□ 杜佳俊 浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院

1 材料

本文所使用蔬菜是從當(dāng)?shù)卮笮筒耸袌霾少彛杏望湶?、油菜、娃娃菜、空心菜及生菜者五種蔬菜，每種蔬菜稱500 g，購買蒜末和蔥花各20 g，鹽、色拉油、味精等各種調(diào)料若干。

2 研究方法

所采購蔬菜取可食用部分用清水清洗干凈后，用瀝菜籃瀝干水分；用刀切割為常見的長度后均勻分為4份，一份不進(jìn)行烹飪處理，作為對(duì)照組，其他3份分別采用炒、焯、蒸工藝進(jìn)行烹飪制備為菜肴，分析采用不同烹飪處理后于對(duì)照組相比炒、焯、蒸處理后蔬菜營養(yǎng)成分的變化情況。

三種烹飪工藝具體操作如下。

（1）炒：將油燒熱之后（油溫在160 ℃左右）放入清洗控干水分的蔬菜，不斷翻炒至蔬菜熟透后再放入鹽和味精等調(diào)味料，翻炒均勻后出鍋裝盤。

（2）蒸：將清洗好控干水分后的蔬菜放入油、鹽、及味精等調(diào)味品攪拌均勻后放入蒸屜，蒸（溫度約100 ℃）2 min之后，攪拌翻一次，再蒸2 min后取出撒上蒜末和蔥花均勻攪拌即可。

（3）焯：將清洗控干水分的蔬菜放入沸水之中焯約2 min，撈出之后加入適量的油、鹽等調(diào)味品后再撒上蔥花和蒜末攪拌均勻即可。

3 檢測指標(biāo)

為了檢測蔬菜中維生素C、粗纖維、氨基態(tài)氮、可溶性糖等主要營養(yǎng)成分如經(jīng)過不同烹飪后的保留程度，特查閱文獻(xiàn)選擇了鄰苯二胺熒光法進(jìn)行維生素C的測定，用CXC-6粗纖維測定儀進(jìn)行粗纖維的檢測、用甲醛中和滴定法進(jìn)行蔬菜中氨基態(tài)氮的測定，用蒽酮比色法對(duì)蔬菜中的可溶性糖進(jìn)行測定。

4 結(jié)果和討論

4.1 維生素C

采用不同的烹飪工藝烹飪制備的蔬菜，其維生素C含量均有所降低，通過鄰苯二胺熒光法測定烹飪工藝處理的各類蔬菜在烹飪前后維生素C含量的變化，從表1可以看出與未經(jīng)烹飪的蔬菜相比，經(jīng)過烹飪后蔬菜中的維生素C都有不同程度的損失，其中焯水烹飪工藝使維生素C的損失最大，然后依次是蒸煮、油炒工藝。

表1 不同烹飪工藝處理后各類蔬菜中維生素C的含量

表2 不同烹飪工藝處理后各類蔬菜中粗纖維的含量

表3 不同烹飪工藝處理后各類蔬菜中氨基態(tài)氮的含量

4.2 粗纖維

通過測定三種烹飪工藝處理后各類蔬菜中粗纖維的變化情況，統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)見表2。

從表2可以看出，采用三種不同的烹飪工藝處理蔬菜后，蔬菜中的粗纖維含量變化不大，損失基本在10%以內(nèi)。主要是因?yàn)榇掷w維耐高溫的特性，且水溶性較小，因此在三種烹飪工藝處理下含量變化不大。

4.3 氨基態(tài)氮

三種烹飪工藝做出來的蔬菜，其氨基態(tài)氮都有不同程度的損失，且損失率相差較大，其中焯水烹飪處理后氨基態(tài)氮損失最為嚴(yán)重，其次是蒸煮工藝，損失最小的是油炒工藝。具體數(shù)據(jù)可見表3。

4.4 可溶性糖含量

經(jīng)不同的烹調(diào)工藝處理的蔬菜其可溶性糖含量，變化有所不同。采用蒸煮和與焯水烹調(diào)處理后蔬菜中可溶性的糖含量有所降低，但是油炒工藝幾乎沒有變化。

5 結(jié)語

對(duì)于蔬菜無論采取炒、焯還是蒸煮，都會(huì)讓蔬菜中營養(yǎng)成分造成不同程度的損失。因此，人們有必要通過研究搜集數(shù)據(jù)，找出適合蔬菜的烹飪方法。另外，人們?nèi)粘Ｔ谠u(píng)價(jià)自身營養(yǎng)素?cái)z入情況是普遍以未經(jīng)烹飪工藝處理的蔬菜營養(yǎng)成分作為營養(yǎng)攝入量的估算值，這樣必然會(huì)造成高估的情況，可能造成營養(yǎng)素?cái)z入不足。