黃亞東

摘 要：在我國食品工業(yè)中，白酒作為一傳統(tǒng)食品占有重要地位。本文將對某種濃香型大曲白酒的蒸餾進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，利用實(shí)驗(yàn)結(jié)果，分析對濃香型大曲白酒蒸餾質(zhì)量和效率造成影響的主要因素，希望對智能化蒸餾技術(shù)的應(yīng)用起到一定參考作用。

關(guān)鍵詞：濃香型；大曲白酒；蒸餾

DOI：10.16640/j.cnki.37-1222/t.2018.16.023

0 前言

隨著信息技術(shù)、計(jì)算機(jī)技術(shù)的快速發(fā)展，現(xiàn)階段，各行各業(yè)均開始走向智能化。白酒行業(yè)在生產(chǎn)過程中，必須將傳統(tǒng)蒸餾技術(shù)與新型計(jì)算機(jī)技術(shù)、信息化技術(shù)相結(jié)合，以實(shí)現(xiàn)智能化蒸餾。對此，系統(tǒng)研究濃香型白酒固態(tài)蒸餾蒸汽性質(zhì)、醅層高度以及冷卻工藝等環(huán)節(jié)具有重要意義。

1 主要材料及儀器

本文使用酒醅為我國九江酒廠生產(chǎn)的35d發(fā)酵周期濃香型大曲酒各楂次酒醅，采用主要儀器為1001型氣相色譜儀、TG-328B型電光分析天平、721型分光光度計(jì)、101-1型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱等。主要裝置為過汽管、冷卻器及酒甑。上甑酒醅配比如表1所示。

各楂次酒醅入池條件如表2所示。

2 濃香型大曲白酒蒸餾智能化技術(shù)探討

2.1 主要方法

蒸餾條件如表3所示。

結(jié)合表3，在蒸煮過程中，其持續(xù)時間為80min，其冷卻水溫為21.5℃[1]。本文探究事項(xiàng)主要包含6點(diǎn)，針對蒸餾技術(shù)受到各個方面的影響而展開探討。具體實(shí)施方法如表4所示。

2.2 結(jié)果分析

上甑各層高酒醅酒精濃度如表4所示。

結(jié)合表5，發(fā)現(xiàn)酒精含量與酒醅成高為正比關(guān)系，可以做出結(jié)論，即在上甑中，酒精的濃縮流程是汽化、冷凝、汽化。在換算得到100g醅酒精液態(tài)濃度后，在乙醇和水的溶液沸騰后，在溶液、蒸汽含量表中，可以找到蒸汽乙醇含量，可以發(fā)現(xiàn)，在醅中酒精在汽液平衡狀態(tài)下，因?yàn)轷瑢痈叨鹊奶嵘瑲庀嘀芯凭慷_始增加。探究蒸餾前后的酸酯等物質(zhì)變化情況，可以發(fā)現(xiàn)酒精濃度因上甑醅層高度的增加而濃縮，四大酯中己酸乙酯、乙酸乙酯含量擴(kuò)大明顯，在蒸餾吊酒后，四大酯含量低于上甑時含量。在蓋盤之后，可以發(fā)現(xiàn)醅中溫度大于95℃，酒精在揮發(fā)之后，可以由蒸汽不斷帶出酒精向上運(yùn)動并集中，使得甑內(nèi)下層酒精濃度低，上層濃度高。為改善其蒸餾冷卻工藝，本文比較了不同的冷卻條件，如表5所示。

經(jīng)過對比計(jì)算，可以發(fā)現(xiàn)大汽吊酒這種傳統(tǒng)方法具有冷卻能力過剩的現(xiàn)象，可能會對酒質(zhì)造成影響，利用列管式冷凝器，可以在保證冷卻能力的同時，控制流酒溫度在30℃以內(nèi)。因此，第二級冷卻應(yīng)控制溫度為30℃[2]。

結(jié)合分析結(jié)果，筆者認(rèn)為，在濃香型大曲白酒蒸餾智能化技術(shù)中，應(yīng)該盡量提升固態(tài)蒸餾上甑醅層的高度，約為0.9m到1.0m，同時，可以將一層篦子增設(shè)在甑內(nèi)，可以提高蒸餾效果。在蒸餾過程中，應(yīng)該利用緩火蒸餾方法，并盡可能降低上甑、吊酒時蒸汽壓力，在大曲白酒中，乳酸乙酯、己酸乙酯為重要指標(biāo)，在智能化蒸餾過程中，應(yīng)該控制乳酸乙酯與己酸乙酯的比例在1.0～0.5：1左右。同時，筆者建議在智能化蒸餾中使用冷卻、冷凝分開二級工藝，利用高溫排雜，可以讓新酒爆辣感得到減輕。在關(guān)鍵工藝技術(shù)利用計(jì)算機(jī)控制調(diào)節(jié)，可以讓濃香型固態(tài)蒸餾白酒正品酒蒸餾效率得到提升，經(jīng)過試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)在經(jīng)過以上改進(jìn)措施后，其蒸餾效率提升了6.37%，單窖平均產(chǎn)量提升了8.1%，己酸乙酯含量提升了7%。

3 結(jié)論

綜上所述，通過實(shí)驗(yàn)可以發(fā)現(xiàn)，在濃香型大曲白酒蒸餾智能化技術(shù)中，控制固態(tài)蒸餾上甑醅層的高度、在甑內(nèi)增設(shè)篦子、降低上甑、吊酒時蒸汽壓力、使用冷卻、冷凝分開二級工藝是蒸餾過程中的關(guān)鍵步驟，利用這些方法，可以讓白酒蒸餾質(zhì)量得到提升。

參考文獻(xiàn)：

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