段麗麗，朱建晨，王 輝，句榮輝，劉小飛，林 策，常貴榮

(北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院，北京 102442)

研究表明，沙棘果實(shí)中含有大量的生物活性物質(zhì)和豐富的礦物質(zhì)[1-5]，這些活性成分在葉、果實(shí)以及種子等部位含量不同，且提取的活性成分會(huì)因提取方法而不同[6]。Heikki Kallio等[2]對(duì)來(lái)自不同地區(qū)的沙棘進(jìn)行檢測(cè)分析，發(fā)現(xiàn)沙棘果肉和種子中的生育酚和三烯醇含量可以達(dá)到220mg/kg[2]，比較了不同來(lái)源的沙棘中的維生素C的含量，發(fā)現(xiàn)最高含量在2 000mg/kg，而且在長(zhǎng)達(dá)1年-20℃保存后，沙棘果汁中的維生素C的含量無(wú)明顯變化。Girish Korekar等[3]研究了17個(gè)品種的沙棘，果實(shí)中的維生素C含量達(dá)到3 909mg/kg。沙棘作為一種非常好的藥食同源的食品，由于其極酸的口感，在食品加工和保健品開(kāi)發(fā)方面受到很大限制。同時(shí)，果實(shí)受季節(jié)、產(chǎn)地限制，難以?xún)?chǔ)存。特別是沙棘果汁由于維生素C含量極高而具有極酸的口感，且不易攜帶，食品工業(yè)中可以將沙棘和藍(lán)莓制成超微粉碎果粉，既可較好的保留營(yíng)養(yǎng)成分和活性，又有利于儲(chǔ)存和運(yùn)輸，且用它制備軟糖時(shí)工藝簡(jiǎn)單、易于工廠化。沙棘油是一種天然油脂，提取自沙棘果肉和沙棘籽，含有大量的維生素A、維生素E 、ω-3和ω-6脂肪酸、生育酚、植物甾醇和類(lèi)胡蘿卜素黃酮等[5]，局部應(yīng)用可減輕皮炎、肥大細(xì)胞浸潤(rùn)，對(duì)干擾素-γ/TNF-α處理的HaCaT角質(zhì)形成細(xì)胞的TARC和MDC表達(dá)也有抑制作用[6]，可顯著降低高膽固醇血癥患者的膽固醇、氧化低密度脂蛋白和甘油三酯，也可改善正常人和高血壓患者的循環(huán)抗氧化狀態(tài)[7]，并具有極好的肝臟保護(hù)功能[8]。果油和籽油由于營(yíng)養(yǎng)成分顯著不同而具有不同的生理活性，添加到軟糖中可以起到多種保健功效。

利用新鮮水果、中藥材制備的各類(lèi)軟糖已經(jīng)有較多，利用超微粉制備軟糖的僅有少量報(bào)道，如利用蘋(píng)果、草莓、沙棘等果粉制備不同風(fēng)味的軟糖[9-10]。遲曉君等[11]利用甜菜根、草莓超微粉、魔芋粉等制備了一種超微復(fù)合粉軟糖，保留了原材料的生物活性和營(yíng)養(yǎng)成分。為解決軟糖較硬、果汁不便于加工的問(wèn)題，本研究以沙棘、藍(lán)莓果粉為主要原料，添加適量的沙棘油代替亮油，并獲得較好的工藝流程，以便減少剪切、加速乳化明膠。采用正交試驗(yàn)法獲得最佳工藝配方，制備軟糖，測(cè)定最佳配方成品的各項(xiàng)指標(biāo)，獲得穩(wěn)定品質(zhì)、口感好的沙棘、藍(lán)莓粉復(fù)合沙棘油軟糖。利用藍(lán)莓和沙棘的復(fù)合功能，增加軟糖的風(fēng)味，使多種維生素、微量元素以及黃酮、花青素等活性物質(zhì)協(xié)同，且沙棘油對(duì)胃腸的消炎功能顯著，在軟糖咀嚼過(guò)程中吞咽到食道、消化道，以期更好的起到保健胃腸的功能，開(kāi)發(fā)一種風(fēng)味獨(dú)特的新型保健軟糖。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1材料 沙棘超微果粉、藍(lán)莓超微果粉、沙棘油，北京寶得瑞健康產(chǎn)業(yè)有限公司；白砂糖、果葡糖漿、果油、明膠、菊粉、檸檬酸，均為市售食用級(jí)。

1.1.2設(shè)備 熬煮鍋；PAL-1 手持式糖度計(jì)，日本愛(ài)拓ATAGO；KD-321小型電子秤，TANITA百利達(dá)；C21-H3306電磁爐，青島海爾成套家電服務(wù)有限公司；YNAS4熱風(fēng)循環(huán)烘箱，吳江億能烘箱制造有限公司；PT3002食品溫度計(jì)，美德時(shí)；硅膠模盤(pán)，江蘇新沂市中益糖果模具廠；質(zhì)構(gòu)儀：LFRA TA，美國(guó)BROOKFIELD。

1.2 工藝流程

沙棘藍(lán)莓粉復(fù)合油軟糖制備主要工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 沙棘藍(lán)莓粉復(fù)合油軟糖制備主要工藝流程

1.3 軟糖生產(chǎn)

備料：(1)按2∶1比例稱(chēng)取沙棘、藍(lán)莓果粉，加入溫水緩慢攪拌、溶解。(2)菊粉稱(chēng)量加入熱水溶解，將沙棘油稱(chēng)好備用。(3)分別稱(chēng)取檸檬酸、菊粉加水溶解一起備用。

制備：熬煮鍋中注水加熱煮沸，加入白糖，同時(shí)攪拌避免糖焦化。至全部溶解后倒入已熱水溶解的菊粉漿繼續(xù)熬煮，熬糖的溫度控制在118℃以?xún)?nèi)。待糖漿不斷冒泡、粘稠狀時(shí)，降低加熱溫度。此時(shí)，將備用的明膠加入沙棘油，輕輕攪拌至明膠迅速溶解呈現(xiàn)亮紅棕色易流動(dòng)的漿體狀，說(shuō)明明膠已全部乳化好，將明膠漿加入到糖漿中，邊加邊攪拌，至全部融合。隨后按順序繼續(xù)加入沙棘、藍(lán)莓果粉溶液、檸檬酸溶液、果葡萄糖漿，慢慢攪拌以防起泡。將糖膏澆到的硅膠立體模具里，放置冷卻、脫氣。在熱風(fēng)循環(huán)烘箱40℃放置8h，干燥至水分含量為20%脫模，形狀完整、外表油亮，滾上糖霜包裝。

1.4 感官評(píng)價(jià)及理化檢驗(yàn)

由18位評(píng)價(jià)員感官評(píng)價(jià)進(jìn)行單因素試驗(yàn)，在此基礎(chǔ)上采用正交試驗(yàn)的方法，確定各配料的準(zhǔn)確用量，獲得最佳工藝配方，并對(duì)最佳工藝配方產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行理化檢驗(yàn)獲得穩(wěn)定性狀的理化指標(biāo)。

1.4.1感官指標(biāo)評(píng)價(jià) 將軟糖的感官評(píng)價(jià)按氣味、組織結(jié)構(gòu)、適口性、口感、顏色分為5個(gè)一級(jí)感官指標(biāo)，在一級(jí)指標(biāo)下進(jìn)行細(xì)分為二級(jí)指標(biāo)(表1)。

1.4.2產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)分析 選取最佳工藝軟糖，用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)產(chǎn)品的彈性、硬度、膠黏性、粘牙性、強(qiáng)度等進(jìn)行測(cè)定。運(yùn)行模式：Texture Profile Analysi(TPA)；測(cè)試速度：5.00 mm/s；形變量為4mm；探頭TA9，觸發(fā)點(diǎn)4.5g。

1.4.3穩(wěn)定性 終產(chǎn)品密封保存，室溫放置2w，組織形態(tài)、風(fēng)味、色澤和口感等有無(wú)變化。

1.4.4衛(wèi)生指標(biāo) 符合GB 13799-2016 規(guī)定。

表1 軟糖感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 沙棘、藍(lán)莓果粉復(fù)合粉添加量的確定

沙棘、藍(lán)莓粉是軟糖最重要的原料，果粉添加太少，口感太淡，過(guò)多則顏色太深，影響成型，且沙棘本身的酸味和沙棘果實(shí)的味道影響口感，因此最佳配方選擇18%的沙棘果粉添加量。從維生素C含量、生物活性和保健功能方面考慮，沙棘和藍(lán)莓的比例設(shè)置為2∶1，作為果粉整體進(jìn)行單因素分析。在其他配料不變的情況下，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，復(fù)合果粉的添加量18%最好(圖2)。

圖2 沙棘、藍(lán)莓果粉添加量的影響

2.2 白糖的添加量

白糖的吸濕性大，添加量過(guò)多，軟糖糖體表面易黏結(jié)、不易凝膠，且不利于健康。白糖過(guò)少，甜度低，影響口感。白糖含量在35%時(shí)軟糖最好(圖3)。

圖3 白糖添加量的影響

2.3 明膠添加量的選擇

本試驗(yàn)選用的凝膠劑為明膠和菊粉，主要以營(yíng)養(yǎng)性明膠為主。明膠添加量過(guò)少，會(huì)導(dǎo)致軟糖成形難，咀嚼性不好，添加量過(guò)多又會(huì)使軟糖過(guò)硬，韌性大，不好咀嚼。通過(guò)單因素試驗(yàn)確定了軟糖成品中明膠的添加量為14%，此時(shí)獲得本試驗(yàn)要達(dá)到的最佳組織形態(tài)，軟糖柔軟、爽滑，因此將明膠的添加量作為固定比例組分(圖4)。

圖4 明膠添加量的選擇

2.4 檸檬酸添加量的選擇

該軟糖配方中的沙棘粉和藍(lán)莓粉本身都有酸味，因此檸檬酸的添加量不能過(guò)多，通過(guò)單因素試驗(yàn)確定檸檬酸的添加量為1.5%口感最佳(圖5)。

圖5 檸檬酸添加量的影響

2.5 沙棘油添加量的選擇

沙棘果油添加量少保健作用低，添加量多有濃郁果油味道，經(jīng)試驗(yàn)果油添加1%口感最佳。此外，經(jīng)過(guò)調(diào)試，不同比例的沙棘油起到的溶解膠的作用也不同，達(dá)到0.5以上方可將起到迅速溶膠的作用(圖6)。

圖6 沙棘油添加量的選擇

2.6 產(chǎn)品配方確定

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上確定了固定成分比例為明膠含量14%、果葡糖漿添加量30%、菊粉添加量3%。分別選取沙棘藍(lán)莓粉添加量、白砂糖、檸檬酸與沙棘油添加量設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，確定最佳配方。表2、表3表明，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)品質(zhì)影響大小次序分別為D>C>A>C，即沙棘油的添加量影響最大，然后是沙棘藍(lán)莓粉的用量，糖添加量和檸檬酸的影響量差別不大。得到的最佳工藝配方是A1B2C2D2，即糖40%、檸檬酸1.5%、沙棘藍(lán)莓粉18%、沙棘油0.8%。對(duì)最佳方案進(jìn)行驗(yàn)證，并對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定性指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明，該軟糖硬度較軟(27.5)，彈性較好(1.83)，咀嚼性好(23.65)，膠黏性小(3.96)。水分含量較大(20.6%)，糖度26%，pH呈弱酸性(5.4)，含有53.68mg/100g維生素C。

表2 L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

3 結(jié)論

對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響的4個(gè)因素的主次順序?yàn)椋篋>C>A>B，即沙棘油的添加量對(duì)軟糖質(zhì)量影響最大，其次為果粉的添加量、糖的添加量和檸檬酸的添加量。最佳工藝配方為糖的配比40%，檸檬酸的添加量1.5%，沙棘、藍(lán)莓果粉的添加量為18%，沙棘油的添加量0.8%。固定比例組分明膠的添加量為14%、果葡糖漿添加量為30%、菊粉添加量為3%。

表3 L9 (34 )正交試驗(yàn)因素分析結(jié)果

經(jīng)15批次驗(yàn)證性試驗(yàn)結(jié)果表明，用該配方生產(chǎn)出來(lái)的沙棘、藍(lán)莓軟糖較好地保留了2種果實(shí)的風(fēng)味，色澤呈亮棕黃，合理配比的沙棘油既豐富了保健功能，又避免了油味過(guò)重影響口感。終產(chǎn)品糖體立體、飽滿(mǎn)，形狀完整，質(zhì)地十分細(xì)膩，切口光滑，口感甜酸適口。此外，由于在明膠融化過(guò)程中添加了沙棘油，沙棘油作為溶解助劑，明膠可迅速乳化，并可保持較長(zhǎng)時(shí)間不復(fù)凝，較好地簡(jiǎn)化了加工工藝流程，因此軟糖在制備過(guò)程中無(wú)需乳化和剪切即可達(dá)到理想的組織形態(tài)，易成型、易脫模、質(zhì)地均勻、口感細(xì)滑?！?/p>