□ 任懷峰 牡丹江鐵路客運(yùn)段旅服車間

魚類是維生素以及蛋白質(zhì)等的重要來源，但在烹調(diào)加工過程中，由于維生素等對熱尤為敏感，所以會極容易造成魚類營養(yǎng)成分流失。并且，魚類之中還有著膽固醇，在烹調(diào)加工過程中，膽固醇會出現(xiàn)氧化，影響人們的身體健康。因此，為更好地保障魚類中所包含的營養(yǎng)成分，則應(yīng)善于運(yùn)用最為適合的烹調(diào)加工方式，從而使魚類的營養(yǎng)物質(zhì)能夠得以保存，同時也能夠在一定程度上維護(hù)人體健康。

1 烹調(diào)加工對人類健康的影響

烹調(diào)加工方式能夠?qū)θ祟惤】诞a(chǎn)生影響，據(jù)調(diào)查顯示，不同烹調(diào)加工方式對人體健康的影響程度是不同的，不良的烹調(diào)加工方式，會增加疾病的產(chǎn)生概率，如導(dǎo)致心臟病等疾病的出現(xiàn)，甚至?xí)θ祟惖纳】诞a(chǎn)生很大威脅。如美國就針對此事進(jìn)行了研究，在研究初期，選擇了400名老人，對其實(shí)施研究調(diào)查，這些老人吃魚的方式涵蓋油煎、燒烤以及罐頭等，這次研究時間長達(dá)8個月，最終研究結(jié)果顯示，相較于不吃魚的老人，吃燒烤魚以及罐頭魚的老人，心臟病死亡率降低了49%，而油煎魚，則不具備健康作用。

2 烹調(diào)加工對脂肪的影響

烹調(diào)加工對脂肪的影響，主要包含脂肪含量、油炸影響以及微波影響這幾個方面，應(yīng)對其實(shí)施細(xì)致分析，以切實(shí)明晰烹調(diào)加工對脂肪所產(chǎn)生的影響，以便日后合理飲食。烹調(diào)加工對脂肪的影響，詳細(xì)內(nèi)容體現(xiàn)如下。

2.1 脂肪含量

采用不同的烹調(diào)加工方式，其所存在的脂肪含量也會有所不同。相較于水煎、亦或清蒸等方式，油煎的方式脂肪含量是最高的。在烹油煎加工鯉魚時，其脂肪含量會升高，鯰魚也是同樣如此。針對脂肪含量偏少的樣品而言，當(dāng)魚的身體中進(jìn)油后，魚肉是析不出脂肪的，進(jìn)而使得油煎處理之后，脂肪含量快速升高[1]。在油煎之后，鯰魚與鱸魚之中所具備的干基脂肪含量會降低，造成這一情況的原因主要是因油煎期間，含油較多的烹飪樣品和食用油兩者之間產(chǎn)生了轉(zhuǎn)換，魚類本身所具備的油脂較多，造成含油過多魚類在油煎之后所含有的脂肪量降低。

2.2 油炸影響

油炸會對EPA以及DNA等的保存率產(chǎn)生不小的影響，針對烹調(diào)加工方式對不同魚類所產(chǎn)生的影響也會有所不同[2]。據(jù)調(diào)查顯示，油炸魚類所造成的營養(yǎng)物質(zhì)損失，要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于水煮的方式，在油炸過后的保存率大約為70%。對于銀鱈魚來說，對其微波、以及水煮之后，其所蘊(yùn)含的營養(yǎng)成分并未降低，但若以油炸的方式進(jìn)行烹調(diào)加工，那么所產(chǎn)生的影響就非常大。

2.3 微波影響

在傳統(tǒng)的烹調(diào)加工過程中，油內(nèi)脂肪酸會受到高溫影響，高溫會加劇氧化，降低脂肪酸實(shí)際含量，并且也會使飽和脂肪酸的實(shí)際含量得到增加。但若以微波的方式來進(jìn)行，就會出現(xiàn)環(huán)氧化物，控制其水解狀況，進(jìn)而使不飽和脂肪酸的自身穩(wěn)定性能夠得到保障。

在運(yùn)用微波方式處理青魚時，不飽和脂肪酸含量比重會出現(xiàn)較為明顯的下降。在處理鱈魚時，微波的方式尤為利于保障其中所包含的營養(yǎng)物質(zhì)，如此能夠使烹調(diào)加工期間，魚類的營養(yǎng)成分得到保護(hù)，最終對人類身體健康產(chǎn)生積極影響。

3 烹調(diào)加工對維生素的影響

烹調(diào)加工會對魚類中維生素的含量產(chǎn)生很大影響，比如鯰魚在烹調(diào)加工處理后，濕基含量會很快得到提高，從而影響水溶性維生素含量[3]。在實(shí)際的烹調(diào)加工過程中，需要認(rèn)識到烹調(diào)加工過程對維生素的影響，以確保最佳的烹調(diào)效果，實(shí)現(xiàn)烹調(diào)行業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展。

4 總結(jié)

總而言之，烹調(diào)加工方式對魚類的影響顯著，在運(yùn)用不同烹調(diào)加工方式處理魚類時，維生素以及脂肪酸含量等會發(fā)生不同變化，進(jìn)而影響到魚類營養(yǎng)成分含量。所以，應(yīng)對不同烹調(diào)加工方式對魚類營養(yǎng)含量所產(chǎn)生的影響進(jìn)行細(xì)致分析，以期為人類的健康提供良好的幫助，落實(shí)對人類的健康指導(dǎo)。