孫楚楠 楚炎沛

華中科技大學(xué) 武漢 430074

我國(guó)食品工業(yè)初步形成門類比較齊全，技術(shù)不斷進(jìn)步，產(chǎn)品日益豐富，營(yíng)銷網(wǎng)絡(luò)通暢的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)體系。面對(duì)超市里玲瑯滿目的食品，為何灌裝飲料的保質(zhì)期是18個(gè)月，八寶粥是2年；為何汽水類飲料保質(zhì)期能長(zhǎng)達(dá)1年，經(jīng)油炸后水分含量很低的方便面僅為6個(gè)月；為何好麗友盒裝派的保質(zhì)期是10個(gè)月，Q蒂卻是8個(gè)月；為何百利包的袋裝奶制品保質(zhì)期是30天，保鮮袋的（除酸奶）是45天，紙盒裝的又是180天；為何醬油、醋、面醬之類的調(diào)味品，通常會(huì)被建議“經(jīng)過(guò)一定時(shí)間陳放之后味道才會(huì)更加醇厚”，而非是越新鮮的越好；保質(zhì)期內(nèi)的食品又為什么會(huì)存在“不保質(zhì)”的質(zhì)量投訴……在一排排貨架前糾結(jié)于選購(gòu)何種食品的背后，缺乏的是對(duì)食品品質(zhì)及保質(zhì)期影響因素的相關(guān)了解。

在日常生活中，通常也會(huì)發(fā)現(xiàn)魚(yú)禽蛋乳類食品容易滋生細(xì)菌而發(fā)生腐敗，糧油米面類食品開(kāi)封后容易導(dǎo)致保質(zhì)期縮短。冬天常溫能存放的產(chǎn)品到了夏天就很容易出現(xiàn)問(wèn)題，預(yù)包裝食品比散裝食品存放的時(shí)間長(zhǎng)，同期購(gòu)買的類似產(chǎn)品存放一段時(shí)間后的食用口感的確有所差異……只有對(duì)食品保質(zhì)期的諸多影響因素進(jìn)行全面了解后，才能合理制定產(chǎn)品的保質(zhì)期及相關(guān)標(biāo)簽信息，才能有助于消費(fèi)者謹(jǐn)慎購(gòu)買，合理儲(chǔ)藏和理性消費(fèi)。

1 面粉和預(yù)拌粉及其面制食品的保質(zhì)期

目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中不再對(duì)保質(zhì)期加以規(guī)范，而是由生產(chǎn)廠家經(jīng)過(guò)精確測(cè)定后在標(biāo)簽上予以明示，以保證產(chǎn)品在流通銷售等環(huán)節(jié)中品質(zhì)的穩(wěn)定。作為糧食加工品的面粉和其他食品類的預(yù)拌粉，雖然遠(yuǎn)沒(méi)有可直接食用的面制食品（月餅、法式軟面包等）的內(nèi)在成分復(fù)雜，但不同廠家的同類或相似類產(chǎn)品在保質(zhì)期方面確實(shí)有著明顯的差距。表1是近期在市面上常見(jiàn)的一些面粉、預(yù)拌粉及其相關(guān)面制品的標(biāo)簽信息。大部分的預(yù)拌粉執(zhí)行的既不是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也不是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，而是廠家自行制定的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，他們不但較常規(guī)面粉的保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)，而且同類型的預(yù)拌粉相互之間也大不相同。如執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的樣品1、2，保質(zhì)期通常為4或6個(gè)月，而樣品3及其他預(yù)拌粉，保質(zhì)期可達(dá)到9個(gè)月、12個(gè)月，甚至18個(gè)月。樣品9和樣品10雖為同一廠家出品，但因執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)不同，保質(zhì)期分別標(biāo)為9和12個(gè)月。即便是同一廠家執(zhí)行相同標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，保質(zhì)期也不盡相同，如樣品7和樣品8的保質(zhì)期分別是10和12個(gè)月。

表1 市面上常見(jiàn)的面粉和預(yù)拌粉及其相關(guān)面制品的標(biāo)簽標(biāo)示信息

續(xù) 表

續(xù) 表

2 食品保質(zhì)期的影響因素

影響食品品質(zhì)的內(nèi)部因素有微生物增殖、酶反應(yīng)、物理變化、化學(xué)變化，它們大多同步發(fā)生且相互影響促進(jìn)；外部因素有溫度、濕度、氧氣、光照等，他們會(huì)影響到內(nèi)部因素的反應(yīng)進(jìn)行[1]。確保食品品質(zhì)的時(shí)間期限是由食品自身特質(zhì)、食品包裝類型和食品生產(chǎn)工藝等多種因素影響和決定的，不能一概而論。在影響食品品質(zhì)的三大因素中[1]，物理因素有食品的包裝材料、保存溫度、儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中是否受到擠壓、碰撞、光照等，化學(xué)因素主要是食品中不同組成成分的影響，微生物因素則會(huì)對(duì)食品腐敗變質(zhì)有很大的影響。不同的配料成分、殺菌工藝條件、生產(chǎn)設(shè)備器具、操作人員素質(zhì)、包裝存放環(huán)境等都會(huì)帶來(lái)或多或少的影響，從而使得保質(zhì)期各不相同。

2.1 食品的化學(xué)組成

食品是一個(gè)多元的、活躍的復(fù)雜體系，通常蛋白質(zhì)類食品容易發(fā)粘，油脂類食品容易酸敗嚎味，碳水化合物類食品容易發(fā)酵變味[2]。其中，水分是食品的基本成分，油脂的氧化、微生物的生長(zhǎng)、風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生和消失、質(zhì)構(gòu)的改變等都和水分有很大的關(guān)系。大部分食物的腐敗變質(zhì)也都是由微生物引起的，如果想要延長(zhǎng)含水產(chǎn)品的保質(zhì)期，就要盡量減少食品保存體系中的水分含量及水分活度，改變微生物的生存條件和生長(zhǎng)速度。樣品16相對(duì)于一般面包店售賣3～5天的同類產(chǎn)品，因合理選用了防腐劑、抗氧化劑和品質(zhì)改良劑，再加以規(guī)范的工業(yè)化生產(chǎn)工藝技術(shù)和獨(dú)立氣調(diào)包裝防護(hù)措施，可以做到常溫保存6個(gè)月甚至更長(zhǎng)的時(shí)間。相對(duì)來(lái)說(shuō)，易腐敗、易氧化的食品對(duì)保質(zhì)期的要求會(huì)更高一些，如樣品17（廣式月餅）中的高糖高油高蛋白質(zhì)物質(zhì)，會(huì)因包裝內(nèi)的殘留氧而容易氧化耗敗，因而月餅的包裝內(nèi)多附有脫氧劑，且保質(zhì)期多為60天。

2.2 生產(chǎn)加工工藝技術(shù)

在經(jīng)濟(jì)發(fā)展初期，食品工業(yè)技術(shù)亦欠發(fā)達(dá)，無(wú)論在食品原料的選擇，生產(chǎn)工藝的應(yīng)用，還是生產(chǎn)人員的素質(zhì)，企業(yè)質(zhì)量管理體系等，都不能滿足高標(biāo)準(zhǔn)食品的生產(chǎn)要求。當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)往往滿足于量的需要而非質(zhì)的追求，主要解決的是溫飽問(wèn)題，在糧食行業(yè)早期的推薦性標(biāo)準(zhǔn)中必然會(huì)對(duì)面粉制定出最短的保質(zhì)期限3個(gè)月，以確保面粉的質(zhì)量安全。即便如此，生產(chǎn)控制不好的面粉同樣可能因生蟲(chóng)、發(fā)霉、異味而出現(xiàn)質(zhì)量投訴。面粉中是絕對(duì)不允許添加防腐劑和干燥劑的，現(xiàn)如今技術(shù)領(lǐng)先的企業(yè)，通過(guò)對(duì)個(gè)別易變質(zhì)物料先期采用高溫、高壓、輻照等殺菌技術(shù)，然后在包裝環(huán)節(jié)又采取了規(guī)范的無(wú)污染措施或抽真空包裝，就可使易變質(zhì)或滋生蟲(chóng)卵的物料不再容易生蟲(chóng)霉變。相對(duì)于其他4～6個(gè)月保質(zhì)期的面粉，樣品3及樣品11和12則明確標(biāo)識(shí)為9個(gè)月及12個(gè)月，預(yù)拌粉的保質(zhì)期也由早期的9個(gè)月（如樣品4、5及6）到后來(lái)的12、18個(gè)月（如樣品14及15）等等相繼被開(kāi)發(fā)出來(lái)。

另外隨著速凍工藝技術(shù)設(shè)備的不斷革新、十萬(wàn)級(jí)GMP車間的普及推廣，以及冷鏈物流的便利快捷，蛋糕店里3～5天的各種美味甜品也能以凍品的形式便利地送達(dá)千家萬(wàn)戶。樣品19就是其中的一個(gè)代表。慕斯蛋糕在制作室完成后，立即進(jìn)入-20℃以下的環(huán)境中，在短時(shí)間內(nèi)使中心溫度達(dá)到-18℃，這種速凍工藝技術(shù)能夠確保甜點(diǎn)在-18℃的冷凍環(huán)境下保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)12個(gè)月，并確保解凍后食用的口感和風(fēng)味無(wú)異于新鮮制作的甜點(diǎn)。

2.3 包裝形式與材料

包裝形式涉及到包裝的方式、材料、規(guī)格和封裝條件?？萍嫉陌l(fā)展促使真空和氣調(diào)包裝應(yīng)運(yùn)而生，這不但能夠防止食品在物理、化學(xué)、生物等方面發(fā)生質(zhì)量下降或減緩質(zhì)量下降的速度而延長(zhǎng)食品貨架期，還能確保物料不容易受潮和暴露在空氣中。生活中經(jīng)常會(huì)遇到一些抽真空的密封食品，在沒(méi)有破損泄露的情況下是很難壞掉的，采用鐵罐儲(chǔ)存的產(chǎn)品通常也會(huì)比紙盒、塑料瓶、塑料袋存放的時(shí)間長(zhǎng)久，如果是真空包裝并儲(chǔ)存在較冷的干燥環(huán)境中，甚至可以保存2年及更長(zhǎng)的時(shí)間。

表1中的預(yù)拌粉大多采用的是5kg以下的塑膜密封包裝，它們的防潮防磨損性能良好，一方面能夠隔絕空氣而不容易生蟲(chóng)和受潮發(fā)霉，另一方面在開(kāi)封使用中也便于存放在冰箱或冰柜里。紙-塑復(fù)合包裝材料的多種組合，滿足了不同食品對(duì)包裝強(qiáng)度、密封性、阻氧性、阻水性、阻光性等要求。采用紙-塑復(fù)合包裝的樣品13相對(duì)于單一塑膜包裝的樣品4、5及6，能夠確保產(chǎn)品的保質(zhì)期由9個(gè)月延長(zhǎng)至12個(gè)月。即便是傳統(tǒng)意義上的小麥粉，采用塑膜及抽真空包裝，保質(zhì)期也由通常的6個(gè)月而延長(zhǎng)至12個(gè)月，樣品11、12就是很好的例證。另外樣品17的廣式月餅不但在生產(chǎn)環(huán)節(jié)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的高溫烘烤，在包裝環(huán)節(jié)注重環(huán)境的GMP，而且還內(nèi)附有脫氧劑，可避免月餅產(chǎn)品在高溫高濕季節(jié)的氧化耗敗。

2.4 儲(chǔ)藏條件與方式

溫度和相對(duì)濕度的改變通常會(huì)導(dǎo)致各種理化和微生物指標(biāo)的變化。保質(zhì)期與溫度、濕度和包裝材料都有著必然的關(guān)系，比如，一塊蛋糕裸露在空氣中會(huì)很容易變質(zhì)，被包裝后放在冰箱內(nèi)出售，能保質(zhì)較長(zhǎng)一段時(shí)間。如果換成冷凍保存則更能長(zhǎng)達(dá)12～18個(gè)月。保質(zhì)期構(gòu)成的兩大重要元素，儲(chǔ)存條件和期限，二者緊密相關(guān)不可分割[3]，尤其是對(duì)于一些生鮮食品和冷凍冷藏食品，比如餡含量在50%以上的樣品18和被稱為蛋糕中極品的樣品19，水分含量高且蛋白質(zhì)豐富而容易成為微生物的優(yōu)良培養(yǎng)基，一旦遇到適宜的溫度即可快速增殖而腐敗變質(zhì)，因而12個(gè)月的保質(zhì)期強(qiáng)調(diào)的一定是在-18℃的恒溫條件下。保質(zhì)期含義中“規(guī)定的條件”指的就是：通風(fēng)、干燥、陰涼、冷藏、避光等；也包括食物開(kāi)封后的儲(chǔ)藏方式，如“開(kāi)封后冷藏、七天內(nèi)食用完畢”等。由于運(yùn)輸存儲(chǔ)溫度達(dá)不到要求或者開(kāi)包零售過(guò)程中，沒(méi)有達(dá)到儲(chǔ)存條件都有可能導(dǎo)致食物過(guò)早變質(zhì)，這也是保質(zhì)期內(nèi)的食品經(jīng)常被質(zhì)量投訴為“不保質(zhì)”的原因之一。通常25kg編織袋4～6個(gè)月保質(zhì)期的常規(guī)面粉，其理想的儲(chǔ)藏條件是：通風(fēng)良好，濕度干爽（60%～70%），溫度合適（18～24℃），環(huán)境潔凈，沒(méi)有異味，離墻離地；否則就很容易受潮霉變、板結(jié)發(fā)黃，甚至產(chǎn)生黃曲霉毒素。而樣品14和15適用于家庭的經(jīng)濟(jì)型塑膜小包裝（≤2.5kg）小麥粉和預(yù)拌粉，在使用過(guò)程中易于保存在冰箱或冷柜中，因而保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)18個(gè)月。拋開(kāi)節(jié)日的時(shí)效性，營(yíng)養(yǎng)豐富的樣品17在冷藏條件下保存1年也是不容易發(fā)霉變質(zhì)和氧化耗敗的。在-18℃條件下可以保存12個(gè)月的樣品19，如果是在2～7℃的冷藏條件下，保存期僅能確保3～5天。

保質(zhì)期不是識(shí)別食物等產(chǎn)品是否變質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)，可能由于存放方式，環(huán)境等變化物質(zhì)的過(guò)早變質(zhì)。比如，開(kāi)啟的食物類的保質(zhì)期將會(huì)縮短，所以盡早在保質(zhì)期未到期就及時(shí)食用，避免產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生變質(zhì)。作為消費(fèi)者在選購(gòu)食品時(shí)也應(yīng)注意銷售商的銷售環(huán)境是否符合標(biāo)簽上規(guī)定的條件，在購(gòu)買產(chǎn)品后也要遵照生產(chǎn)商在標(biāo)簽上的指示妥為儲(chǔ)存。適宜的儲(chǔ)藏條件可以減緩食品中的微生物增殖，食物也盡量在保質(zhì)期未到期前及時(shí)食用。

3 總結(jié)

不同廠家設(shè)置保質(zhì)期受初始菌數(shù)、工藝技術(shù)、包裝形式、儲(chǔ)存條件等多種因素影響，對(duì)于同類產(chǎn)品不同廠家采用不同的保質(zhì)期還考慮到產(chǎn)品的市場(chǎng)周轉(zhuǎn)、資金回籠以及消費(fèi)者對(duì)品牌的信任等多種因素，是經(jīng)營(yíng)策略的一種體現(xiàn)。對(duì)保質(zhì)期的影響因素有了多方位的了解后，可從多個(gè)方面采取聯(lián)合措施來(lái)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，如：減少食品體系中的水分活度；對(duì)食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)母邷靥幚砘蚝侠矸绞降臏缇粶p少食品包裝過(guò)程中的氧含量；儲(chǔ)存環(huán)境盡量保持低溫。