劉亞瓊 馬艷莉 王頡 孫劍鋒

摘 要：針對當(dāng)前食品工廠設(shè)計(jì)課程教學(xué)中存在的教學(xué)模式單一、教學(xué)內(nèi)容實(shí)用性不強(qiáng)和教學(xué)方法陳舊等問題，以培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力和工程意識為目標(biāo)，對該課程進(jìn)行教學(xué)改革和實(shí)踐，提出以整合課程內(nèi)容，加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)、構(gòu)建多元化的教學(xué)模式和轉(zhuǎn)變教學(xué)方式為核心的教學(xué)改革新措施。

關(guān)鍵詞：食品工廠設(shè)計(jì)；教學(xué)改革；實(shí)踐

中圖分類號：G642 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：2096-000X（2018）15-0066-04

Abstract： Nowadays， there are some problems in Food Factory Design course， such as unitary teaching pattern， weak practicality of teaching content and outmoded teaching method. In order to cultivate students' innovation ability and engineering consciousness， the teaching reform and practice of the course were carried out. This paper puts forward the new measures of teaching reform in order to integrate the curriculum content， strengthen the construction of teaching staff， and construct a diversified teaching mode and change the teaching mode.

Keywords： food factory design； teaching reform； practice

近年來，我國食品工業(yè)快速發(fā)展，2015年，我國食品工業(yè)總產(chǎn)值達(dá)11.34萬億[1]，比2010年6.1萬億翻了一番，食品工業(yè)已成為我國國民經(jīng)濟(jì)的支柱行業(yè)和最具發(fā)展?jié)摿Φ男袠I(yè)之一。當(dāng)前，世界食品產(chǎn)業(yè)正向著高品質(zhì)、高技術(shù)、智能化和低碳化的方向發(fā)展，與此同時(shí)，新建、改建和擴(kuò)建食品企業(yè)日益增多，企業(yè)對食品科技人員的工程實(shí)踐能力要求亦越來越高。然而，我國食品科學(xué)與工程學(xué)科人才培養(yǎng)過程中過于強(qiáng)調(diào)工藝技術(shù)的訓(xùn)練，弱化了工程技能的培養(yǎng)。因此，改革和探索新形勢下《食品工廠設(shè)計(jì)》課程的教學(xué)模式對完善學(xué)生知識結(jié)構(gòu)，提升就業(yè)競爭力，為國家培養(yǎng)創(chuàng)新型卓越食品工程人才具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

《食品工廠設(shè)計(jì)》作為食品科學(xué)與工程專業(yè)課程體系中的一門重要專業(yè)課程，具有系統(tǒng)性、復(fù)雜性和實(shí)踐性的特點(diǎn)。但目前該課程的建設(shè)仍存在一些明顯不足，主要表現(xiàn)在以下三方面：一是教學(xué)內(nèi)容相對落后，部分與生產(chǎn)實(shí)際不符，實(shí)用性不強(qiáng)；二是教學(xué)模式單一，注重理論教學(xué)，忽視課程的實(shí)踐性，素質(zhì)教育薄弱；三是教學(xué)方法陳舊，學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不高，教學(xué)效果不好。因此，深化教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)模式改革勢在必行。

一、整合課程內(nèi)容，適應(yīng)時(shí)代發(fā)展

食品工廠設(shè)計(jì)是一門涉及多學(xué)科知識領(lǐng)域的綜合性、系統(tǒng)性課程，要求學(xué)生具有食品工藝學(xué)、食品工程原理、食品機(jī)械、工程繪圖等課程的專業(yè)基礎(chǔ)知識，課程內(nèi)容繁雜，既有工藝設(shè)計(jì)，又有非工藝設(shè)計(jì)，同時(shí)還涉及環(huán)境影響和財(cái)務(wù)評價(jià)等內(nèi)容，因此，合理選擇教學(xué)內(nèi)容就成為課程改革的首要任務(wù)。目前，我國食品工廠設(shè)計(jì)類教材基本以理論知識為主，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際的案例較少，與食品工廠建設(shè)密切相關(guān)的生產(chǎn)許可證、項(xiàng)目投資估算和經(jīng)濟(jì)指標(biāo)評價(jià)等內(nèi)容大多教材上未涉及或內(nèi)容過于簡單，因此，在教材的選擇上，本課程以《食品工廠設(shè)計(jì)與環(huán)境保護(hù)》（化學(xué)工業(yè)出版社）作為主導(dǎo)教材，其涵蓋面廣，實(shí)用性較強(qiáng)。但按現(xiàn)有章節(jié)授課過程中，學(xué)生反映知識點(diǎn)較零散，難以形成整體的印象，因此結(jié)合目前我國食品工業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀和學(xué)生就業(yè)的需要，我們以時(shí)間為主線將本課程的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行了重新梳理，劃分為四大模塊（見表1），整合后知識體系更清晰，內(nèi)容重點(diǎn)更突出，學(xué)生普遍反映接受度更高，學(xué)習(xí)效果更好。

二、加強(qiáng)師資隊(duì)伍建設(shè)，提升教學(xué)質(zhì)量

教師是教學(xué)活動的設(shè)計(jì)者、組織者和實(shí)踐者，教師的知識結(jié)構(gòu)和綜合素質(zhì)不僅對學(xué)生的學(xué)習(xí)方向、學(xué)習(xí)內(nèi)容和學(xué)習(xí)方法起著決定性的作用，對學(xué)生的成長和發(fā)展也具有潛移默化的影響，因此國內(nèi)外高等院校都十分重視師資隊(duì)伍建設(shè)。張博等[2]采用德爾菲法與層次分析法對高校教師教學(xué)質(zhì)量影響因素進(jìn)行了實(shí)證分析，得出教師因素、教學(xué)管理因素等是影響高校教師教學(xué)質(zhì)量的主要影響因素。本課程應(yīng)用實(shí)踐性強(qiáng)，因此要求任課老師具備較豐富的工廠實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，師資隊(duì)伍構(gòu)成如表2所示，教師的年齡、學(xué)歷和職稱層次較高，學(xué)科結(jié)構(gòu)合理。在教學(xué)過程中，一方面充分發(fā)揮老教師的傳幫帶作用，通過互聽課和定期教學(xué)研討等多種形式，提高年輕教師的業(yè)務(wù)能力；另一方面加強(qiáng)與企業(yè)的聯(lián)系和合作，建立了包括北京匯源食品飲料有限公司、石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司、中國長城葡萄酒有限公司等教學(xué)實(shí)踐基地。近三年來，共派出教師到匯源果汁、君樂寶、蒙牛乳業(yè)等國內(nèi)大中型食品企業(yè)從事生產(chǎn)實(shí)踐20余人次，有效彌補(bǔ)了師資生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)缺乏的短板。同時(shí)，校企互通也為申報(bào)科研課題奠定了基礎(chǔ)，如針對紅棗濃縮汁生產(chǎn)過程中過濾困難的問題，與企業(yè)合作申請到河北省科技計(jì)劃課題，又如針對扇貝、對蝦手工剝殼費(fèi)時(shí)費(fèi)力，即食海產(chǎn)品品種少等問題，聯(lián)合企業(yè)成功申報(bào)國家和河北省科研課題，針對“棗杠子”甲醇含量超標(biāo)問題，進(jìn)行科研攻關(guān)，完成2項(xiàng)國家自然基金項(xiàng)目和一項(xiàng)河北省科研計(jì)劃項(xiàng)目。深入生產(chǎn)一線不僅提升了教師的教學(xué)能力，還幫其找到了科研與市場需求的契合點(diǎn)，大大激發(fā)了任課教師的積極性，為師資隊(duì)伍的良性發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

三、構(gòu)建多元化的教學(xué)模式

（一）實(shí)施和加強(qiáng)案例教學(xué)

傳統(tǒng)的食品工廠設(shè)計(jì)教學(xué)模式大多采用“講解-傳授”模式，教師是授課的主體，學(xué)生被動地接受相關(guān)知識和信息，由于本課程原則性、規(guī)范性的內(nèi)容居多，學(xué)生課上學(xué)習(xí)興趣往往不高，影響聽課效果。而案例教學(xué)作為一種開放式、互動式的新型教學(xué)方式[3]，有助于增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、啟發(fā)學(xué)生思維，提高學(xué)生分析和解決問題的能力等多這方面的積極作用。因此，通過課下收集選擇有代表性的案例作為對知識點(diǎn)的有益補(bǔ)充，經(jīng)課堂教學(xué)實(shí)踐后受到學(xué)生的廣泛認(rèn)可和好評。如在講授食品工廠選址的原則時(shí)，先提出問題，再讓學(xué)生分組討論，集思廣義，列出選擇廠址應(yīng)考慮的方面，再以匯源飲料食品集團(tuán)有限公司和農(nóng)夫山泉公司為案例探討不同性質(zhì)的食品公司在選址時(shí)的側(cè)重點(diǎn)，最后歸納總結(jié)一般性食品工廠廠址選擇的十項(xiàng)基本原則和廠址選擇報(bào)告的編制。又如在講解工藝流程選擇時(shí)，以可口可樂與百事可樂的競爭為例說明特產(chǎn)或傳統(tǒng)名優(yōu)產(chǎn)品需慎重更改其生產(chǎn)工藝。這樣不僅提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和參與度，還訓(xùn)練了學(xué)生獨(dú)立思考和邏輯判斷的能力，加深了對知識點(diǎn)的理解和記憶。另外，在講授車間工藝布置時(shí)，任課教師結(jié)合自身參與食用菌飲品加工廠建廠的經(jīng)歷和現(xiàn)場照片進(jìn)行講解，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和熱情。愛因斯坦認(rèn)為，“發(fā)展獨(dú)立思考和獨(dú)立判斷的一般能力，應(yīng)當(dāng)始終放在首位，而不應(yīng)當(dāng)把獲得專業(yè)知識放在首位”。這也是本課程教學(xué)改革需要達(dá)到的目標(biāo)之一。

（二）積極拓展教學(xué)實(shí)踐環(huán)節(jié)

食品工廠設(shè)計(jì)課程是為了強(qiáng)化學(xué)生的工程設(shè)計(jì)能力，因此，單純的理論講授顯然是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，必須與生產(chǎn)實(shí)踐緊密結(jié)合。目前，我校的食品工廠設(shè)計(jì)課程為32學(xué)時(shí)，而選課人數(shù)在100余人，因此頻繁組織企業(yè)現(xiàn)場觀摩難以實(shí)現(xiàn)，同時(shí)，根據(jù)以往的經(jīng)驗(yàn)，由于學(xué)生人數(shù)較多，企業(yè)現(xiàn)場觀摩初衷很好，但實(shí)際往往流于走馬觀花，真正起到效果的不多。對此，在教學(xué)過程中，一方面建立視頻資料庫用于輔助教學(xué)，目前共遴選出包括食品工廠建設(shè)全過程、GEA乳粉工廠全貌、GEA啤酒生產(chǎn)過程、自動化立體倉庫案例演示、食品車間的地坪、生物污水處理等十余個(gè)教學(xué)視頻和動畫，時(shí)長達(dá)122分鐘，根據(jù)不同教學(xué)內(nèi)容，穿插在相關(guān)章節(jié)，以便更有針對性地進(jìn)行教學(xué)實(shí)踐，學(xué)生在課下還可反復(fù)觀看、加深理解。例如講授食品工廠生產(chǎn)車間的工藝布置時(shí)，就選擇了水果罐頭加工廠、乳品廠等具有代表性的食品加工生產(chǎn)車間進(jìn)行視頻觀摩討論，研究討論車間內(nèi)設(shè)備和管路的布置與工藝流程的關(guān)系；在介紹污水控制時(shí)，選擇化學(xué)混凝、生物污水處理相關(guān)視頻以加深學(xué)生對其原理和實(shí)際處理過程的理解。另一方面，要求學(xué)生在頂崗實(shí)習(xí)期間深入了解所在企業(yè)的總平面布局、主要生產(chǎn)車間的布置和組織架構(gòu)，為畢業(yè)設(shè)計(jì)做準(zhǔn)備。通過理論與實(shí)踐的相互補(bǔ)充、修正和完善，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)能力和綜合素質(zhì)。

（三）改革考核評價(jià)方式

課程考核不僅是檢驗(yàn)學(xué)生學(xué)習(xí)效果的方式，也是課程建設(shè)水平和學(xué)校辦學(xué)理念的體現(xiàn)，因而受到師生的廣泛關(guān)注。課改前，考核評價(jià)主要以平時(shí)出勤率和開卷考試成績加權(quán)后進(jìn)行考核評價(jià)，學(xué)生為了平時(shí)成績亦能保證較好的出勤率，但課堂氛圍不活躍，身在曹營心在漢的現(xiàn)象較為突出，加之是開卷考試，因此對本課程重視程度不夠，學(xué)習(xí)效果不理想，這種重測試輕能力的考核方式不利于學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題能力的培養(yǎng)及創(chuàng)新精神的形成。針對這種情況，我們根據(jù)學(xué)生的知識背景，加強(qiáng)了作業(yè)管理和考核，在課程結(jié)束前，學(xué)生需以小組為單位，通常5～6人一組，自擬題目撰寫中小食品加工企業(yè)項(xiàng)目建議書一份，其中包含項(xiàng)目總平面布置圖和主要生產(chǎn)車間平面布置圖各一張，完成后以PPT形式進(jìn)行課上展示，并接受點(diǎn)評和提問，教師根據(jù)每組學(xué)生的完成情況和答辯情況給予打分，考核內(nèi)容及評分如表3所示。經(jīng)過兩年的教學(xué)實(shí)踐檢驗(yàn)，學(xué)生對該種考核評價(jià)方式接受度和認(rèn)可度較高，學(xué)習(xí)的積極性和主動性明顯增強(qiáng)，通過課程實(shí)訓(xùn)的形式，學(xué)生不僅對本課程的主要內(nèi)容進(jìn)行了復(fù)習(xí)鞏固，還鍛煉了學(xué)生們的文獻(xiàn)檢索、科技寫作及演講能力，對其綜合素質(zhì)的提高大有裨益。

四、轉(zhuǎn)變教學(xué)方式，強(qiáng)化學(xué)生的學(xué)習(xí)主體意識

《教育大辭典》對“教學(xué)方式”的定義是“教學(xué)方法的活動細(xì)節(jié)，教學(xué)過程中具體的活動狀態(tài)，表明教學(xué)活動實(shí)際呈現(xiàn)的形式，如講授法中的講述、講解、講演；練習(xí)法中的示范、摹仿等”[4]。目前，灌輸式、保姆式、應(yīng)試型的教學(xué)方法目前仍主要占據(jù)著講壇[5]，隨著社會的發(fā)展，教學(xué)方式的轉(zhuǎn)變已成為課程改革的重要內(nèi)容之一，傳統(tǒng)授課方式下學(xué)生的被動性、依賴性、認(rèn)同性嚴(yán)重制約了學(xué)生創(chuàng)新思維和能力的培養(yǎng)，影響著新時(shí)期大學(xué)生的學(xué)習(xí)心理和職業(yè)規(guī)劃。當(dāng)前，由于課時(shí)壓縮和教學(xué)手段的現(xiàn)代化（如多媒體、網(wǎng)絡(luò)等）使一堂課的信息量驟然加大，如還按照傳統(tǒng)的教學(xué)方式，必然會形成滿堂灌，使學(xué)生產(chǎn)生厭學(xué)情緒。據(jù)此，嘗試采用“面授+自主學(xué)習(xí)”相結(jié)合的教學(xué)方法，積極推進(jìn)“高效課堂”改革，重視自學(xué)能力的培養(yǎng)，課堂教學(xué)“避輕就重”，即細(xì)致講授重點(diǎn)和難點(diǎn)知識，學(xué)生課下自學(xué)部分教材內(nèi)容和完成相應(yīng)的作業(yè)，這樣既能在有限的時(shí)間內(nèi)完成教學(xué)任務(wù)，同時(shí)還明晰了教學(xué)內(nèi)容的主次，改革前后學(xué)時(shí)分配如表4所示，經(jīng)過一段時(shí)間的教學(xué)實(shí)踐，學(xué)生成績也得到了一定的提升（見表5），突出表現(xiàn)是出勤率上升，作業(yè)質(zhì)量和考試成績較之前有提升。

五、實(shí)施成效

課程改革是為教育主體——“學(xué)生”服務(wù)的，學(xué)生的感受和體驗(yàn)是檢驗(yàn)課改成效的晴雨表，為此特設(shè)計(jì)并發(fā)放了教學(xué)改革成效調(diào)查表（表6），經(jīng)對回收的105份學(xué)生匿名調(diào)查問卷統(tǒng)計(jì)分析，有86名學(xué)生選擇了對本課程感興趣，占比為81.9%，12名同學(xué)選擇了“無所謂”，7名學(xué)生對本課程“不感興趣”； 100%的學(xué)生認(rèn)為能夠提高對食品工廠的認(rèn)知；在教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)手段方面，89名學(xué)生選擇了“比較實(shí)用和豐富”，占比84.8%，12名同學(xué)選擇了“一般”，比例為11.4%，4名學(xué)生對本課程“不實(shí)用”，占3.8%；針對考核方式，95名學(xué)生選擇了“比較合理”，占90.5%，其余10名學(xué)生認(rèn)為“有待改進(jìn)”； 綜合評價(jià)選項(xiàng)中，90名學(xué)生選擇了“良好”，占85.7%，15名學(xué)生認(rèn)為“中等”，占14.3%，其他選項(xiàng)占比為0%。通過問卷反饋，表明學(xué)生對本課程的興趣和關(guān)注度較高，對課改后的教學(xué)方式比較滿意，為今后的深入改革奠定了基礎(chǔ)。

六、結(jié)束語

高等學(xué)校的課程改革是一項(xiàng)涉及方方面面的系統(tǒng)工程，也是一個(gè)具有探索性和挑戰(zhàn)性的課題。在《食品工廠設(shè)計(jì)》課程改革和實(shí)踐中，我們突破了原有的一些觀念和做法，取得了一定成效，在今后的教學(xué)改革和實(shí)踐中，注重產(chǎn)業(yè)需求，堅(jiān)持教學(xué)創(chuàng)新，形成以教師為主導(dǎo)，以學(xué)生為主體，建立相互尊重，教學(xué)相長的新型師生關(guān)系，探索完善素質(zhì)教育教學(xué)模式，真正做到以人為本，促進(jìn)大學(xué)生的成長和全面發(fā)展，為我國經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展培養(yǎng)創(chuàng)新型、復(fù)合型、實(shí)用型專業(yè)人才服務(wù)。

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