■馬吉鋒 于 洋 王建東 侯鵬霞 張俊麗 梁小軍

（寧夏農(nóng)林科學(xué)院動物科學(xué)研究所，寧夏銀川750002）

灘羊是蒙古羊的一個(gè)分支，頭部常有褐色、黑色或黃色斑塊，主要分布寧夏賀蘭山東麓的銀川市附近各縣，是中國裘皮綿羊品種，以二毛皮所著名，是寧夏的“五寶”之一[1-2]。灘羊肉質(zhì)鮮嫩，膻腥味極輕[3]，脂肪分布均勻，營養(yǎng)豐富，是羊肉中的上品，廣受消費(fèi)者的喜愛。

影響羊肉肉品質(zhì)和生產(chǎn)性能的因素有很多方面，現(xiàn)階段，在羊的育肥和肉品質(zhì)方面有著很多的研究，大多數(shù)集中在品種、年齡、性別方面的研究。劉振國等[3]用苜蓿草塊飼喂羔羊，育肥試驗(yàn)結(jié)果表明，試驗(yàn)組羔羊的平均日增重為292.2 g，比對照組提高33%(P＜0.01)。劉自新等[4]研究報(bào)告顯示，桑枝葉混合青貯飼料在生產(chǎn)中是可行的，并且能顯著提高肉用雜交育肥羊生產(chǎn)性能。大多數(shù)研究表明，風(fēng)味有關(guān)的揮發(fā)性物質(zhì)涉及脂肪酸、酯、醛、酮、吲哚、含氮硫氧等雜環(huán)化合物，其中含硫化合物體現(xiàn)基本肉香，而碳酰化合物體現(xiàn)各種肉品的特有風(fēng)味。肉類香味是多種成分綜合作用的結(jié)果，羊肉香味的主體成分是羰基化合物以及C8～C10的不飽和脂肪酸。趙萬余等[5]研究結(jié)果表明，多數(shù)部位羊肉中醛類化合物所占揮發(fā)性化合物的比例最高，未檢測到4-甲基辛酸和4-甲基壬酸，醛類可能在寧夏灘羊揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中起重要作用。

本研究通過以不同青貯進(jìn)行飼喂，研究不同青貯對灘羊生產(chǎn)性能和肉品質(zhì)的影響，從而為提高灘羊的生產(chǎn)性能和肉品質(zhì)，增加經(jīng)濟(jì)效益提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選用體重25 kg左右的灘羊60只，根據(jù)體重隨機(jī)分為3組，A組飼喂燕麥青貯，B組飼喂蘇丹草青貯，C組飼喂高丹草青貯，每組20只，分欄飼養(yǎng)。預(yù)試期10 d，自由飲水。肥育期約60 d（以達(dá)到出欄上市體重為準(zhǔn)確定）。日糧飼料配方見表1。

1.2 宰前準(zhǔn)備工作

嚴(yán)格按照羊屠宰工藝流程，需要屠宰的羊只，宰前16～24 h停止飼喂，臨宰前2 h要停止飲水，以減少胃腸內(nèi)容物。宰前稱重。停食期間，要讓羊只保持安靜，防止驚嚇。

表1 日糧飼料配方(kg)

1.3 屠宰測定指標(biāo)及方法

經(jīng)過刺殺放血、剝皮及摘取內(nèi)臟后，做好屠宰試驗(yàn)記錄。記錄宰前活重、頭重、蹄重、皮重、心臟重量、肝重、肺重、脾重、胃重（胃及胃內(nèi)容物重、胃凈重）、小腸長度、花油重、胴體重、背膘厚、眼肌面積、凈肉重、骨重、腎臟重、腎周脂肪重，并計(jì)算屠宰率、凈肉率。

1.3.1 宰前體重

屠宰前停食24 h實(shí)測體重。

1.3.2 胴體重

指屠宰放血后，剝?nèi)ッ?、皮，去頭、去內(nèi)臟的整個(gè)軀體（包括腎臟及周圍脂肪）靜置30 min后的重量。

1.3.3 凈肉重

指用溫胴體精細(xì)剔除骨后的凈肉重量。凈肉重(kg)=胴體重(kg)-骨重(kg)

1.3.4 骨重

剔骨后骨上殘留肉不超過500 g。

1.3.5 皮重

皮板不帶肉屑，毛面不粘血污、泥土的鮮皮重量。

1.3.6 頭及四肢重

頭部應(yīng)注意有角無角，前后肢分別稱重。

1.3.7 眼肌面積

測量倒數(shù)第1和第2肋骨之間脊椎上眼肌橫切面面積。在最后1～2胸椎處切開，經(jīng)冰凍定型后，用硫酸紙描繪眼肌輪廓，用求積儀測量面積，也可以用公式計(jì)算。

1.3.8 屠宰率

1.3.9 凈肉率

指胴體凈肉重占胴體重的百分比。

1.3.10 肉骨比

胴體凈肉重與胴體骨重之比。

1.3.11 GR值

系指在第12與第13肋骨之間，距背中線11 cm處的組織厚度，作為代表胴體脂肪含量的標(biāo)志。

1.3.12 尾脂和內(nèi)脂占胴體比例

指尾脂和內(nèi)臟脂肪占胴體的比例。

1.4 肉品質(zhì)測定

1.4.1 取樣

從每只試驗(yàn)羊胴體第12根肋骨后取背最長肌約400 g，用自封袋封口包裝，貼上標(biāo)簽，置于0～4℃保存，盡快用于測定肉品質(zhì)各項(xiàng)指標(biāo)。

1.4.2 物理指標(biāo)測定

主要包括氣味、熟肉率、失水率、剪切力。

1.4.2.1 羊肉的氣味測定

用電子鼻進(jìn)行測定。采集羊只前胸叉部位和腿部肌肉各100 g，進(jìn)行氣味測定。1.4.2.2 剪切力

宰后2 h內(nèi)，用嫩度儀自帶取樣器垂直于肌纖維方向取背最長肌約1.5 cm厚的肉樣，用嫩度儀測定剪切值，每個(gè)樣作3個(gè)重復(fù)，單位為N。

1.4.2.3 失水率

指一定面積和一定厚度的肌肉樣品，在一定外力作用下，失去水分重量的百分率，稱為肌肉的失水率。羊屠宰后，肌肉蛋白質(zhì)變性的最重要表現(xiàn)為喪失保持水分的性能。羊肉的失水率是羊肉的重要物理指標(biāo)之一。

測定方法：用0.01 g的扭力天平稱量供試肉樣（W1），在肉樣上下各覆蓋一層醫(yī)用紗布，紗布外各墊18片快速定型分析濾紙，濾紙外各墊一層硬質(zhì)書寫用塑料墊板，然后將墊好的肉樣放置于壓力儀的平臺上，用勻速緩慢搖動壓力儀的搖把，將平臺升至壓力儀顯示相當(dāng)于35 kg的讀數(shù)時(shí)為止，保持5 min，然后迅速松動搖把，壓力讀數(shù)復(fù)位，取出肉樣，立即在天平上稱重（W2），計(jì)算肌肉失水率。

1.4.2.4 熟肉率

取背最長肌肉樣50 g左右，放入沸水中蒸煮30 min，取出晾涼，計(jì)算熟肉率。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用SAS 8.0統(tǒng)計(jì)軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果分析

2.1 燕麥、蘇丹草、高丹草青貯飼料對灘羊增重的影響(見表2)

表2 燕麥、蘇丹草、高丹草青貯飼料對灘羊增重的影響

由表2可知，燕麥青貯組、蘇丹草青貯組、高丹草青貯組灘羊育肥期平均日增重分別達(dá)到175.20、185.07、159.79 g，燕麥青貯組、蘇丹草青貯組日增重比高丹草青貯組提高9.64%和15.82%，差異顯著（P＜0.05），表明燕麥青貯組、蘇丹草青貯組育肥效果優(yōu)于高丹草青貯組。

2.2 燕麥、蘇丹草、高丹草青貯飼料對灘羊屠宰性能的影響（見表3）

表3 燕麥、蘇丹草、高丹草青貯飼料對灘羊屠宰性能的影響

由表3結(jié)果表明，燕麥青貯組、蘇丹草青貯組和高丹草青貯組屠宰率、凈肉率、尾脂和內(nèi)脂占胴體比例，各組差異不顯著（P＞0.05）；GR值燕麥青貯組分別比蘇丹草青貯組、高丹草青貯組降低25.32%、24.36%，差異顯著（P＜0.05）；背膘厚燕麥青貯組分別比蘇丹草青貯組、高丹草青貯組低12.7%、12.08%，差異顯著（P＜0.05）。

2.3 燕麥、蘇丹草、高丹草青貯飼料對灘羊羊肉品質(zhì)的影響（見表4）

表4結(jié)果表明，熟肉率燕麥青貯組分別比蘇丹草青貯組、高丹草青貯組提高2.27%、1.00%，且各組之間差異不顯著（P＞0.05）。系水力燕麥青貯組分別比蘇丹草青貯組、高丹草青貯組提高6.30%、7.37%，且各組之間差異不顯著（P＞0.05）。剪切力燕麥青貯組比蘇丹草青貯組、高丹草青貯組降低29.65%、22.12%，且達(dá)到顯著水平（P＜0.05）。

表4 肉品質(zhì)測定結(jié)果

2.4 不同青貯組灘羊肌肉揮發(fā)性物質(zhì)分析

2.4.1 不同青貯組灘羊腿部肌肉揮發(fā)性物質(zhì)測定

2.4.1.1 不同青貯組灘羊腿部肌肉揮發(fā)性物質(zhì)線性判別（LD）

揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行線性區(qū)分如圖1，各組間不能完全區(qū)分。

圖1 揮發(fā)性物質(zhì)線性判別

2.4.1.2 不同青貯組灘羊腿部肌肉揮發(fā)性物質(zhì)傳感器貢獻(xiàn)率(LO)分析電子鼻數(shù)據(jù)

揮發(fā)性物質(zhì)傳感器貢獻(xiàn)率如表5和圖2，結(jié)果顯示，對第一主成分貢獻(xiàn)率最大的為7號傳感器，對第二主成分貢獻(xiàn)率最大的為6號傳感器。即對羊肉風(fēng)味影響的主要是硫化物和烷烴類物質(zhì)。

表5 電子鼻傳感器性能特征

圖2 揮發(fā)性物質(zhì)傳感器貢獻(xiàn)率

2.4.1.3 不同青貯組灘羊腿部肌肉揮發(fā)性物質(zhì)主成分分析（PCA）

腿部肌肉揮發(fā)性物質(zhì)主成分分析如圖3，主成分分析方法區(qū)分不明顯，通過這2種主成分并不能完全區(qū)分三組羊肉腿部風(fēng)味。

2.4.2 電子鼻鑒別不同青貯組胸叉部風(fēng)味

圖3 揮發(fā)性物質(zhì)主成分分析

圖4 揮發(fā)性物質(zhì)線性判別

2.4.2.1 不同青貯組灘羊胸叉部揮發(fā)性物質(zhì)線性判別（LD）處理電子鼻試驗(yàn)數(shù)據(jù)

揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行線性區(qū)分如圖4，各組間不能完全區(qū)分。

2.4.2.2 不同青貯組灘羊胸叉部揮發(fā)性物質(zhì)傳感器貢獻(xiàn)率(LO)分析電子鼻數(shù)據(jù)

揮發(fā)性物質(zhì)傳感器貢獻(xiàn)率如表6和圖5，對第一主成分貢獻(xiàn)率最大的為9號傳感器，對第二主成分貢獻(xiàn)率最大的為7號傳感器。即對羊肉風(fēng)味影響的主要是芳香成分、有機(jī)硫化物及硫化物。

2.4.2.3 不同青貯組灘羊胸叉部揮發(fā)性物質(zhì)主成分分析（PCA）

表6 電子鼻傳感器性能特征

圖5 揮發(fā)性物質(zhì)傳感器貢獻(xiàn)率

圖6 揮發(fā)性物質(zhì)主成分分析

胸叉部肌肉揮發(fā)性物質(zhì)主成分分析如圖6，主成分分析方法區(qū)分不明顯，通過這2種主成分并不能完全區(qū)分三組羊肉胸叉部風(fēng)味。

3 討論

3.1 羔羊育肥效果

謝曉來等[6]用不同比例全混合日糧對斷奶羔羊進(jìn)行育肥試驗(yàn)，相同日糧營養(yǎng)水平下，日糧中以苜蓿草粉14%和玉米秸稈36%作為粗飼料，精料補(bǔ)充料為50%的全混合日糧日增重達(dá)233 g。本試驗(yàn)在同等飼養(yǎng)環(huán)境下，燕麥青貯組、蘇丹草青貯組育肥期平均日增重比高丹草青貯組提高9.64%和15.82%，差異顯著（P＜0.05），表明燕麥青貯組、蘇丹草青貯組育肥效果優(yōu)于高丹草青貯組。

3.2 不同青貯對育肥羊屠宰性能的影響

大量研究表明影響產(chǎn)肉性能的因素主要包括遺傳因素和環(huán)境因素。不同品種在體重、屠宰率、胴體重、肉骨比等各項(xiàng)產(chǎn)肉指標(biāo)測定中都存在不同程度的差異；環(huán)境因素主要是指日糧類型和飼養(yǎng)水平。有研究指出，隨著羔羊屠宰活重的增加，屠宰率有升高的趨勢。陳亮等[7]的研究表明，利用檸條青貯飼料代替玉米秸稈黃貯飼料飼喂灘羊，可以促進(jìn)灘羊生長，提高增重效果、胴體重和眼肌面積，增加養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)效益，對開發(fā)新的飼料資源和經(jīng)濟(jì)效益有著很大的改善。本試驗(yàn)結(jié)果表明：燕麥青貯組、蘇丹草青貯組、高丹草青貯組屠宰率、凈肉率、尾脂和內(nèi)脂占胴體比例，均差異不顯著（P＞0.05）；GR值燕麥青貯組分別比蘇丹草青貯組、高丹草青貯組降低25.32%、24.36%，且差異顯著（P＜0.05）；背膘厚燕麥青貯組分別比蘇丹草青貯組、高丹草青貯組低12.71%、12.08%，且差異顯著（P＜0.05）。

3.3 不同青貯對育肥羊肉品質(zhì)的影響

肉品質(zhì)的指標(biāo)主要有肉的剪切力、失水率及熟肉率等。肉品質(zhì)受很多因素的影響，如品種、年齡、性別、日糧營養(yǎng)水平、飼養(yǎng)模式、不同部位、宰前應(yīng)激和宰后處理、季節(jié)等。但目前的報(bào)道主要集中在不同品種、性別、年齡及部位對肉品質(zhì)的影響研究。張凌清等[8]研究表明用苜蓿青貯飼喂育肥肉牛，增重和養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)效益優(yōu)于苜蓿干草，苜蓿青貯和玉米青貯混合飼喂有利于提高飼料的利用率。本試驗(yàn)結(jié)果表明，熟肉率燕麥青貯組分別比蘇丹草青貯組、高丹草青貯組提高2.27%、1.00%，且各組之間差異不顯著（P＞0.05）。系水力燕麥青貯組分別比蘇丹草青貯組、高丹草青貯組提高6.30%、7.37%，且各組之間差異不顯著（P＞0.05）。剪切力燕麥青貯組比蘇丹草青貯組、高丹草青貯組分別降低29.65%，22.12%，且達(dá)到顯著水平（P＜0.05）。說明添加燕麥青貯可以改變?yōu)┭蛉馄焚|(zhì)。

3.4 電子鼻鑒別不同青貯育肥羊肉中揮發(fā)性氣味

生羊肉本身就具有一種較強(qiáng)的氣味，這一點(diǎn)在處理羊肉之后的環(huán)境中較其它家畜更為明顯。這種氣味的主要來源是脂肪組織，尤其是皮下脂肪。肌肉中的脂肪對肉的風(fēng)味也有很強(qiáng)的作用，在畜肉中存在著足夠的脂肪以產(chǎn)生畜種的風(fēng)味。馬吉鋒等[9]研究表明利用電子鼻并不能完全區(qū)分灘湖F1代羔羊與灘羊股部肌肉和胸部肌肉揮發(fā)性物質(zhì)，股部肌肉揮發(fā)性物質(zhì)硫化物、芳香成分和有機(jī)硫化物組成；胸叉揮發(fā)性物質(zhì)由芳香成分、有機(jī)硫化物和烷烴組成。與本試驗(yàn)結(jié)果略有不同，可能是羊采食的飼料種類不同導(dǎo)致肉中對揮發(fā)性物質(zhì)組成不一樣?？灯G梅等[10]研究結(jié)果表明芳香烴、萜烯類和茴香腦可能是形成灘羊肉獨(dú)特風(fēng)味的重要風(fēng)味物質(zhì)。侯鵬霞等[11]研究結(jié)果是新鮮肉質(zhì)34～36 kg體重階段開始風(fēng)味已經(jīng)發(fā)生了變化，對羊肉風(fēng)味起主要作用的揮發(fā)性物質(zhì)是氫氣、烷烴和硫化物。本試驗(yàn)中利用電子鼻并不能完全區(qū)分三種青貯育肥羊腿部肌肉、胸部肌肉揮發(fā)性物質(zhì)。說明不同青貯并沒有對灘羊氣味上產(chǎn)生差異。