例如硬件上的不足。學(xué)生的操作空間不夠大，教師團(tuán)隊(duì)平均年齡偏大，操作的工具不夠完備，以及多媒體設(shè)備不夠完善等，在一定程度上也制約了我們課程的設(shè)計(jì)實(shí)施效果。但我們的教學(xué)團(tuán)隊(duì)依舊保持著一顆進(jìn)取的心，朝著我們能夠達(dá)到的最高點(diǎn)繼續(xù)地努力著，誠(chéng)然目前我們還有提升的空間。我們堅(jiān)信，只要教師團(tuán)隊(duì)努力進(jìn)取，追隨時(shí)代的腳步，迎合學(xué)生的變化，在將來的教學(xué)過程當(dāng)中掌握更多的烹飪教學(xué)素材和經(jīng)驗(yàn)，為學(xué)生提供相應(yīng)的教學(xué)環(huán)境并教授教學(xué)理念，那么，中國(guó)烹飪這個(gè)古老的行業(yè)必將在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上賦予更多的新時(shí)代氣息，也必將為新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義建設(shè)貢獻(xiàn)出我們的綿薄之力。

參考文獻(xiàn)：

[1]馬素麗.淺談烹飪教學(xué)中的實(shí)訓(xùn)課[J].學(xué)周刊，2013（15）：188-189.

[2]劉坤瑛.論烹飪實(shí)訓(xùn)課教學(xué)過程設(shè)計(jì)[J].職業(yè)，2010（21）：160-161.

編輯 原琳娜