楊明哲，趙子瑩，湯華成,，李良玉，彭思念，李志江,3,

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶 163319；2.國(guó)家雜糧工程技術(shù)中心，黑龍江大慶 163319；3.黑龍江省雜糧加工及質(zhì)量安全工程技術(shù)研究中心，黑龍江大慶 163319）

咸味作為人類(lèi)不可或缺的基本味之一，是人類(lèi)感知食物風(fēng)味的重要基礎(chǔ)[1]，但長(zhǎng)時(shí)間食用鹽過(guò)度攝入會(huì)引發(fā)高血壓等心血管疾病[2]。為貫徹落實(shí)《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》，許多食鹽替代物出現(xiàn)在大眾的視野中，如非鈉鹽、咸味肽、咸味增強(qiáng)肽及風(fēng)味改良劑等。非鈉鹽是指與食用鹽性質(zhì)相似，可以呈現(xiàn)咸味的金屬鹽類(lèi)[3]，但其只能降低食品中部分鈉含量，限制了在食品中的應(yīng)用。風(fēng)味改良劑可以彌補(bǔ)減鹽導(dǎo)致的咸味下降[4]，但需要與其他代鹽劑結(jié)合使用。咸味肽是一種較為理想的食鹽代替物[5]，不僅能夠滿(mǎn)足人類(lèi)對(duì)口味的需求，還可補(bǔ)充人體所需氨基酸，可以真正做到“減鹽不減咸”。

咸味肽是指通過(guò)酶解等工序?qū)Ω缓鞍踪|(zhì)的原料進(jìn)行提取、由氨基酸組成的、呈咸味的活性多肽[6]。按食物來(lái)源可分為動(dòng)物源、植物源和酵母源等，其中植物源咸味肽是源于植物蛋白的多肽，可應(yīng)用于食品減鹽領(lǐng)域，具有安全性高、應(yīng)用范圍廣等優(yōu)點(diǎn)，是一種極具潛力的食源性活性肽[7]。為拓展植物源咸味肽的研究現(xiàn)狀，本文綜述了植物源咸味肽的呈味機(jī)理、制備技術(shù)、分離鑒定技術(shù)，并概述了植物源咸味肽的應(yīng)用，為進(jìn)一步促進(jìn)植物源咸味肽的深入研究和食品研發(fā)提供理論依據(jù)和參考。

1 咸味肽的研究必要性及結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

1.1 咸味肽開(kāi)發(fā)應(yīng)用的必要性

2022 版膳食指南將食鹽推薦攝入量調(diào)整為小于5 g，但目前中國(guó)人均每日食鹽攝入量為9.3 g[8]，因此減鹽成為未來(lái)食品科技領(lǐng)域的熱點(diǎn)。研究表明，長(zhǎng)期高鈉攝入會(huì)提高高血壓等心血管疾病的發(fā)病率[9]。因此，開(kāi)發(fā)既能滿(mǎn)足人體對(duì)咸味的需求，同時(shí)又能降低鈉離子攝入的食鹽代替物是非常必要的。咸味肽不僅可以提高人體對(duì)咸味的感知，且大部分咸味肽還具有功能特性，是未來(lái)食鹽代替物發(fā)展的必然趨勢(shì)。Tada 等[10]第一次在酪蛋白水解物中提取出咸味二肽Orn-β-Ala，其咸味強(qiáng)度與NaCl 相當(dāng)。國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)郫縣豆瓣醬發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的呈味肽進(jìn)行分離和鑒定，結(jié)果表明其中有六種肽具有咸味或者咸味增強(qiáng)作用[11]。對(duì)豌豆蛋白進(jìn)行深度酶解，所獲得的小分子肽具有較明顯的咸味[12]。從中國(guó)商業(yè)發(fā)酵豆渣中分離出 4 種呈味肽，其中 EDGEQPRPF具有咸味和增強(qiáng)咸味的作用[13]。不同原料來(lái)源的咸味肽咸度及氨基酸序列的差異，導(dǎo)致其在食品中的應(yīng)用各不相同，動(dòng)物源咸味肽如從魚(yú)蝦中提取的咸味肽制成的產(chǎn)品，海鮮過(guò)敏的人群不能食用。以植物為原料制成的咸味肽應(yīng)用范圍廣，可以更好地被人體消化利用。由此可見(jiàn)，開(kāi)發(fā)植物源咸味肽產(chǎn)品尤為重要。

1.2 咸味肽結(jié)構(gòu)特性

天然存在的氨基酸分為L(zhǎng) 型和D 型。L 型氨基酸及其鹽類(lèi)大部分呈苦味、甜味，少部分呈咸味、鮮味和酸味，而D 型氨基酸大多呈甜味[14]。咸味肽主要由2 個(gè)及2 個(gè)以上的L 型氨基酸組成，咸味二肽結(jié)構(gòu)圖見(jiàn)圖1[15]。

2 咸味肽受體與機(jī)制

2.1 咸味肽受體通路

目前，研究發(fā)現(xiàn)咸味受體包括瞬時(shí)受體電位香草酸亞基（TRPV1）和上皮鈉離子通道（ENaCs）兩種[16]。當(dāng)Na+在口腔中達(dá)到一定濃度時(shí)，會(huì)刺激ENaCs 并感受咸味。TRPV1 不僅對(duì)Na+敏感，還對(duì)其他離子如K+和Ca2+等敏感。ENaCs 由α、β和γ等3 種亞基組成異源三聚體通道（圖2），α亞基主要負(fù)責(zé)Na+進(jìn)出細(xì)胞，β亞基調(diào)控Na+轉(zhuǎn)運(yùn)的速度，γ亞基負(fù)責(zé)剪切ENaCs 的特定位點(diǎn)而調(diào)節(jié)其活性[17]。TRPV1 是介導(dǎo)Ca2+和Na+等單價(jià)和二價(jià)陽(yáng)離子的一類(lèi)跨細(xì)胞膜非選擇性陽(yáng)離子通道，TRPV1 通道開(kāi)放后可產(chǎn)生Na+內(nèi)流，通過(guò)介導(dǎo)細(xì)胞內(nèi)Na+濃度來(lái)對(duì)咸味感受進(jìn)行調(diào)控[18]?？傊?，兩者皆為咸味傳感受體，中低鹽濃度可以依靠ENaCs 來(lái)感受咸味，而高鹽濃度可以通過(guò)刺激TRPV1 來(lái)感受咸味。咸味肽主要靠激活ENaCs 表達(dá)咸味。Anand 等[19]證實(shí)半胱氨酸和絲氨酸可以作為通道激活蛋白，協(xié)助Na+刺激ENaC 受體。

圖2 ENaCs 咸味受體通路Fig.2 Pathway of salty taste receptors of ENaCs

2.2 咸味感受機(jī)制

味蕾是位于口腔上皮的感受器官。咸味物質(zhì)與味蕾中味覺(jué)感受器細(xì)胞中的受體進(jìn)行特異性結(jié)合，通過(guò)味覺(jué)神經(jīng)傳遞，最后由大腦中的味覺(jué)中樞表達(dá)[20]。咸味肽的呈味機(jī)理不僅與受體的特異性結(jié)合有關(guān)，還與咸味肽的解離程度和所含特殊陽(yáng)離子有關(guān)。咸味肽呈味的關(guān)鍵在于咸味肽電離出陽(yáng)離子后，陽(yáng)離子刺激處于細(xì)胞膜上的ENaCs 通道后發(fā)生相互作用，進(jìn)而使Ca2+極化。當(dāng)細(xì)胞的內(nèi)部帶正電時(shí)，咸味傳感受體釋放特定的味覺(jué)神經(jīng)介質(zhì)，通過(guò)舌后部的舌咽神經(jīng)傳遞到腦干并感受咸味[21]。

3 咸味肽的構(gòu)效關(guān)系

咸味肽的呈味特性與其相對(duì)分子質(zhì)量、氨基酸組成、氨基酸序列和空間結(jié)構(gòu)等密切相關(guān)。

3.1 咸味肽相對(duì)分子質(zhì)量

咸味肽是一種小分子肽，分子量通常小于1000 Da。劉平等[22]考察分子量不同的五種大豆肽的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物對(duì)雞湯風(fēng)味的影響，結(jié)果表明小于1000 Da的大豆肽呈現(xiàn)了較好的咸味增強(qiáng)效果，表現(xiàn)出明顯的咸味和鮮味[23]。研究表明，當(dāng)分子量小于1000 Da時(shí)，咸味肽的咸味表現(xiàn)能力最強(qiáng)。因此，在開(kāi)發(fā)應(yīng)用咸味肽時(shí)，應(yīng)以相對(duì)分子量質(zhì)量較小的肽類(lèi)為主。

3.2 咸味肽氨基酸組成及序列

目前發(fā)現(xiàn)的咸味肽主要為咸味二肽和咸味三肽，大部分都與谷氨酸、天冬氨酸片段有關(guān)。部分咸味肽來(lái)源與結(jié)構(gòu)式見(jiàn)表1。

表1 咸味肽來(lái)源與結(jié)構(gòu)式Table 1 Origin and structural formula of salty peptides

3.3 咸味肽的空間結(jié)構(gòu)

當(dāng)咸味肽含3 個(gè)氨基酸以上，必須考慮其空間結(jié)構(gòu)[33]。肽鏈長(zhǎng)度的不同會(huì)造成空間結(jié)構(gòu)和電荷分布的不同，另外咸味肽結(jié)構(gòu)中羰基、羧基及酸性氨基酸的存在會(huì)導(dǎo)致咸味肽一級(jí)結(jié)構(gòu)不能解釋和預(yù)測(cè)咸味肽結(jié)構(gòu)和呈味特性的關(guān)系。但目前關(guān)于咸味肽空間結(jié)構(gòu)與呈味特性的研究相對(duì)較少。

綜上所述，咸味肽的呈味特性與氨基酸的相對(duì)分子質(zhì)量、組成、序列及空間結(jié)構(gòu)有關(guān)，研究咸味肽從咸味肽的構(gòu)效關(guān)系中入手，可以較好的開(kāi)發(fā)咸味肽及其產(chǎn)品。

4 植物源咸味肽的制備與合成方法

植物源咸味肽的制備方法主要有化學(xué)水解法[34]、酶水解法[35]、生物工程法[36]和微生物發(fā)酵法[37]；合成方法包括化學(xué)合成法中的固相合成法和液相合成方法[38]。制備方法中比較常用的有酶解法及微生物發(fā)酵法，化學(xué)合成法也被廣泛應(yīng)用于咸味肽的合成中。植物源咸味肽的各種制備方法見(jiàn)表2。

表2 植物源咸味肽制備方法比較Table 2 Comparison of preparation methods of plant-derived salty peptides

4.1 天然植物源咸味肽的制備

4.1.1 化學(xué)水解法 化學(xué)水解法分為酸水解法和堿水解法。在酸性或堿性的條件下，蛋白質(zhì)可以發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生氨基酸[39]。Jeon 等[40]向韓國(guó)大醬湯中添加經(jīng)過(guò)酸水解的植物蛋白，結(jié)果表明酸水解后的植物蛋白具有明顯的增咸作用。蛋白質(zhì)的化學(xué)水解法具有提取快速及徹底的優(yōu)點(diǎn)，但是時(shí)間和水解溫度不易控制，并且會(huì)引起消旋作用，破壞敏感氨基酸。因此，化學(xué)水解法較少應(yīng)用于生產(chǎn)。

4.1.2 酶水解法 酶水解法是指使用單個(gè)或復(fù)合蛋白酶在最適條件下水解蛋白質(zhì)，并獲得具有呈味效果的功能肽[41]。使用酶水解后的植物蛋白與還原糖混合制備美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，其產(chǎn)物具有明顯的咸味和咸味增強(qiáng)作用[42]。酶水解法具有穩(wěn)定性好、操作方便、過(guò)程可控、專(zhuān)一性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，特別在制備咸味肽方面，可以最大保留咸味肽的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)。因此，酶水解法為制備植物源咸味肽最常用、最安全的方法，被廣泛應(yīng)用于植物源咸味肽的制備。

4.1.3 生物工程法 生物工程法是指對(duì)植物基因組分的DNA 片段進(jìn)行分離，而后此DNA 片段被克隆到適宜的載體，并導(dǎo)入受體細(xì)胞，通過(guò)細(xì)胞表達(dá)得到咸味肽[43]。已有報(bào)道證實(shí)，可采用生物工程法制備咸味二肽Gly-Asp[44]。該方法具有原料價(jià)格低廉、咸味肽產(chǎn)率高以及特異性高等優(yōu)點(diǎn)，但在DNA 重組過(guò)程中對(duì)滅菌的要求較為嚴(yán)格，并未得到廣泛的應(yīng)用。

4.1.4 微生物發(fā)酵法 微生物發(fā)酵法是指利用微生物發(fā)酵蛋白質(zhì)底物從而來(lái)生產(chǎn)咸味肽的方法[45]。Suzuki 等[25]利用地衣芽孢桿菌對(duì)大豆蛋白進(jìn)行發(fā)酵，所得的產(chǎn)物經(jīng)過(guò)γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶轉(zhuǎn)化后具有明顯的咸味增強(qiáng)作用。該方法不需要使用化學(xué)試劑，使用的菌種易培養(yǎng)，培養(yǎng)周期短，而且發(fā)酵過(guò)程還可以去除底物中存在的高過(guò)敏性因子及抗?fàn)I養(yǎng)因子。但不同的菌種差異較大、發(fā)酵過(guò)程難以控制等缺點(diǎn)在應(yīng)用中仍存在限制，有待進(jìn)一步開(kāi)發(fā)。

4.2 植物源咸味肽的化學(xué)合成

化學(xué)合成法是指通過(guò)氨基酸的縮合反應(yīng)形成酰胺鍵來(lái)合成咸味肽，主要有液相合成法和固相合成法[46]。目前化學(xué)合成法仍為合成呈味肽的首選方法，因?yàn)榇朔椒梢院铣纱罅康乃枘繕?biāo)肽。

4.2.1 液相合成法 液相合成法作為最早應(yīng)用于多肽合成的方法，主要分為逐步偶聯(lián)反應(yīng)和肽段偶聯(lián)反應(yīng)[47]。逐步偶聯(lián)反應(yīng)是將多肽鏈的C 端逐步與氨基酸連接直到整個(gè)多肽鏈完成。肽段偶聯(lián)反應(yīng)大多先合成各個(gè)所需片段，再將各個(gè)所需片段合成目標(biāo)肽[48]。液相合成法具有成本相對(duì)較低、中間產(chǎn)物可以?xún)?yōu)化等優(yōu)點(diǎn)，主要用于合成長(zhǎng)肽鏈。因咸味肽大部分為二肽或者三肽，液相合成法并未廣泛應(yīng)用在咸味肽的合成中。

4.2.2 固相合成法 固相合成法是指以共價(jià)鍵的方式將肽鏈末端的羥基與高分子樹(shù)脂連接，氨基酸通過(guò)縮合反應(yīng)將脫保護(hù)的N 端與第二個(gè)氨基酸的活化羧基結(jié)合，進(jìn)行縮合，洗脫，再縮合的重復(fù)操作，從而達(dá)到目標(biāo)肽的長(zhǎng)度，而后從高分子樹(shù)脂上裂解下來(lái)，分離后純化，最后獲得目標(biāo)多肽[49]。固相合成法可以根據(jù)α-氨基酸保護(hù)基不同，可分為Boc 法和Fmoc法。Feng 等[50]通過(guò)固相合成法合成Gly-Leu-Pro-Asp 和Gly-His-Gly-Asp 兩種咸味肽并添加到雞肉湯中，可以顯著增強(qiáng)雞肉湯的咸味和鮮味。對(duì)比液相合成法，固相合成法操作簡(jiǎn)便，技術(shù)成熟，合成的多肽純度較高。目前，固相合成法被廣泛用于多肽的合成中。

5 植物源咸味肽分離純化與鑒定技術(shù)

5.1 植物源咸味肽分離純化技術(shù)

植物源咸味肽的分離純化通常采用超濾技術(shù)、凝膠過(guò)濾色譜技術(shù)以及高效液相色譜技術(shù)等。但只使用一種分離純化技術(shù)很難獲得較為純凈的植物源咸味肽，一般采用多種分離純化技術(shù)聯(lián)用。

5.1.1 超濾技術(shù) 超濾技術(shù)是指將溶液中的物質(zhì)通過(guò)不同孔徑的超濾膜而逐步達(dá)到分離純化及濃縮的技術(shù)手段[51]。超濾技術(shù)作為一種快速、經(jīng)濟(jì)和環(huán)保的技術(shù)手段，其原理是利用空氣壓力使物質(zhì)溶液穿透超濾膜，小于孔徑的小分子物質(zhì)透過(guò)超濾膜被收集，大于孔徑的大分子物質(zhì)被截留在超濾膜上，從而完成物質(zhì)溶液的分離純化，常用于>10 kDa、5～10 kDa、3～5 kDa、1～3 kDa 及<1 kDa 分子量肽段的分離[52]，結(jié)合其他分離純化技術(shù)聯(lián)用得到單一純化的肽。Kong 等[53]利用超濾技術(shù)與其他技術(shù)聯(lián)合使用，成功從大豆種子水解物中分離出咸味肽，該咸味肽可作為味覺(jué)增強(qiáng)劑添加到食品中。

5.1.2 凝膠過(guò)濾色譜技術(shù) 凝膠過(guò)濾色譜技術(shù)是利用分子篩原理，根據(jù)大小分子在不同的時(shí)間流出從而達(dá)到分離的目的[54]。被分離的咸味肽組分隨著流動(dòng)相在不同時(shí)間流出，分子越大越易收集，從而實(shí)現(xiàn)咸味肽的分離。Xia 等[55]通過(guò)凝膠過(guò)濾色譜技術(shù)從秀珍菇蛋白水解物中成功分離γ-谷酰胺肽，結(jié)果證明，γ-谷酰胺肽可以顯著地增加咸味和鮮味。

5.1.3 高效液相色譜技術(shù) 高效液相色譜技術(shù)是植物源咸味肽分離純化最常用的技術(shù)之一。其原理是利用物質(zhì)在兩相中的分配系數(shù)差異，隨著流動(dòng)相的洗脫，不同性質(zhì)的組分在不同時(shí)間流出，進(jìn)而達(dá)到分離純化的目的[56]。此技術(shù)因其分離范圍廣、分離效果好及選擇性好等優(yōu)勢(shì)被廣泛應(yīng)用于咸味肽分離純化中。熊建等[57]使用高效液相色譜技術(shù)對(duì)酵母源咸味肽進(jìn)行相對(duì)分子量測(cè)定，結(jié)果表明，酵母抽提物中<1 kDa 肽段的咸味肽顯著提升咸味和咸味。

5.2 植物源咸味肽的鑒定技術(shù)

由于咸味肽已成為國(guó)內(nèi)外的研究熱點(diǎn)，為促進(jìn)咸味肽的發(fā)展，越來(lái)越多的鑒定方法應(yīng)用于咸味肽中。目前主要的鑒定方法有質(zhì)譜法、傅里葉變換紅外光譜技術(shù)、核磁共振技術(shù)及分子對(duì)接技術(shù)等。

5.2.1 質(zhì)譜法 質(zhì)譜法是利用磁場(chǎng)和電場(chǎng)將運(yùn)動(dòng)中的離子按照其質(zhì)荷比分離后進(jìn)行鑒定的方法[58]。因?yàn)榇朔椒ň哂懈咛禺愋?、靈敏度、鑒定速度快及操作簡(jiǎn)便等優(yōu)點(diǎn)，已廣泛應(yīng)用在咸味肽氨基酸序列和相對(duì)分子質(zhì)量鑒定中。利用液相色譜-質(zhì)譜技術(shù)對(duì)以大豆為原料的發(fā)酵食品中的咸味肽進(jìn)行定性和定量分析，研究結(jié)果表明醬油及大醬等大豆發(fā)酵食品中咸味肽的含量最高可達(dá)620 μg/g[27]。

5.2.2 傅里葉變換紅外光譜技術(shù) 傅里葉變換紅外光譜技術(shù)利用紅外吸收光譜的譜峰位置來(lái)鑒定咸味肽，可以根據(jù)咸味肽不同結(jié)構(gòu)產(chǎn)生不同的特征吸收帶，以此確定咸味肽的二級(jí)結(jié)構(gòu)[59]。利用傅里葉變換紅外光譜技術(shù)成功鑒別出咸味肽的二級(jí)結(jié)構(gòu)[60]。傅里葉變換紅外光譜技術(shù)具有成本低、鑒定損失少、制樣簡(jiǎn)單等優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)用于鑒定咸味肽。

5.2.3 核磁共振技術(shù) 隨著核磁共振技術(shù)的廣泛應(yīng)用，該技術(shù)已經(jīng)成為蛋白多肽分析的主要技術(shù)之一[61]。已有報(bào)道利用核磁共振技術(shù)可以成功鑒定出多肽的結(jié)構(gòu)[62]。目前，核磁共振技術(shù)已逐漸成為蛋白質(zhì)多肽鑒定的主要技術(shù)之一，未來(lái)此技術(shù)可以應(yīng)用與鑒定咸味肽的氨基酸序列和咸味肽混合物中各組分的含量的測(cè)定中。

5.2.4 分子對(duì)接技術(shù) 分子對(duì)接技術(shù)是呈味肽與受體蛋白進(jìn)行特異性結(jié)合，進(jìn)而識(shí)別出咸味肽氨基酸的序列，是一種快速且準(zhǔn)確的新型鑒定技術(shù)[63]。目前，已經(jīng)有T1R1/T1R3[64]及TMC4[65]等受體應(yīng)用于咸味肽鑒定。Shan 等[66]將酵母抽提物與T1R1/T1R3 進(jìn)行特異性結(jié)合，結(jié)果表明，KLLLLPKP、GGISTGNLN、LVKGGLIP 和SSAVK 具有咸味及咸味增強(qiáng)作用，其中GGISTGNLN 的咸味閾值為157.47 mg/L。Shen等[67]利用TMC4 對(duì)酵母抽提物中的咸味肽進(jìn)行鑒定，進(jìn)一步確定PN、NSE、NE、SPE 為咸味肽。綜上所述，利用受體蛋白可以大大提高咸味肽的可識(shí)別性，作為一種新型技術(shù)可以進(jìn)一步提高咸味肽的開(kāi)發(fā)及應(yīng)用。

6 植物源咸味肽的應(yīng)用

植物源咸味肽作為咸味肽中的一種，不僅可以增強(qiáng)咸味感知，還具有一定的功能特性，效果優(yōu)于非鈉鹽和風(fēng)味改良劑。隨著咸味肽的不斷發(fā)展，目前已經(jīng)應(yīng)用在咸味香精、增咸烹飪鹽及咸味增強(qiáng)劑等方面。

6.1 咸味香精

自20 世紀(jì)80 年代開(kāi)始，我國(guó)咸味香精的研究已經(jīng)過(guò)快速發(fā)展，目前在咸味香精領(lǐng)域已經(jīng)處于世界前列[68]。目前，利用美拉德反應(yīng)制備咸味香精已成為研究重點(diǎn)，其制備的咸味香精與調(diào)制香精相比，具有香氣飽滿(mǎn)及口感細(xì)膩等優(yōu)點(diǎn)。咸味香精是植物蛋白酶解后產(chǎn)生的咸味肽與還原糖的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。以大豆粕酶解液為原料，通過(guò)美拉德反應(yīng)制備咸味香精，并利用高效液相色譜和氣相色譜-質(zhì)譜對(duì)咸味香精進(jìn)行分析，檢測(cè)出癸醛、2-癸酮、2-己基呋喃等物質(zhì)，對(duì)肉香味的生成具有重要作用[69]。

6.2 增咸烹飪鹽

為響應(yīng)國(guó)家低鈉減鹽的號(hào)召，利用咸味肽可以增強(qiáng)咸味的特點(diǎn)開(kāi)發(fā)的增咸烹飪鹽已經(jīng)成為了一種新的趨勢(shì)。咸味肽可以提高食用鹽的咸度，因此可以減少食鹽中的鈉含量，進(jìn)而減少因過(guò)度攝入鈉離子導(dǎo)致的高血壓等心血管疾病。當(dāng)前已有產(chǎn)品將酵母源咸味肽、水果有機(jī)酸按照一定比例加入精制食鹽中，其咸度在精制食鹽的基礎(chǔ)上提高30%，做到真正的減鹽不減咸[70]。

6.3 咸味增強(qiáng)劑

咸味增強(qiáng)劑是利用酶解技術(shù)制備的具有咸鮮風(fēng)味，并且具有營(yíng)養(yǎng)保健的功能，可用于開(kāi)發(fā)功能性食品。王欣等[71]利用0.1%的木瓜蛋白酶對(duì)哈氏仿對(duì)蝦蛋白進(jìn)行酶解，得到的咸味肽咸度能將10 mmol/L提高到55 mmol/L。同時(shí)也有研究使用木瓜蛋白酶酶解淘汰蛋雞來(lái)獲得咸味肽，結(jié)果表明，咸味肽可以將50 mmol/L NaCl 的咸度提高26.2%[72]。

7 結(jié)論與展望

咸味肽作為具有一定的增咸、增鮮作用的天然咸味劑，在響應(yīng)國(guó)家低鈉減鹽號(hào)召的同時(shí)，也滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)天然產(chǎn)品的需求，因此開(kāi)發(fā)咸味肽產(chǎn)品，受到了眾多消費(fèi)者的歡迎。我國(guó)作為農(nóng)業(yè)大國(guó)，擁有豐富的農(nóng)業(yè)資源，但對(duì)植物源咸味肽的探究相對(duì)較少。目前，關(guān)于植物源咸味肽的制備及應(yīng)用過(guò)程中需要解決以下問(wèn)題：a.目前對(duì)于植物源咸味肽的呈味機(jī)理、構(gòu)效關(guān)系、制備鑒定及應(yīng)用方面仍需進(jìn)一步深入；b.如何基于鑒定技術(shù)客觀反映不同制備方法產(chǎn)出的植物源咸味肽的呈味效果；c.目前制備植物源咸味肽的成本較高，應(yīng)探索出更簡(jiǎn)便、高效的制備技術(shù)。植物源咸味肽不僅可以降低人體鈉離子的攝入量，而且還具有一定的咸度，可以在一定條件下起到代替食用鹽的作用，同時(shí)可以降低人體高血壓等心血管疾病的發(fā)病率，植物源咸味肽的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用具有廣闊的前景。