李 波，聶遠洋，常站站，靳羽慧，楊 偉

（河南科技學院食品學院，河南 新鄉(xiāng) 453003）

平菇（Pleurotus ostreatus） 是我國常見食用菌之一，易于栽培、生物學效率較高，因而在我國尤其北方地區(qū)栽培非常普遍[1]。河南省新鄉(xiāng)市輝縣是全國最大的平菇生產(chǎn)基地[2]。我國平菇產(chǎn)量雖高，但深加工產(chǎn)品很少，因此造成產(chǎn)銷矛盾日益突出，制約了平菇產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。

面條是我國北部和中西部省份的典型主食品種。我國每年的面粉消費量超過7 000萬t，其中面條占35%，市場需求空間廣闊[3]。平菇富含多糖、膳食纖維、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，在面條中添加少量平菇，可以改善面條營養(yǎng)價值，豐富面條種類，還能延長平菇產(chǎn)業(yè)鏈，具有一舉多贏的效果。有關平菇面條的研究報道很少[4]。本文將平菇干燥粉碎后制成菇粉，研究添加平菇粉對面條烹煮、感官、質(zhì)構等性質(zhì)的影響，以期為平菇的精深加工探索有效途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

平菇由河南省輝縣市食用菌合作社提供；中筋面粉購自沈陽香雪面粉股份有限公司；食鹽購自漯河市食鹽公司。

TA-XT plus質(zhì)構儀，英國Stable Micro Systems公司；HAAKE MARS旋轉(zhuǎn)流變儀，美國Thermo Scientific公司；KitchenAid 5K5SS和面機，美國Joseph Michigan公司；DHG-9101-3SA電熱鼓風恒溫干燥箱，上海三發(fā)科學儀器有限公司；Fw-400A粉碎機，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；復興牌DTM-10B電動家用面條機，龍口市復興機械有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 菇粉制備

新鮮平菇撕碎后先進行日曬，待脫去約70%水分后進入烘箱干燥（75℃、5 h～6 h），粉碎、過篩后，得80目平菇粉密閉保存。

1.2.2 平菇面條的制備

工藝流程：配料→和面→醒面→壓延→切條→成品。

配料：以小麥面粉和平菇粉總量150 g為基準，食鹽和水的添加量分別為1%和35%。

和面：將食鹽溶于水后，與菇粉與面粉混合均勻，在和面機里攪拌成絮狀面團。

醒面：將面團在室溫下靜置10 min后，壓成面片再靜置10 min。

壓延：先將面團壓2次～3次，然后疊雙層進行壓延，在第9次、第10次時再單層壓延。

切條：將面片切成長25 cm、寬4 mm、厚1 mm的條狀，即得成品。

1.2.3 面條烹煮特性測定

（1） 斷條率

取20根長25 cm的面條，放入30倍水中煮沸4 min，撈出，檢查斷條數(shù)。斷條率（P，%）公式為：

式中：n1表示斷條數(shù)；n表示面條總數(shù)。

（2） 吸水率

取20根長25 cm的面條，稱重，放入30倍水中煮沸4 min，撈出，放置2 min瀝水后稱取熟面條質(zhì)量。吸水率（W，%）公式為：

式中：m1表示熟面條質(zhì)量；m2表示生面條質(zhì)量。

（3） 延伸率

取20根長25 cm的面條，放入30倍水中煮沸4 min，撈出，測量烹煮后的面條長度。延伸率（E，%） 公式為：

式中：L1表示煮后面條長度；L2煮前面條長度。

（4） 烹煮損失率

取15 g面條于200 mL水中煮沸4 min，撈出面條，向面湯中加水補足至200 mL，攪拌均勻后取面湯100 mL，先在電爐上初步干燥，再放入烘箱中于105℃烘干。烹煮損失率（L，%）公式為：

式中：m3表示面湯所含干物質(zhì)質(zhì)量；m4表示生面條質(zhì)量。

1.2.4 面條的感官評定

面條放入沸水中煮4 min后撈出，置于涼水中適度冷卻后進行感官評定。感官評定小組由10名經(jīng)過培訓的人員構成，評分標準參照面條SB/T10137-93，詳見表1。

1.2.5 面條的質(zhì)構特性分析

每次測量取3根熟面條，過涼水冷卻后將其并排放在測量臺上進行檢測。測量參數(shù)為：P50探頭，測速1.00 mm·s-1，起始高度30 cm，70%應變位移，間隔3 s，感應力5 g。

表1 平菇面條的感官評定標準Tab.1 Sensorial evaluation standard of Pleurotus ostreatus noodles

剪切試驗測量參數(shù)為：A/LKB-F探頭，測量前、測量中、測量后的速度分別為0.5 mm·s-1、0.1 mm·s-1、10 mm·s-1，間隔 3 s，起始高度 1 cm，感應力5 g[8]。

1.2.6 面團的動態(tài)流變特性測定

混合粉150 g混勻后，加入60%水和1%食鹽，在和面機中攪拌7 min，直至形成光滑面團。將面團用保鮮膜包裹后熟化30 min，用HAAKE MARS旋轉(zhuǎn)流變儀進行檢測。測量參數(shù)為：頻率掃描范圍0.1 Hz～100 Hz，測試溫度 25℃，夾具采用 P35 Til。

2 結果與討論

2.1 平菇粉添加量對面條烹煮特性的影響

面條的烹煮特性主要包括吸水率、斷條率、延伸率和烹煮損失率。添加平菇粉后面條烹煮特性的變化情況如表2所示。

表2 平菇粉添加量對面條烹煮特性的影響Tab.2 Effect of addition amount of Pleurotus ostreatus powder on cooking properties of noodles

由表2可知，隨著平菇粉添加量的增加，面條吸水率逐漸升高，在平菇粉添加量為3%時達最大值，之后又降低。平菇粉添加量小于3%時，未出現(xiàn)斷條現(xiàn)象；添加量為4%時，面條出現(xiàn)斷條現(xiàn)象，且延伸率也開始降低。烹煮損失率隨平菇粉添加量的增加而升高，但添加量小于3%時增幅不明顯。分析其原因，可能是由于平菇中含有大量多糖和蛋白質(zhì)，其吸水性和溶脹性較強，因而面條的吸水率和延伸率在添加少量平菇粉時有所增加。但平菇粉會影響面筋網(wǎng)絡結構的完整性，且添加量越大，這種破壞效應越顯著，導致面條包裹水分和內(nèi)容物的能力下降，因而面條的吸水率和延伸率下降，烹煮損失和斷條率增高。

2.2 平菇粉添加量對面條感官品質(zhì)的影響

平菇粉添加量對面條感官品質(zhì)影響結果見表3。

表3結果顯示，添加平菇粉后，面條的感官品質(zhì)略有下降，主要是色澤變暗。當平菇粉添加量小于3%時，感官評分與對照接近，添加量為4%時則色澤明顯變暗。

2.3 平菇粉添加量對面條質(zhì)構特性的影響

質(zhì)地剖面分析 (texture profile analysis，TPA)能客觀反映面條的質(zhì)地特性，并與面條的感官品質(zhì)有一定相關性。面條的硬度、膠著性、咀嚼性與面條的感官品質(zhì)成負相關，因此其值越高，代表面條的口感越差，缺乏綿軟爽口的感覺；彈性和黏性與面條的感官品質(zhì)成正相關，數(shù)值越高，面條越柔軟筋道不粘牙[5]。添加平菇粉對面條質(zhì)構特性的影響結果見表4。

表3 平菇粉添加量對面條感官品質(zhì)的影響Tab.3 Effect of addition amount of Pleurotus ostreatus powder on sensorial qualities of noodles

表4 平菇粉添加量對面條質(zhì)構特性的影響Tab.4 Effect of the addition of Pleurotus ostreatus powder on texture properties of noodles

由表4可知，添加平菇粉后面條的彈性、黏著性、膠著性先下降后上升的趨勢，平菇粉添加量為3%時出現(xiàn)拐點。彈性、回復性和最大剪切力在平菇粉添加量為3%時達最大值?？傮w而言，平菇粉添加量較小時，對面條的質(zhì)構特性有一定改善效果；而添加量較大時對面筋網(wǎng)絡結構造成較大破壞，導致面條質(zhì)構特性下降。

2.4 平菇粉添加量對面團動態(tài)流變特性的影響

儲能模量（G′）表示被測樣品的彈性，損耗模量（G″）表示被測樣品的粘性，tanδ表示樣品中粘性和彈性的比例。tanδ較大時，代表樣品的黏性占優(yōu)勢；tanδ較小時，代表彈性占優(yōu)勢[6]。因面條面團為絮狀難以檢測，故采用普通面團進行動態(tài)流變特性檢測，結果見圖1～圖3。

圖1 平菇粉添加量對面團G′的影響Fig.1 Effect of the addition of Pleurotus ostreatus powder on G′of dough

圖2 平菇粉添加量對面團G"的影響Fig.2 Effect of the addition of Pleurotus ostreatus powder on G"of dough

圖3 平菇粉添加量對面團tanδ的影響Fig.3 Effect of the addition of Pleurotus ostreatus powder on tanδ of dough

由圖1和圖2結果顯示，隨平菇粉添加量的增加，面團的G′逐漸增高，而G"則略有增高，表明面團的彈性增加較多，而粘性增加較少。由圖3結果顯示，隨平菇粉添加量的增加，tanδ先增高后降低，即粘性比例先增加后降低。當平菇粉添加量為4%時，tanδ與對照相比有較大下降。面團粘性、彈性的改變可能因為以下原因：一是添加平菇粉后，面筋蛋白數(shù)量相對減少，面筋網(wǎng)絡結構的完整性受到影響；二是平菇粉吸水性較強，對小麥面粉中淀粉和面筋蛋白的正常吸水溶脹產(chǎn)生影響；三是平菇粉中所含的膳食纖維、蛋白質(zhì)等物質(zhì)，會與淀粉、面筋蛋白之間發(fā)生一定相互作用，并產(chǎn)生一定的填充效應，從而影響面團的粘彈性。

3 結論

研究結果表明，添加平菇粉對面條的品質(zhì)特性會產(chǎn)生一定影響，平菇粉添加量為3%時所制作面條的品質(zhì)較好，具體表現(xiàn)為面條的吸水率較高，粘彈性較好，感官品質(zhì)、斷條率、烹煮損失率、延伸率等與對照接近。本研究為平菇在面條中的添加應用提供了參考。