□ 陳麗芳 南平市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心

“色、香、味、形”一直以來都是人們?cè)u(píng)價(jià)食品質(zhì)量的重要指標(biāo)，在現(xiàn)代的食品生產(chǎn)當(dāng)中，往往會(huì)通過添加天然色素或合成色素來提升食品的色澤。天然色素安全性高，但其穩(wěn)定性較低，且著色效果不理想。合成色素往往是以化工有毒物質(zhì)如苯、甲苯、萘與蒽等為原料，經(jīng)有機(jī)反應(yīng)合成制得。相比于天然色素，其穩(wěn)定性更高、著色效果更好，而且成本更低、使用也更加的方便，不過其缺點(diǎn)也較為明顯，存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。英、美等國(guó)的科研人員通過研究發(fā)現(xiàn)，有些合成色素含有偶氮基團(tuán)（-N=N-），易被腸道菌群還原形成芳香胺類化合物，引起神經(jīng)毒性、基因毒性以及致癌性[1-4]，特別是毒花椒、蘇丹紅鴨蛋等事件后，食品中色素的使用和檢測(cè)受到高度重視。國(guó)家對(duì)合成色素的種類和用量都有嚴(yán)格的限定，應(yīng)當(dāng)對(duì)照這些規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和要求，合理應(yīng)用好相關(guān)檢測(cè)技術(shù)，對(duì)食品中的合成色素做出精準(zhǔn)的檢測(cè)。目前，合成色素的檢測(cè)方法應(yīng)用最多的有HPLC法、HPLC-MS/MS法、電泳法與光譜分析法等，其次分光光度法、熒光光譜法和極譜法等也有一些應(yīng)用。

1 高效液相色譜法

高效液相色譜法是當(dāng)前食品合成色素檢測(cè)中，應(yīng)用最廣的一種技術(shù)方法。趙延勝等[5]采用反相液相色譜多波長(zhǎng)檢測(cè)46種禁限用合成色素，采用分級(jí)提取凈化體系，實(shí)現(xiàn)了對(duì)蘇丹類染料、水溶性合成色素和極性較強(qiáng)染料的有效提取，46種色素的檢出限0.012～0.21 mg/kg，加標(biāo)回收率均大于55%，此法對(duì)高蛋白、高脂肪類食品基質(zhì)檢測(cè)有較強(qiáng)的適應(yīng)性。劉謙等[6]采用固相萃取/高效液相色譜法同時(shí)測(cè)定了復(fù)雜基質(zhì)中日落黃、胭脂紅、赤蘚紅等8種合成色素，樣品采用乙醇∶乙腈∶甲醇∶氨水（3∶3∶3∶1）混合液超聲提取，ProElut PWA-2固相柱凈化，以乙腈-0.02 mol/L乙酸銨作為流動(dòng)相，采用DAD陣列檢測(cè)器進(jìn)行分析，40 min內(nèi)完成檢測(cè)。但隨著食品檢測(cè)要求和精度的提升，普通的高效液相色譜已無(wú)法滿足，于是超高效液相色譜法應(yīng)運(yùn)而生。吳麗容[7]建立了檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅等10種合成色素的自動(dòng)固相萃取/超高壓液相色譜同時(shí)檢測(cè)方法，4 min內(nèi)實(shí)現(xiàn)10種合成色素的有效分離，10種色素的最低檢出限0.004 mg/kg，加標(biāo)回收率在83.8%～111.2%，此法干擾少、靈敏度高，能滿足食品中多種合成色素的同時(shí)檢測(cè)要求。

2 液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法

液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法以其可實(shí)現(xiàn)更為微量、準(zhǔn)確、靈敏的定性和定量方法而被受青睞。鄭新華等[8]建立了SPE-LC-MS/MS法同時(shí)測(cè)定食品中喹啉黃、酸性紫49、新紅和靛藍(lán)4種合成色素，樣品用酸性水溶液提取、弱陰離子固相柱凈化；以甲醇-5 mmol/L乙酸銨溶液作為流動(dòng)相進(jìn)行梯度洗脫；質(zhì)譜采用電噴霧離子源MRM模式，外標(biāo)法定量，4種合成著色劑檢出限均為0.2 mg/kg,方法的回收率為70.0%～101.5%，該法具有良好的重現(xiàn)性和靈敏度。劉益鋒等[9]采用超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法的負(fù)離子模式同時(shí)測(cè)定焙烤食品中亮藍(lán)、日落黃、胭脂紅、糖精鈉與甜蜜素等9種水溶性食品添加劑，樣品采用20%乙腈水溶液（含1%氨水）超聲提取，正己烷去脂凈化；方法定量限為10～200 μg/kg，平均回收率66.1%～118.5%。

3 電泳法

電泳法的樣品前處理要求簡(jiǎn)單，可以縮短分析時(shí)間，降低實(shí)驗(yàn)成本且同樣能夠?qū)κ称分泻铣缮刈龀鲚^為準(zhǔn)確的檢測(cè)。龍巍然等[10]建立了膠束電動(dòng)毛細(xì)管色譜同時(shí)測(cè)定食品中10種水溶性和3種脂溶性合成色素的檢測(cè)方法。應(yīng)用正交法優(yōu)化了硼酸濃度、緩沖溶液pH值和十二烷基硫酸鈉的加入量，并研究了分析電壓、有機(jī)改性劑、毛細(xì)管溫度等對(duì)分離效果的影響，確定了最佳電泳條件，16 min內(nèi)完成13種合成色素的分離測(cè)定，方法檢出限為3.0～16.0mg/L，方法回收率為98%～104%。王麗芳[11]等建立了毛細(xì)管電泳-二極管檢測(cè)新方法用于糖果和調(diào)制酒中10種合成色素的檢測(cè)，25 min內(nèi)實(shí)現(xiàn)分離和測(cè)定，方法檢出限0.3～1.0 mg/L，方法回收率在92.1～106.5%。

4 光譜分析法

光譜法具有靈敏度高、快捷等優(yōu)勢(shì)。林爽等[12]采用液/液界面自組裝技術(shù)制備表面增強(qiáng)拉曼光譜濾紙基底，檢測(cè)了飲料中的日落黃、柯衣定和羅單明B三種色素。通過三種色素不同的拉曼峰峰位歸屬，且色素在一定的濃度范圍內(nèi)與其特征峰強(qiáng)度具有一定的函數(shù)關(guān)系，由此可對(duì)這三種色素進(jìn)行半定量分析，此法簡(jiǎn)便快速高效，可用于市面上飲料色素的現(xiàn)場(chǎng)實(shí)時(shí)檢測(cè)。黃文氫等[13]選擇H-NMR脈沖程序，以氘代二甲基亞砜為溶劑，四甲基硅烷為內(nèi)標(biāo)，建立了液體核磁共振法測(cè)定食品中合成色素含量的方法，測(cè)定結(jié)果與國(guó)標(biāo)液相色譜方法相符。

5 分光光度法

分光光度法具有操作簡(jiǎn)便、測(cè)定快速、使用設(shè)備成本低易普及推廣的優(yōu)點(diǎn)，在食品中合成色素的檢測(cè)中也多有應(yīng)用。劉曉穎等[14]用硫酸銅與氫氧化鈉去除葡萄酒中的雜質(zhì)干擾，用正丁醇+無(wú)水乙醇+水與丁酮+丙酮+水兩組不同的混合試劑在聚酰胺柱上進(jìn)行色譜分離，最后采用比色法來定量檢測(cè)。弓曉峰[15]采用多元校正模型，無(wú)需分離，用分光光度法同時(shí)測(cè)定食品中的多種合成色素，獲得較滿意的結(jié)果，同時(shí)探討影響實(shí)際樣品分析的因素。

6 熒光光譜法和極譜法

熒光光譜法因具有靈敏度高、選擇性好等優(yōu)點(diǎn)常用于食品中微量物質(zhì)的分析。謝志海等[16]研究了日落黃和胭脂紅在不同溶液中的熒光光譜特征，建立了食品中日落黃和胭脂紅的一階導(dǎo)數(shù)同步熒光光譜法。日落黃和胭脂紅導(dǎo)數(shù)同步熒光光譜的零交點(diǎn)位于302.8 nm和313.6 nm，可進(jìn)行定性和定量分析，檢出限分別為0.019 mg/L和0.041 mg/L，回收率在91.0%～110%。

極譜法測(cè)定食品中合成色素，具有樣品處理簡(jiǎn)單、檢出限低、干擾少等優(yōu)點(diǎn)。因合成色素分子結(jié)構(gòu)中含有具有電活性的N=N鍵或C=C鍵，在不同底液中，不同色素的還原電位不同。陳文等[17]提出了在0.01 mol/L的硼砂底液中，單掃描極譜法于原點(diǎn)電位-0.50 V起掃，分別在峰電位-0.74 V、-0.89 V下測(cè)定酸性金黃和酸性大紅的方法，最低檢出限均為0.1 μg/mL。該法簡(jiǎn)捷快速，用于食品分析符合要求。李翱楠等[18]采用示差脈沖極譜法測(cè)定飲料中檸檬黃，檸檬黃在pH=6.00的緩沖溶液中于-0.59 V處有一還原峰，且峰電流與濃度呈線性關(guān)系，方法檢出限為0.27 μg/mL。極譜法適用于食品中混合色素的同時(shí)檢測(cè)分析，被列入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.35-2003，但國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5009.35-2016中極譜法已被刪除。

近十來年，更為準(zhǔn)確、靈敏、操作簡(jiǎn)便的食品中合成色素檢測(cè)方法已被陸續(xù)開發(fā)，以實(shí)現(xiàn)食品的有效監(jiān)管，滿足檢測(cè)高通量、低殘留的要求，以保障社會(huì)食品安全，規(guī)范食品市場(chǎng)。未來的食品合成色素的檢測(cè)，將會(huì)有更大的發(fā)展。