摘要：民以食為天，飲食是每一塊文化都不可或缺的一部分。隨著對(duì)外開(kāi)放和全球化，中國(guó)菜在海外的推廣和國(guó)外游客來(lái)中國(guó)體驗(yàn)中國(guó)美食的過(guò)程中，一份準(zhǔn)確精致的菜譜不僅能吸引食客，更能傳達(dá)其中所包涵的文化，是提高中國(guó)美食在國(guó)際上地位的關(guān)鍵。2008年北京市人民政府外事辦和北京旅游局聯(lián)合出版的《中文菜單英文翻譯》針對(duì)菜名英譯做了一個(gè)統(tǒng)一的范本，并且整理出翻譯原則。本文將通過(guò)對(duì)本書(shū)的分析和對(duì)中英文菜名的分析，探討中文菜單英譯。

關(guān)鍵詞：菜名英譯；翻譯原則；菜肴命名

一、中文菜單英譯現(xiàn)狀

隨著經(jīng)濟(jì)全球化的快速發(fā)展，我國(guó)對(duì)外開(kāi)放程度增高，中國(guó)飲食作為中國(guó)文化的一部分，其菜肴名稱(chēng)的英譯在其中承擔(dān)起了使譯語(yǔ)受眾感受中國(guó)文化魅力的首當(dāng)作用。另一方面，中國(guó)餐飲業(yè)在對(duì)外推廣的過(guò)程中，菜肴名稱(chēng)的統(tǒng)一性、直觀性和文化性直接影響中餐的受歡迎程度。由于大部分餐館的菜單名稱(chēng)沒(méi)有得到統(tǒng)一，同一道菜在不同中餐館有不同的英譯名。甚至有些餐館的譯名因?yàn)橹弊g菜名導(dǎo)致外國(guó)人產(chǎn)生誤解?！吨形牟藛斡⑽淖g法》一書(shū)第一部分總結(jié)了中文菜單英文譯法的原則，第二部分總括中國(guó)八大菜系和菜品分類(lèi)下的菜肴英譯。第三部分為西餐的翻譯。最后是中西各種飲品，和中國(guó)飲品文化。在書(shū)本最后附錄部分，分別用中英文簡(jiǎn)要介紹了中餐禮儀。

二、中西方菜肴命名規(guī)律

1.中方菜肴命名規(guī)律。中國(guó)菜肴命名方法主要分為3類(lèi)，寫(xiě)實(shí)命名法、虛實(shí)命名法和藝術(shù)命名法中餐命名中最常使用的方法是寫(xiě)實(shí)命名法，由實(shí)指詞匯組成菜名，直觀表現(xiàn)出其原料、烹飪手法、菜肴口味等信息。虛實(shí)命名法是就菜肴某一方面特征進(jìn)行美化的命名方法，其名稱(chēng)由實(shí)指詞匯（以原料詞匯為主）和虛指詞匯組合構(gòu)成。這種命名方法對(duì)菜肴的某些特征進(jìn)行美化，例如色彩美化翡翠（綠色） 白玉（玉白色），形狀美化成動(dòng)物蝴蝶、松鼠等，植物石榴蓮蓬等，以及器物珍珠如意。藝術(shù)命名法拋開(kāi)菜肴的具體內(nèi)容而另立新意的一種命名方法2。此類(lèi)菜肴名稱(chēng)主要是經(jīng)由時(shí)間沉淀已經(jīng)普遍被大眾認(rèn)可接受的菜名。在之后的部分將會(huì)繼續(xù)提到。中國(guó)人特別是文人雅士在追求美的享受的同時(shí)更加強(qiáng)調(diào)意境，比起飽腹有時(shí)候吃得更是一種文化和人情。

2.西方菜肴命名規(guī)律。西方菜肴的命名方式相對(duì)于中方來(lái)說(shuō)更加簡(jiǎn)單直白。顧客基本一眼可以看出菜肴原料和烹飪方式。當(dāng)然其中也有一些以地名或人名命名的菜肴，例如Anna potatoes 安娜土豆和Spanish omelette西班牙蛋卷。另外也有幾道西方菜肴的命名優(yōu)歷史典故或者民俗風(fēng)情而來(lái)，例如Lobster Thermidor法國(guó)焗龍蝦。（Thermidor是古老的法語(yǔ)中舊歷熱月的意思，這道菜的名字與當(dāng)時(shí)法國(guó)的熱月政變有關(guān)）。

三、中文菜單英文翻譯原則

針對(duì)以上三類(lèi)菜肴命名方式的分類(lèi)，將中文菜單英文翻譯原則也主要分成兩大類(lèi)。

1.寫(xiě)實(shí)命名法菜肴的英譯。寫(xiě)實(shí)命名的菜肴翻譯時(shí)一般采用直譯或者直譯加注釋?zhuān)g時(shí)基本根據(jù)原中文菜名逐字翻譯，例如：小炒黑山羊 Sautéed Sliced Lamb with Pepper and Parsley；醬香豬蹄 Pig Feet in Brown Sauce因此寫(xiě)實(shí)命名的菜肴更容易翻譯。但因?yàn)橹袊?guó)菜肴與西方菜肴的不同，在翻譯時(shí)有幾個(gè)需要注意的點(diǎn)。

（1）試具體內(nèi)容而定。例1：拌茄泥 Mashed Eggplant；拌苦菜 Maror in Sauce。Mashed：搗成糊狀的，搗爛的，In Sauce澆汁。 同樣是經(jīng)過(guò)拌這道工序，但這兩道菜的基本做法不同，比起按照原文翻譯，在英文方面更加注重準(zhǔn)確地表現(xiàn)出菜肴的制作工藝。所以在翻譯時(shí)，需要更加強(qiáng)調(diào)這道菜肴的整體特色。

（2）烹飪技法。中國(guó)最常見(jiàn)的烹飪技法主要有24種，炒、爆、熘、炸、烹、煎、貼、燒、燜、燉、蒸、氽、煮、燴、熗、腌、拌、烤、鹵、凍、蜜汁、卷。而西方人強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)的攝入，菜肴制作規(guī)范化，烹飪方法遠(yuǎn)不如中國(guó)那樣復(fù)雜。烹調(diào)方式主要以煮、deep fry炸、gratin焗、panfry煎、grill烤、braise燴、simmer燉、smoke熏、marinate腌、鹵涼拌為主。因此，中國(guó)的一些烹飪方式得不到正確對(duì)應(yīng)的英文譯名，在這種情況下，之前沒(méi)有進(jìn)行過(guò)系統(tǒng)化的菜單英文譯名經(jīng)常顯得不那么貼切了。例如溜丸子 Sautéed Pork Balls with Brown Sauce。溜的技法有兩個(gè)步驟：第一個(gè)步驟： 將原料經(jīng)過(guò)油炸或開(kāi)水氽熟； 第二個(gè)步驟： 另取油鍋，調(diào)制鹵汁（也有的鹵汁不經(jīng)過(guò)油制而以湯汁～成），“以鹵汁澆淋于原料表面上，或?qū)⒃贤度臌u汁中攪拌制畔肴。 溜丸子是轉(zhuǎn)旺火，把丸子炸呈金黃、脆硬時(shí)撈起。鍋中留少許油，投入青椒、筍稍炒，下番茄、白湯、醬油、糖、醋，用濕淀粉勾芡，澆熱油推亮，倒入丸子顛翻幾下出鍋即成3。而sauté something 是to fry food quickly in a little hot fat。想要完整地解釋溜的技法是在菜譜中很難做到的，因此這道菜的英譯信息只能透露出主配料和澆熱油推亮，倒入丸子顛翻幾下出鍋。因此，關(guān)于這方面中文菜單的英譯還需要做出更多的翻譯規(guī)范。

（3）介詞使用規(guī)范等。主料浸在湯汁或配料中，使用in連接。如：豉汁牛仔骨 Steamed Beef Ribs in Black Bean Sauce；如湯汁或蘸料和主料是分開(kāi)的，或是后澆在主菜上的，則用with連接。 如：泡椒鴨絲 Shredded Duck with Pickled Peppers。

2.虛實(shí)命名法菜肴的英譯。這類(lèi)菜名追求形美、音美、色美和意美。在《還珠格格》中，紫薇把一盤(pán)盤(pán)簡(jiǎn)單樸素菜肴通過(guò)藝術(shù)化將其命名為紅嘴綠鸚哥，燕草如碧絲，通過(guò)菜名的文雅性修飾，是菜肴在未嘗之前富有美感，使食客對(duì)這道菜肴印象加分，在一定程度上首先對(duì)這道菜產(chǎn)生視覺(jué)和味覺(jué)的美感。有些菜肴命名時(shí)，命名者為了增添文雅藝術(shù)氣息，賦予其文化內(nèi)涵，經(jīng)常會(huì)運(yùn)用比喻、擬人、諧音雙關(guān)等修辭手法，美化菜肴。例如琥珀花生，通過(guò)琥珀一詞形容花生均勻裹糖之后表面晶瑩剔透的模樣。但是在西方，由于譯語(yǔ)受眾所接觸到的菜單文化為直觀的原配料烹調(diào)方式可見(jiàn)的命名方式，對(duì)于中文菜單中的虛實(shí)命名法，采用將喻體還原為本體，將抽象的詞還原為具體的食材、顏色等，之后再進(jìn)行翻譯。（作者單位：浙江師范大學(xué)）

作者簡(jiǎn)介：賈陳英，1997年生，女，本科。

參考文獻(xiàn)

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