王英俊， 周 濃， 邱韻詩(shī)， 周蕓璐， 郭漢文

（ 廣東海洋大學(xué) 食品科技學(xué)院， 廣東 湛江 524088）

0 引言

番石榴又名芭樂(lè)、 雞矢果， 原產(chǎn)于美洲熱帶地區(qū)， 為桃金娘科番石榴屬， 常綠小喬木或灌木， 是一種適應(yīng)性很強(qiáng)的熱帶果樹， 在我國(guó)熱帶和亞熱帶地區(qū)被廣泛種植， 如廣東、 廣西、 海南等省份[1]。 番石榴果實(shí)果皮薄、 營(yíng)養(yǎng)豐富， 其維C 含量高于其他很多水果[2]。 同時(shí)， 番石榴的保健作用也很多， 如消炎止血、 抗氧化、 降血糖、 降血壓等作用[3]， 但不易保存， 貯藏壽命較短[4]。 果粉是一種較新的水果深加工方式， 產(chǎn)品可以有限度地保留了水果原料的營(yíng)養(yǎng)成分， 水分含量較低， 易于保存， 方便攜帶[5-6]。 對(duì)比生吃的水果， 果粉更有助于人體的消化吸收， 也解決了水果的貯運(yùn)問(wèn)題。 同時(shí)， 果粉可以用作沖調(diào)飲料或者是食品調(diào)味料以增添休閑食品風(fēng)味， 具有廣闊的市場(chǎng)前景[7]。 采用真空冷凍干燥技術(shù)研制果粉， 通過(guò)改變果粉的貯藏溫度和時(shí)間， 檢測(cè)果粉的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的變化情況， 確定番石榴果粉的最佳貯藏模式， 延長(zhǎng)產(chǎn)品的貸架期。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

番石榴， 購(gòu)于湛江市昌大昌超市； 麥芽糊精，山東西王糖業(yè)有限公司提供。

1.2 試劑

無(wú)水乙醇、 福林酚、 碳酸鈉、 2,6 - 二氯靛酚、抗壞血酸、 氫氧化鈉、 酒石酸鉀鈉、 硫酸銅、 乙酸鋅、 亞鐵氰化鉀、 葡萄糖， 均為分析純。

1.3 儀器設(shè)備

DHG-9140A 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱， 上海醫(yī)用恒溫設(shè)備廠產(chǎn)品； DZ-400/2C 型真空包裝機(jī)， 上海青葩食品包裝機(jī)械有限公司產(chǎn)品； SPX-150B-Z 型生化培養(yǎng)箱， 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；NS810 3nh 型分光測(cè)色計(jì)， 鞏義市宏華儀器設(shè)備工貿(mào)有限公司產(chǎn)品； LGJ-12 型真空冷凍干燥機(jī)， 廣州吉迪儀器有限公司產(chǎn)品。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 果粉制備工藝流程

番石榴選果→清洗→切塊、 打漿→過(guò)濾→調(diào)配（ 添加25 %麥芽糊精） →真空冷凍干燥→粉碎→過(guò)100 目篩網(wǎng)→紫外殺菌→真空包裝→產(chǎn)品。

1.4.2 基本成分的測(cè)定

根據(jù)GB 5009.86—2016， 測(cè)定果粉中的維C 含量；根據(jù)GB/T 12456—2008， 測(cè)定果粉中的總酸含量； 根據(jù)GB 5009.7—2016， 測(cè)定果粉中的還原糖含量。

1.4.3 色度的測(cè)定

使用NS810 3 nh 型分光測(cè)色計(jì)測(cè)定， 以國(guó)際通用的色度系統(tǒng)表達(dá)， 其中L*表示亮度（ 范圍從0～100， 100 為白色， 0 為黑色） ， a*表示紅綠度（ 正值為紅色， 負(fù)值為綠色） ， b*表示黃藍(lán)度（ 正值為黃色， 負(fù)值為藍(lán)色） ， 在透射模式下將番石榴果粉裝樣品皿中進(jìn)行測(cè)定。

1.4.4 褐變度的測(cè)定

稱取5 g 試樣， 用95 %乙醇溶液溶解， 料液比為1∶5， 以轉(zhuǎn)速3 000 r/min 離心15 min， 設(shè)置紫外分光光度計(jì)波長(zhǎng)為420 nm[8]， 測(cè)上清液吸光度， 重復(fù)3 次操作， 取平均值。

1.4.5 多酚含量的測(cè)定

準(zhǔn)確稱取0.005 g 標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)食子酸置于燒杯中溶解后定容至50 mL， 得到質(zhì)量濃度為0.1 mg/mL 的標(biāo)準(zhǔn)液。 分別準(zhǔn)確移取標(biāo)準(zhǔn)溶液0， 1， 2， 3， 4， 5 mL 于100 mL 的容量瓶中定容， 所得質(zhì)量濃度分別為0，1， 2， 3， 4， 5 μg/mL。 再取5 支10 mL 的比色管， 分別加入標(biāo)準(zhǔn)液1 mL， 3 mL 福林酚試劑， 搖勻， 3 min后加入7.5%碳酸鈉溶液3 mL， 再加蒸餾水定容至10 mL， 搖勻后于室溫放置15 min， 于波長(zhǎng)760 nm處測(cè)定吸光度， 以空白容液作參比， 平行測(cè)定3 次，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

采用劉曉燕等人[9]的多酚提取方法， 準(zhǔn)確稱取2 g果粉， 按照料液比為1∶20 的比例加入40 mL 的60%乙醇溶液于具塞錐形瓶中， 于50 ℃的恒溫水浴鍋中提取1 h。 提取液用蒸餾水定容到100 mL 后過(guò)濾， 準(zhǔn)確移取濾液1 mL 于10 mL 的比色管中， 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制的方法測(cè)定樣品多酚含量。

試樣中的多酚含量， 按下式進(jìn)行計(jì)算：

式中： Y——多酚得率， mg/g；

C——樣品多酚含量， mg/mL；

V——提取液體積， mL；

N——稀釋倍數(shù)；

M——樣品質(zhì)量， g。

1.4.6 微生物指標(biāo)的測(cè)定

根據(jù)GB 4789.2—2016[10]， 測(cè)定果粉中的菌落總數(shù)； 根據(jù)GB 4789.3—2016， 對(duì)果粉中的大腸菌群進(jìn)行計(jì)數(shù)。

1.4.7 數(shù)據(jù)處理方法

以上指標(biāo)測(cè)定采用SPSS 20.0 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理；GraphPad Prism 8 用作作圖分析。

2 結(jié)果及分析

2.1 貯藏條件對(duì)番石榴果粉色澤的影響

番石榴果粉貯藏期間色度的變化見表1。

由表1 可以看出， 番石榴果粉的亮度在貯藏120 d后有顯著下降趨勢(shì)（p＜0.05)， 這與朱麗婭等人[11]研究的草莓粉末在貯藏100 d 后呈顯著下降趨勢(shì)結(jié)果一致。 與初始果粉相比， 常溫、 4 ℃、 0 ℃貯藏180 d后的番石榴果粉亮度分別下降了2.15%， 0.35%，0.94%。 結(jié)果表明， 適當(dāng)?shù)蜏刭A藏能更好地保留果粉的色澤亮度。 常溫貯藏的果粉， 隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)， 果粉由淡綠色轉(zhuǎn)變?yōu)闇\紅色， 可能是常溫下貯藏的果粉的葉綠素?fù)p失較多[12]， 致使果粉失去了番石榴原有的色澤。 常溫貯藏的果粉的b*值呈顯著性上升趨勢(shì)（p＜0.05） ， 而4 ℃和0 ℃貯藏的果粉對(duì)b*值影響不大， 沒(méi)有顯示出明顯差異。 與初始果粉相比，常溫、 4 ℃、 0 ℃下貯藏180 d 后的果粉b*值分別上升了18.79%， 8.75%， 2.19%。 綜合分析， 在保留番石榴果粉原有色澤， 不影響外觀品質(zhì)的基礎(chǔ)上， 貯藏期為90 d 的產(chǎn)品質(zhì)量較佳。

表1 番石榴果粉貯藏期間色度的變化

2.2 貯藏條件對(duì)番石榴果粉褐變度的影響

不同貯藏條件對(duì)番石榴果粉褐變度的影響見圖1。

圖1 不同貯藏條件對(duì)番石榴果粉褐變度的影響

由圖1 可以看出， 隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)， 褐變度逐漸上升， 由于貯藏的溫度越高， 非酶褐變的速度就越快， 促使果粉中的還原糖和游離的氨基酸通過(guò)羰氨反應(yīng)形成褐色素[13]， 從而使常溫下貯藏的果粉褐變度上升較大， 因?yàn)榈蜏丨h(huán)境下會(huì)抑制非酶促褐變發(fā)生[14]， 所以4 ℃和0 ℃貯藏的果粉褐變度上升增幅相對(duì)較小。 在不同貯藏溫度下貯藏180 d 后果粉的褐變度整體呈上升趨勢(shì)（p＜0.05） 。 與初始果粉相比， 常溫， 4 ℃， 0 ℃下貯藏180 d 后的番石榴果粉的褐變度分別上升了70.73%， 46.34%， 62.80%。 貯藏溫度為0 ℃的果粉上升幅度趨于穩(wěn)定， 4 ℃次之，而常溫的上升浮動(dòng)較大。

2.3 貯藏條件對(duì)番石榴果粉多酚含量的影響

不同貯藏條件對(duì)番石榴果粉多酚含量的影響見圖2。

圖2 不同貯藏條件對(duì)番石榴果粉多酚含量的影響

由圖2 可以看出， 隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)， 番石榴果粉的多酚含量逐漸降低， 與初始果粉相比， 常溫， 4 ℃， 0 ℃貯藏180 d 后的果粉多酚含量分別降低了38.72%， 28.61%， 22.17%。 結(jié)果表明， 貯藏溫度越高， 多酚含量下降越多。 常溫貯藏的果粉多酚含量下降較大， 但浮動(dòng)趨于穩(wěn)定； 4 ℃次之， 但下降浮動(dòng)較大； 0 ℃的下降較小， 浮動(dòng)也趨于穩(wěn)定。 貯藏期為90 d， 3 個(gè)溫度下貯藏的果粉多酚含量下降較慢， 且下降浮動(dòng)不大。

2.4 貯藏條件對(duì)番石榴果粉維C 含量的影響

不同貯藏條件對(duì)番石榴果粉維C 含量的影響見圖3。

圖3 不同貯藏條件對(duì)番石榴果粉維C 含量的影響

由圖3 可以看出， 番石榴果粉的維C 含量隨著貯藏天數(shù)的增長(zhǎng)呈顯著性下降趨勢(shì)（p＜0.05） 。 初始果粉的維C 含量為10.804 mg/100 g， 貯藏期為90 d后， 常溫， 4 ℃， 0 ℃貯藏的果粉的維C 含量分別降低了53.81%， 45.80%， 46.77%； 貯藏期為180 d 后，常溫， 4 ℃， 0 ℃貯藏的果粉的維C 含量分別降低了62.81%， 59.96%， 60.77%。 結(jié)果表明， 番石榴果粉在不同溫度下貯藏180 d 后， 維C 含量下降最明顯的是常溫貯藏的果粉， 0 ℃和4 ℃貯藏的果粉降低幅度差別不大。 這是由于維C 屬于熱敏性物質(zhì)， 較高溫度的貯藏會(huì)破壞其穩(wěn)定性， 低溫更有效抑制維C含量的減少。

2.5 貯藏條件對(duì)番石榴果粉總酸含量的影響

不同貯藏條件對(duì)番石榴果粉總酸含量的影響見圖4。

圖4 不同貯藏條件對(duì)番石榴果粉總酸含量的影響

從圖4 可以看出， 在貯藏期為90 d 前期， 果粉總酸的含量呈顯著性下降趨勢(shì)（p＜0.05） ， 與初始果粉總酸含量對(duì)比， 常溫， 4 ℃， 0 ℃下貯藏的果粉的總酸含量分別降低了44.53%， 41.41%， 37.50%， 與上述果粉維C 含量檢測(cè)結(jié)果一致。 可能是果粉的維C含量降解損失， 致使果粉總酸含量也隨之降低， 因維C 屬熱敏性物質(zhì)， 常溫下貯藏的果粉維C 含量下降較快， 其總酸含量也下降較快。 在貯藏期為90～120 d， 總酸含量明顯有上升趨勢(shì)， 這可能是因?yàn)楫a(chǎn)品中大腸菌群產(chǎn)氣產(chǎn)酸所導(dǎo)致的總酸含量的升高。 在貯藏期為120～180 d 時(shí)， 總酸含量呈下降趨勢(shì)， 可能是因?yàn)楫a(chǎn)品發(fā)生的非酶促褐變消耗掉游離的氫離子。

2.6 貯藏條件對(duì)番石榴果粉還原糖含量的影響

不同貯藏條件對(duì)番石榴果粉還原糖含量的影響見圖5。

圖5 不同貯藏條件對(duì)番石榴果粉還原糖含量的影響

從圖5 可以看出， 隨著貯藏時(shí)間的增加， 測(cè)得不同貯藏溫度的番石榴果粉的還原糖含量呈顯著性下降趨勢(shì)（p＜0.05） 。 貯藏期從初始到60 d， 3 個(gè)貯藏溫度的番石榴果粉還原糖均出現(xiàn)一定程度的下滑趨勢(shì)， 常溫， 4 ℃， 0 ℃貯藏番石榴果粉的還原糖含量分別降低了12.52%， 9.96%， 10.02%。 在貯藏期間， 常溫貯藏的果粉還原糖損失較大， 其次是4 ℃，0 ℃貯藏番石榴果粉的還原糖損失較少。

2.7 貯藏條件對(duì)番石榴果粉菌落總數(shù)、 大腸菌群數(shù)的影響

不同貯藏條件對(duì)番石榴果粉的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)的影響見表2。

表2 不同貯藏條件對(duì)番石榴果粉的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)的影響

從表2 可以看出， 隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)， 果粉中的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)會(huì)逐漸增多。 而在相同的貯藏時(shí)間內(nèi)觀察果粉的微生物指標(biāo)會(huì)發(fā)現(xiàn)貯藏溫度越高， 果粉中的菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)越多。 在貯藏期內(nèi)， 番石榴果粉的菌落總數(shù)均＜5×102CFU/g， 少于國(guó)家農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（≤1 000 CFU/g）； 大腸菌群計(jì)數(shù)均＜30 MPN/100 g， 少于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（≤40 MPN/100 g），2 項(xiàng)微生物指標(biāo)均符合相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

通過(guò)研究不同貯藏模式對(duì)番石榴果粉品質(zhì)的影響， 確定番石榴果粉的最佳貯藏條件。 結(jié)果表明，番石榴果粉在貯藏時(shí)間一致的情況下， 常溫貯藏果粉的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)差異最為明顯， 4 ℃的次之， 0 ℃貯藏的果粉較為穩(wěn)定。 而在相同貯藏溫度下， 貯藏期90～120 d 的各項(xiàng)指標(biāo)變化差異較大， 褐變度呈規(guī)律性上升趨勢(shì)， 維C 含量和還原糖含量呈規(guī)律性下降趨勢(shì)， a*值變化較突出， 總酸含量也較高， 影響到番石榴果粉的風(fēng)味， 菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)也增大， 不利于后續(xù)番石榴果粉的貯藏。 綜合分析可得， 保存番石榴果粉的最佳貯藏溫度為0 ℃，保藏期為90 d， 產(chǎn)品品質(zhì)較好。