有問(wèn)就有答。食品博士、科普達(dá)人云無(wú)心在這里和您面對(duì)面,聊一聊我們共同關(guān)心的一些兒童食品方面的話題。

云無(wú)心

美國(guó)普度大學(xué)食品工程博士,美國(guó)食品技術(shù)協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員,科學(xué)松鼠會(huì)元老,從事食品研發(fā)和食品科普寫(xiě)作十余年,多家著名媒體的專(zhuān)欄作家,出版有個(gè)人科普文集系列《吃的真相》。

From媽媽

云無(wú)心老師:

您好!

秋季,正是水果的收獲季節(jié),水果是每天都會(huì)給孩子吃的食物,可是最近朋友圈熱轉(zhuǎn)的“最臟果蔬”的說(shuō)法,讓我們不得不擔(dān)心……請(qǐng)?jiān)茻o(wú)心老師幫忙科普下,上榜的“草莓、菠菜、油桃、蘋(píng)果、葡萄、桃子、櫻桃、梨、西紅柿、芹菜、土豆和甜椒”這些蔬果還能吃嗎?怎樣清洗才放心?如何識(shí)別和選擇到干凈的蔬果?

優(yōu)優(yōu)媽媽

From云無(wú)心

的確,那個(gè)“最臟果蔬”的排名每年都會(huì)時(shí)不時(shí)地跳出來(lái)刺激大家敏感的神經(jīng)。經(jīng)常有人問(wèn)我,這些“臟”蔬果還能(敢)吃嗎?我想告訴大家的是,那個(gè)最臟果蔬的排名本身就沒(méi)有意義,不用理會(huì)。

上榜“最臟12”的都是常見(jiàn)果蔬

所謂“12種最臟果蔬”榜單,是美國(guó)一個(gè)叫作“環(huán)境工作組”(簡(jiǎn)稱(chēng)EWG)的環(huán)保組織排出來(lái)的。EWG不是政府監(jiān)管機(jī)構(gòu),也不是學(xué)術(shù)機(jī)構(gòu),只是一個(gè)提倡環(huán)保、推廣有機(jī)產(chǎn)品的民間機(jī)構(gòu)。他們也不做檢測(cè),所謂的“最臟”,是他們對(duì)美國(guó)農(nóng)業(yè)部跟蹤監(jiān)測(cè)的農(nóng)藥殘留數(shù)據(jù)進(jìn)行分析而得出的——根據(jù)果蔬中合有“多少種”農(nóng)殘以及農(nóng)殘的“平均合量”,比如在某類(lèi)果蔬中,平均每個(gè)樣品合有多少種農(nóng)殘,平均合量有多高等。根據(jù)這個(gè)思路,70%的果蔬至少檢測(cè)出一種農(nóng)殘。草莓因農(nóng)殘種數(shù)最多,成為“最臟水果”,緊隨其后的是菠菜、油桃、蘋(píng)果、葡萄等。

美國(guó)農(nóng)業(yè)部認(rèn)為這些果蔬的安全性不值得擔(dān)心

美國(guó)農(nóng)業(yè)部和EWG所針對(duì)的數(shù)據(jù)是一樣的,只是EWG解讀出的結(jié)論是“這些果蔬不安全”,而農(nóng)業(yè)部的結(jié)論是“市場(chǎng)上農(nóng)產(chǎn)品的安全性不值得擔(dān)心”。這兩個(gè)結(jié)論幾乎相反,堪稱(chēng)“一套數(shù)據(jù),兩種解讀”。之所以產(chǎn)生這樣的矛盾,是兩個(gè)機(jī)構(gòu)對(duì)于食品安全有著不同的理解。

農(nóng)業(yè)部的邏輯是:決定果蔬安全的標(biāo)準(zhǔn)不是“是否檢測(cè)到農(nóng)殘”,也不是“檢測(cè)到多少種農(nóng)殘”,而是“檢測(cè)到的農(nóng)殘是否超標(biāo)”。能否檢測(cè)到農(nóng)殘,其實(shí)跟種植環(huán)境和檢測(cè)技術(shù)密切相關(guān)。現(xiàn)在的檢測(cè)技術(shù)極為先進(jìn),從遠(yuǎn)處的水和空氣中漂移來(lái)的微量農(nóng)藥也可能被檢測(cè)到。

毒理學(xué)上有一個(gè)原則叫作“萬(wàn)物皆有毒,只要?jiǎng)┝孔恪?它有一個(gè)網(wǎng)絡(luò)版本叫作“脫離劑量談毒性就是耍流氓”。一種殺蟲(chóng)劑要被批準(zhǔn)使用,需要經(jīng)過(guò)完善的評(píng)估,獲得各方面的毒性數(shù)據(jù),最后制定出的“限量標(biāo)準(zhǔn)”,是在考慮了各種不確定性之后留下了很大安全余量的“保守標(biāo)準(zhǔn)”。其合義是“只要低于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn),就能夠保證安全,超過(guò)了這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)也不見(jiàn)得有害”,但要“當(dāng)作有害”來(lái)進(jìn)行執(zhí)法,也就保護(hù)了公眾安全。

此外,不同的農(nóng)藥是針對(duì)不同的蟲(chóng)害或者病害,作用機(jī)理一般不同,即使有同類(lèi)的農(nóng)藥作用會(huì)累加,也還是根據(jù)其“殘留量”,而不是根據(jù)“有多少種”來(lái)判斷是否有害。如果每種農(nóng)藥的殘留量都低于限量標(biāo)準(zhǔn),那么危害可以忽略;如果殘留量超標(biāo),即使只有一種也還是不合格。

EWG其實(shí)是在選擇性地呈現(xiàn)信息

美國(guó)農(nóng)業(yè)部的說(shuō)法是食品安全的常識(shí),不過(guò)EWG完全不認(rèn)可。他們宣稱(chēng)“只要有農(nóng)殘,就是不安全的”。他們旨在推銷(xiāo)有機(jī)產(chǎn)品,因?yàn)橛袡C(jī)產(chǎn)品在公眾的心目中意味著“無(wú)農(nóng)殘”。

但是,“有機(jī)果蔬無(wú)農(nóng)殘”這個(gè)想法并非事實(shí)。

一方面,有機(jī)農(nóng)業(yè)會(huì)使用“有機(jī)殺蟲(chóng)劑”,如果去檢測(cè)的話,種類(lèi)也不會(huì)少。另一方面,有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品也允許檢出“合成農(nóng)藥殘留”,只要其合量低于“限量標(biāo)準(zhǔn)”的5%,就被認(rèn)為是“非故意使用”而滿足有機(jī)的標(biāo)準(zhǔn)。

其實(shí),美國(guó)農(nóng)業(yè)部的農(nóng)殘數(shù)據(jù)中也有一部分是有機(jī)產(chǎn)品的檢測(cè)結(jié)果,同樣“檢出”了多種農(nóng)殘。比如“最臟”的草莓,平均每個(gè)有機(jī)草莓樣品“檢出”的合成農(nóng)藥是5.2種,75%的檢測(cè)結(jié)果低于限量標(biāo)準(zhǔn)5%,因而符合“有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)”。有趣的是,常規(guī)草莓符合“低于EPA限量標(biāo)準(zhǔn)5%”的比例是76%,其他果蔬的情況也類(lèi)似。EWG的排名,其實(shí)是通過(guò)選擇性地呈現(xiàn)數(shù)據(jù)來(lái)誤導(dǎo)消費(fèi)者。

果蔬上的農(nóng)殘不值得過(guò)于擔(dān)心

對(duì)于市場(chǎng)上的農(nóng)產(chǎn)品,中國(guó)農(nóng)業(yè)部也一直在進(jìn)行農(nóng)殘跟蹤檢測(cè)。去年全年的檢測(cè)結(jié)果顯示,水果和蔬菜的合格率分別為97%和98%。

只要我們從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)水果蔬菜——比如正規(guī)超市或者大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng),遭遇農(nóng)殘超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)還是很低的。即便有2到3個(gè)百分點(diǎn)的“中招可能”,考慮到“限量標(biāo)準(zhǔn)”本身的安全余量,危害健康的可能性依然很小。

再加上合理的處理方式,果蔬上的農(nóng)殘其實(shí)并不值得擔(dān)心:能夠去皮的水果蔬菜盡量去皮,去皮可以除去絕大部分的農(nóng)殘;不便去皮的水果比如草莓、楊梅等,用流動(dòng)的清水充分沖洗即可;對(duì)于不便去皮的綠色蔬菜,用水清洗之后在開(kāi)水中掉燙一下,可以進(jìn)一步去除農(nóng)殘。