劉小剛，熊燕飛，2，敖宗華，2，任劍波 ，彭遠松，宋 川

（1.瀘州老窖股份有限公司，四川瀘州646000； 2.國家固態(tài)釀造工程技術研究中心，四川瀘州646000）

在傳統(tǒng)釀造生產中，窖池是最重要的發(fā)酵容器，其中以泥質為基礎搭建的釀酒窖池應用最為普遍，比如濃香型白酒釀造的泥窖、醬香型窖池發(fā)酵用的泥底石窖等。通過長期的釀造過程，窖泥中繁衍著豐富的微生物群落，群落結構復雜、多樣并彼此演替[1-2]，其中有己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、甲烷菌等多種功能微生物，并通過其生物代謝過程產生豐富的香味成分，成為提高產品質量的重要影響因素[3]。

通常，新鮮泥土在釀造過程中需要較長時間，才能緩慢提高泥質的釀造質量，不斷富集對釀造有益的功能微生物菌群，比如梭菌屬[4-5]，從而提高產品的香味成分及質量。酸性是影響人工窖泥培養(yǎng)老熟的重要影響因素，其中黃水作為固態(tài)法白酒生產過程中的一種副產物，其含有豐富的有機酸和營養(yǎng)物質，在人工窖泥老熟培養(yǎng)中具有重要作用[6]。本文以黃水和乙酸培養(yǎng)的4種窖泥為對象，通過理化、色譜等分析方法研究人工老熟窖泥對釀造白酒質量的影響，為人工老熟窖泥的推廣應用提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料

（2）對照老窖泥：20年老窖泥。

（3）釀酒原輔料：釀造原糧為紅高粱，曲藥為大曲粉，糠殼為本地稻谷糠殼?？窔ば杞浉邷卣羰烊ルs味后使用。

1.2 實驗方法

1.2.1 人工老熟窖泥的培養(yǎng)方法

（1）窖泥老熟培養(yǎng)方法

按照人工老窖泥培養(yǎng)技術，以20000 kg新鮮黃泥混合均勻后，等分成4組，分別編號為窖泥（a）、窖泥（b）、窖泥（c）、窖泥（d），其中窖泥（a）、窖泥（b）以白酒釀造黃水分別調節(jié)到pH5.0、pH4.0，窖泥（c）、窖泥（d）以乙酸分別調節(jié)到pH5.0、pH4.0,各組分別攪拌均勻后堆積成高50 cm的窖泥堆，密封發(fā)酵，并根據環(huán)境溫度的變化采取適當?shù)姆绞娇刂平涯嗟陌l(fā)酵溫度。在90 d發(fā)酵完成后，觀察窖泥培養(yǎng)的狀況，與老窖泥進行感官對比分析。

（2）建窖

以培養(yǎng)成熟的4種窖泥，按照窖池建造標準建成長方形試驗窖池，并分別以窖泥（a）、窖泥（b）、窖泥（c）、窖泥（d）編號。新窖泥涂抹的厚度一般為窖壁15 cm，窖底30 cm。

打電話是班主任設置在學生心靈的交通崗，家長充當交通警察的角色，與班主任共同采取措施加以疏導。班主任可以把學生存在的問題隨時告知家長，家長就亮紅燈，分析原因，尋找對策，采取措施，幫助學生解決問題；學生的點滴進步，家長亮綠燈，及時給予表揚，長此以往，學生就能形成良好的行為規(guī)范。

1.2.2 釀造工藝

采用固態(tài)釀造工藝進行釀造，統(tǒng)一續(xù)糟，混蒸混燒，20℃時入窖，發(fā)酵期為60 d。發(fā)酵結束后，采用“看花摘酒”的方式取一段酒、二段酒、三段酒，分別稱重并統(tǒng)計折合60%vol、20℃時的白酒重量，計算所占產酒比例。最后，取用二段酒進行白酒的理化分析和白酒香味成分色譜分析。

1.2.3 白酒理化分析法

白酒總酸按照國家標準GB/T 10345.4—1989的試驗方法測定；白酒總酯按照國家標準GB/T 10345.5—1989的試驗方法測定；采用毛細管氣相色譜法測定白酒中的高級醇[7-8]。

1.2.4 白酒香味成分色譜分析法

采用白酒氣相色譜分析法分析白酒中香味成分，參照沈怡方主編的《白酒生產技術全書》[9]，以DNP混合柱(鄰苯二甲酸二壬酯20%固定液，吐溫-60 70%作減尾劑,載體為白色硅藻土Chromosorb W-HP)為色譜柱，柱溫：90～100℃，檢測器溫度：120～140 ℃，載氣流速：高純氮20～30 mL/min，進樣量：0.4～l μL。

1.2.5 白酒感官評定方法

白酒感官評定方法采用國家標準GB/T 10345.2—1989，以瀘州老窖公司專業(yè)品嘗組通過眼、鼻、口等感覺器官，對白酒樣品的色澤、香氣、口味及風格特征進行分析評價。

2 結果與分析

2.1 人工老熟窖泥的感官鑒定

按照4種窖泥培養(yǎng)方案進行90 d培養(yǎng)后，對培養(yǎng)成熟的窖泥進行感官分析，結果見表1。

由表1可看出，4種窖泥經90 d培養(yǎng)后，泥質烏黑，手感綿軟，具有較強的黏性，并形成了一定的窖香味。這與對照的老窖泥色澤相同，手感類似，香氣經典，從而表明窖泥已經發(fā)酵成熟。

2.2 人工老熟窖泥對白酒產量的影響

以4種培養(yǎng)窖泥建窖分別發(fā)酵產酒，經分析各窖泥池所產一段酒、二段酒、三段酒存在一定的差異，詳見圖1，其中窖泥（c）所產二段酒最高，為76.76%，其次為窖泥（b）與對照老窖泥相同。窖泥（a）和窖泥（d）所產二段酒偏低，但其三段酒比例較高，為18.85%。由此說明，所培養(yǎng)窖泥對窖池的產酒總量影響較小，主要影響優(yōu)質酒的產質量。

圖1 人工老熟窖泥池的發(fā)酵產酒情況

2.3 人工老熟窖泥對白酒香味物質的影響

通過對4種老熟窖泥池所產的二段酒進行理化分析，白酒中的總酸、總酯以及高級醇含量均較高，與對照老窖泥相近，結果見表2。由表2可以看出，窖泥（b）所產酒的總酯含量最高，為3.04 g/L，接近對照老窖泥的3.25 g/L，并且窖泥（b）的總酸含量也接近于對照老窖池，為0.94 g/L。其次為窖泥（c），其總酸、總酯分別為0.82 g/L、2.85 g/L。窖泥（a）和窖泥（d）的酸、酯、醇總含量最低。

以氣相色譜法對4種窖泥池所產酒香味物質進行分析，結果見表3。窖泥（b）酒中所含有的酯、醇、醛類香味物質為4種窖泥中最豐富，其己酸乙酯含量高達1.32 g/L，與對照老窖泥相差0.16 g/L,乙酸乙酯和乳酸乙酯含量較高，分別接近對照老窖泥，為0.55 g/L、0.88 g/L。其次為窖泥（d），其中己酸乙酯含量為1.22 g/L。窖泥（a）和窖泥（d）的己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯含量相對較低，醇和醛類物質方面相對較高。

表2 人工老熟窖泥池在發(fā)酵60 d后白酒主要成分含量 (g/L)

2.4 人工老熟窖泥所產白酒的感官分析

4種培養(yǎng)窖泥酒經過專業(yè)品嘗組進行感官分析后，評定窖泥（b）酒的特點為干凈、綿甜、窖香、尾長，評定為優(yōu)質酒，見表4。其次為窖泥（a）酒，帶有窖泥味、香氣好、帶甜。窖泥（d）酒帶有澀味，窖泥（d）曲香味濃、平淡。

表3 人工老熟窖泥池在發(fā)酵60 d后白酒香味成分含量 (g/L)

表4 白酒感官分析表

3 結論

3.1 4種窖泥經90 d的老熟培養(yǎng)后，基本達到老窖泥的色澤感官性狀，泥質烏黑、綿軟、有較強黏性、有一定窖香味。

3.2 人工老熟窖泥的產酒量接近老窖池水平，表明具有良好的密封發(fā)酵效果，主要影響的是優(yōu)質酒的產質量，窖泥（c）和窖泥（b）二段酒產量與對照老窖泥接近。

3.3 經過對人工老熟窖泥所產大曲酒進行理化分析和香味成分色譜分析，窖泥（b）所產酒中的總酸、總酯含量最高，分別為0.94 g/L、3.04 g/L，所含己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯量分別為1.32 g/L、0.88 g/L、0.55 g/L，這與老窖池所產酒相近。從而說明，酸性高有利于人工窖泥的老熟過程，其中黃水有利于提高香味物質的生成。

3.4 人工老熟窖泥所產酒質具有干凈、綿甜、窖香濃郁、回味悠長等特點，進一步證明了通過人工老熟培養(yǎng)的窖泥具有良好的產酒特征，在白酒生產中具有較好的應用前景。