吳正格

沈陽(yáng)西順城街西的太清宮具有“東北道教第一叢林”之稱。三十年前，我曾參觀過這座道觀，信手記錄下一些資料。如今回顧，仍未淡忘。只是，現(xiàn)實(shí)的庵宮香火鼎盛，曩年灶間的炊火已熄，精湛的道膳無存，令我在幽思中感慨不已。

太清宮的成因，夤緣于道號(hào)弘陽(yáng)子的郭守真?！稏|華全錄·災(zāi)異志》記載，郭守真本籍遼陽(yáng)，幼年在山東馬鞍山聚仙宮拜龍門派七龍祖李常明為師，后返回遼東，于本溪縣境的鐵剎山云光洞修行三十余年，道德清高。清康熙初年，盛京將軍烏庫(kù)禮慕其名，迎請(qǐng)至府尊為師長(zhǎng)。時(shí)盛京酷旱，郭祈雨三日，果降甘霖。烏欲酬重禮，郭固辭不受，唯求得城垣西北角建“三教堂”以為修行之所。烏慨然應(yīng)允，且出資闊綽。據(jù)《奉天府祠祀志》記，初建的三教堂有“正殿正楹，經(jīng)樓三楹，朽廡三楹;后殿三楹，耳房四楹;前殿三楹，耳房八楹;大門一楹，左右門各一楹”?！渡蜿?yáng)縣志》記，康熙八年（1669年），三教堂被“御賜藏經(jīng)凡七百二十四函”（疑是康熙十年，即1671年，這一年是康熙第一次東巡盛京），并記其“正殿供老子，左配像為孔子，右配像為釋迦牟尼”。道、儒、佛三祖并尊，這是道家寬宏、包容的長(zhǎng)處。又記乾隆三十年（1765年），三教堂“曾遭水潦，殿宇傾圮，半就淹沒。直至乾隆四十四年（1779年），修復(fù)增建始告完竣，計(jì)有祠宇八十八楹，并特建郭守真供祠一宇。遂更名為太清宮。編員為住持方丈一，監(jiān)院一，職事十六，道侶百余人”。這種規(guī)模和道侶之?dāng)?shù)，在當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)各地的道教宮觀中，亦可謂犖犖大端者。

那年我去參觀時(shí)，受訪的老道長(zhǎng)陪我瞻觀。我倆進(jìn)了玉皇殿，他給我講，當(dāng)年修復(fù)玉皇像，是用藤架支身，以纻相纏，扭動(dòng)機(jī)關(guān)時(shí)，“玉皇”可站起來活動(dòng)。我聽了就想，寺廟的史料中沒見到有關(guān)“機(jī)器玉皇”的記載，玉皇大帝能在乾隆年間的太清宮里起坐顯靈，舒展手腳，足見塑像藝人的匠技高超。

經(jīng)過道侶們平日吃齋的耳房時(shí)，我乘機(jī)提出道膳的話題。這是我要著重了解的內(nèi)容。倒也勾起了老道長(zhǎng)的懷舊思緒，他如數(shù)家事，向我娓娓而談。

光緒三十一年（1905年），玉皇殿失火焚毀，監(jiān)院潘泉泰旋即解職。經(jīng)各廟眾公議，遂請(qǐng)葛月譚繼任監(jiān)院，重修玉皇殿。民國(guó)3年（1914年），葛月譚轉(zhuǎn)升方丈，隨即開壇，以弘道旨。由此，太清宮進(jìn)入全盛時(shí)期。葛月譚精通翰墨丹青，其書、詩(shī)、畫被稱為“三絕”，且道行高，名聞關(guān)內(nèi)外，交際甚廣。時(shí)顯宦名流、縉紳富賈、文人騷客，仰慕求拜探訪者絡(luò)繹不絕。葛以道禮相待，命改進(jìn)齋食，并從各埠選聘名廚巧庖，研制素席，以適酬賓之需。老道長(zhǎng)講，在這樣的宮觀背景下，當(dāng)時(shí)的道撰，精到能以素代葷地仿制市肆酒樓經(jīng)營(yíng)的燕翅鴨席、三套碗席、八碟八碗席等，以及一些流行的名撰。并辟有餐廳，設(shè)包房、散座，對(duì)內(nèi)、對(duì)外兼用。對(duì)內(nèi)酬賓，對(duì)外攬客。攬客并非經(jīng)營(yíng)，因素席齋食都不標(biāo)價(jià)，客人雖然可以任選，但食畢無須結(jié)賬?？墒悄奈豢腿四馨壮园缀饶兀恳话愣甲呋夊X、香火錢的方式。

我想，道膳應(yīng)源于老子“道之出言，淡乎其無味”，后來人們借此與飲食口味混同，視葷為濃，視素為淡，模糊著道、俗疏離的界線，將清淡認(rèn)作道家所樹的旗幟。道膳之清淡，即是莊子所說的“知?！?。所以，太清宮在老子等道家宗師誕辰日所擺的素供，就與老子的教旨有著連脈。老道長(zhǎng)講，這類祭供分為五類五排，每排五種，又有“先天供”和“后天供”之別?！跋忍旃奔醋匀簧L(zhǎng)之物，為供品之首，首排是鮮果如橘桃梨棗等;二排是筍菇蘑菌之類;三排是青蔬如菘蘿茄瓜;四排是用豆類所制的仿葷之撰，如素雞、素鴨、素魚、素火腿;五排是飯悖糕點(diǎn)。而道侶們的日常齋食，習(xí)稱“混元菜”或“混元粥”。“混元”取自“開天辟地，混元一氣”之意，即是撤下的供品之果蔬菇耳等，或與雜糧同燴一鍋而成，謂“心到祖知，上供人吃”。

老道長(zhǎng)又講，“文革”一場(chǎng)浩劫，太清宮三百余年珍藏的藏經(jīng)瑤函、柱史遺典、崆峒寶鑒、金筒玉冊(cè)、古籍書畫，包括宴事輯要、膳單食譜，均被毀棄。往年道院操觚者，亦為古人矣。幸老道長(zhǎng)引我至后殿一耳房，拜見兩位年過八旬的老者，賴二老回溯之助，才得以搶輯一些太清宮的道膳遺產(chǎn)。后經(jīng)我從廚的學(xué)識(shí)，加以整理、疏釋。因此文篇幅所囿，僅舉八例，以饗讀者。

銀錠鉸。上白粉用沸水燙透，揉成面團(tuán)，搟成二錢重小劑（每?jī)晌鍌€(gè)）;冬筍、香菇、白蘑、黃耳、豌豆、蓮子、蔥莖、鮮姜，制成碎屑，用麻油碼味，為“八寶餡”;小劑包餡，呈銀錠狀，蒸熟。成品皮薄如紙而透明，清晰可見內(nèi)中之餡，剛好一口可食。為葛方丈宴客之主食精品。

上供饅頭。即發(fā)足的酵面兌堿液，再摻人干面粉揉成熗面而制成的饅頭。每個(gè)饅頭需用酵面七兩、干面粉三兩。制時(shí)，需十人合作。第一人只管秤面，即秤酵面和干面粉的比例;第二人將秤好之面揉合，揉累時(shí)交于第三人揉;以此類推，至第九人揉累時(shí)“收口”，制成饅頭狀;第十人將生饅頭擺人大蒸籠的屜布上，負(fù)責(zé)看火蒸制。成品碩大白亮，因揉合甚久，面香異常。

太極圖。鮮豌豆蒸爛，搗成泥狀，再過羅，除去皮渣，兌水加蜂蜜以植物油炒透;赤豆煮爛，搗成泥，亦過羅，去掉皮渣，兌水加桂花醬以植物油炒透。取一圓形大窩盤，將兩者分裝其中，擺成太極圖形。炒豌豆泥上，擺人半月青梅;炒赤豆泥上，擺人半月大櫻桃。

蔥燒海參。冬菇（水發(fā)）用沸水悼透，切成碎粒;山藥去皮，蒸爛，搗成泥狀。兩者合于一器，加精鹽、味精、淀粉拌勻，一一制成海參形狀，蒸熟。取細(xì)蔥之莖，切段，以植物油炸成淡黃色。勺置火上，放入蔥油（底油），熱時(shí)，烹人醬油、紹酒，添人素湯（用黃豆熬制的湯）及少許白糖，沸后，放人“海參”，轉(zhuǎn)小火煨至透味;再轉(zhuǎn)大火，放入蔥段、味精，稍燒，用水淀粉勾芡，淋入蔥油、香油，潤(rùn)勻即成。

醬汁三鮮魚。水發(fā)冬筍、冬菇切細(xì)丁，同鮮豌豆加調(diào)味料炒成三鮮餡。土豆去皮，蒸爛，搗成泥狀，加精鹽、胡椒粉、味精、干淀粉攪拌均勻;取一半在魚盤中修成魚狀，將三鮮餡碼到中間;再將一根干寬粉豎著按在“魚”的中間，似為“魚”的主骨;然后將干粉條剪成十段，每五段按在“主骨”的兩側(cè)，似為“魚”的細(xì)刺。隨即將另一半土豆泥鋪在上面，做成魚狀。先蒸熟，再以植物油炸透呈金黃色，擺人魚盤中。勺置火上，添人底油（植物油），熱時(shí)，下人蔥、蒜末爆香，再加入面醬炒透，烹人醬油、紹酒，添人素湯，以少許白糖、味精調(diào)好口味，遂用水淀粉勾芡，淋入少許花椒油、香油潤(rùn)勻，澆在“魚”上，最后撒勻姜末而成。

憔溜肉段。黃蘑（水發(fā)）用沸水悼透，修切成均勻的小段，用精鹽、紹酒、胡椒粉碼味，再用干淀粉拌勻，遂以植物油炸至酥脆呈金黃色。另起勺置火上，放入底油，下人蔥、姜、蒜末爆香，再下人冬菇片、冬筍片（配料）煸透，潑人用醬油、紹酒、白糖、米酷、花椒水、味精、素湯、水淀粉制成的汁鹵，俟沸，倒入炸好的“肉段”，翻拌均勻，淋入少許香油而成。

辣子雞。水面筋修切成均勻的小塊，用精鹽、胡椒粉、紹酒碼味，再用干淀粉拌勻，以植物油炸至酥脆呈金黃色。另起勺置火上，放入底油（蔥油），熱時(shí)再放入鮮青椒段（配料）煸透，隨即潑人用醬油、紹酒、素湯、味精和少許白糖、醋、水淀粉制成的汁鹵，沸后，倒入炸好的“雞塊”，翻拌均勻，淋入少許香油潤(rùn)勻而成。

炒南北。冬筍切骨牌片，張家口口蘑（水發(fā)）大的斜切兩月。將兩者同人沸水中悼透。勺置火上，添人底油（植物油），熱時(shí)，用蔥、姜末爆香，隨即人冬筍片、口蘑煸盡水分，再烹人醬油、紹酒，添人少許素湯，用味精和少許白糖調(diào)好口味，稍煨，遂用水淀粉勾成薄芡，淋勻明油（蔥油）即成。此撰中冬筍為“南料”、口蘑為“北料”，故名。

中華人民共和國(guó)成立后，政府撥款四十多萬元，整修太清宮。改革開放后，遼寧省道教學(xué)會(huì)恢復(fù)工作，使這一古跡得到了更好的保護(hù)。時(shí)今道院古貌復(fù)新，環(huán)境優(yōu)雅，讓人于肅穆之中，倍感中國(guó)古代文化藝術(shù)之精妙。唯惜這里的道膳已瀕臨絕跡。倘若政府、宗教部門和旅游單位組織人力，挖掘、整理道膳遺產(chǎn)，于太清宮內(nèi)設(shè)“道膳堂”，使中外來此瞻觀、瀏覽之賓客得以品嘗道膳技藝，豈不是有益于這一素食奇葩之發(fā)展、有助于旅游業(yè)之興盛嗎？