邱偉堅(jiān)

上海人的煙火氣大多是從清早一碗面開(kāi)始的。譬如我每日早上出門(mén)，都會(huì)在單位附近一家頗有名氣的點(diǎn)心店坐下，點(diǎn)上一碗蔥油拌面、一個(gè)荷包蛋，還有一份蝦皮紫菜骨頭湯，屈指一算，這樣“操作”已經(jīng)有10年了。

而在早先年里，老上海人眼中是沒(méi)有蔥油拌面什么事的，他們?cè)绮褪走x當(dāng)屬陽(yáng)春面。陽(yáng)春面選用高湯（雞骨架或豬骨熬制）、豬油、青蔥（只取全綠的蔥葉，切成2～3毫米的蔥末），端上桌后除了噴香之外還有種生機(jī)盎然、賞心悅目的感覺(jué)。加上價(jià)格親民，受到青睞是很尋常的事。

大概從20世紀(jì)80年代中期開(kāi)始，蔥油拌面取代了陽(yáng)春面。其實(shí)它初登場(chǎng)時(shí)并不受市民尤其是中老年人的待見(jiàn)。記得有次去云南路一家點(diǎn)心店吃午餐，只聽(tīng)排在前面的人嘀咕：“調(diào)價(jià)調(diào)價(jià)，怎么把陽(yáng)春面調(diào)沒(méi)了？”盡管那時(shí)陽(yáng)春面已經(jīng)調(diào)價(jià)到每碗0.12元了，很多飲食店仍嫌其利薄，而蔥油拌面則為0.25元，自然奔其而去了。食客們老大不愿意地吃著，嘴里還不住地抱怨，這個(gè)說(shuō)澆了一勺蔥油，就好賣(mài)出這個(gè)價(jià)錢(qián)！那個(gè)說(shuō)連蔥白都不剪掉，整根全放在里頭，哪像陽(yáng)春面只用蔥花！反正百般不滿，這碗面下肚只會(huì)長(zhǎng)氣，不可能長(zhǎng)肉的。

其實(shí)，蔥油拌面的做法絕不是在面條上澆一勺蔥油這般簡(jiǎn)單。據(jù)說(shuō)，蔥油拌面是源于陜西的油潑面，先將手工制作的面條在開(kāi)水中煮熟，然后撈進(jìn)碗里，將蔥花、花椒粉、鹽等配料和辣椒面一起平鋪在面上，再用滾燙的菜油澆在調(diào)料上，隨后調(diào)入適量醬油、香醋，拌勻即可，還可以加上臘汁肉、雞蛋等搭配食用。后來(lái)隨著人口遷徙，油潑面也花開(kāi)數(shù)枝，繁衍到各地，發(fā)展變化出不同的地方特色及稱呼，譬如武漢的熱干面、廣東的撈面、新疆的拉條子……但面條撈起后加上香油、調(diào)料的步驟卻是一致的。

上海的蔥油拌面真正出名據(jù)說(shuō)是在1945年以后，城隍廟有個(gè)姓陳的攤販運(yùn)用蘇北家鄉(xiāng)日常的方法熬制出蔥油，加上用酒浸泡后燒透的海米（上海人稱“開(kāi)洋”），與煮熟的面條一起拌食，面條韌而滑爽，海米軟而鮮美，蔥油香郁繞鼻，頗受歡迎，聞名滬上。

沿襲至今的蔥油拌面，其精髓在于料汁的制作。以我經(jīng)常就餐的那家面館為例，店家將蔥放在油里熬煎，待熬到青蔥變成焦黃色后撈起，再放入老抽、生抽、白糖、開(kāi)洋及味精等，燒開(kāi)即成料汁。對(duì)初來(lái)的食客，上餐時(shí)會(huì)關(guān)照一聲“要抄筷將料汁與面條充分拌透、拌勻，使料汁滲透至每根面條上，這樣入口才更有滋味。”久而久之我等食客知道：蔥油拌面的要旨就在于一個(gè)“拌”字。

人的口味也是與時(shí)俱進(jìn)的，時(shí)至今日，眾人反倒喜歡上了蔥油拌面。有時(shí)候去湯面館，見(jiàn)水牌上有陽(yáng)春面供應(yīng)，就想嘗嘗新，無(wú)奈戀舊的人吃不出昔日的滋味，年輕人更是嫌其清湯寡水，一回吃罷后還是將目光定格在蔥油拌面上，現(xiàn)在輪到?jīng)]有陽(yáng)春面什么事了。