初空

前日于朋友家小聚，飯飽，喝茶。朋友神神秘秘拿出一泡慧苑水仙分享，看似是囤了些時(shí)日，專門招待客人所用。迫不及待開湯沖泡，也不洗茶，正打算一飽口福，卻在入口一瞬間皺起了眉頭：“誒？這茶似乎返青了。”再?zèng)_第二沖，坐實(shí)了我的判斷，青味盛而香淡薄，湯水有一股類似豆腐變質(zhì)的酸澀味。這茶，的確返青了。

人們?cè)谒筒?、存茶的時(shí)候，不太清楚茶的來歷，轉(zhuǎn)了幾手后的茶，不明確年份和保存情況，到手后需要自己來判斷茶性是否正常。有的茶客只顧看茶葉的產(chǎn)地、山頭就覺得是好茶，卻忽略了茶在時(shí)間作用下的變化。如果一泡山頭再好的茶，遇上返青，可能也失去了其品飲價(jià)值。

如何判斷茶葉是否返青？

從干茶上看，返青如果比較嚴(yán)重，用手按捏干茶條索（巖茶、單叢）能感覺茶葉沒什么脆感，不容易拗?jǐn)?，含水量超過10%的茶葉用手即可感覺到潮濕的手感。

滋味方面，返青后的茶葉，香氣減弱，出現(xiàn)雜味，可能是苦澀感或是酸味，也可能夾雜著植物的腐青味、酸青味、淹菜干味等異味。原本的茶葉香氣也會(huì)被青味掩蓋，不那么明顯了。

不過，當(dāng)一泡茶你喝起來覺得有點(diǎn)酸，不一定就是該茶出現(xiàn)返青情況，也可能是做茶青不到位，或者長(zhǎng)時(shí)間存放在高溫環(huán)境下帶來的，形成原因還有很多。如果只是第一泡湯水異常，可繼續(xù)沖泡，洗去怪味、青味即可繼續(xù)品飲。如第二三四次都有青味，則茶徹底無解。

茶葉為什么會(huì)返青？

返青，就是茶葉回到原來的樣子，回歸青澀的味道。返青有兩種情況：第一，茶葉在保存過程中受潮，或與空氣接觸氧化，在空氣濕度大的時(shí)候就容易返青。第二，茶葉本身如果焙火較輕，水分含量大，存放時(shí)間久了，茶葉內(nèi)部活性成分轉(zhuǎn)化也會(huì)造成水分溢出，產(chǎn)生受潮。

濕度是茶葉返青的最主要因素。而茶又具有易吸水、易返潮的特點(diǎn)。就會(huì)使茶葉中的茶多酚等產(chǎn)生不同程度的氧化；葉綠素、氨基酸以及各種香氣成分轉(zhuǎn)化成其他新的物質(zhì)。于是，使茶葉滋味變淡，香氣消失，色澤失去新鮮感。返青味就出來了！

焙火程度高低，也決定了返青難易；焙火輕的巖茶，因?yàn)楦刹璞旧硭州^高易返青；焙火足的巖茶，所含水分少，不易返青。

如何避免茶葉返青？

可以說，即使是焙到位的茶，也存在出現(xiàn)返青的可能性，只是時(shí)間早晚的問題。

通常情況下，茶葉必須密封，置放茶葉的容器還要避開陽(yáng)光直射和防潮。喝茶時(shí)，如果是散裝茶，打開包裝取出茶葉應(yīng)盡快密封包裝，以免茶葉過多接觸空氣，吸收水分。

其次，如果購(gòu)買的是輕焙火的茶，盡量早點(diǎn)喝完。因?yàn)檫@種輕焙火的茶，很有可能大半年就會(huì)開始返青，不宜久存。而中火以上的茶，其水分含量少，相對(duì)而言比較耐放，至少得要一年以上才會(huì)返青。

經(jīng)常在一些帖子里看到有人建議一些新茶客飲用選擇中火以上的巖茶，但火功越高，滋味越濃郁，對(duì)于新茶客而言，一入門就喝火功高的茶，會(huì)不適應(yīng)，從而對(duì)巖茶產(chǎn)生抗拒。其實(shí)只要適口，不論輕火還是足火，各有特點(diǎn)，都好喝。輕火茶最大問題就是容易返青，買回來如果在當(dāng)年之內(nèi)喝完問題都不大。

返青茶怎么挽救？

一般工藝到位的茶是不容易返青的，不過在生產(chǎn)時(shí)工藝難免會(huì)存在一些不足的情況（例如焙火過急），這樣會(huì)使茶葉出現(xiàn)返青的問題?；蚴呛笃趦?chǔ)存的過程中，茶葉受潮也會(huì)出現(xiàn)返青的現(xiàn)象。此時(shí)走水復(fù)焙就是很好的預(yù)防和補(bǔ)救措施。

復(fù)焙火應(yīng)當(dāng)?shù)蜏芈海@樣可以清除返青巖茶中的水分和雜味。焙火過高了，會(huì)使茶葉進(jìn)行另一個(gè)方面的轉(zhuǎn)化。

當(dāng)然，喜歡高火茶品的朋友也可以將茶品復(fù)焙的溫度適應(yīng)地調(diào)整高些，但同時(shí)也影響到茶品的焙火程度了。也就是另一個(gè)術(shù)語(yǔ)“加火” 。（加火：意為茶品的焙火程度不夠，使用更高溫度或延長(zhǎng)焙火時(shí)間的方式對(duì)茶品進(jìn)行復(fù)焙，使得茶品的焙火程度更足或更高。）

所以，正常情況下，茶葉是不需要每年復(fù)焙的。可以每年抽樣開湯（濕熱氣候可以增加頻次），觀察茶葉是否有返青跡象，來決定是否復(fù)焙。也就是說，要留心天氣的狀況，若是出現(xiàn)極端的天氣如極端的濕熱天氣的時(shí)候，也是要增加焙火次數(shù)的，從而保證茶葉不會(huì)受潮或霉變。

這里提到的補(bǔ)救并不是說茶壞了，用高溫去掩蓋，而是發(fā)現(xiàn)溫度超標(biāo)后對(duì)茶葉可能會(huì)出現(xiàn)不好的轉(zhuǎn)化之前的補(bǔ)救措施。若是喝到的老鐵或巖茶有著明顯的高焙火味，而且葉底焦炭化的話，一般是兩種情況造成的：一是茶葉存壞了，以高溫壓制劣變產(chǎn)生的味道；二是商家作假，以高火味冒充陳年老味。

其實(shí)，遇到一泡返青的茶葉，也不用完全否定它，只要其原料好，工藝到位，就算剛開始返青，也是返回最初的味道。但如果返青過久才被發(fā)現(xiàn)，就忍痛割愛吧，奢侈一把煮煮茶葉蛋。