□ 孫銘蔚 延邊大學(xué)

葡萄酒作為生活中應(yīng)用比較廣泛的一種飲品，其生產(chǎn)過程有很多的流程。從最初的種植到采摘、運(yùn)輸、清洗、發(fā)酵、過濾與包裝整個(gè)流程都要有極其嚴(yán)格的衛(wèi)生安全防護(hù)，如果在某一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了衛(wèi)生安全問題，都無法生產(chǎn)出高品質(zhì)的葡萄酒。要想葡萄酒品質(zhì)優(yōu)秀，首先就要選擇良好的種植基地；還要有科學(xué)的種植和栽培管理技術(shù)；避免過多的使用農(nóng)藥和殺蟲劑；采摘的方式方法也要科學(xué)，避免造成污染，以及之后的流程都要進(jìn)行層層把關(guān)。并嚴(yán)格檢測，對其安全性進(jìn)行有效的預(yù)防和控制。

原料葡萄的安全

葡萄酒原材料葡萄的種植生產(chǎn)地域各有差異，它的生長階段也就不同，不同生產(chǎn)種植區(qū)的葡萄或多或少的會(huì)有病蟲害，其中葡萄的重型蟲害大概有30種之多，葡萄的病害也有10多種。葡萄種植園經(jīng)常使用各種殺蟲劑以及殺菌劑，氯類有機(jī)農(nóng)藥在殺蟲劑中占有重要位置，但它有較高的脂溶性，可在人體組織器官和脂肪中引發(fā)毒性。氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯類的農(nóng)藥具有除螨、殺蟲以及殺菌作用，是破壞神經(jīng)的毒素，第一種會(huì)抑制膽堿酯酶，最后引發(fā)人體中樞神經(jīng)中毒，后面的一種嚴(yán)重阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)系統(tǒng)并抑制大腦皮層的神經(jīng)細(xì)胞。在葡萄酒原料栽培中，農(nóng)藥殺蟲劑的濫用會(huì)導(dǎo)致其在葡萄上面大量殘留，葡萄酒也會(huì)被這些殘留農(nóng)藥污染。在檢測葡萄和葡萄酒時(shí)發(fā)現(xiàn)了將近兩百種農(nóng)藥殘留物，但我國生產(chǎn)的葡萄酒還沒有檢測到。

之所以有所成績都是源于很多學(xué)者的辛苦研究，除了引導(dǎo)合理使用農(nóng)藥外，還是得在葡萄本身下功夫，讓葡萄自身的防御體系變得強(qiáng)大而更好的抵抗病蟲害。

葡萄酒的發(fā)酵體系中對微生物產(chǎn)生影響的便是殺菌劑，抵制了釀酒酵母菌活性，使其產(chǎn)生更多的酒精，嚴(yán)重影響力葡萄酒的味道。

很多農(nóng)藥在葡萄酒的釀制過程中也會(huì)對酒液有較大的破壞。比如敵敵畏、樂果一旦溶于酒液就非常難以被去除掉。所以葡萄酒酒液中農(nóng)藥殘留種類取決于使用的農(nóng)藥種類。農(nóng)藥種類越多，其研究抵制農(nóng)藥殘留的工作越困難。

釀酒的風(fēng)險(xiǎn)

二氧化硫

二氧化硫是在釀制葡萄酒時(shí)唯一一種允許長期使用的防腐劑，它的用途很廣泛，有抗氧化、選擇性殺菌、增酸與澄清酒液等多種作用，但使用過程中一定要控制好二氧化硫的劑量，如果劑量太高就會(huì)產(chǎn)生硫味，并對人的身體產(chǎn)生不利印象，對很多哮喘、高敏人群、以及一些體質(zhì)弱的兒童都會(huì)產(chǎn)生不好影響。然而，太低劑量又對腐敗性細(xì)菌起不到什么作用。因此，二氧化硫的劑量一直被列為研究重點(diǎn)，如研究出可以代替它又可減少不利因素的殺菌劑。很多學(xué)者經(jīng)過很多年的研究實(shí)踐得出，日前推出的殺菌劑焦炭酸二甲酯，雖然是人工合成的但不僅可抑制葡萄酒中的霉菌還可以抑制腐敗性細(xì)菌和酵母的生長，最重要的能夠替代部分的二氧化硫。

微生物代謝的安全風(fēng)險(xiǎn)生物胺

生物胺總是一類具有生物活性的含氮的低分子量有機(jī)化合物的總稱，關(guān)于它的形成有兩種觀點(diǎn)：①由微生物酶對游離氨基酸的脫羧作用而形成。②醛、酮的轉(zhuǎn)胺和胺化的相互促進(jìn)而形成。根據(jù)葡萄酒酒液中生物胺的結(jié)構(gòu)差異性基本上可分成三類：雜環(huán)族為一類、芳香族為一類、脂肪族為一類。它們的存在對于葡萄酒的酒液品質(zhì)而言，會(huì)起到降級的作用，沒有實(shí)質(zhì)性作用。

要想形成生物胺也是有必要因素的：一旦這些因素促成，就會(huì)產(chǎn)生大量的生物胺。有很多發(fā)酵食品容易被微生物的高活性氨基酸脫羧酶污染而導(dǎo)致腐壞。進(jìn)而，在酒類飲品中如果生物胺過多存在對身體有著不利的影響。如會(huì)導(dǎo)致人們在飲用葡萄酒的過程中出現(xiàn)心悸、嘔吐、腹瀉等癥狀，這是組胺的不利影響。如果是苯乙胺或者酪胺會(huì)導(dǎo)致高血壓，更嚴(yán)重的是可引發(fā)腦溢血。這只是其中一部分生物胺會(huì)對人體產(chǎn)生的副作用。要減少或者避免這類狀況的發(fā)生，一定要控制好發(fā)酵條件，抑制生物胺的泛濫，很多學(xué)者一直在做著努力。葡萄酒在人們生產(chǎn)生活中的一直占有很高的地位，中國的葡萄酒產(chǎn)業(yè)相對外國的葡萄酒產(chǎn)業(yè)在生產(chǎn)釀制過程中還是處在安全狀態(tài)下。總之，我國的葡萄酒產(chǎn)業(yè)在釀制環(huán)節(jié)中，有著高效防控酒液中污染物的生成措施及基礎(chǔ)理論技術(shù)。

結(jié)論

對葡萄酒釀制技術(shù)上進(jìn)行不斷的深入研究，以有效的防控及理論技術(shù)為消費(fèi)釀制高品質(zhì)的葡萄酒提供保障，使消費(fèi)者在享用時(shí)身心愉悅、身體健康，保證衛(wèi)生安全。把一些因農(nóng)藥、殺蟲劑、殺菌劑所帶來的健康隱患，在擇選種植基地時(shí)就應(yīng)擇優(yōu)而入，對種植管理技術(shù)進(jìn)行有效控制，采摘清洗的過程得利而行，各個(gè)環(huán)節(jié)都要做到嚴(yán)防嚴(yán)控，可以用多種方式方法把它降至無風(fēng)險(xiǎn)狀態(tài)。在今后的葡萄酒生產(chǎn)中更要加強(qiáng)檢測、監(jiān)測，一定把好生產(chǎn)關(guān)，以免有害物質(zhì)存在，給消費(fèi)者身體帶來危害。