周海妹 符小婕 吳煒 馬小花 黃師豎

摘要：隨著人們保健意識的增強(qiáng)，各種保健酒逐漸受到消費(fèi)者尤其是女性消費(fèi)者的歡迎。本文以紫薯和中藥復(fù)方桃紅四物湯為原料，對紫薯一桃紅四物湯發(fā)酵保健酒工藝進(jìn)行了研究。最后得出結(jié)論：該工藝技術(shù)可以應(yīng)用在以紫薯發(fā)酵為主體，輔以中藥材發(fā)酵的保健酒中。

關(guān)鍵詞：紫薯;桃紅四物湯;保健酒;發(fā)酵工藝

紫薯富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，比如蛋白質(zhì)、粗纖維、無機(jī)鹽及18種氨基酸，豐富的維生素A、維生素B、維生素C及Se，Zn，F(xiàn)e等10多種礦物元素^[1]，其中鐵和硒含量非常豐富^[2]。此外，紫薯還含有花青素，花青素不僅是天然的色素，而且還具有抗疲勞、抗腫瘤、抗氧化、保肝、降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)等生物活性作用，是一種重要的天然色素源和營養(yǎng)保健食品^[3]。桃紅四物湯又叫“加味四物湯”，出自《醫(yī)宗金鑒》之“婦科心法要訣”^[4]。該方由四物湯加桃仁、紅花而成，全方化瘀生新、養(yǎng)血活血，主要應(yīng)用于女性月經(jīng)不調(diào)^[5]。

一、材料與方法

材料。樣品：紫薯（采購于?？诔芜~橋頭），本文所用藥材（熟地黃、川芎、當(dāng)歸、白芍、桃仁、紅花、大棗）皆采購于?？谕侍?。

耗材：白砂糖、安琪黃酒高活性干酵母（安琪酵母股份有限公司，生產(chǎn)日期：20170328）、α-淀粉酶（酶活力：20000U/ml，山東蘇柯漢生物工程股份有限公司，生產(chǎn)日期：20171126）、糖化酶（酶活力：50000 U/ml河南旗諾食品配料有限公司，生產(chǎn)日期：20170513）。

儀器與設(shè)備。數(shù)顯恒溫水浴鍋（HH-2，長州澳華儀器有限公司）;電子天平（YP3001，上海良平儀器儀表有限公司）;100克手提式高速中藥粉碎機(jī)（DFT-100，溫嶺市大德中藥機(jī)械有限公司）;手持糖度計(jì)（江門市蓬江區(qū)易成化玻儀器有限公司）;離心機(jī)（TGL-18M，上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司）;陶瓷膜小試設(shè)備（CeraMen0100-012，廈門福美科技有限公司）。

二、實(shí)驗(yàn)與方法

發(fā)酵工藝流程。

加工過程。藥材處理：藥材粉碎，過80目篩，按桃紅四物酒實(shí)驗(yàn)配方稱取，混合，備用。

紫薯處理：選擇新鮮無蟲害紫薯，清洗，加入其重量3倍量水，蒸煮至熟透，搗成泥狀，加入紫薯重量比8.0%藥材粉粒，混合均勻。

液化：加入5u/g耐高溫α-淀粉酶攪拌，在水浴溫度為95^[2]中液化3 0min。

糖化：物料溫度降至62℃時(shí)加入400u/g糖化酶攪拌，水浴溫度60℃中糖化120min。

酵母活化：稱量酵母，加入8倍量0.02g/ml糖水中，40℃水浴中活化30 min-45 min。

發(fā)酵：前發(fā)酵：添加活化后的酵母，適當(dāng)攪拌，調(diào)整糖度18°BX-22°BX，控制溫度不超過28℃，時(shí)間：2-4d。后發(fā)酵：溫度控制在20℃以下，時(shí)間：25d。

離心：抽取發(fā)酵上清液，發(fā)酵底部泥狀部分采用離心機(jī)（轉(zhuǎn)速：8000r/min）進(jìn)行分離。

滅菌：在65℃水浴溫度中滅菌3 0min。

陳釀、過濾、分裝：陳釀60d，0.20μm陶瓷膜過濾，分裝。

前發(fā)酵工藝實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。采用L9 （34）正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)對影響發(fā)酵的因素進(jìn)行研究，其中酵母添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、初始糖度是主要影響因素，以酒度作為評價(jià)指標(biāo)，確定發(fā)酵工藝參數(shù)，因素水平見表1。

后發(fā)酵溫度單因素篩選實(shí)驗(yàn)。前發(fā)酵結(jié)束后，將上層發(fā)酵液虹吸至已消毒的樣品瓶中，密閉。分別置于16℃、18℃、20℃三個(gè)溫度條件下進(jìn)行后發(fā)酵，時(shí)間為25d。以酒度、感官作為評價(jià)指標(biāo)，確定后發(fā)酵溫度。

三、結(jié)果與分析

前發(fā)酵工藝參數(shù)確定。

對比數(shù)據(jù)，結(jié)合R值得知，前發(fā)酵工藝最大影響因素為酵母添加量A，其次為初始糖度B。各因素影響順序?yàn)锳>B>C>D，最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為：AIBIC2D1，即酵母添加量為0.10%，初始糖度為18°BX，前發(fā)酵溫度25℃，前發(fā)酵時(shí)間為2d。

后發(fā)酵溫度確定。

從表3中得知，當(dāng)發(fā)酵溫度18℃、發(fā)酵時(shí)間25d時(shí)，酒度為13.6%vol，酒體感官得分90分。

四、工藝驗(yàn)證

按照篩選確定最佳工藝進(jìn)行三批驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表4.按照篩選確定最佳工藝進(jìn)行三批驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見表4.

結(jié)果：紫薯一桃紅四物湯前發(fā)酵條件為：酵母添加量為0.2%、糖度調(diào)整為18°BX、發(fā)酵溫度25℃，發(fā)酵時(shí)間2d;后發(fā)酵溫度為18℃、發(fā)酵時(shí)間為25d，得出的酒液酒精度為13.5%vol-13.8%vol，酒體感官大90分。

五、討論

紫薯在國內(nèi)消費(fèi)形式大部分是粗加工產(chǎn)品，也有學(xué)者對其發(fā)酵工藝進(jìn)行研究^[6]，但對紫薯高值化加工或其制備技術(shù)報(bào)道較少，對桃紅四物湯在發(fā)酵方面的報(bào)道也比較少，特別是對二者的復(fù)合發(fā)酵研究未見報(bào)道。本研究通過對紫薯和桃紅四物中藥復(fù)方發(fā)酵工藝進(jìn)行初步研究，明確了中藥保健酒采用發(fā)酵工藝生產(chǎn)的可行性，為發(fā)酵保健酒的開發(fā)設(shè)計(jì)等提供一定的科學(xué)依據(jù)^[7]。通過本研究，可以有效增加紫薯的附加值，擴(kuò)大紫薯的應(yīng)用范圍，將紫薯的開發(fā)應(yīng)用提升到保健食品的層面。

參考文獻(xiàn)：

[1]龐曉玲，賴珍華.紫薯的開發(fā)前景及豐產(chǎn)栽培技[J].陜西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010 （1）：275-276.

[2]馮小諾，薛博.紫薯原花青素的功效及應(yīng)用[J].食品安全導(dǎo)刊，2018（15）：51.

[3]熊斌，王楊科，等.紫薯花青苷抗疲勞效應(yīng)研究[J].糧油食品科技，2015，23（06）：52-56.

[4]周偉彩，張玲非.桃紅四物湯治療女性月經(jīng)不調(diào)臨床療效評價(jià)[J].中外女性健康研究，2018（04）：33+38.

[5]賀曉菊.桃紅四物湯對月經(jīng)病血瘀證臨床效果觀察[J].深圳中西醫(yī)結(jié)合雜志，2016，26（16）：52-53.

[6]焦鐳，田妍基，等.低度紫薯米酒的發(fā)酵工藝研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2016（19）：17-18+21.

[7]張曉蓮，趙東，等.紫薯酒發(fā)酵條件優(yōu)化及品質(zhì)特征研究[J]釀酒科技，2015（11）：76-80+84.