文-高 照

“民間傳說是不可信的。說茶葉在茶馬古道上發(fā)酵，到了京城就成了普洱熟茶，乾隆、慈禧喝的是湯色紅濃的茶，這是不可能的。熟茶渥堆發(fā)酵有很多條件，首先要用來發(fā)酵的茶要量大，最少要一噸茶的堆子；其次要進行溫濕控制，隔個三五天就得翻堆。灑水多少，也直接影響渥堆發(fā)酵的效果。我自己做過實驗，一筒茶用水泡十分鐘不晾干外面存放，一年后就是垃圾了。普洱茶在茶馬古道運輸途中，風吹日曬雨淋變成熟茶等說法，都是故事。”

普洱茶是不是黑茶？普洱茶發(fā)酵過程中是什么優(yōu)勢菌種在主導(dǎo)？喝發(fā)酵過的普洱茶安全嗎？濕倉茶能喝嗎？茶葉存放在廣東與昆明有什么不同？越陳越香是怎么一回事？普洱茶在茶馬古道的馬背上發(fā)酵是傳說故事還是有科學依據(jù)？普洱熟茶工藝真的在70年代成熟的？長期致力于普洱茶的發(fā)酵研究的高照教授，從科學實證角度為我們還原了一個真實的普洱茶。

普洱茶屬于黑茶

普洱茶屬于什么茶？有的茶葉專家認為是黑茶，有的認為是獨立于六大茶類的第七大茶類，有的認為是跟花茶一樣屬于再加工茶類。

吳覺農(nóng)教授和安徽農(nóng)業(yè)大學陳椽教授等老一代茶學家，把黑茶定義為后發(fā)酵茶。但對普洱茶屬于什么茶，解釋不完整。熟茶可以歸為黑茶，因為它的葉子是黑的。而對生茶就沒有歸類了。通過研究我認為，云南普洱茶是黑茶，且是優(yōu)質(zhì)的黑茶。普洱茶不管是熟茶，還是生茶，都是在以黑曲霉為主體的有益菌種的作用下進行后發(fā)酵，達到越陳越香的目的，因此普洱茶是典型的后發(fā)酵黑茶。

普洱茶能后發(fā)酵是因為存活真菌孢子。茶葉經(jīng)過殺青，殺死茶葉細胞，讓植物內(nèi)以氧化酶等主體的酶失活。殺青殺死的是細菌類的微生物，真菌類的微生物是還存在的，附在茶葉上的真菌類孢子具有蛋白質(zhì)外殼，耐高溫、耐壓。經(jīng)殺青、揉捻、曬干過程的茶葉稱為曬青毛茶，這是普洱茶的原料。

曬青毛茶上附有很多真菌類，最主要的是黑曲霉。曲霉有許多種，對人體有益的如黑曲霉、青霉。此外，酵母菌、木霉、根霉（做甜白酒用的）等都是有益真菌，這一類的微生物就附著在曬青毛茶上。曬青要保證葉片上真菌孢子的存在，這是黑茶能夠后發(fā)酵的源泉。普洱茶的后發(fā)酵，起始于曬青毛茶。普洱生茶就是剛進入后發(fā)酵初期的普洱茶。

綠茶、青茶、白茶等也會后發(fā)酵，但菌種不是茶葉本身帶的真菌孢子，而是外來的菌種——外源性的微生物孢子。綠茶、青茶、白茶，在兩三年內(nèi)的存儲過程中，通過發(fā)酵會產(chǎn)生許多有害物質(zhì)，品質(zhì)就會變壞，成為過期變質(zhì)的茶。

普洱茶屬于發(fā)酵食品 可以放心飲用

古代人最先喝的是綠茶，屬于不發(fā)酵茶。跟蔬菜、水果、肉食等一樣，茶葉最開始都是吃（飲）鮮嫩的，但隨著人類生活需要發(fā)展到一定階段，就出現(xiàn)了包括發(fā)酵茶葉在內(nèi)的發(fā)酵食品。談及發(fā)酵食品的出現(xiàn)，先要說說什么是發(fā)酵。鮮嫩食品過了保質(zhì)期，就會在微生物的作用下發(fā)酵。發(fā)酵就是微生物將有機物分解成為二氧化碳、無機物與水的過程。其跟二氧化碳、水通過光合作用成為有機物是對應(yīng)的，屬于大自然循環(huán)與生態(tài)平衡的一部分。綠茶如果外露存放兩年后，發(fā)酵會使綠茶品質(zhì)下降，放上三四年味道淡薄，茶葉腐敗，不可飲用。綠茶就屬于典型的不發(fā)酵茶。

茶葉里也有發(fā)酵茶，分為前發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶。前發(fā)酵茶是不殺青，經(jīng)過萎凋、（太陽曬），葉片萎蔫，再經(jīng)揉捻、切碎，讓茶葉細胞釋放出自身的氧化酶等——植物體內(nèi)源酶。在植物活的時候，這類酶起代謝作用。茶葉被摘下的兩三天之內(nèi)內(nèi)源酶就失活了，在內(nèi)源酶具備活性的條件下，對茶葉受損細胞起發(fā)酵和氧化作用，就制成了前發(fā)酵茶。前發(fā)酵茶分為全發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、輕發(fā)酵茶。

全發(fā)酵茶。紅茶就是全發(fā)酵茶的代表。其在揉捻過程中茶葉細胞壁破了，釋放出植物自身的酶，把葉子的纖維素、茶黃素等物質(zhì)充分氧化。紅茶發(fā)酵，大多數(shù)萎稠24小時左右，在臺灣阿里山，有萎稠發(fā)酵72小時的深度紅茶。

普洱生茶也屬于后發(fā)酵茶

普洱生茶分為緊壓茶和散茶。緊壓茶是將曬青毛茶用蒸汽蒸，其作用是讓干茶變軟，膠體物質(zhì)浸出，便于壓制成茶餅。這時，茶廠制作車間的原生態(tài)微生物會附著在茶餅上（高溫滅菌、紫外線殺菌和輻射殺菌都是錯誤的，因為會把內(nèi)源性的微生物殺死），用綿紙包起來，叫緊壓的生茶。而將曬青毛茶直接放在罐子里存儲的，叫散茶。

生茶前幾年的發(fā)酵是緩慢的，十年就會有明顯的變化。昆明雖然比較干燥，但也分四季。當空氣濕度超過百分之六十到百分之九十之間，溫度超過15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌發(fā)了，成為菌絲體。茶葉的細胞雖然死了，微生物還是會對它進行后發(fā)酵。微生物靠茶葉作為養(yǎng)料，通過菌絲體繁殖產(chǎn)生了微生物的酶，對茶葉進行后發(fā)酵。菌絲在夏天、秋天進行無性繁殖，冬天休眠。在此過程中，會產(chǎn)生酸，比如黑曲霉會產(chǎn)生檸檬酸，(工業(yè)檸檬酸的主體霉就是黑曲霉)；還會產(chǎn)生醇類與脂類等物質(zhì)。酯類（芳香酯）是世界上芳香性物質(zhì)生香的主體。普洱生茶在儲藏過程中，通過一年復(fù)一年的夏秋季節(jié)的無性繁殖，冬天的休眠，產(chǎn)生并保留芳香性物質(zhì)，這就是普洱茶能夠越陳越香的原因。其實黑茶類都是能越陳越香的，不只是普洱茶。湖南黑茶、四川邊茶、廣西六堡茶和茯茶都和云南普洱茶同屬黑茶類。

云南普洱茶

熟茶的工藝真正成熟是在80年代

解放以前，茶不值錢，易武茶農(nóng)茶賣不掉，潑點水輕度發(fā)酵。70年代，廣東潑水搞茶葉發(fā)酵實驗，云南借鑒其經(jīng)驗研制熟茶，70年代處在試驗階段，80年代工藝才成熟并定型，1984年做出第一批能出口的優(yōu)質(zhì)熟茶，做了50噸，賺了幾十萬元的外匯，才有現(xiàn)代化的熟茶。當時，已故的云南省微生物研究所所長盛玲玲帶領(lǐng)鄒炳良、吳啟英等人做了熟茶發(fā)酵的項目，得了云南省科技發(fā)明三等獎，獎金幾百元。熟茶發(fā)酵有來自傳統(tǒng)工藝的領(lǐng)悟，也借鑒了黑茶的工藝。盛老師把渥堆過程中的優(yōu)勢菌種——黑曲霉提出來了。這是傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技結(jié)合的產(chǎn)物。

熟茶是發(fā)酵程度最深的茶。六堡茶、安化黑茶等黑茶，是在1-3天之內(nèi)人工催熟的，屬于輕度后發(fā)酵茶。熟茶跟濕倉茶以及其他的輕度后發(fā)酵茶相比，其區(qū)別主要體現(xiàn)在茶色素的轉(zhuǎn)化上，熟茶轉(zhuǎn)變的最深。轉(zhuǎn)化程度依次是：茶黃素→茶紅素→茶褐素。這種轉(zhuǎn)化主要是空氣與酶的氧化作用導(dǎo)致的。正常情況下，都是可以檢測的，轉(zhuǎn)化得越深，熟度越高。跟十年、十五年乃至二十年的生茶，以及茯磚、六堡茶等相比，熟茶的茶湯顏色轉(zhuǎn)化最深。

關(guān)于存茶條件，做到避光，放在非常清新、無污染、無異味的環(huán)境里就可以了。至于通風、翻倉都不是很重要的儲藏條件。在不同的環(huán)境下，熟化條件是不同的。在后發(fā)酵過程中，不同地區(qū)、不同溫濕度條件下，不同微生物活動的速率是不同的。在廣東比較潮濕的地方會藏出有霉味的普洱茶。

普洱熟茶的后發(fā)酵

“熟”和“陳”是兩碼事。要做到“熟得快”容易，“陳得香”就難了。因為“陳”是需要時間的。而要茶葉“熟”，很簡單，就是讓茶葉的氧化加快，讓茶黃素氧化，通過加溫加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化學方法，比如加氧化劑和酶促劑，兩三天后氧化作用就很強烈了。

人工催熟（潮水發(fā)酵），是通過灑水增溫增濕，讓毛茶里邊的微生物以天文數(shù)字繁殖生長。在溫度達到35度，濕度足夠的情況下，會比生茶里的菌種的繁殖速度高上幾百倍。

普洱茶沖泡

普洱產(chǎn)地各有特色

在資深普洱茶收藏及評鑒學者及易武茶的愛好者的角度，易武茶被推崇為普洱茶中的“王者”。

存放10年以上的易武生茶，茶湯上會浮一層黃金圈，琥珀色，倒出來的時候有油珠似的顆粒狀，蜜香、蘭香濃郁。易武茶歷史底蘊深，工藝傳承古樸，是貢茶的主要茶園。它自有王者風范。一般流行的說法是，班章為王，易武為后。但我的觀點是，易武為王，景邁為后，班章、冰島威武大將軍。景邁茶作為貢茶，茶芽細嫩，性柔，香氣高揚，古代女性更喜歡。其做成貴妃茶、女兒茶，古代宮廷里的貴妃、貴族家的小姐，比如林黛玉、慈禧喝的應(yīng)該就是這個。班章、冰島的選育代數(shù)不如易武，所以其茶氣更野性，更霸氣，是男人們的最愛，而易武茶口感更柔和、更醇正，更具有高貴氣質(zhì)。