白樂宜，顏振敏，程嬌嬌，魏新軍

（河南科技學(xué)院食品學(xué)院，河南新鄉(xiāng)453003）

白酒是中國傳統(tǒng)蒸餾酒，在我國有著悠久的歷史[1]。不同香型的白酒，其香氣成分和感官評價具有較大差異[2-4]。劉明等[5]結(jié)合感官分析和化學(xué)計量學(xué)分析等手段研究了某品牌不同價位白酒產(chǎn)品感官特征質(zhì)量及其與定價的相互關(guān)系，證實大部分產(chǎn)品的價位設(shè)置合理。劉傳賀等[6]通過感官分析篩選了感官描述語，并結(jié)合相關(guān)分析和主成分分析驗證了定量描述分析方法可以作為研究白酒感官特征的一項有效技術(shù)手段，為建立白酒感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提供了理論和研究基礎(chǔ)。GC-O[7-10]作為白酒感官分析的有效手段被廣泛應(yīng)用于白酒香氣成分分析。spearman相關(guān)分析[11-13]是測量兩變量間相關(guān)程度的分析,會得到spearman相關(guān)系數(shù)，相關(guān)系數(shù)的值可以衡量變量間相互關(guān)聯(lián)的程度。多數(shù)學(xué)者對于濃香型白酒的感官研究比較多，但是對于清香型白酒的研究比較少，且對于兩種香型的感官差異的對比研究也鮮有報道。因此，本實驗在前人研究的基礎(chǔ)上研究了兩種不同香型的白酒的香氣成分與感官評定之間的關(guān)系，為建立完善的白酒感官評定及生產(chǎn)鑒定提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實驗材料：賒店內(nèi)部品鑒酒（濃香型，酒精度45%vol，河南賒店老酒股份有限公司）；賒店元青花酒（濃香型，酒精度52%vol，河南賒店老酒股份有限公司）；寶豐酒（清香型,酒精度46%vol,河南省平頂山市寶豐縣）。

試劑：二氯甲烷（AR，天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所）；無水硫酸鈉（AR,天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

Agilent 7890A氣相色譜儀（安捷倫公司）；Agilent 5977質(zhì)譜儀（安捷倫公司）；RE-5299旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器（河南智誠科技發(fā)展有限責(zé)任公司)；嗅辨儀（Sniffer 9000 system）；SHZ（III）循環(huán)水式真空泵（河南智誠科技發(fā)展有限責(zé)任公司）；色譜柱（VFWAXms 60 m×320 μm×0.5 μm，安捷倫公司）。

1.3 實驗方法

1.3.1 實驗原理

通過液液萃取對兩種白酒香氣成分進行提取并與GC-MS聯(lián)用進行定性分析，GC-O用以辨別香氣強度，以確定重要香氣物質(zhì)。以乙酸丁酯為內(nèi)標(biāo)對部分香氣成分定量，并結(jié)合SPass對酒中關(guān)鍵香氣化合物的含量與10個感官屬性進行多元統(tǒng)計分析。

1.3.2 樣品前處理

取30 mL酒樣，分別用40 mL、40 mL、30 mL二氯甲烷萃取3次，于分液漏斗中振蕩萃取5 min，靜置分層，取下層有機相，經(jīng)30 g無水硫酸鈉過濾，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至2 mL供GC-MS和GC-O分析用[14]。

1.3.3 GC-O方法

運用sniffer9000嗅辯儀對酒樣進行分析，并通過N3000色譜軟件分析（歸一化法）得到色譜圖。

1.3.4 色譜條件

載氣為高純的氦氣（＞99.999%）；載氣流速1.5 mL/min；進樣口溫度 230 ℃；進樣量1.0 μL；分流比為5∶1。

色譜柱升溫設(shè)置：初始溫度36℃，保持時間2 min；以2℃/min升溫至56℃，保持0 min；再以16℃/min升溫至116℃，保持0 min；再以3℃/min升溫至140℃，保持0 min；再以8℃/min升溫至200℃，保持12 min。

1.3.5 質(zhì)譜條件

離子電離能量70 eV；四級桿的溫度150℃；傳輸線的溫度250℃；離子源溫度230℃；質(zhì)譜掃描范圍m/z 40～450 am；溶劑延遲5 min。

2 結(jié)果與分析

2.1 賒店品鑒色譜圖及香氣成分表

以1.3的實驗條件和方法處理樣品，經(jīng)GC-MS分析得到白酒樣品色譜圖，并將其比對NIST 11指紋譜庫。圖1為賒店品鑒酒的色譜圖及聞香圖，表1為3種酒的香氣成分鑒定結(jié)果。

圖1 賒店品鑒酒的色譜圖

2.2 不同品牌白酒的香氣成分測定及GC-O聞香結(jié)果

由表1可知，3種品牌白酒共檢測到29種香氣成分，采用歸一化法分別對不同品牌白酒的香氣組分相對含量進行了定量分析，可以得到3種酒中己酸乙酯和乳酸乙酯的相對含量之和分別為54.84%、52.73%和53.78%，是白酒中主要的呈香物質(zhì)。酸類以賒店內(nèi)部品鑒酒和元青花酒中含量較多，分別為13.02%和11.86%，可以調(diào)節(jié)白酒酸度，對白酒香味具有助香作用。其他類包括醇類、醛類、烷烴類等；在3種白酒中分別含有17.1%、14.99%、20.79%，對白酒的香味具有重要調(diào)節(jié)作用。同時我們可以看到內(nèi)部品鑒酒和元青花酒屬于濃香型白酒，己酸乙酯含量明顯高于清香型的寶豐酒，乳酸乙酯和乙酸乙酯含量均少于后者；且己酸乙酯和乳酸乙酯相對含量相差比較明顯，濃香型白酒香氣濃郁且香氣含量豐富，但香氣物質(zhì)間相對含量差別較大，雜味干擾也多。清香型白酒有“以清開頭，以凈結(jié)尾”的特點，各組分香氣物質(zhì)比較協(xié)調(diào)，清香純正，醇甜柔和，余味爽凈?？梢钥吹綄氊S酒的己酸乙酯和乳酸乙酯含量比較接近，且異香成分含量少于濃香型的白酒。因此，不同香型的風(fēng)格特征區(qū)別比較明顯；為進一步探討影響濃香型和清香型白酒感官上的差異，我們做了感官特征分析。

表1 不同品牌白酒的香氣成分測定及GC-O聞香結(jié)果

2.3 感官特征評分析

將香氣、口感和風(fēng)格等3種感官指標(biāo)作為白酒感官評定指標(biāo)，由5名經(jīng)過品評訓(xùn)練的碩士研究生進行感官評定打分；分值1～9分，一共評定3次，感官評定結(jié)果平均值及Duncan多重比較結(jié)果見表2。感官描述語在參照周維軍[15]、劉明[16]、邵燕[17]等分別對白酒的感官評定的基礎(chǔ)上，并結(jié)合GC-O的測定結(jié)果；總結(jié)出包括7個香氣、2個口感、1個風(fēng)格等3類，共10個指標(biāo)作為白酒感官評定依據(jù)，相關(guān)解釋見表3。由表2Duncan多重比較結(jié)果性來看，濃香型的賒店品鑒酒和元青花酒的感官特征比較接近，除了柔和度差異顯著外，均沒有差異性；表明賒店系列的濃香型白酒工藝比較成熟穩(wěn)定，香型間差異較??；但是，兩種濃香型白酒與清香型的寶豐酒存在較大差異；從數(shù)值和顯著性差異來看，果香和異香這兩個香氣特征差異最為明顯。白酒的酯類物質(zhì)大多呈水果香，而濃香型白酒的風(fēng)格特點決定了它的香氣比較濃郁，特別是酯類物質(zhì)含量要明顯高于清香型；而清香型白酒突出特點是清香純正，諸味協(xié)調(diào)，余味爽凈。因此，其異香的組分要大大少于濃香型，各組分比較協(xié)調(diào)。

表2 3種不同品牌白酒感官得分平均值

表3 白酒感官特征指標(biāo)描述語的確定

2.4 產(chǎn)品關(guān)鍵感官特征分析

為挖掘影響不同香型白酒質(zhì)量差異的關(guān)鍵感官指標(biāo)，對評價結(jié)果進行了Spearman相關(guān)分析，結(jié)果見表4。由Spearman相關(guān)分析結(jié)果可知，9個感官指標(biāo)中有5個均與風(fēng)格具有相關(guān)性，包括糧食香、甜香、烘焙香、持久度、柔和度等；其中甜香、烘焙香、柔和度等3個感官指標(biāo)與風(fēng)格的相關(guān)性極其顯著。為進一步研究影響不同品牌、不同香型的白酒的感官差異特征指標(biāo)，我們進行了偏相關(guān)分析，結(jié)果見表5；由表5可知，偏相關(guān)分析結(jié)果P＜0.05的甜香和烘焙香分別為0.042和0.034，與風(fēng)格具有顯著相關(guān)。對經(jīng)過偏相關(guān)分析篩選出的甜香和烘焙香兩個指標(biāo)與風(fēng)格進行線性擬合，得到風(fēng)格質(zhì)量=5.092×甜香-1.406×烘焙香-15.982（P＜0.05,R=0.941），模型擬合較好。

圖2 3種不同品牌白酒平均感官得分圖

2.5 小結(jié)

以液液萃取作為前處理方式，并結(jié)合GC-OMS測定了3種白酒一共29種揮發(fā)性物質(zhì)；其中主要呈香物質(zhì)14種，根據(jù)GC-O的香氣測定結(jié)果并結(jié)合感官評定方法，一共確定了糧食香、果香、酵香、甜香、植物香、烘焙香、異香、柔和度、持久度、個性等10個感官特征作為感官評定的特征指標(biāo)，采用9分段法進行打分。

感官評定結(jié)果見表2，由Duncan多重比較法確定了兩種不同香型白酒的感官特征指標(biāo)的顯著性差異情況；結(jié)果表明，同一香型的賒店內(nèi)部品鑒酒和賒店元青花酒的各項感官指標(biāo)比較接近，兩種酒的感官無明顯差異。不同香型白酒，即清香型的寶豐酒與濃香型的賒店內(nèi)部品鑒酒和賒店元青花酒的感官差異均表現(xiàn)為比較顯著；表明不同香型白酒的風(fēng)格特征具有明顯差異。

Spearman相關(guān)分析和偏相關(guān)分析進一步篩選了影響感官質(zhì)量的關(guān)鍵感官特征指標(biāo)；結(jié)果表明，甜香和烘焙香是確定兩種不同香型白酒感官質(zhì)量差異的特征指標(biāo)，并構(gòu)建了相應(yīng)的線性模型，模型擬合度較好。

表4 感官特征的Spearman相關(guān)分析

表5 風(fēng)格偏相關(guān)分析與回歸模型

3 結(jié)論

本次實驗在感官評定的基礎(chǔ)上，采用了Duncan多重比較、Spearman相關(guān)分析和偏相關(guān)分析等手段，對兩種香型白酒感官指標(biāo)進行了多元統(tǒng)計分析；結(jié)果表明，同種香型的白酒感官差異比較接近，而不同香型的白酒感官差異比較顯著；并通過相關(guān)分析最終篩選了出甜香和烘焙香兩個感官指標(biāo)，作為影響兩種不同香型白酒感官質(zhì)量差異的特征指標(biāo)；并通過線性擬合得到風(fēng)格質(zhì)量=5.092×甜香-1.406×烘焙香-15.982（P＜0.05，R=0.941）的線性模型，且模型擬合較好。這為完善白酒感官質(zhì)量評價體系，進一步研究不同香型白酒風(fēng)格差異的因素，完善并優(yōu)化白酒生產(chǎn)工藝提供參考及理論依據(jù)，為消費者感官評定及評分提供參考。