□ 杜 林 蘇州旅游與財經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校

本文觀點(diǎn)鮮明地指出了烹飪高職教育現(xiàn)階段存在的目標(biāo)模糊、課程安排不合理、模式陳舊與師資不足等問題，針對專業(yè)現(xiàn)狀，提出了“雙導(dǎo)師制”人才培養(yǎng)模式，提綱挈領(lǐng)地指出了探索與實(shí)踐方法，革新專業(yè)教育教學(xué)方式，助力烹飪專業(yè)發(fā)展。

歷經(jīng)三十多年的發(fā)展，烹飪高等職業(yè)教育已經(jīng)從雛形逐漸過渡到成形期，諸多高等、中等烹飪學(xué)校和專業(yè)也正在經(jīng)歷一個挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存的發(fā)展期。而在這個蓬勃前進(jìn)的過程中，烹飪高職教育人才培養(yǎng)也顯現(xiàn)了問題。

烹飪高職教育人才培養(yǎng)模式中存在的問題

培養(yǎng)目標(biāo)模糊

一直以來，烹飪高職教育是以培養(yǎng)“烹飪高級技術(shù)人才”為目標(biāo)，概念較為寬泛和模糊，沒有明確的定義，這些“高級技術(shù)人才”包括了餐飲高級管理人才、行業(yè)廚師，還有烹飪職業(yè)培訓(xùn)的教師。以此為目的的烹飪職業(yè)教育也就要求教學(xué)內(nèi)容要豐富，這導(dǎo)致了烹飪職業(yè)教育教學(xué)內(nèi)容繁多卻不系統(tǒng)，學(xué)習(xí)對象不堪其重，學(xué)習(xí)效果欠佳。另一方面，這種模式培養(yǎng)出來的學(xué)生由于學(xué)習(xí)面廣、學(xué)習(xí)深度淺，很難適應(yīng)當(dāng)下變化迅速的餐飲市場。對比社會烹飪培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，缺乏專一性，實(shí)用性不足；對比普通高等教育，理論層次不夠。

課程安排不盡合理

隨著社會大經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對于飲食的追求越來越趨于多樣化，多樣性和豐富性成為大潮流。當(dāng)下，西式餐飲十分受歡迎，部分學(xué)生家長也敏銳地嗅到了餐飲轉(zhuǎn)型的氣息，在擇業(yè)上產(chǎn)生了傾向，導(dǎo)致了目前烹飪高職專業(yè)的女性比例高于男性，西餐教學(xué)需求相當(dāng)高。但是，高職院校的課程安排中并未重視此情況，西餐、西點(diǎn)的課程排布并未增加。

教學(xué)模式略顯陳舊

目前眾多高職院校在烹飪教育中使用的教學(xué)模式以“示范-練習(xí)”居多，相對較為傳統(tǒng)陳舊。這種教學(xué)模式類似于大型的“師帶徒”模式，“師帶徒”模式是一種非常古老的教學(xué)模式，其以師傅示范、徒弟觀察練習(xí)為特點(diǎn)。而其余目前的教學(xué)形式的區(qū)別在于規(guī)模的變化，徒弟變?yōu)榱巳藬?shù)眾多的專業(yè)學(xué)生。目前民眾對這種教學(xué)模式的詬病在于教學(xué)模式死板，學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情難以被激發(fā)。

師資力量缺乏

據(jù)統(tǒng)計，我國目前職業(yè)教育的師生比為1∶21，低于小學(xué)（1∶16）、中學(xué)（1∶12）和普通高中（1∶14），甚至也不如普通高等教育（1∶17），處于各階段教育的最底端，職業(yè)教育師資力量薄弱。當(dāng)回歸烹飪高職教育，學(xué)歷門檻又變?yōu)閹熧Y力量提升的“攔路虎”，烹飪專業(yè)由于其特殊性，高技能人才學(xué)歷不高，高學(xué)歷教師技能不過硬，師資提升面臨窘境。

“雙導(dǎo)師制”人才培養(yǎng)模式的探索與實(shí)踐

“雙導(dǎo)師制”人才培養(yǎng)模式是指學(xué)校在培養(yǎng)專業(yè)人才時，由校內(nèi)導(dǎo)師與校外導(dǎo)師共同完成學(xué)生教育培養(yǎng)任務(wù)的新模式。校內(nèi)導(dǎo)師由學(xué)校專業(yè)教師擔(dān)任，主要對學(xué)生進(jìn)行基本專業(yè)知識的教學(xué)和基本職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，對學(xué)習(xí)與就業(yè)進(jìn)行指導(dǎo)與建議；校外指導(dǎo)教師則側(cè)重于對學(xué)生動手實(shí)踐能力的培養(yǎng)，并就生涯規(guī)劃給予建議，由行業(yè)在職人員擔(dān)任。

建立嚴(yán)格的選拔機(jī)制

校內(nèi)導(dǎo)師要持有教師資格證，并征得校內(nèi)人力資源部門的許可。校內(nèi)導(dǎo)師的專業(yè)水平和道德素質(zhì)都要過硬，學(xué)校要對此進(jìn)行考核和調(diào)查。在選任校外導(dǎo)師時，要求與流程要比校內(nèi)導(dǎo)師更加嚴(yán)格與規(guī)范，校外專業(yè)技術(shù)人員的專業(yè)水平、語言表達(dá)、道德水平均需納入考核，必要時校方要進(jìn)行面試。

加強(qiáng)校企合作

校內(nèi)外導(dǎo)師要通力合作，增強(qiáng)學(xué)生培養(yǎng)的參與度。首先，校方與校外導(dǎo)師積極預(yù)約培養(yǎng)時間，避免出現(xiàn)“走過場”式培養(yǎng)。其次，教師要與“師傅”就學(xué)生情況進(jìn)行定期的交流，讓教師了解學(xué)生在企業(yè)的學(xué)習(xí)與工作情況，調(diào)整在校教育與培養(yǎng)計劃；師傅也要知曉學(xué)生的優(yōu)缺點(diǎn)，有的放矢的制定培養(yǎng)目標(biāo)與計劃，提高培養(yǎng)成效。

鼓勵參賽檢驗成效

導(dǎo)師尤其是校內(nèi)導(dǎo)師要積極鼓勵學(xué)生參加各項專業(yè)性、行業(yè)性比賽，拓寬專業(yè)視野。在比賽中，學(xué)生可以切身感受自己的水平與高技術(shù)水平存在的差距，激發(fā)學(xué)習(xí)熱情。同時，后期的比賽成績也是對其自身的充分肯定，有利于他們形成職業(yè)榮譽(yù)感，產(chǎn)生學(xué)習(xí)動力。

結(jié)語

隨著社會化進(jìn)程和大經(jīng)濟(jì)發(fā)展的加快，餐飲業(yè)面臨越來越大的挑戰(zhàn)，同時機(jī)遇也是空前的。作為烹飪高職教育者，需潛心研究理論體系，拓展視野，革新專業(yè)教育教學(xué)方法，建立更加適合烹飪業(yè)健康發(fā)展的體系，改變專業(yè)教學(xué)陳舊低效的現(xiàn)狀，助力專業(yè)發(fā)展，為建立強(qiáng)大的專業(yè)教育添磚加瓦！