唐瑤

東海海域較其他海域而言，小海鮮較多，烹調(diào)過程雖然不難，但是調(diào)料使用較多，清蒸、白灼的使用反而較少。如何不讓繁復(fù)的調(diào)味遮蓋食材本質(zhì)的美味？那么本期，我們就以東海海鮮為例，給大家講講烹飪海鮮的一些關(guān)鍵點。

1. 飛水不超過15 s

東海海鮮在烹制時一般都要飛一下水，一是去泥沙，二是為下一步烹飪節(jié)省成熟時間。

但是飛水時間一定不要過長，尤其是貝殼類等小海鮮。正確的操作方法是：鍋中水沸騰時將小海鮮下鍋，焯水15 s后，撈出瀝水。此時的貝殼類海鮮多呈半開半閉狀態(tài)（小體積的也可能全部打開了），去殼取肉，進(jìn)行下一步烹飪。

這種狀態(tài)的肉質(zhì)，已經(jīng)將原料本身的鮮味大半鎖住，再進(jìn)行下一步烹飪時，既容易入味，又不會將本味滲出流失。

2. 爆炒、焗、蒸最適宜

進(jìn)行過焯水之后的海鮮，適合于爆炒、焗、蒸等二次烹飪方法，但是烹制時間不宜長，快速入味成熟有利于保存食材本味。

3. 八成熟最鮮嫩

東海的小海鮮質(zhì)感極其細(xì)膩、鮮嫩，烹制時不宜過于成熟，以八成熟為最宜，最多不能超過九成熟。尤其在調(diào)料加入稍多的情況下，調(diào)料對肉質(zhì)會起到蛋白質(zhì)變性的作用，過熟會顯得肉質(zhì)特別發(fā)死、發(fā)柴、發(fā)硬。

4. 海鮮不能直接炸

直接油炸會嚴(yán)重破壞肉質(zhì)纖維，細(xì)嫩的海鮮原料最忌油炸烹調(diào)，否則會變得老硬，不適口。

5. 海鮮最愛橄欖油

東海海鮮不是跟每一款油都對路，花生油、菜子油等香味較濃的油脂烹制海鮮會顯得過于油膩。豆油的豆腥味明顯，也不適合烹海鮮，清爽剔透的橄欖油最適合東海小海鮮。

6. 自制蔥油代替芝麻油

小海鮮不管是熱菜還是涼菜，上桌前都不能用芝麻油增香，否則會產(chǎn)生一種焦煳的味道（芝麻油的香味與海鮮混合反而會生出煳味），而用一款自制的蔥油代替芝麻油為海鮮菜品增香，效果不錯。

具體做法：將橄欖油5 kg倒入鍋中，加入香菜段、蔥段各1 500 g，小火慢慢熬至香菜、蔥熟爛，油脂飄香即可。烹制海鮮菜起鍋時或上桌前，將自制蔥油淋入菜中，香氣四溢，海鮮更鮮。

7. 不只鹽能產(chǎn)生咸鮮味

海鮮菜以咸鮮味為主，多憑借鹽來產(chǎn)生，但是并不是只有鹽才能讓菜品達(dá)到咸鮮的效果。

有經(jīng)驗的廚師，會將雪里蕻、榨菜、冬菜切碎后與海鮮原料同蒸（別的烹飪技法也行，但是以蒸為最宜），不僅入了咸味，這些咸菜本身的香味也為成菜增色不少。建議的做法是將咸菜切碎成末，加入油爆炒出香，淋在焯水后的原料上，上籠蒸制成熟。

8. 多色代替多味

很多海鮮被烹成了川湘菜的辣味，有廚師就覺得這種做法不十分值得推廣。因為海鮮是要突出本身鮮味的食材，如果加入過重的咸辣、香辣、麻辣味，就會將本味完全遮蓋了，浪費了食材的優(yōu)點。

而如果用番茄沙司代替辣椒來烹制川湘味海鮮，效果就大不相同了，既能在視覺上給人紅辣熱烈的感覺，吃起來辣味輕淡（番茄沙司配少量辣椒烹制）鮮味猶存，讓喜歡吃川湘菜的食客也能愛上小海鮮。

9. 醋是海鮮的殺手

為什么這么說呢？因為醋與海鮮長時間同燒，會使海鮮肉質(zhì)變粗、變柴。同時因為醋的祛腥威力過強(qiáng)，久烹還會將海鮮的鮮味全部去凈。

但是很多海鮮菜品是會用到食醋的，例如糖醋味、茄汁味（只用番茄醬，成菜酸味不足，需要再加入一定量的白醋增酸）的海鮮菜。

那怎么樣處理最佳呢？

我們的方法是：將所有的調(diào)料都放入鍋中正常烹飪，只留醋在出鍋前淋入，不要讓醋汁滲入原料食材太久，然后馬上上桌，此時客人吃到的菜品既有酸味，又有海鮮的鮮美質(zhì)感。

10. 加糖海鮮更出色

東海由于水域的原因，海鮮咸味特別重，因此烹制時為了中和咸味，可加入適量的白糖。

白糖不僅有增甜的作用，還有一部分祛腥的作用，同時它又是非常溫和的，不像醋的性味那樣過烈，會影響海鮮自身的鮮美。難怪有人評價說，白糖可以當(dāng)味精來用，為菜品增鮮。