牛百慧，陳洪生，孫迪，劉歡，楊靜，于長青

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶163319）

根據(jù)肉制品生產(chǎn)溫度不同，可將肉制品分為高溫肉制品和低溫肉制品。低溫肉制品是我國肉類制品行業(yè)發(fā)展的主要趨勢(shì)，其加熱溫度一般在巴氏殺菌溫度范圍內(nèi)[1]。和高溫類的肉制品比較，低溫類肉制品具有良好的風(fēng)味和豐富的營養(yǎng)價(jià)值，近些年來低溫肉逐漸被越來越多的消費(fèi)者所喜愛，成為了肉類制品發(fā)展的熱門話題。由此說明，在我國肉制品加工業(yè)中低溫類的肉制品也是一種發(fā)展趨勢(shì)[2]。隨著我國食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，休閑食品產(chǎn)業(yè)也進(jìn)入發(fā)展的新階段。休閑食品的開發(fā)與生產(chǎn)具有很大的發(fā)展空間[3]。

我國醬鹵肉制品發(fā)展歷史悠久，在秦漢和南北朝時(shí)期醬鹵肉制品在酒樓中出現(xiàn)，北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》里面就詳細(xì)記載了醬鹵肉加工配料、工藝和貯藏等生產(chǎn)技術(shù)。豬手中含有豐富的膠原蛋白、脂肪和碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵以及豐富的維生素，經(jīng)常食用豬手能加速新陳代謝，延緩機(jī)體衰老[4]。豬手不僅營養(yǎng)豐富，并且具有一定的美容養(yǎng)顏的效果?！睹t(yī)別錄》中認(rèn)為可下乳汁。《本草圖經(jīng)》認(rèn)為可行婦人乳脈，滑肌膚。漢代名醫(yī)張仲景在一個(gè)“豬膚方”中指出豬手上的皮有“和血脈，潤肌膚”的作用[5]。

研究加工條件對(duì)傳統(tǒng)畜產(chǎn)品品質(zhì)的變化，是畜產(chǎn)品加工發(fā)展的趨勢(shì)[6]。豬手作為一種蓄產(chǎn)品的副產(chǎn)物，加強(qiáng)畜產(chǎn)品副產(chǎn)物的綜合利用是畜產(chǎn)品加工面對(duì)的重大問題。本試驗(yàn)以豬手為主要原料，通過單因素和正交試驗(yàn)，對(duì)出品率、水分含量、剪切力、色差品質(zhì)結(jié)果做了詳細(xì)的研究，豬手的皮和筋分開測(cè)定剪切力，對(duì)產(chǎn)品的內(nèi)外色差做了測(cè)定，使試驗(yàn)結(jié)果更加詳細(xì)，通過試驗(yàn)結(jié)果選擇醬鹵豬手的最佳生產(chǎn)工藝，為生產(chǎn)健康、方便的醬鹵豬手提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料

茶多酚：上海夢(mèng)荷生物科技有限公司；豬手：黑龍江笨嘴食品加工有限公司；中鹽、梅花味精、太古冰糖、海天上等耗油、海天醬油、海天老抽、杞參料酒：北京華聯(lián)超市。

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XT plus質(zhì)構(gòu)分析儀：英國Stable Micro Systems公司；MB45水分測(cè)定儀：瑞士Ohaus有限公司；CR-410色彩色差計(jì)：日本KONICA MINOLTA公司；WSZ20欣琪電熱恒溫蒸煮鍋：蓮梅實(shí)業(yè)有限公司；真空包裝機(jī)（DZ-600/2S）：山東億煤機(jī)械裝備制造有限公司。

1.3 工藝流程

1.4 操作要點(diǎn)

1）原料選擇：應(yīng)該選擇來自非疫區(qū)經(jīng)過衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮豬手。盡量挑選大小整齊、肥壯豐滿、皮色新鮮的豬手為原料[7]。

2）劈半：去除豬手殘毛，從肉縫正中入刀，避免出現(xiàn)碎骨。

3）初煮：初煮過程加40 mL料酒適量鮮姜和大蔥，初煮15 min，初煮的目的是去異味。

4）鹵制：鹵制時(shí)間2 h，料包冷水入鍋，鹵制過程中保持肉的中心溫度在75℃～85℃之間。

5）去骨：去骨盡量保持皮筋的整體性，容易造型；去骨時(shí)保留豬手腳趾的完整，不進(jìn)行去骨，去除豬手其余部分的骨頭。

6）造型：造型用保鮮膜將去骨后的豬手包裹成卷狀，入冰箱冷藏室使溫度下降。

7）浸茶多酚溶液：將產(chǎn)品放在1%～3%的茶多酚溶液中浸泡10 min～20 min后裝袋進(jìn)行真空包裝。

8）殺菌：進(jìn)行水浴巴氏殺菌，殺菌溫度95℃，殺菌時(shí)間15 min。

1.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.5.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選擇初煮時(shí)間、鹵制時(shí)間、鹵制溫度、殺菌時(shí)間4個(gè)變量做單因素試驗(yàn)。

固定鹵制時(shí)間為120 min，鹵制溫度97℃，殺菌時(shí)間 15 min，初煮時(shí)間分別為 9、12、15、18、21 min 做單因素試驗(yàn)。

固定初煮時(shí)間為15 min，鹵制溫度97℃，殺菌時(shí)間 15 min，鹵制時(shí)間分別為 120、135、150、165、180 min做單因素試驗(yàn)。

固定初煮時(shí)間為15 min，鹵制時(shí)間為120 min，殺菌時(shí)間 15 min，鹵制溫度分別為 88、91、94、97、100 ℃做單因素試驗(yàn)。

固定初煮時(shí)間為15 min，鹵制時(shí)間為120 min，鹵制溫度 97 ℃，殺菌時(shí)間分別為 5、10、15、20、25 min 做單因素試驗(yàn)。

單因素試驗(yàn)因素水品表見表1。

表1 單因素試驗(yàn)因素水平表Table 1 Single factor experimental factor level table

1.5.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)定值為目標(biāo)值，取預(yù)煮時(shí)間（A）、鹵制時(shí)間（B）、鹵制溫度（C）、殺菌時(shí)間（D）4個(gè)指標(biāo)作為試驗(yàn)因素，選擇L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)。確定最佳工藝參數(shù)，正交試驗(yàn)因素和水平表見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素和水平Table 2 Orthogonal experimental factors and levels

1.6 檢驗(yàn)方法

1.6.1 感官評(píng)定

感官評(píng)定：選擇10人組成的感官評(píng)定小組對(duì)產(chǎn)品的色澤，外觀，香氣，滋味，口感進(jìn)行評(píng)定，每項(xiàng)評(píng)分最高10最低0分，總分50分。采用雙盲法[8]，可以減少主觀因素對(duì)檢測(cè)結(jié)果的影響，對(duì)樣品進(jìn)行密碼編號(hào)（采用3位隨機(jī)數(shù)字），在評(píng)定過程中檢驗(yàn)樣品隨機(jī)化，每個(gè)成員之間不接觸交流，在評(píng)定每個(gè)樣品前用漱口水。感官評(píng)分表見表3[9]，感官評(píng)定以總分計(jì)。

表3 感官評(píng)分表Table 3 Sensory scoring table

1.6.2 出品率測(cè)定

出品率的測(cè)定參考Cai[10]等的方法稍作修改：原料肉凈重計(jì) W1，kg；制品凈重計(jì) W2，kg。

1.6.3 色差測(cè)定

色差的測(cè)定參考Zhang J等[11]的方法稍作修改，使用CR-410色彩色差計(jì)測(cè)定樣品顏色，光源為D56，以白板校準(zhǔn)后，測(cè)定樣品L*（明度，反應(yīng)色澤的亮度），a*（正數(shù)代表紅色，負(fù)數(shù)代表綠色），b*（正數(shù)代表黃色，負(fù)值代表藍(lán)色）。

1.6.4 剪切力測(cè)定

剪切力的測(cè)定參考Xia X等[12]的方法稍作修改，利用TA-XTpius型質(zhì)構(gòu)分析儀檢測(cè)樣品的嫩度，采用HDP/BS探頭進(jìn)行測(cè)定，將造型后的豬手切成直徑2 cm左右的圓柱型，樣品固定于測(cè)定平臺(tái)上，在室溫下測(cè)量。程序設(shè)定：測(cè)試模式壓縮；測(cè)中速度1 mm/s，測(cè)后速度10 mm/s，目標(biāo)模式為位移，位移60 mm，觸發(fā)模式為Button，斷裂模式為關(guān)，停止采集點(diǎn)為初始位置。

1.6.5 水分含量測(cè)定

使用水分含量測(cè)定儀進(jìn)行水分含量的測(cè)定，按TARE開始進(jìn)行稱量，取0.5 g左右的熟肉樣放入水分測(cè)定儀，樣品大于等于0.5 g時(shí)，按START進(jìn)行水分含量的測(cè)定。

1.7 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)試驗(yàn)重復(fù)3次，試驗(yàn)結(jié)果用“平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用Statistix 8.1軟件中的Linear Models程序進(jìn)行，差異顯著性（P＜0.05）分析使用Tukey HSD程序。

2 結(jié)果與分析

2.1 預(yù)煮時(shí)間對(duì)低溫醬鹵豬手品質(zhì)的影響

初煮時(shí)間對(duì)低溫醬鹵豬手出品率、水分含量、剪切力、感官評(píng)分的影響見表4。

由表4可以看出初煮時(shí)間 9、12、15、18、21min 時(shí)產(chǎn)品的出品率分別為90.30%、90.13%、93.53%、90.57%、88.43%，樣品出品率大體上呈現(xiàn)先上升再下降的趨勢(shì)，初煮時(shí)間15 min時(shí)出品率最高，初煮時(shí)間18 min時(shí)水分含量最高55.55%，但是初煮12 min和初煮18 min時(shí)樣品的出品率和水分含量差異均不顯著（P＞0.05）。隨著初煮時(shí)間的增加豬手皮和筋的剪切力均呈先上升再下降的趨勢(shì)，但差異不顯著（P＞0.05）。隨著初煮時(shí)間的增加樣品的感官評(píng)分不斷增加，初煮的目的是去除豬手的異味，隨著初煮時(shí)間的增加異味降低，豬手的感官評(píng)分增加，預(yù)煮15、18、21 min樣品的感官評(píng)分分別為 35.00、38.33 和 39.33，差異不顯著（P＞0.05）。

初煮時(shí)間對(duì)低溫醬鹵豬手外側(cè)和內(nèi)側(cè)色差的影響見表5。

由表5可以看出隨著初煮時(shí)間的增加豬手外表面的L*先增加后降低初煮15 min時(shí)達(dá)到最大值41.68，a*大體上也呈先增加后降低的趨勢(shì)，初煮時(shí)間18 min時(shí)產(chǎn)品外部的a*達(dá)到了10.81，與其它時(shí)間的差異顯著（P＜0.05），綜合感官評(píng)定的結(jié)果來看樣品外部的a*大容易引起購買欲和食欲。豬手內(nèi)側(cè)的L*隨著初煮時(shí)間的增加一直增加，a*先增加后降低，b*先增加后降低。綜合單因素試驗(yàn)結(jié)果分析，選擇初煮時(shí)間18 min，此時(shí)樣品各項(xiàng)指標(biāo)都比較好。

表5 初煮時(shí)間對(duì)低溫醬鹵豬手外側(cè)和內(nèi)側(cè)色差的影響Table 5 Effect of precooking time on the color variations of the outside and inside of low temperature sauce hoofs

2.2 鹵制時(shí)間對(duì)低溫醬鹵豬手品質(zhì)的影響

鹵制時(shí)間對(duì)低溫醬鹵豬手出品率、水分含量、剪切力、感官評(píng)分的影響見表6。

表6 鹵制時(shí)間對(duì)低溫醬鹵豬手出品率、水分含量、剪切力、感官評(píng)分的影響Table 6 Effects of halving time on yield，moisture content，shear strength and sensory rating of broiler hoven in cold sauce

由表6可以看出鹵制時(shí)間 120、135、150、165、180 min時(shí)樣品的出品率分別為82.33%、87.50%、91.67%、88.33%、85.17%，隨著鹵制時(shí)間的增加出品率先上升后下降，鹵制時(shí)間150 min時(shí)出品率最大達(dá)到91.67%，水分含量也先增加再下降，鹵制165 min時(shí)達(dá)到最高值54.17%，可能的原因是鹵制時(shí)間短時(shí)蛋白質(zhì)變性不明顯，豬手吸收鹵制湯料，水分和出品率呈上升趨勢(shì)，而隨著鹵制時(shí)間的增加豬手中的蛋白質(zhì)變性，肌原纖維收縮，保水性下降，可能是因?yàn)樨i手中的自由水和不易流動(dòng)水流出，出品率和水分含量也隨之下降[13]。隨著鹵制時(shí)間的增加豬手皮的剪切力不斷降低，鹵制時(shí)間120 min和180 min的剪切力差異顯著（P＜0.05），可能是因?yàn)殡S著加熱時(shí)間的增加，膠原蛋白溶解或者凝膠化，可溶性膠原蛋白產(chǎn)生凝膠[11]。鹵制時(shí)間 120、135、150、165、180 min 時(shí)樣品的感官評(píng)分分別為 28.67、34.67、41.00、37.33、34.00，鹵制 150 min 時(shí)感官評(píng)分最高達(dá)到41.00。在鹵制過程中，鹵制時(shí)間過短豬手不入味、嫩度差，而鹵制時(shí)間過長，豬手膠原蛋白流失嚴(yán)重[14]，使產(chǎn)品的感官評(píng)分下降。

鹵制時(shí)間對(duì)低溫醬鹵豬手外側(cè)和內(nèi)側(cè)色差的影響見表7。

表7 鹵制時(shí)間對(duì)低溫醬鹵豬手外側(cè)和內(nèi)側(cè)色差的影響Table 7 Effect of halogen time on outer and Inner chromatic aberrations of broilers in cold sauce

由表7可以看出隨著鹵制時(shí)間的增加豬手外側(cè)L*先增加后降低，a*先增加后降低，b*也先增加后降低，鹵制150 min時(shí)產(chǎn)品的L*為37.68a*為10.51b*為14.88，都呈較好的狀態(tài)，顏色較好。隨著鹵制時(shí)間的增加豬手內(nèi)側(cè)的L*、a*、b*大致呈先上升后下降的趨勢(shì)，鹵制120 min時(shí)a*最大的原因是由于豬手內(nèi)有淤血，導(dǎo)致豬手內(nèi)側(cè)紅度值較大。綜合各項(xiàng)指標(biāo)分析選擇鹵制150 min。

2.3 鹵制溫度對(duì)低溫醬鹵豬手品質(zhì)的影響

鹵制溫度對(duì)低溫醬鹵豬手出品率、水分含量、剪切力、感官評(píng)分的影響見表8。

表8 鹵制溫度對(duì)低溫醬鹵豬手出品率、水分含量、剪切力、感官評(píng)分的影響Table 8 Effect of halogen temperature on production rate，moisture content，shear strength and sensory rating of broiler broth

由表8可以看出鹵制溫度在 88、91、94、97、100 ℃時(shí)，樣品的出品率分別為86.16%、90.16%、93.33%、91.16%、88.16%，鹵制溫度94℃時(shí)產(chǎn)品的出品率最高達(dá)到93.33%。水分含量先增加然后下降，鹵制溫度94℃時(shí)樣品的水分含量最大52.61%?？赡苁且?yàn)辂u制溫度較低時(shí)膠原凝膠化吸收水分，但是隨著溫度的升高肌纖維收縮劇烈，自由水流失嚴(yán)重[15]。隨著溫度的升高產(chǎn)品皮的剪切力不斷地下降，鹵制溫度88℃和鹵制溫度97℃時(shí)豬手皮的剪切力差異顯著（P＜0.05）。有研究發(fā)現(xiàn)，影響肉嫩度的主要因素為肌原纖維和結(jié)締組織，鹵制過程中溫度的變化引起的豬肉嫩度變化的原因可能是肉中肌原纖維蛋白和膠原蛋白的熱變性所致，結(jié)締組織逐漸溶解、顆?；?，加熱給肌肉中的蛋白質(zhì)帶來結(jié)構(gòu)性的變化[16]。隨著鹵制溫度的升高筋的剪切力先升高再下降，不同溫度下筋剪切力的差異是不顯著的（P＞0.05）。鹵制溫度在 88、91、94、97、100 ℃時(shí)，樣品的感官評(píng)分分別為 27.66、34.33、39.33、34.66、30.00，鹵制溫度94℃時(shí)樣品的感官評(píng)分最高39.33。

鹵制溫度對(duì)低溫醬鹵豬手外側(cè)和內(nèi)側(cè)色差的影響見表9。

表9 鹵制溫度對(duì)低溫醬鹵豬手外側(cè)和內(nèi)側(cè)色差的影響Table 9 Effect of halogen temperature on the outer and inner chromatic aberration of broilers

由表9可以看出隨著鹵制溫度的升高豬手外側(cè)的L*、a*和b*大體上先上升再下降，在鹵制溫度94℃時(shí)都達(dá)到最大值，L*為 39.72，a*為 9.82，b*為 16.09，鹵制溫度對(duì)豬手內(nèi)側(cè)的顏色影響差異不顯著（P＞0.05）。綜合各項(xiàng)指標(biāo)選擇鹵制溫度94℃。

2.4 殺菌時(shí)間對(duì)低溫醬鹵豬手品質(zhì)的影響

殺菌時(shí)間對(duì)低溫醬鹵豬手出品率、水分含量、剪切力、感官評(píng)分的影響見表10。

由表10可以看出殺菌時(shí)間 5、10、15、20、25 min時(shí)樣品的出品率分別為91.83%、91.50%、92.16%、90.50%、91.50%，殺菌時(shí)間對(duì)樣品的出品率去骨率以及水分含量影響差異都是不顯著的（P＞0.05）。隨著殺菌時(shí)間的增加豬手皮的剪切力不斷下降，對(duì)筋剪切力的影響差異不顯著（P＞0.05）。隨著殺菌時(shí)間的增加樣品的感官評(píng)分先上升后下降殺菌時(shí)間15 min時(shí)樣品的感官評(píng)分為39.33最高。

殺菌時(shí)間對(duì)低溫醬鹵豬手外側(cè)和內(nèi)側(cè)色差的影響見表11。

表10 殺菌時(shí)間對(duì)低溫醬鹵豬手出品率、水分含量、剪切力、感官評(píng)分的影響Table 10 Effects of sterilization time on product yield，water content，shear strength and sensory rating of broilers in cold sauce

表11 殺菌時(shí)間對(duì)低溫醬鹵豬手外側(cè)和內(nèi)側(cè)色差的影響Table 11 Effects of sterilization time on chromatic aberrations on the lateral and medial sides of broilers

由表11可以看出殺菌時(shí)間對(duì)樣品的外側(cè)和內(nèi)側(cè)的色差影響不大，樣品間的L*、a*和b*差異不顯著。綜合各項(xiàng)指標(biāo)選擇殺菌時(shí)間15 min。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)中低溫醬鹵豬手出品率、水分含量、剪切力見表12。

表12 正交試驗(yàn)中低溫醬鹵豬手出品率、水分含量、剪切力Table 12 Yield Rate，water content and shear force of low temperature sauce halogen pigs foot in orthogonality test

從表12可以看出4號(hào)樣品的出品率最高達(dá)到了93.33%，5號(hào)樣品的水分含量達(dá)到最大值53.17%，4號(hào)的剪切力最大為13.48 N，但2號(hào)的剪切力也達(dá)到了13.18 N，兩組剪切力差異不顯著（P＞0.05）。9組試驗(yàn)的筋的剪切力差異都是不顯著的（P＞0.05）。

正交試驗(yàn)結(jié)果見表13。

表13 正交試驗(yàn)Table 13 Orthogonal test

從表13中的極差結(jié)果可以看出試驗(yàn)對(duì)感官評(píng)分的影響從大到小為B＞C＞A＞D，即鹵制時(shí)間＞鹵制溫度＞預(yù)煮時(shí)間＞殺菌時(shí)間。由正交試驗(yàn)的均值結(jié)果可以看出感官評(píng)分的最佳組合為A2B2C3D2，結(jié)合2.5中的試驗(yàn)數(shù)據(jù)來看低溫將鹵豬手的最佳生產(chǎn)工藝為預(yù)煮時(shí)間18 min，鹵制時(shí)間150 min，鹵制溫度97℃，殺菌時(shí)間15 min。

根據(jù)正交試驗(yàn)得出的最佳工藝進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn)，驗(yàn)證試驗(yàn)樣品感官評(píng)分平均達(dá)到43.60，說明初煮時(shí)間18 min，鹵制時(shí)間150 min，鹵制溫度97℃，殺菌時(shí)間15 min時(shí)樣品品質(zhì)最好。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以豬手為主要原料，以感官評(píng)定為目標(biāo)值，結(jié)合出品率、水分含量、剪切力和色差對(duì)低溫醬鹵豬手的生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，對(duì)各因素的顯著性和交互作用進(jìn)行分析，試驗(yàn)結(jié)果表明低溫醬鹵豬手的最佳生產(chǎn)工藝為初煮時(shí)間18 min，鹵制時(shí)間150 min，鹵制溫度97℃，殺菌時(shí)間15 min，在此條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)得到的樣品綜合品質(zhì)較好，為醬鹵豬手的生產(chǎn)加工提供了可靠的技術(shù)支持。